香料香精,第一節 概 述,香料香精,分類： 天然香料（動物性和植物性香料） 單離香料 合成香料 調和香料,1.香料：又稱香原料，是一種能被嗅感嗅出 氣味或味感品出香味的物質，是用 于調制香精的原料。,由兩種或兩種以上的香料按一定比例混合而調配出來的混合物稱為香精。配制香精的過程稱為“調香” 按香精形態分類； 按香精用途分類,二. 香精,調和香料,1 按香精用途分類:,2 按香精香型分類:,食用香精香型：水果、花香、酒類、煙草、 奶香、蘑菇、肉香.,日用香精香型：花香 非花香：幻想型.（香水）,3 按香精的形態分類:,液體香精,固體香精,水溶性,油溶性,乳化香精,香粉,固體飲料、奶粉,工藝品,二 香氣的強度及分子結構對香氣的影響,1.香氣的強度,2. 閾值,能夠被辨別出香氣種類的香料化合物的最低濃度稱為閾值。,如，3-甲基-2-甲氧基吡嗪的閾值為3ppb,3.分子結構對香味的影響,三 香料香精的發展及在國民經濟中的作用,香料有5000多年的歷史，中世紀時，價值超過黃金。從11到17世紀，香料主宰著歐洲人的口味、財富與想像力。 原產于印尼的丁香、胡椒等，遠洋到印度，與當地香料合流后，由駱駝搖晃運到地中海去。從印度、阿富汗、伊拉克，經由阿拉伯半島，橫切紅海，西接絲綢之路，越過沙漠險山，遠達歐洲，單程至少花上兩年，香料價格變成原產地的千倍，貴如金銀珠寶，是統治階層的地位象征。,阿拉伯商人在香料貿易中獲得最大利益，幾乎獨占市場。為防泄露香料來源，更向歐洲人瞎編故事，制造神秘色彩：生姜和桂皮從尼羅河直接自天堂浮載而來，由埃及漁夫在洪水中灑網捕獲，使得歐洲人一度相信，香料散發的香氣從天堂飄到人間。,我國是開展香料對外貿易最早的國家之一。有豐富的天然資源，我國芳香植物有95科、335屬、800余種。天然香料已能生產200多種，合成香料已達1000余種。,山蒼子油,山蒼子的果實進行水蒸氣蒸餾得到的精油稱為山蒼子油.,香茅油,八角茴香油,薄荷,茉莉花,紫珠,金銀花,百合,食品300kg汽水1500瓶香煙15000包香皂700塊,1kg香精,牙膏1700只冷霜1000盒,第二節 天然香料,天然香料分為 植物性天然香料 動物性天然香料,植物性天然香料的提取方法,水蒸氣蒸餾法壓榨法浸取法吸收法,水蒸氣蒸餾法,二 常用天然香料,1. 動物性天然香料,主要有四種：麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香，品種少但較名貴，在香料中卻占有重要地位。,一 麝香,“其香氣遠射”-本草綱目麝俗稱獐子，亦稱香獐或麝鹿，為鹿科動物 。,麝香-采收,殺麝取香麝成熟雄體香囊中的干燥分泌物。活體取香,麝香-成分,麝香-用途,名貴藥材: 通諸窈，開經絡，透肌骨，解酒毒.很多著名的中成藥，如安宮牛黃丸、大活絡丹、六神丸、蘇合香丸、云南白藥、香桂丸等都含有麝香的成分 名貴香料，留香持久，作為定香劑使用.,二. 靈貓香,靈貓香-成分,三. 海貍香,四. 龍涎香,抹香鯨,1. 精油,天然植物中的芳香物質不溶于水、有一定的揮發性、并且不與水發生反應, 可以用水蒸氣蒸餾的方法將芳香物質提取出來，得到精油(揮發油，芳香油)。 精油中所含雜質一般較少，比較純凈,2.浸膏,茉莉,用揮發性的有機溶劑浸泡芳香植物，芳香植物中的可溶性有機物溶解在有機溶劑中，再將溶劑揮發掉，得到浸膏。這種生產方法稱為浸提法。常用的溶劑是石油醚,3.酊劑,用乙醇做溶劑，提取芳香植物或動物的分泌物，得到的液體冷卻后過濾掉不溶物而得到的產品，稱為酊劑。 酊劑用乙醇作萃取劑，產品中包含溶劑乙醇，常溫下是液體;酊劑在食品類產品的加香中應用廣泛,4. 凈油,用乙醇浸提浸膏，除去浸膏中所含的植物蠟，色素等雜質，再將乙醇蒸出，得到的殘余物稱為凈油。 