1、餐廳服務與管理餐廳服務與管理 篇一： 餐廳服務與管理 2另外，還要在餐廳方便處設置專用的電話服務，以便利客人。 3選擇恰當的地方安置收銀結帳處。第二節 中餐廳服務 中餐廳是專門為賓客提供中式菜肴、點心的場所，是我國餐飲企業最主要的餐廳種類，也是弘揚中華飲食文化的場所。 一、中餐廳概述 1中餐廳環境 中餐廳環境應創造優美、典雅、整齊、協調的藝術效果，以便給客人留下一個良好的第一印象，增加餐廳的形象吸引力，達到既增進客人食欲，又滿足其精神需要的目的，從而提高飯店經濟效益。 中餐廳桌面應使用鮮花，還應有盆栽或盆景以美化環境，但要求無枯枝敗葉，修剪效果好；墻面應有一定的字畫、條幅或其他墻飾（如木雕）等

2、藝術品，并達到正規、完整、無褪色剝落的維修保養要求。 2中餐廳布局 餐廳布局的總體要求是寬敞整齊、美觀雅致，餐廳應在飯店主體建筑物內，或主體建筑物有封閉通道連接，同時，餐廳必須靠近廚房。餐廳應有分區設計，各服務區域設置合理，總體布局較好。同時，餐廳應配置專門的酒水臺（吧臺），以提供酒水服務。 3中餐廳家具 餐廳家具一般包括餐桌（方桌、圓桌等）、座椅、工作臺、餐具柜、屏風、花架等，必須根據中餐廳所供菜點風味等設計配套，并與餐廳整體環境相映成趣，形成較為協調的風格。中餐廳的家具造型應科學，尺寸比例應符合目標客源市場的人體構造特點，以增強客人的舒適感。另外，為方便帶兒童的客人前來就餐，中餐廳還應備有

3、專為兒童設計的座椅。兒童座椅必須帶扶手和欄桿，其座高一般為65cm（普通座椅為45cm），而其座寬和座深則比普通座椅略小。 4中餐廳燈光 中餐廳應使用與餐廳室內環境相協調的高級燈具，燈具造型要有一定特色，以便能創造較為金碧輝煌、熱烈興奮的氣氛，另外，餐廳應設置應急照明燈。 總之，中餐廳應營造出怡人氣氛，裝飾布置與餐廳類型及所供菜點相適應，以給客人人帶來美感和舒適感。 二、餐前準備工作 1.清潔、整理餐廳 餐廳清潔衛生是提高餐廳服務質量的基礎和條件。搞好餐廳衛生，既可美化環境，又可增強客人的就餐興趣。 （1）定期做好空調風機濾網的清洗、地毯的清洗、地板或花崗巖（大理石）地面的打蠟等計劃衛生工作。

4、 （2）利用餐廳的營業間隙或晚間營業結束后的時間進行餐廳的日常除塵。一般應遵循從上到下、從里到外、環形清掃的原則。 （3）全面除塵后應用吸塵器（地毯）或塵推（地板或花崗巖地面）除塵，并噴灑香水或空氣清潔劑，確保餐廳空氣的清新。 （4）不同的部位應使用不同的抹布除塵，一般是先濕擦，后干擦。整個餐廳的清潔衛生工作應在開餐前一小時左右完成。 （5）應特別注意餐廳附近公共衛生間的清掃。具體要求為地面潔凈，便器無污物、無堵塞，洗手池臺面干凈、鏡子光亮，衛生用品供應充足等。 （6）搞好衣帽間的清潔衛生。 搞好餐廳清潔衛生后，應將餐桌椅和工作臺擺放整齊，橫豎成行，以營造整潔大方、舒適美觀的進餐環境。 2.準

5、備營業所需物品 （1）準備餐酒用品。主要有各種瓷器、玻璃器皿及布件等，應根據餐位數的多少、客流量的大小、供餐形式等來確定。要求數量充足、質量佳（無任何缺損）。 （2）準備服務用品。主要有各種托盤、開瓶器具、菜單、酒水單、茶葉、開水、牙簽、點菜單、筆、各種調味品等應準備齊全充足，并確保完好無損、潔凈衛生。 （3）準備酒水。即酒水（飲料）單上的酒水必須品種齊、數量足。吧臺酒水員應在開餐前去倉庫領取酒水，并做好瓶（罐）身的清潔衛生，按規定陳列擺放或放入冰箱冷藏待用。 （4）收款準備。在營業前，收款員應將收款用品準備好，如帳單、帳夾、菜單價格表等。同時備足零鈔分別放好。另外還應了解新增菜肴的價格和某些

6、菜肴的價格變動情況等。 （5）其他。如衣帽間服務員應根據客流量及季節的變化準備足夠的衣架、掛鉤、存衣牌等，以便提供優質的衣帽服務。 3.擺臺 按標準要求擺臺。 4.掌握客源情況 （1）了解客人的預訂情況，針對客人要求和人數安排餐桌。 （2）掌握vip情況，做好充分的準備，以確保接待規格和服務的順利進行。 （3）了解客源增減變化規律和各種菜點的點菜頻率，以便有針對性地做好推銷工作，既可滿足客人需求，又可增加菜點銷售。 5.了解菜單情況 （1）了解餐廳當日所供菜點的品種、數量、價格。 （2）掌握所有菜點的構成、制作方法、制作時間和風味特點。 （3）熟悉新增時令菜或特色菜等。 6.其他準備工作 （1

7、）餐前檢查。 （2）參加餐前例會。 （3）上崗。 三、中餐廳服務規程 1.迎領服務 （1）問候客人。 （2）接掛衣帽。 （3）詢問客人有無預訂。 （4）引領客人入座。 （5）交接與復位。 （6）迎領服務注意事項。在迎領服務過程中，迎領服務員還應注意下列事項： 遇vip前來就餐時，餐廳經理（主管）應在餐廳門口迎候。 如迎領員迎領客人進入餐廳而造成門口無人時，餐廳領班應及時補位，以確保客人前來就餐時有人迎候。 如客人前來就餐而餐廳已滿座時，應請客人在休息處等候，并表示歉意。待餐廳有空位時應立即安排客人入座。也可將客人介紹至飯店的其他餐廳就餐。 迎領員應根據客人情況為其安排合適的餐位，如為老年人和殘

