1、果酒的釀造工藝09121007 生物技術(shù)一班果酒的原料選擇： 原料品種是保證果酒產(chǎn)品質(zhì)量的因素之一， 它將直接影響果酒釀制后 的感觀特性。釀造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以獼猴桃、 楊梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等較為理想。選取時要求成熟度 達(dá)到全熟透、果汁糖分含量高且無霉?fàn)€變質(zhì)、無病蟲害。果酒釀制工藝：（1）果酒釀造的工藝流程鮮果T分選T破碎、除梗T果漿T分離取汁T澄清T清汁T發(fā)酵T倒桶T貯酒T過濾T冷處理T調(diào)配T過濾T成品（2）工藝簡述 發(fā)酵前的處理： 前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等。 破碎、除梗：破碎要求每粒種子破裂， 但不能將種子和果梗破碎， 否則種

2、子內(nèi)的油 酯、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會增加酒的苦味。 破碎后的果漿 立即將果漿與果梗分離， 防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。 破碎 機(jī)有雙輥壓破機(jī)、鼓形刮板式破碎機(jī)、離心式破碎機(jī)、錘片式破碎機(jī) 等。 渣汁的分離： 破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質(zhì)量好，宜單獨發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒。壓榨分兩次進(jìn)行，第一 次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁，質(zhì)量稍差，應(yīng)分別釀造，也可 與自流汁合并。將殘渣疏松，加水或不加，作第二次壓榨，壓榨汁雜 味重，質(zhì)量低，宜作蒸餾酒或其他用途。 設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)。 果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會產(chǎn)生不良效果，給酒帶來

3、雜 味，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高，對氧的作用不敏感， 酒色淡，鐵含量低，芳香穩(wěn)定，酒質(zhì)爽口。澄清的方法可參閱果汁的 澄清。 二氧化硫處理： 二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出、還原作用、 使酒的風(fēng)味變好等。使用二氧化硫有氣體 二氧化硫及亞硫酸鹽， 前者可用管道直接通入， 后者則需溶于水后加 入。發(fā)酵基質(zhì)中二氧化硫濃度為 60-100mg/L。此外，尚需考慮下述 因素：原料含糖高時，二氧化硫結(jié)合機(jī)會增加，用量略增；原料含酸 量高時，活性二氧化硫含量高，用量略減；溫度高，易被結(jié)合且易揮 發(fā)，用量略減； 微生物含量和活性越高、 越雜，用量越高； 霉變嚴(yán)

4、重， 用量增加 。 果汁的調(diào)整：a糖的調(diào)整：釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖度需17-20 Bx。如果糖度達(dá)不到要求則需加糖，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁。b.酸的調(diào)整： 酸可抑制細(xì)菌繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行；使紅葡萄酒顏 色鮮明；使酒味清爽，并具有柔軟感；與醇生成酯，增加酒的芳香； 增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。干酒易在 0.6%-0.8%，甜酒 0.8%-1%一般 pH 大于 3.6或可滴定酸低于 0.65%時應(yīng)該對果汁加酸。 酒精發(fā)酵：a酒母的制備：酒母即擴(kuò)大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌，生產(chǎn)上需經(jīng) 三次擴(kuò)大后才可加入，分別稱一級培養(yǎng)（試管或三角瓶培養(yǎng)） 、二級 培養(yǎng)、三級培養(yǎng)，最后用酒母桶培

5、養(yǎng)。方法如下：一級培養(yǎng)：于生產(chǎn)前 10 天左右，選成熟無變質(zhì)的水果，壓榨取汁。裝入潔凈、干 熱滅菌過的試管或三角瓶內(nèi)。 試管內(nèi)裝量為 1/4，三角瓶則 1/2。裝后 在常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鐘。冷卻后接入培養(yǎng)菌種， 搖動果汁使之分散。 進(jìn)行培養(yǎng)，發(fā)酵旺盛時即可供下級培養(yǎng)。二級培養(yǎng)：在潔凈、干熱滅菌的三角瓶內(nèi)裝 1/2果汁，接入上述培養(yǎng)液， 進(jìn)行培養(yǎng)。三級培養(yǎng)：選潔凈、消毒的 10L 左右大玻璃瓶，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的 70%左右。加熱殺菌或用亞硫酸殺菌， 后 者每升果汁應(yīng)含SO2 150mg,但需放置一天。瓶口用70%酒精進(jìn)行消 毒，接入二級菌種，用量為 2%，在保溫箱

6、內(nèi)培養(yǎng)，繁殖旺盛后，共 擴(kuò)大用。b. 酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用 SO2消毒后，裝入12-14oBx的果汁，在 28-30C下培養(yǎng)12天即可作為生產(chǎn)酒母。培養(yǎng)后的酒母即可直接加 入發(fā)酵液中，用量為2%10%。c. 發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵設(shè)備要求應(yīng)能控溫，易于洗滌、排污，通風(fēng)換氣良好等。使用前應(yīng)進(jìn)行清洗，用 SO2 或甲醛熏蒸消毒處理。發(fā)酵容器 也可制成發(fā)酵貯酒兩用， 要求不滲漏，能密閉，不與酒液起化學(xué)作用。 有發(fā)酵桶、發(fā)酵池，也有專門發(fā)酵設(shè)備，如旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐、自動連續(xù)循 環(huán)發(fā)酵罐等。果汁發(fā)酵： 發(fā)酵分主（前）發(fā)酵和后發(fā)酵，主發(fā)酵時，將果汁到入容器內(nèi)， 裝入量為容器容積的 4/5，然后加入 3%-5% 的酵母

7、，攪拌均勻，溫度控制在 20-28C，發(fā)酵時間隨酵母的活性果 酒和發(fā)酵溫度而變化，一般約為 312 天。殘?zhí)墙禐?0.4%以下時主 發(fā)酵結(jié)束。 然后應(yīng)進(jìn)行后發(fā)酵， 即將酒容器密閉并移至酒窯， 在 12 28C下放置1個月左右。發(fā)酵結(jié)束后要進(jìn)行澄清，澄清的方法和果 汁相同。 成品調(diào)配： 果酒的調(diào)配主要有勾兌和調(diào)整。勾兌即原酒的 選擇與適當(dāng)比例的混合； 調(diào)整即根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對勾兌酒的某些成 分進(jìn)行調(diào)整。勾兌，一般先選一種質(zhì)量接近標(biāo)準(zhǔn)的原酒作基礎(chǔ)原酒， 據(jù)其缺點選一種或幾種另外的酒作勾兌酒， 加入一定的比例后進(jìn)行感 官和化學(xué)分析，從而確定比例。調(diào)整，主要有酒精含量、糖、酸等指 標(biāo)。酒精含量的調(diào)整最好用同品種酒精含量高的酒進(jìn)行調(diào)配， 也可加 蒸餾酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品種的濃縮汁效果最好，也可 用砂糖，視產(chǎn)品的質(zhì)量而定；酸分不足可用檸檬酸。 過濾、殺菌、裝