凈油和酊劑都是采用乙醇作為萃取劑的，但凈油中已不含乙醇,所以更加粘稠一些； 凈油和精油都是芳香物質的混合物,它們的生產方法不同，凈油更加純凈一些。,5. 香脂,用油脂吸收芳香植物中的芳香成分得到的產品稱為香脂。 冷吸收法:室溫下用動物性油脂吸收芳香成分的方法,用于芳香成分對溫度特別敏感、且較易析出的鮮花。 溫吸收法:5070下，用植物性油脂浸提鮮花。,植物性香料的主要化學結構1. 萜類化合物2. 芳香族化合物3. 脂肪族化合物4. 含氮含硫化合物,萜類化合物 該類化合物的結構的共同特點：含有兩個或兩個以上的異戊二烯分子頭尾連接起來構成環狀結構。,檸檬烯,芳香族化合物,月桂醛,香蘭素,茴香腦,脂肪族化合物,紫羅蘭葉醛,蕓香酮,含氮含硫化合物,鄰氨基苯甲酸甲酯（茉莉、橙花中）,2.3-二甲基吡嗪（咖啡、可可）,第三節 合成香料,1 烴類化合物,樟腦由樟樹木片用水蒸氣蒸餾所得的精油，系白色晶體,芳樟醇,1. 香茅醇,2 醇類化合物,香茅醇-合成,具有甜玫瑰香,3 醛類香料,1. 肉桂醛,肉桂醛是桂油中的主要成分,1. 肉桂醛-化學合成,4 酮類香料,1. 紫羅蘭酮-合成,-鳶尾酮,5 羧酸酯類香料,結晶玫瑰,多用于食用香精，也用于皂用及化妝品用香精,草莓醛：學名-苯基環氧丁酸乙酯。無色至淡黃色液體。有強烈的草莓香氣。,6 內酯類香料,芳香內酯類香料,香莢蘭豆,7 縮醛類香料,8 麝香化合物,麝香-天然麝香的替代品,2,3,5-三甲基吡嗪,其他化合物,具有濃郁的炒花生或烤馬鈴薯的香氣，主要存在于烘烤制品、可可制品、咖啡、花生、乳制品、爆米花等食品中，是重要的食用香精和煙用香精原料。,香茅腈,丙硫醇:CH3CH2CH2SH，無色液體，有甘藍-洋蔥的氣息.,烯丙硫醇,CH2=CHCH2SH,有強烈的大蒜味,由兩種或兩種以上的香料按一定比例混合而調配出來的混合物稱為香精。配制香精的過程稱為“調香” 按香精形態分類； 按香精用途分類,二. 香精,調和香料,1 按香精用途分類:,2 按香精香型分類:,食用香精香型：水果、花香、酒類、煙草、 奶香、蘑菇、肉香.,日用香精香型：花香 非花香：幻想型.（香水）,3 按香精的形態分類:,液體香精,固體香精,水溶性,油溶性,乳化香精,香粉,固體飲料、奶粉,工藝品, 水溶性香精：香精的各種組成部分都可以溶解在低級醇中。常用4060%的乙醇溶液或丙二醇做溶劑。在食用香精和日用香精中廣泛使用。, 油溶性香精：香精的各組成部分溶解在油性溶劑中得到的。油性溶劑可以是天然油脂，如花生油，菜子油等，也可以是有機溶劑，如苯甲醇等.,乳化香精：加入乳化劑，使原本不溶于水的香料在水中形成穩定的乳化液，得到乳化香精。A:乳化劑：阿拉伯樹膠，吐溫等B:穩定劑：果膠，明膠，海藻酸鈉等C:防腐劑：苯甲酸鈉，山梨酸，檸檬酸D:著色劑：要求無毒，溶于水E:香精基：加入的各種香料的混合物F:增重劑：松香酸甘油酯G:抗氧劑：BHA，BHT，VE等,2. 閾值,能夠被辨別出香氣種類的香料化合物的最低濃度稱為閾值。,粉末香精:將各種香料，載體等原料混合均勻，研磨成粉末得到粉末香精。,根據組成香精的各香料成分在香精中的作用不同，可以分為：主香劑，前味劑，輔助劑，定香劑和稀釋劑。,香精組成,(1) 主香劑：主香劑構成了香精的主體香氣.香葉醇，香茅醇，苯乙醇等是玫瑰香精的主香劑。,(2) 前味劑：前味劑最先揮發出來的香氣，使主香劑的香氣更加突出。(3) 輔助劑： 修飾劑的作用是使香精的香氣富于變化，避免單調。 玫瑰香精中，芳樟醇可以作為修飾劑。,(4) 定香劑：定香劑使香精中的各種香料成分均勻揮發，使香精香氣更加持久。各種動物性天然香料是優良的定香劑。秘魯樹脂，鳶尾香脂，檀香油等植物性天然香料，合成麝香，結晶玫瑰，香蘭素，香豆素等也是好的定香劑。,(5) 稀釋劑：,在