8、疾人安排離門口較近的餐桌；為衣著華麗的客人安排餐廳中間或較顯眼的餐桌；為情侶安排較為僻靜的餐桌等。 迎領員在安排餐桌時，應注意不要將客人同時安排在一個服務區域內，以免有的值臺員過于忙碌，而有的則無所事事，影響餐廳服務質量。 如遇帶兒童的客人前來就座，迎領員應協助值臺員送上兒童座椅。 如遇客人來餐廳門口問訊，如問路、看菜單、找人等，迎領員也應熱情地幫助客人，盡量滿足其要求。 2.餐前服務 餐前一系列服務應遵循先賓后主，女士優先的服務原則。 （1）上毛巾。 （2）問茶。 （3）鋪餐巾。 （4）撤筷套。 （5）增減餐位。 （6）倒調料。 在餐前服務過程中，如客人示意點菜，則應先接受客人點菜，然后再提

9、供相應的餐前服務，以確保滿足客人的需要。 3.接受點菜 （1）及時詢問。 （2）適當介紹。 （3）點菜姿勢。 （4）合理建議。 （5）填單記錄。 書寫時將點菜單放在左手掌心，不能將點菜單放在客人餐桌上。 填寫點菜單時應迅速、準確、書寫端正清楚。 冷、熱菜應分開填單。 注明客人對菜點的特殊要求，如份量、制作方法、嫩老程度、口味要求等。 （6）特殊處理。 （7）準確復述。 （8）及時傳送。 4酒水服務 客人點完菜后，值臺員應主動推銷酒水，向客人詳細介紹酒類的酒精含量、產地、特點及容量等，待客人選定后，按要求填寫酒水訂單。酒水訂單一式二份，一份交帳臺，一份交吧臺。值臺員應用托盤憑酒水訂單去吧臺領取客

10、人所點酒水，并作認真檢查，如商標是否干凈或有無破損、酒水有無變質、酒水供應溫度是否符合要求等。將酒水托送至工作臺上，根據酒水品種準備相應的酒杯，如烈酒應用白酒杯、加飯酒用黃酒杯、葡萄酒用葡萄酒杯等。將相應酒杯送上餐桌后，應將酒類（如有包裝應連同包裝）拿到客人的餐桌上向客人展示，待客人過目無疑后打開包裝，拿出酒瓶，并當著客人的面打開酒瓶蓋，然后提供酒水服務。 斟滿酒水后，值臺員應主動詢問客人可否撤走茶具。撤茶應從客人右側用托盤進行。如客人需保留茶具，則應滿足其要求，并隨時主動為客人添加茶水。有的飯店在上冷菜后再撤茶，也是較為通行的做法。 5.菜肴服務 （1）傳菜服務。傳菜員是餐廳與廚房的紐帶，其

11、主要工作是將廚房制作好的菜肴及時、準確地傳送至相應的服務區域供值臺員上菜，再將餐廳撤下的餐、酒、茶具托送至洗碗間。 （2）上菜服務。值臺服務員應按順序及時為賓客上菜。 6.餐中服務 （1）酒水服務。餐中的酒水服務要求為： 當客人杯中酒水不足1/3時，值臺員應隨時主動為客人斟酒水。 當客人所點酒水已倒完時，應主動征詢客人是否需要添加酒水。 如客人不再飲用酒水，則應及時將空杯撤下。 （2）撤換餐碟。在客人用餐過程中，值臺員應不斷巡視自己的服務區域，如發現客人餐碟中的骨刺殘渣超過1/3時應及時更換。 （3）撤換煙灰缸。當桌面煙灰缸中有兩個以上煙蒂時，應為客人及時撤換煙灰缸。 （4）撤空盤。值臺員應隨

12、時將桌面空的盤碟撤至工作臺，并調整桌面盤碟位置。當客人吃得差不多時，應詢問客人是否需要添加菜肴，如否，則詢問客人需用什么主食。 （5）洗手盅服務。如上了需用手抓或剝食的菜肴（如蝦、蟹等）時，應上洗手盅（每人一盅）。盅內盛放溫茶水以解腥膩。洗手盅上桌時說： 這是洗手盅！ 或 請用洗手盅！ 以免客人誤喝。上洗手盅后應用托盤和毛巾夾為客人換一次毛巾。 （6）上水果。其要求為： 客人完全停筷后，值臺員應撤走除煙灰缸、酒杯外的所有餐具，換上干凈餐碟，送上水果刀、叉，然后將水果送上餐桌，并說： 請品嘗！ 或 請享用！ 。 上水果后應用托盤和毛巾夾從客人左側換一次毛巾。 客人用餐完畢后，應按要求提供茶水服務

13、。（7）征詢意見。客人就餐結束后，值臺員或餐廳領班應征詢客人對餐飲服務的意見。如屬餐廳服務方面的意見或建議，查清原因后及時處理或在今后改進。如屬菜點方面的意見或建議，則及時反饋至廚房或向上級匯報。（8）其他服務。主要有： 如有必要應為客人提供分菜服務，分菜時要主動、迅速，數量要恰到好處，最后應有1/3的余量。 如遇客人在餐中吸煙，值臺員應為客人點煙。用火柴為客人點煙時，應將火柴向自己身體一側劃燃，待火柴完全燃燒后送至客人面前。點著香煙后，搖熄火柴，將剩余火柴棍裝回火柴盒。如用打火機點煙時，應在側面將火打著后從下往上斜送過去。 為客點煙時應注意一根火柴或打燃一次只點一支煙，最多點二支，如是第三客

14、人需點煙時，應重新劃火或打火。為客人點著香煙后應及時遞上煙灰缸。 同時，值臺員應經常巡視本服務區域的衛生情況，如發現地面、餐桌、工作臺上有雜物，應隨時清理，確保衛生。 7.結帳服務 （1）取帳單。 （2）收款找零。 （3）簽單。 （4）信用卡結帳。 8.送客服務 （1）當客人就餐完畢起身離座時，值臺員應拉椅協助。 （2）值臺員應禮貌提醒客人不要遺忘物品。如客人提出要求把沒吃完的食品打包帶走，值臺員應及時提供打包服務，即用飯盒盛裝食品后裝入塑料袋，以便客人攜帶。并應禮貌道別。 （3）如客人有衣帽寄存，則衣帽間服務員或迎領員應根據存衣牌（如是貴賓應憑記憶）為客人取遞衣帽，并協助穿戴。 （4）客人離

