1、學習-好資料食品添加劑及其管理一、填空題1.漂白劑有（）漂白劑和（）漂白劑二類，它使食品免于褐變并提高食品質量。2.合成色素按其化學結構可分為（）和（）兩類。3.在肉制品加工過程中常用的護色劑有（）和（）。4.bht的化學名稱為（），它的耐熱性較好，在普通烹調溫度下影響不大，用于長期保存的食品。5.食品添加劑按其來源可分為（）和（），一般認為二者中（）的毒性較弱。6.（）不宜用作肉、魚等動物性食品的漂白劑，以免其殘留的氣味掩蓋了肉、魚的腐敗氣味及破壞其中的硫胺素。7.增味劑按化學性質不同，可分為（）系列和()系列二種。8.一般將防腐劑分為（）、（）和（）三種。9.抗氧化劑是指能延緩食品成份（）

2、的一類物質。10.護色劑可與肌肉中的血紅蛋白及肌紅蛋白結合，生成（），使肉制品呈現紅色。二、單選題1.bha的化學名稱為()a叔丁基對苯二酚b焦硫酸鈉c丁基羥基茴香醚d沒食子酸丙酯更多精品文檔學習-好資料2.食用合成色素的色淀是由（）沉淀在許可使用的不溶性基質上所制備的特殊著色劑。a氧化鋁b脂溶性色素c二氧化硅d水溶性色素3.我國規定硝酸鈉(鉀)只能用于肉類制品，最大使用量為()a0.3g/kgb0.5g/kgc0.15g/kgd0.25g/kg4.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起()a營養不良b.紫紺癥c致瀉癥狀d腐敗變質5.硝酸鹽和亞硝酸鹽對（）有特殊的

3、抑制作用a沙門菌b肉毒梭狀芽孢桿菌c李斯特菌d變形桿菌6.tg的化學名是（）a-乙酰乳酸脫羧酶b谷氨酰胺轉氨酶c糖化酶d精制果膠酶7.味精的化學名是（）a谷氨酸鉀b鳥苷酸二鈉c谷氨酸鈉d谷氨酸鈣8.山梨酸抑菌的機制是（）a抑制微生物細胞呼吸酶的活性b抑制菌體內脫氫酶系的作用c抑制菌體內遺傳物質的合成d抑制微生物電子傳遞酶系的活性9.我國允許按生產需要使用而不加限制的甜味劑是（）a甘草b阿斯帕坦c甜蜜素d糖精10.可用于糖尿病患者的甜味劑是（）a甘草b三氯蔗糖c赤蘚糖醇d甜蜜素11.苯甲酸對（）的作用較弱。更多精品文檔學習-好資料a嗜鹽菌b厭氧菌c嗜熱菌d產酸菌12.苯甲酸在（）條件下對多種微生

4、物有明顯的殺菌、抑菌作用。a中性b高溫c酸性d堿性13.下列哪種是允許使用的食用合成色素（）a姜黃b檸檬黃c紅曲d蟲膠紅酸14.下列哪種不是防腐劑（）a苯甲酸及鈉鹽b三梨酸及鉀鹽c丁基羥基茴香醚d對羥基苯甲酸酯類三、多選題1.下列物質屬于甜味劑的有()a苯甲酸b木糖醇c甘草d山梨酸e谷氨酸鈉2.偶氮類合成色素的毒性作用主要有()a致癌性b致畸性c致突變性d一般毒性e致死性3.下列能用于食品的天然色素是（）a焦糖b蟲膠紅c藤黃d甜菜紅e紅曲米4.在肉類腌制品中最常用的發色助劑有（）al-抗壞血酸b核黃素cl-抗壞血酸鈉d煙酰胺e-胡蘿卜素5.酯型防腐劑對（）的作用較弱。a乳酸菌b霉菌c酵母菌d革

5、蘭氏陰性桿菌e革蘭氏陽性桿菌6.防腐劑乳酸鏈球菌素的優點是（）更多精品文檔學習-好資料a不會出現對抗生素的抗藥性b不會引起腸道菌群紊亂c對熱敏感d對其它抗生素不會產生交叉抗性e能在人的消化道內被蛋白水解酶水解四、名詞解釋1.食品添加劑2.酸度調節劑3.漂白劑4.著色劑5.護色劑6.酶制劑7.增味劑8.防腐劑9.抗氧化增效劑五、簡答題1.常用抗氧化劑有哪些？2.食用合成色素有哪些毒性？3.我國對食品添加劑的管理主要有哪些方面？4.酶制劑在有機溶劑中除能保持生物活性外，還有哪些突出的優點？5.我國規定的對酶制劑的衛生要求有哪些？6.理想的甜味劑應具有哪些特點？7.阿斯帕坦為什么不能用于苯丙酮尿癥患

6、者？更多精品文檔學習-好資料8.簡述護色劑的護色機制？9.fao/who食品添加劑聯合專家委員會把食品添加劑分為幾類？并敘述各類內容。10.二氧化硫漂白、防腐的作用機制是什么？六、論述題1.使用食品添加劑應遵循哪些原則？參考答案一、填空題1.氧化型、還原型2.偶氮類色素、非偶氮類色素3.硝酸鹽、亞硝酸鹽4.二丁基羥基甲苯5.天然食品添加劑、人工化學合成食品添加劑、天然食品添加劑6.亞硫酸鹽7.氨基酸、核苷酸8.酸型防腐劑、酯型防腐劑、生物型防腐劑9.氧化變質10.亞硝基肌紅蛋白二、單選題c、d、b、b、b、b、c、b、a、c、d、c、b、c更多精品文檔學習-好資料三、多選題1.b、c2.a、d