15、開餐廳時，迎領員應將客人送出餐廳（一般走在客人身后，在客人走出餐廳后再送 一、兩步），邊送邊向客人告別，表示感謝，同時歡迎客人再次光臨。 9.收臺服務 客人離開餐廳后，值臺員要立即開始清理餐桌。 （1）檢查桌面有無客人的遺留物品，如有，則迅速追還給客人。如已無法追及，則送交上級處理。 （2）碼齊座椅后按餐酒具種類收臺。收臺順序一般為先收餐巾及毛巾，后收玻璃器皿，再收不銹鋼餐具，最后收瓷器類餐具及筷子。收臺時應分類擺放，堅持使用托盤，并注意安全和衛生。 （3）按要求重新擺臺，等候迎接下一批客人的到來或繼續為其他客人服務。 （4）撤下的布件、餐酒具等應及時運送至指定地點。 四、中餐廳營業結束工作

16、中餐點菜服務的營業結束工作主要有以下內容： 1收拾餐桌 撤走所有用過的餐酒用品，搞好餐桌、座椅的衛生。 2送洗餐酒用品 將撤下的餐酒用品分類送至洗碗間，進行清洗、消毒，并做好保潔工作。 3整理備餐間 搞好備餐間的衛生，補充各種消耗用品，將臟的餐巾、臺布等分類清點后送洗衣房清洗，并辦理相應手續。 4結算當餐收入 收款員應及時結算當餐收入，并填制相應報表，按財務規定的渠道上交帳款。 5回收 賓客意見卡 餐桌上放置的 賓客意見卡 ，如客人已填寫，則應及時回收，上交餐廳領班。6注意事項： 只有待所有就餐客人離開餐廳后才能進行大范圍的餐廳整理工作。如客人尚在用餐，不得以關燈、吸塵、拖地等行為來干擾客人。

17、 餐廳營業結束工作需餐廳內迎領、值臺、傳菜、吧臺、收款各崗位服務員通力合作方能在短時間內順利完成。 餐廳營業結束工作做好后應使餐廳恢復至開餐前的狀況，待領班檢查合格后關燈、關門。 五、中式菜肴知識 （一）中國主要菜系 中國菜歷史悠久，品種豐富，精美絕倫，舉世聞名。其特點主要表現為： 選料廣泛，刀工精細，配菜巧妙，烹法多樣，調味豐富，注意火候，造型美觀，講究盛器。 1.山東菜系（魯菜） 山東菜系由濟南和膠東等地的地方菜發展而成。濟南菜包括濟南、德州、泰安一帶的菜肴，精于制湯；膠東菜包括福山、青島、煙臺一帶的菜肴，以烹制海鮮見長。 山東菜的特點是選料精細，刀法細膩，味道清淡，突出鮮味，講究吊湯，花

18、色多樣。其代表菜有清湯燕菜，奶湯雞脯，紅燒海螺，德州扒雞，糖醋黃河鯉魚，鍋燒肘子，九轉大腸等 2.江蘇菜系（蘇菜） 江蘇菜系由揚州、南京、蘇州等地方菜發展而成。揚州菜又稱淮揚菜，是指揚州、鎮江、淮安一帶菜肴，以烹制江鮮、家禽見長；南京菜以制作鴨菜著名；蘇州菜是指蘇州、無錫一帶的菜肴，擅長烹制河鮮和蔬菜。 江蘇菜的特點是選料嚴謹，制作精細，因材施藝，四季有別，講究造型，味感清鮮，保持原汁，南北皆宜。其代表菜有煮干絲、三套鴨、水晶肴蹄、清燉蟹粉獅子頭、叫化雞、鹽水鴨、金陵烤鴨、黃燜鰻魚、松鼠鱖魚等。 3.四川菜系（川菜） 四川菜系以成都為代表，各地又有特色。因四川是 天府之國 ，故物產豐富，為川菜

19、的發展提供了極為豐盛的物質基礎。四川菜素以味多、味廣、味厚著稱，享有 一菜一格 、 百菜百味 之譽。 四川菜的特點是選料嚴謹，刀工精細，烹調考究，注重調味，花色多樣，地方色彩濃厚。其代表菜有宮保雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、水煮牛肉、樟茶鴨子、夫妻肺片、魚香肉絲、水晶腰花、怪味雞、香酥鴨、干燒魚翅等。四川火鍋也享譽海內外。 4.廣東菜系（粵菜） 廣東菜系由廣州菜、潮州菜及東江菜發展而成。廣州菜選料廣，配料多，善變化，季節性強；潮州菜以烹制海鮮見長，精于制作湯菜；東江菜以肉禽、野味為主要原料，下油重，口味偏咸，但獨具鄉土風味。 廣東菜的特點是選料廣泛，刀工精細，精工細作，花色繁多。其代表菜有烤乳豬、燒

20、雁鵝、蠔油牛肉、冬瓜盅、燴蛇羹、龍虎斗、東江鹽焗雞、滑炒蝦仁、咕咾肉、文昌雞、梅菜扣肉等。 5.浙江菜系（浙菜） 浙江菜系由杭州、寧波、紹興三種地方風味組成。杭州菜是浙菜的代表，以制作精細，富于變化著稱；寧波菜擅長烹制海鮮，強調鮮咸合一，注重保持原味；紹興菜以烹制河鮮家禽見長，極富鄉土氣息。此外，溫州、臺州等地區的海鮮類菜肴也有一定的特色。 浙江菜的特點是講究刀工，制作精細，應時而變，簡樸實惠，富有鄉土氣息。其代表菜有西湖醋魚、龍井蝦仁、干炸響鈴、東坡肉、油燜春筍、西湖莼菜湯、宋嫂魚羹、咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚、清湯越雞、干菜蒸肉、荷葉粉蒸肉等。 6.福建菜系（閩菜） 福建菜系由福州菜、廈門菜發

21、展而成。福州菜擅烹肉禽原料，講究吊湯；廈門菜以烹制海鮮原料聞名。 福建菜的特點是制作細巧，講究刀工，色調美觀，調味清鮮。其代表菜有佛跳墻、太極明蝦、干炸三肝花卷、淡糟炒鮮竹蟶、雪花雞、福壽全、菊花魷魚球、雞湯汆海蚌、小糟雞丁、八寶龍珠等。 7.安徽菜系（徽菜） 安徽菜系由皖南、沿江、沿淮三種地方風味發展而成。皖南菜又稱徽州菜，以烹制山珍野味著稱，并善于保持原汁原味；沿江（長江）菜以烹調江鮮、家禽見長，善用糖調味；沿淮（淮河）菜以肉禽、河鮮為主要原料，咸中帶辣，習慣用香菜佐味。 安徽菜的特點是講究刀工，口重色濃，烹調考究，樸素實惠。其代表菜有火腿燉甲魚、清蒸石雞、毛峰熏鰣魚、蜂窩豆腐、符離集燒雞

22、，無為熏鴨等。 8.湖南菜系（湘菜） 湖南菜系由湘江流域、洞庭湖區、湘西山區三種地方風味發展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表；洞庭湖區以烹制河鮮和肉禽見長；湘西山區擅長制作山珍、熏肉、臘肉等，頗具山鄉風味。 湖南菜的特點是用料廣泛，制作精細，咸辣香軟，講究實惠。其代表菜有麻辣子雞、霸王別姬、東安仔雞、臘味合蒸、紅煨魚翅、金錢魚、發絲百葉、冰糖湘蓮等。 （二）中菜的基本烹調方法 所謂烹調方法是指把經過粗加工和切配成形的食品原料，通過烹制加工和調味處理，制成不同風味菜肴的操作方法。中菜的烹調方法很繁多，現將一些基本烹調方法簡介如下： 1.炒 炒是將原料投入小油鍋，在中旺

23、火上急速翻拌、調味成菜的一種烹調方法。適用于炒的原料，一般都是經過加工處理的絲、片、丁、條、球等。炒是使用最廣泛的一種烹調方法，可分為生炒、干炒、清炒、滑炒、抓炒、爆炒、煸炒等，如滑炒蝦仁等。 2.溜 溜是用調制鹵汁澆淋于用溫油或熱油炸熟的原料上，或將炸熟原料投入鹵汁中攪拌的一種烹調方法，可分為脆溜、滑溜、醋溜、糟溜、軟溜等，如醋溜魚塊等。 3.炸 炸是將原料投入旺火加熱的大油鍋中使之成熟的一種烹調方法，其要求是火力旺、用油多。部分菜肴要間炸兩次以上。炸可分為干炸、清炸、軟炸、酥炸、香炸、包炸等，如干炸響鈴。 4.烹 烹是將小型原料經炸或煎至金黃色后，再用調味料急速拌炒的一種烹調方法，是炸的轉

24、變烹調方法。烹可分為炸烹和清烹，如炸烹里脊絲等。 5.爆 爆是將原料放入旺火、中等油量的油鍋中炸熟后加調味汁翻炒而成的一種烹調方法。爆可分為醬爆、油爆、蔥爆、鹽爆等，如油爆大蝦等。 6.燴 燴是將多種小型原料在旺火上用鮮湯和調料制成半湯半菜的一種烹調方法。燴可分為紅燴和白燴，以白燴居多，如五彩素燴等。 7.汆 汆是沸水下料，加調料，在湯將開時撇凈浮沫，用旺火速成的一種烹調方法。一般是湯多菜少，但口味清鮮脆嫩，如汆魚圓等。 8.燒 燒是將原料經炸、煎、水煮等加工成半成品，然后加適量湯水和調味品，用旺火燒開，用中小火燒透入味，再用旺火促使湯汁濃稠的一種烹調方法。燒可分為紅燒、白燒、醬燒、干燒等，如

25、紅燒魚等。 9.煮 煮是將原料放入多量的清水或鮮湯中，先用旺火煮沸，再用中、小火燒熟的一種烹調方法。一般是湯菜各半，如煮干絲等。 10.燜 燜是將原料經炸、煎、炒或水煮后加入清湯和調料用旺火燒開，再加蓋用微火長時間加熱成熟的一種烹調方法。燜菜比燒菜汁多。燜可分為紅燜、黃燜、蔥燜等，如板粟燜雞塊等。1 1.燉 燉是將原料在開水中燙去血污和腥味，加水或清湯及調料后用旺火燒開，再用小火長時間加熱至酥爛的一種烹調方法，如清燉羊肉等。1 2.扒 扒是將原料經蒸或煮成半成品后整齊地放入鍋中，加湯和調料，用旺火曉開，中小火燒透入味，再用旺火勾芡的一種烹調方法。扒可分為紅扒、白扒、奶油扒等，如扒雞等。1 3.

26、煎 煎是先將鍋底燒熱，放少量底油后用小火慢慢加熱，使扁形的原料兩面金黃的一種烹調方法。煎可分為干煎、煎燒、煎燜等，如清煎魚片等。1 4.蒸 蒸是將經過調味的原料用蒸汽加熱使之成熟或酥爛入味的一種烹調方法。這是一種使用較為普遍的烹調方法。蒸不僅用于烹制菜肴，而且還能用于原料的初步加工和菜肴的保溫等，如清蒸鱖魚等。1 5.烤 烤是將經過調料腌漬的生料或半成品利用明火或烤爐（箱）的輻射熱使食品成熟的一種烹調方法。它可分明烤（用明火烤制）和暗烤（用烤爐或烤箱烤制），如烤鴨等。1 6.貼 貼是與煎頗為相似的一種烹調方法。兩者的區別是貼只需煎一面至焦黃色即可。但在烹調過程中，往往需要加酒和水后加蓋略燜使原

27、料成熟，如鍋貼蝦餅等。1 7.煨 煨是將質地較老的原料，加入調味品和湯汁，用小火長時間加熱使原料成熟的一種烹調方法。煨制菜肴的湯汁數量比燒、燜要多，加熱時間也長些，如茄汁煨牛肉等。1 8.涮 涮是用火鍋把水燒沸，把主料切成薄片，放入水內涮熟后，蘸上調料食用的一種由進餐者自烹自食的特殊烹調方法。一般多由食用者根據自己的口味掌握涮的時間并使用適口的調料，如涮羊肉等。1 9.鹵 鹵是將大塊原料放入由多種調料調制好的鹵汁中用小火慢慢煮熟至酥爛，然后移離火口，浸其入味的一種烹調方法。鹵可分為紅鹵和白鹵，如鹵鴨等。20.拌 拌是將生料或水煮后晾涼的熟料切制成絲、片、條、塊、丁等形狀后用調料拌制的一種冷菜制