7、3.a、b、d、e4.a、c、d5.a、d6.a、b、d、e四、名詞解釋1.食品添加劑：為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學合成或天然物質。2.酸度調節劑：是指食品加工和烹調時，添加于其中的呈酸味物質，主要是用于改善食品的風味，同時又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。3.漂白劑：是指能抑制食品色變或使色素消減的物質，又稱為脫色劑。4.著色劑：是通過使食品著色后改善其感官性狀，增進食欲的一類物質，又稱色素。5.護色劑：又稱為發色劑，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈現良好色澤的物質。6.酶制劑：從生物(包括動物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物質。7

8、.增味劑：為補充、增進、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品風味的物質，也被稱為鮮味劑或品味劑。更多精品文檔學習-好資料8.防腐劑：為防止食品腐敗變質，延長食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物質。9.抗氧化增效劑：某些化合物單獨使用時沒有抗氧化性，但可以和抗氧化劑并用起協同效應而使其抗氧化作用提高，這類物質稱為抗氧化增效劑，如檸檬酸、酒石酸等。五、簡答題1.常用抗氧化劑有哪些？目前一般常用的抗氧化劑均屬酚類化合物，主要有丁基羥基茴香醚(bha)、二丁基羥基甲苯(bht)、沒食子酸丙酯(pg)、叔丁基對苯二酚(tbhq)等。另一類常用的抗氧化劑是過氧化物分解劑，如硫代二丙酸二月桂酯等。2.食用合

9、成色素有哪些毒性？食用合成人工色素對人體有一定的毒性，主要有一般毒性和致癌性。另外，許多合成色素除本身或其代謝產物具有毒性外，在其生產合成過程中還可能由于原料不純或受到有害金屬污染，生成有毒中間產物，因此必須嚴格管理。3.我國對食品添加劑的管理主要有哪些方面？(1)制訂食品添加劑使用衛生標準和法規；(2)頒布和執行新食品添加劑審批程序；(3)食品添加劑的生產經營和使用的管理。4.酶制劑在有機溶劑中除能保持生物活性外，還有哪些突出的優點？更多精品文檔學習-好資料增加有機底物的溶解度，從而提高底物濃度；有機溶劑可影響反應平衡，控制反應向生成物方向移動，減少可能的副反應；酶制劑不溶于有機溶劑，有利于

10、酶的回收和再利用；可抑制微生物的污染等。5.我國規定的對酶制劑的衛生要求有哪些？對酶制劑的菌種應嚴格鑒定，不能使用致病菌及有可能產生毒素的菌種；只能使用有一定規格的食品工業專業酶制劑，不得任意使用普通工業用酶制劑；來自動植物非可食部分的酶制劑須經毒理學鑒定；由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制劑應進行嚴格的毒性鑒定；食品工業中不能使用與治療用酶抗原近似的酶制劑。6.理想的甜味劑應具有哪些特點？安全性好；味覺良好；穩定性好；水溶性好；價格低廉。7.阿斯帕坦為什么不能用于苯丙酮尿癥患者？阿斯帕坦中含有苯丙氨酸成分，而苯丙酮尿癥患者肝細胞內缺乏苯丙氨酸羥化酶，使苯丙氨酸正常代謝途徑受阻，可導致苯丙氨酸

11、在體內蓄積并轉化為過多的苯丙酮酸等。8.簡述護色劑的護色機制？肉類腌制時加入護色劑亞硝酸鹽和硝酸鹽，后者在硝酸鹽還原菌的作用下可轉變為前者。亞硝酸鹽在酸性條件下（ph=6.55.5）可被細菌分解為亞硝酸，進而轉變為一氧化氮。一氧化氮能取代肌紅蛋白分子中鐵的配位體，形成鮮紅的一氧化氮肌紅蛋白。一氧化氮還能直接與高鐵肌紅蛋白反應，使之還原為一氧化更多精品文檔第二類：為a類，又分為a1、a2類。a1類：經jecfa進行安全性評價，認學習-好資料氮肌紅蛋白。一氧化氮肌紅蛋白不穩定，必須經過加熱或煙熏，在鹽的作用下令其蛋白質部分變性，轉變為一氧化氮亞鐵血色原，才能變為比較穩定的紅色。9.fao/who食

12、品添加劑聯合專家委員會把食品添加劑分為幾類？并敘述各類內容。分為四類：第一類：gras物質，即一般認為是安全的物質，可以按正常需要使用，不需建立adi值。、為毒理學性質已經清楚，可以使用并已制訂出了正式的adi值。a2類：毒理學資料不夠完善，但已制訂了暫定adi值并允許暫時使用于食品。第三類b類：jecfa對其進行評價但毒理學資料不足，未建立adi值者。第四類c類：為原則上禁止使用的食品添加劑，其中c1類為根據毒理學資料認為在食品中使用是不安全的。c2類為應嚴格限制在某些食品中作特殊使用者。10.二氧化硫漂白、防腐的作用機制是什么？二氧化硫遇水形成亞硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于亞硫酸具有還原性所致，其作用機制為：亞硫酸被氧化時可使著色物質還原褪色，使食品保持鮮艷色澤；植物性食品的褐變多與食品的氧化酶有關，亞硫酸對氧化酶有強抑制作用，故可防止酶性褐變；亞硫酸與糖進行加合反應，其加合物不形成酮結構，因此可以阻斷含羰基化合物與氨基酸的縮合反應，從而防止非酶性褐變；更多精品文檔學習-好資料亞硫酸為強還原劑，能阻斷微生物的生理氧化過程，對細菌，霉菌，酵母菌也有抑制作用，故其既是漂白劑又是防腐劑。六、論述題1.使用食品添加劑應遵循哪些原則？（1）經過食品毒理學安全性評價證明，在使用限量內長期使用對人體安全無害。(2)不影響食品自身的感官性狀和理化指標，對