28、作方法，如拌黃瓜等。2 1.腌 腌是將生料浸漬于某種調味汁中使其入味的一種制作方法。根據調料不同。腌可分為鹽腌、醉腌、糟腌等，如醉蝦等。2 2.熏 熏是將無鹵汁的經過炸、煮、蒸的熟料，放在紅茶、竹葉、紅糖等熏料漫燃時的濃煙中熏制而成的制作方法，如熏魚等。2 3.醬 醬的制作方法與鹵大致相似，是將經腌漬的原料放入醬湯鍋內煮熟后收濃鹵汁，使醬汁涂在成品表面的一種制作方法。醬制菜肴冷熱均可食用，如醬牛肉等。2 4.掛霜 掛霜是將原料用油炸熟，再沾上白糖或糖汁成菜的一種烹調方法，如掛霜花生等。第三節 西餐廳服務 西餐廳服務是為適應賓客，特別是西方賓客的餐飲需求而提供的一種餐飲形式，其服務質量的高低直接

29、影響餐飲服務水平，也會影響到企業的聲譽。 一、西餐廳概述 （一）西餐廳環境 西餐廳的布置要求典雅、寧靜、舒適并獨具風格，一般應以歐洲文化藝術為背景來設計餐廳主題。高級西餐廳一般僅提供正餐。 西餐廳的色彩多以較深的暖色為基調，如咖啡色、褐色、赭紅色等，以營造古樸穩重、寧靜安逸的氣氛。西餐廳的地毯、座椅、墻壁等要求色調和諧。 西餐廳的燈光應較暗淡、柔和，所有燈具的亮度均可調節，在開餐時（特別是晚餐）所有燈光都調得較暗，以餐桌上的燭光照明為主，以突出西餐廳浪漫、幽雅的就餐環境。 西餐廳的家具要求較為豪華，餐酒用品既高檔又專業化，如銀質刀、叉、水晶酒杯、專用的客前烹制車、甜點車及精致的瓷器等。 西餐廳

30、的菜單和酒應單印制得十分精致，通常使用皮革封面，菜點品種應有一定的特色。 西餐廳的服務員，特別是值臺員、傳菜員和吧臺服務員（調酒師）以男性為主，著緊身西裝，配戴領結，服務時還要求在左臂上搭一塊白色服務巾，以保護袖口，墊熱盤以防燙手等。西餐廳服務人員應能用流利的英語服務，有些高級西餐廳，如扒房（grill rm）還要求服務員能用法語提供服務。 西餐廳的入口處或餐廳中央通常設置展示臺，臺面用水果、蔬菜、瓶酒、餐具、酒具等物品精心設計裝飾而成，以突出并渲染餐廳特色和主題。展示臺上通常也擺放大型的 今日特菜 （tdays special）菜單以吸引客人的注意力。 （二）西餐的主要特點 1.選料精細 西

31、餐選料特別精細，在原料質量和規格上都有嚴格要求。 2.調料講究 西餐所用調料十分講究，除常用的鹽、胡椒、醬酒、蕃茄醬、芥末、咖喱等調味品外，還在菜肴中添加香料，以增加菜肴香味，如桂皮、丁香、茴香、薄荷葉等。 3.沙司單獨制作 沙司（sauce）是西式菜肴的調味汁。沙司與菜肴主料分開烹調是西餐的一大特點。常見的沙司有： （1）冷沙司和冷調味汁。主要有： 馬乃司沙司（maynnaise sauce）。 千島汁（thusand islands dressing）。 醋油汁（il vinegar）等。 芥末沙司（mustard sauce） （2）熱沙司 布朗沙司（brn sauce）。 蘋果沙司（a

32、pple sauce）。 咖喱沙司(curry sauce)等。 4.注重菜肴生熟程度 西餐中的一些食草類動物的肉（如牛、羊肉）、禽類（如鴨）和海鮮一般烹制得較為鮮嫩以保持其營養成分，有的甚至生食，如牡蠣。烹制牛、羊肉時的生熟程度一般分為下述幾種： （1）一成熟（rare,簡寫為r）。 （2）三成熟（medium rare，簡寫為mr）。 （3）五成熟（medium，簡寫為m）。 （4）八成熟（medium ell,簡寫為m）。 （5）全熟（ell-dne,簡寫為）。 5.搭配豐富、營養全面 西式熱菜在主料烹制好裝盤后，還要在盤子邊上或在另一盤子內配上少量加工成熟的蔬菜、米飯或面食，才能組成一

33、道完整的菜肴。這樣的搭配一方面可增加菜肴的美觀程度，并使菜肴富有風味特色，另一方面可使菜肴的營養搭配更為合理，從而達到營養平衡的要求。 （三）西餐服務方式 服務方式是指餐廳為客人提供菜點、酒水的方法和形式。由于國家、地區、民族、文化、飲食習慣等方面的不同，西餐有許多種服務方式。西餐廳常見的服務方式有如下幾種。 1.英式服務（british service） 英式服務因與歐美家庭用餐方式類似，故又稱 家庭式服務 (family style service)。菜肴在廚房制作好并裝入大餐盤端至餐廳，放在主人面前，如是大塊烤肉，則應由服務員按人數切割好。先將熱餐盤從右側為每位客人放好，再端起菜盤（上放

34、服務叉、匙）按先女后男、先賓后主的原則依次由客人從菜盆中用服務叉、匙自取食物。蔬菜和調料放在餐桌上由客人傳遞自取。 2.法式服務（french service） 法式服務因需使用客前烹制車（gueridn）而又被稱為 車式服務 (gueridn service)。法式服務需要兩名服務員同時服務，一名服務員，一名助手。服務員在接受點菜后將點菜單交給助手送至帳臺和廚房，然后將一輛小推車（客前烹制車）推至客人餐桌旁，準備好制作菜肴的相應設備和材料。助手從廚房將菜肴（有的已制作好，有的僅是半成品）和熱餐盤端至小推車上，由服務員為客人現場完成菜肴的最后制作或切制菜肴，然后放入熱餐盤中，由助手依次從客人右

35、側遞給每位客人。這種服務方式因其豪華舒適和較強的炫耀性而聞名，但是對服務員的要求較高，且需要較多員工和服務速度緩慢，故只在 四、五星級飯店的高級西餐廳中才提供此種服務。 3.俄式服務（russian service） 俄式服務因需使用大量的銀制餐用具而被稱為 銀式服務 (silver service)。另外因其服務周到但又相對簡單而成為世界各國高級西餐廳的流行服務方式，所以俄式服務又被稱為 國際式服務 。其具體服務方法為： 菜肴在廚房制作、裝飾好后裝在銀制餐盤中，由服務員用大托盤將菜肴和加過溫的熱餐盤托入餐廳，放在工作臺上。服務員先為客人依次送上熱餐盤（從客人右側，遵循先女后男，先客后主的原則

36、按順時針方向進行），然后左手托起大菜盤，右手持握服務叉、匙，從客人左側，按逆時針方向依次（先女后男，先客后主）為每位客人分派菜肴。在分派前，一般應將菜肴請客人欣賞，分派的同時報菜名，分派完畢后將剩菜送回廚房。 4.美式服務（american service） 美式服務因所有菜肴均在廚房分別裝盤而被稱為 盤子服務 （plate service）。其服務方法為： 所有菜肴在廚房烹制后分別裝盤并加以裝飾，餐盤應事先烤熱，主菜應加蓋保溫，由服務員端至餐廳從客人左邊用左手依次端送給每位客人，菜肴上桌后再把保溫蓋撤走。一桌的客人如點了不同的菜肴，應按進餐程度先后分別端出送上。菜肴從左側上，酒類飲料則從客人

37、右側斟倒。美式服務因其簡單方便而常為咖啡廳所用。 5.大陸式服務（cntinental service） 大陸式服務綜合了英式、法式、俄式、美式服務方式，常用于西式宴會服務。在服務過程中，根據菜肴特點選擇相應的服務方式。如頭盆用美式服務，主菜用俄式服務，甜點用法式服務等等，但應符合既方便客人就餐、又方便員工操作、也便于餐廳管理的原則。 二、西式早餐服務 西式早餐制作簡單，但營養全面、合理，又受人重視。客人對早餐的基本要求是供應快捷、服務周到。 （一）早餐的種類和構成 西式早餐一般分為兩大類，即美式早餐和大陸式早餐。早餐服務一般在咖啡廳中提供，也可在西餐廳中提供。 1.美式早餐（american

38、 breakfast） 美式早餐由下述內容構成： （1）果汁類。一般有橙汁（range juice）、菠蘿汁(pineapple juice)、蕃茄汁 (tmat juice)、檸檬汁(lemn juice)、西柚汁(grapefruit juice)等，客人可任選一種。 （2）谷物類食品。一般有燕麥片(atmeal)和玉米片(crnflakes)等品種，通常加水、牛奶煮成粥類食物。上桌時應隨上糖漿(syrup)或蜂蜜(hney)。 （3）蛋類。 煎蛋（fried egg）。 煮蛋（biled egg）。 炒蛋（scrambled egg)。 水波蛋（pached egg）。 蛋卷（melet

39、）。 （4）肉類。一般有火腿（ham）、香腸（sausage）、煙肉（bacn）三種。 （5）面包。上面包時應隨上黃油（butter）和果醬（jam）。 （6）飲料類。早餐最常用的飲料是咖啡（cffee）和紅茶（black tea），另外還有牛奶（milk）和可可（cc）等。飲料在服務時應隨上淡奶壺和糖缸。 2.大陸式早餐（cntinental breakfast） 大陸式早餐又稱歐陸式早餐，在歐洲大陸各國較為通行，它較美式早餐減少了蛋類，其他內容與美式早餐大致相同。 （二）餐前準備 餐前準備工作中的許多內容與中餐大致相同，現將不同之處簡述如下： 1.準備物品 （1）擺臺用具。 （2）服務用具

40、。 （3）其他準備。 2.擺臺 按標準要求進行擺臺。 （三）整理檢查 1整理并檢查餐廳設備和環境衛生。 2檢查桌椅布局，是否整齊有序。 3檢查、清洗桌面用品，如鹽、椒盅定期清洗，每日加滿原料并擦凈盅身等。 4整理并檢查個人儀表儀容，等等。 （四）早餐服務規程 1.迎領服務 （1）微笑問候。 （2）安排就座。 2.點菜服務 （1）待客人坐下后，值臺員應迅速遞上打開的菜單，首先詢問客人喜歡什么果汁，并介紹當日新鮮水果。菜單應每位客人一份。 （2）記錄客人所點內容，客人點雞蛋時應問清制作方法和嫩老程度，并在點菜單上注明。 （3）將點菜單迅速傳送至廚房和帳臺。傳遞至廚房的點菜單應先由收款員簽章。 3.

41、餐前服務 （1）從客人右側鋪餐巾。 （2）根據客人所點菜肴補充餐具。 4.菜肴服務 （1）從客人右側上果汁，果汁杯應放在刀尖上方約1cm處。 （2）從客人左側送上面包、黃油和果醬。 （3）依次從客人右側送上谷物類食物、雞蛋和肉類。 （4）咖啡、紅茶等飲料應按客人吩咐隨時送上（一般可在客人就座后即可倒好）。 5.席間服務 （1）上菜速度要快。 （2）隨時撤走用過的臟盤。 （3）按要求撤換煙灰缸。 （4）隨時補充飲料。如按杯出售，則應征詢客人意見。 （5）客人用餐基本完畢時，應征詢客人是否還要添加。 （6）巡視服務區域，隨時滿足客人要求，搞好本區域的衛生。 6.收款送客服務 收款送客服務與中餐點菜

42、服務基本相同，如遇數位賓客同時進餐，應問清賓客的結帳是分單還是合單，以適應西方賓客的消費習慣。 7.清臺整理 （1）客人離開后，應迅速將餐椅碼放整齊并清理臺面，同時檢查有無客人的遺留物品，如有，應迅速追上交還或交上級處理。 （2）重新擺臺，準備迎接下批客人。 三、西式正餐服務 西餐正餐包括午餐和晚餐。其特點是用餐內容復雜、服務技術要求高。按照傳統習慣，英國人較重視晚餐，而歐洲大陸國家較重視午餐。但隨著工作、生活節奏的加快，因午餐時間較短而晚餐時間較為充裕，所以現在歐美國家普遍將晚餐作為正餐。 （一）西式正餐的構成 正餐的構成內容如下： 1.頭盆（appetizers/starters/hr d

43、euvres） 頭盆又稱開胃菜，是指開餐的第一道菜。通常由水果、蔬菜、肉類、禽類或海鮮等制成 2.湯（sups） 西餐的湯類富含鮮香物質和有機酸等，能刺激胃液的分泌，從而增加食欲，所以，湯在西餐中占有重要地位。湯可分為： （1）清湯。 （2）奶油湯（濃湯）。 （3）茸湯。 3.色拉（salads) （1）水果色拉。 （2）蔬菜色拉。 （3）葷菜色拉。 4.主菜（main curses) （1）魚類菜肴。 （2）肉類菜肴。 5.甜點類（desserts） （1）奶酪（cheese）。 （2）甜品（seets）。 （二）餐前準備工作 1.準備物品 （1）不銹鋼餐具。 （2）瓷器類餐具。 （3）玻璃

44、杯。 （4）服務用具。 （5）酒水。 2.擺臺 按標準要求擺臺。 3.餐前檢查 （1）檢查西餐廳電器設備是否正常運行、完好無損。 （2）檢查餐廳環境衛生、溫度等是否符合規定要求。 （3）檢查本服務區域內的餐桌、座椅、工作臺等是否完好無損、清潔衛生。 （4）檢查擺臺是否符合規格，有無缺漏。鹽、椒盅和牙簽筒有無加滿，外觀是否清潔等。 （5）檢查菜單、筆、托盤、開瓶器、開塞鉆、備用餐具等是否齊全、充足。 （6）檢查面包、黃油等是否已經備足。 （7）檢查衣帽間的衣架、存衣牌等是否齊全、充足。 （8）檢查個人儀表儀容是否符合飯店規定要求。 （三）西餐正餐服務規程 1.迎領服務 （1）禮貌問候。 （2）詢

45、問預訂。 （3）引入餐廳。 （4）拉椅讓座。 （5）復位記錄。 2.餐前服務 （1）呈遞菜單。 （2）鋪餐巾。 （3）開胃酒服務。 （4）面包、黃油服務。 3.點菜服務 （1）詢問。 （2）介紹。 （3）記錄。 （4）傳送。 4.點酒服務 酒單應在點菜以后及時送上。酒單無需每人一份，但應向全桌客人展示后呈遞給準備點酒的客人。與點菜相同，值臺員也應及時向客人介紹、推薦與所點菜肴相匹配的各種酒類。因西餐中菜肴與酒水的搭配有一定的規律，所以要求值臺員熟悉酒菜搭配知識，但應尊重客人的選擇。西式菜肴與酒水的搭配規律一般為： （1）頭盆。食用頭盆時一般選用干白葡萄酒，如食用魚子醬，則應配飲伏特加。 （2）

46、湯。渴湯時一般不喝酒，如需要喝酒，則可配白葡萄酒或雪莉酒（sherry）。 （3）魚類。魚類菜肴一般配飲干白葡萄酒或玫瑰葡萄酒（rse ine）。 （4）肉類。肉類菜肴一般與干紅葡萄酒相配。 （5）奶酪。食用奶酪時，一般配以甜葡萄酒，也以可繼續飲用配主菜的酒類。 （6）甜品。甜品一般可與甜葡萄酒或有汽葡萄酒（sparkling ine）相配。 香檳可與任何菜肴相配。 接受點酒時應按要求填寫酒水訂單，并詢問客人上酒時間。 5.酒水服務 （1）領取酒水。 （2）準備酒杯。 （3）葡萄酒服務。 6.菜肴服務 （1）補充、調整餐具 （2）菜肴服務。 7.餐中服務 （1）斟酒服務。 （2）整理餐桌。 （

47、3）補充面包、黃油。 （4）客前烹制服務。 （5）其他服務工作 撤換煙灰缸。 餐后飲料服務。 征詢客人意見。 8.收款送客服務 西餐正餐的收款和送客服務與中餐廳服務大致相同。但應實現征詢賓客是否需要分單結帳。也有的西餐廳在結帳后還給每位客人贈送一塊餐廳自制的花式巧克力以示感謝。在送別客人時，應拉椅協助，并禮貌道別。如有衣帽寄存，應主動取遞衣帽，并協助穿戴。 9.收臺整理 收臺整理工作與中餐廳服務相同。客人離開后，值臺員應立即檢查有無客人的遺留物品，并按正確的次序（與中餐同）收臺，換上干凈臺布，重新擺臺后，準備迎接下一批客人的到來或繼續為其他客人服務。值得注意的是，收臺、擺臺等操作應盡量輕聲，以

48、免影響其他客人就餐，破壞西餐廳的寧靜氣氛。 四、西餐廳營業結束工作 1迎領員 迎領員在禮貌送別最后一位就餐客人后，應準確統計出當餐或當日的就餐客人人數，作好記錄，并搞好迎領區域的衛生。 2值臺員 值臺員應與傳菜員一道將所有臟的餐酒用品撤至洗碗間清洗、消毒，并及時補充餐酒用品，按規定進行下餐或次日的擺臺，并按要求搞好餐廳的清潔衛生工作。 3傳菜員 傳菜員除與值臺員一起將臟的餐酒用品撤至洗碗間外，還應整理好備餐間，將多余調料及調味汁送至廚房，將消毒后的干凈餐酒用品存入相應的櫥柜，同時搞好備餐間的衛生。 4酒水員（調酒師） 吧臺酒水員或調酒師應及時統計出本餐或當日所售各種酒水、香煙的數量，與收款員核

49、對無誤后填寫酒水消耗日報表，并整理好庫存酒水，搞好吧臺內外的衛生。 5收款員 收款員應認真計算當餐或當日的營業收入，按要求填寫營業報表，并將現金收入和各種票據按正規渠道上交，辦好有關手續。 總之，西餐廳的營業結束工作需各崗位服務員密切配合，通力合作，才能快速、有效、優質地完成。所有上述工作結束后，要等領班檢查合格后，方能關閉除冰箱外的所有電器開關，關好門窗，然后更衣下班。 五、西式菜肴知識 西餐是所有外國菜肴的統稱，但傳統的西餐主要是指歐洲國家的菜肴。 （一）西餐的主要菜式 1.法式菜 法國菜式選料廣泛，用料新鮮，加工精細，烹調考究，滋味鮮美，花色繁多。 法式名菜有法式洋蔥湯、焗蝸牛、鵝肝凍、

50、紅酒山雞、馬賽魚羹、巴黎龍蝦、雞肝牛排等。法國的各式奶酪也享譽世界。 2.英式菜 英國菜式選料多樣，口味清淡。 英式名菜主要有薯燴羊肉、烤羊馬鞍、雞丁色拉、烤大蝦、冬至布丁等。 3.美式菜 美式菜咸中帶甜，喜用水果和蔬菜作原料來烹制菜肴。 美式名菜主要有蛤蜊濃湯、丁香火腿、圣誕火雞、蘋果色拉等。 4.俄式菜 俄國菜式選料廣泛，油大味濃，制作簡單，簡樸實惠。 俄式名菜主要有魚子醬、羅宋湯、串烤羊肉、魚肉包子、酸黃瓜等。 5.意式菜 意大利菜式汁濃味厚，講究原汁原味，喜用橄欖油、蕃茄醬，調味用酒較重。 意式名菜主要有鐵扒干貝、紅燜牛仔肘子、焗餛飩、通心粉蔬菜湯、三色比薩、肉餡春卷、肉末通心粉等。

51、6.德式菜 德國菜式豐盛實惠，樸實無華。 德式名菜有酸菜咸豬腳、蘋果烤鵝、韃靼牛排等。 （二）西菜的主要烹調方法 1.煎（fried） 煎是西餐中使用最廣泛的烹調方法之一。它是指將原料加工成形后加調料使之入味，再投入油量少（一般浸沒一半原料）、油溫較高（一般為七八成熱）的油鍋中加熱成熟的一種烹調方法。煎可分為清煎、軟煎等，如葡式煎魚、煎小牛肉、意式煎醉豬排等。 2.炸（deepfried） 炸是指將原料加工成形后調味，再對原料進行掛糊后投入油量多（一般應完全浸沒原料）、油溫高（七八成熱）的油鍋中加熱成熟的一種烹調方法。炸可分為清炸、面包粉炸、面糊炸等，如炸魚條、炸雞腿、炸黃油雞卷等。 3.炒（

52、saute） 炒是指將加工成絲、丁、片等的小型原料，投入油量少的油鍋中急速翻拌使原料在較短時間內成熟的一種烹調方法。在炒制過程中一般不加湯汁，所以炒制類菜肴具有脆嫩鮮香的特點，如俄式牛肉絲、炒豬肉絲磨菇沙司等。 4.煮（bil） 煮是指將原料放入能充分浸沒原料的清水或清湯中，用旺火燒沸，改用中小火煮熟原料的一種烹調方法。煮制菜肴具有清淡爽口的特點，同時也保留了原料本身的鮮味和營養，如煮魚雞蛋沙司、煮牛胸蔬菜、柏林式煮豬肉酸白菜等。 5.燜（braise） 燜是指將原料初步熱加工（一般為過油和著色）后放入燜鍋，加入少量沸水或沸湯（一般浸沒原料的1/2或2/3）用微火長時間加熱使原料成熟的一種烹調

53、方法。燜制成熟的菜肴所剩湯汁較少，所以具有酥軟香乳、滋味醇厚的特點，如干果燜羊肉、意式燜牛肉、鄉村式燜松雞、蘋果燜豬排等。 6.燴（ste） 燴是指將原料經初步熱加工（過油著色或汆制）后加入濃湯汁（沙司）和調料，用先旺后小的火力使原料成熟的一種烹調方法。燴制菜肴用料廣泛（肉、禽、海鮮、蔬菜均可），具有口味濃郁、色澤艷麗的特點，如密桃燴雞、薯燴羊肉、辣根燴牛舌、咖喱雞等。 7.烤（rast） 烤是指將原料初步加工成形后，加調味品腌漬使之入味，再放入烤爐或烤箱加熱至規定火候并上色的一種烹調方法。烤制菜肴喪失水份較多，對營養素有較大的破壞，但火力均勻，菜肴有一定的特殊風味，如烤火雞、烤牛外脊、橙汁烤

54、鴨、比薩餅等。 8.焗（bake） 焗是指將各種經初步加工基本成熟的原料，放入耐熱容器內，加調味沙司后放入烤箱或焗爐加熱的一種烹調方法。焗制菜肴因帶有沙司，所以具有質地鮮嫩、口味濃郁的特點，如焗蝸牛、焗小牛肉卷、焗羊排、丁香焗火腿、海鮮焗通心粉等。 9.鐵扒（grill） 鐵扒是指將加工成形（一般應為片狀）的原料加調料腌漬后放在扒爐上加熱至規定的成熟度的一種烹調方法。扒制菜肴宜選用質地鮮嫩的原料，具有香味明顯、汁多鮮嫩的特點，如西泠牛排、鐵扒里脊、鐵扒比目魚等。 10.串燒（bril） 串燒是將加工成片、塊、段狀的原料加調料腌漬入味后，用金屬釬串起來放在敞開式炭火爐上直接把原料烤炙成熟的一種烹

55、調方法。串燒類菜肴具有外焦里嫩、色澤紅褐、香味獨特的特點，如羊肉串、雜肉串、牛里脊串、海鮮串等。第四節 自助餐服務 自助餐是指客人支付規定數量的錢款（或簽單）后，從餐廳預先布置好的餐臺上自己動手任意選擇喜愛的菜點，然后在餐桌上享用菜點的一種用餐形式。 一、自助餐的特點 1.菜點豐富，價格低廉 客人支付規定數量的錢后即可品嘗到品種繁多的菜肴、點心，且不限取食次數，所以客人用餐較為自由。 2.進餐速度較快 客人付錢進入餐廳后，無需點菜并等候，即可取食菜點，較為適合現代社會快節奏的生活方式，同時也可使飯店提高餐廳的座位利用率。 3.人力費用較低 因為客人是自取菜點，服務員僅需提供簡單的服務，如酒水服務、整理餐桌、補充菜點和餐具等，這樣可使餐飲企業節省人力資員，降低費用。 二、自助餐的餐前準備工作 1.餐臺設計 自助餐臺，又稱菜點陳列臺，通常設在餐廳靠墻的一側，也可放在餐廳的中央或一角。其臺形與冷餐酒會的臺形相似，一般以 一 字形長臺居多，也可是方形或圓形臺。如果餐廳的客流量較大，可由一個主臺和幾個小臺組成；若僅有一個主臺，也應進行分區設計，如