面包的生產,本節學習重點：,1 原料及輔料的選擇（掌握）2 面包生產工藝流程（掌握）3 發酵法（了解）4 面團的調制工藝（了解）5 面團發酵工藝（了解）6 面包的腐敗及預防（了解）,0 面包的特點及分類,特點：面包具有營養豐富、組織膨松、易于消化、食用方便、適宜于機器化生產等特點。分類：甜面包和咸面包；硬式面包和軟式面包；圓形面包、枕形面包、梭形面包和花樣面包；奶油面包、果子面包、夾餡面包、油炸面包和營養面包（按用料特殊性不同分為）等。,0 面包的起源,奠定現代烘焙食品工業的是古埃及人，面包是作為一種技藝而開創的。公元前8世紀，發酵技術傳到了地中海沿岸的巴勒斯坦。公元前600年傳到希臘，又傳到羅馬，傳到匈牙利、英國、德國和歐洲各地。我國面包制作技術一是明萬歷年間由意大利傳教士利馬竇和明末清初德國傳教士湯若望傳入東南沿海城市廣州、上海等地；二是1867年修建東清鐵路時，由俄國傳入東北。,1 面包生產的原輔材料及工藝流程,面包生產的基本原料小麥粉、水、酵母和鹽。輔助原料糖、蛋品、乳品、油脂、改良劑、甜味劑、各種餡料、裝飾料、營養強化劑等。一 、原輔料（一） 小麥粉 1. 選擇面包面粉時要注意以下幾點：面粉筋力：面筋形成的網絡結構，構成面包的“骨架”。面粉白度：面粉顏色影響面包的顏色。發酵耐力：超過預定的發酵時間還能生產出良好質量的面包。吸水率：不僅影響面包質量，而且關系到經濟效益。,1.1 面粉的工藝性能,面粉的糖化力面粉中淀粉轉化成糖的能力。10g面粉加5ml水調成面團，在27-30下1h發酵產生麥芽糖的毫克數表示。面粉的產氣能力面粉在發酵過程中產生CO2的能力。100g面粉加65ml水和2g酵母制成面團，在30 下發酵5h產生的CO2的毫克數表示。制作面包要求產氣能力不低于1200ml。面粉產氣能力取決于糖化力。,1.2 面粉預處理,根據季節適當調溫（有利于面團形成和發酵）： 在冬季低溫條件下，保溫以提高面粉溫度（因面筋蛋白的吸水過程遲緩，面筋生成率低）。 夏季溫度過高時應將面粉放在干燥、低溫、通風處，以便降溫。過篩：過篩將使面粉松散成微粒并可除雜，同時也能混入空氣，利于面團形成和酵母繁殖生長，促進面團成熟。,2.1 水,水硬度過大易使面筋硬化，影響面團的韌性，延緩發酵過程，制品體積小、色澤較白、口感粗糙。過軟的水易使面團過于柔軟而發粘，縮短正常發酵時間。水的酸堿性對面包生產也有很大影響。堿性水能中和面團酸度，不利于酵母生長，抑制酶活性，延緩面團發酵，使面筋柔軟。酸性水能增加面團酸度，加速面團發酵。面包生產用水應透明、無色、無臭、無異味、無有害微生物、無致病菌的存在；水的pH值以小于7為好；水的硬度為中硬度，即8-12度。,在適宜條件下，酵母大量繁殖，產生CO2氣體使面團起發，烘烤時形成蜂窩狀組織，膨松而有彈性。面包因含有酵母，具有特殊風味，并增加了營養成分。酵母通常有鮮酵母、活性干酵母和即發活性干酵母三種。（1）鮮酵母：又稱壓榨酵母。活性和發酵力都較低，活性不穩定，不易貯存，使用前需要活化。優點是價格便宜。（2）活性干酵：是由鮮酵母經低溫干燥而制成的顆粒酵母，不需低溫貯存，使用比鮮酵母更方便，活性穩定，發酵力很高。缺點是成本較高、使用前需用溫水活化。（3）即發活性干酵母：是一種發酵速度很快的高活性新型干酵母，主要生產國是法國、荷蘭等。發酵力高，活性穩定，發酵速度快，使用時不需活化，方便、省時省力。缺點是價格較高。,2.2 酵母,（1）溫度：生長最適宜溫度27-28，主要使酵母大量繁殖。（2）pH值：酵母適宜在酸性條件下生長，在堿性條件下活性大大降低。（3）滲透壓：糖超過6%對酵母活性具有抑制作用。鹽超過1%對酵母活性有明顯抑制作用。（4）水：水是酵母生長繁殖的必需物質，營養物質需要借助水的介質作用而被酵母所吸收。（5）營養物質：影響酵母活性的最重要營養源是氮源。,2.3 影響酵母活性的因素,酵母的使用量與很多因素有關，應根據以下情況進行調整：發酵方法：發酵次數越多，酵母用量越少，反之越多。所以，快速發酵法用量最多，一次發酵法次之，二次發酵法較少。配方：輔料越多，特別是糖、鹽用量高，對酵母產生滲透壓也大；蛋、乳制品用量多，面團韌性增強，應增加酵母用量。因此，點心面包酵母用量多，主食面包用量少。面粉筋力：面粉筋力大，面團韌性強，應增加酵母用量，反之，應減少用量。季節變化：夏季溫度高，發酵快，可減少酵母用量；春、秋、冬季溫度低，應增加酵母用量，以保證面團正常發酵。不同酵母之間的用量關系：鮮酵母、活性干酵母、即發活性干酵母的用量換算關系為1：0.5：0.3。,影響酵母活性因素,一次發酵法：一次發酵，時間短。二次發酵法：又稱中種法和分醪法，即采取兩次攪拌、兩次發酵的方法。二次發酵法面包特點：面包體積大，瓤膜薄，制品軟，不易老化，貯存保鮮期長；面包發酵風味濃，香味足；面團攪拌耐力差，發酵耐力強，后勁大；生產周期長，效率低，需要設備、勞力、車間面積較多。發酵損失大。,2.4 發酵法,液體發酵法：將酵母置于液體介質中，先經幾小時的液體發酵，制成發酵液，然后用發酵液與其他原輔料攪拌成面團。歐美國家多采用此法進行大批量自動化連續生產。 特點：縮短了面團發酵時間，提高了生產效率；從原輔料處理到成品包裝可實現全部自動化和連續化生產；提高了面包貯存期，延緩了老化速度；縮短了發酵時間。冷凍面團法：將已經攪拌、發酵、整形后的面團在冷庫中快速凍結和冷藏，然后將此冷凍面團銷往各個連鎖店，各連鎖店只需備有冰箱、醒發箱、烤爐即可。較大的面包廠或中心面包廠用此法。,發酵法,配方是面包生產所用原輔料的搭配處方。配方是根據面包對色、香、味、營養成分、組織結構等方面要求來確定的，原料配比是否合理，將決定產品品質的優劣。主食面包：是以面粉為主料，加入適量食鹽、酵母、水與砂糖制成的大眾面包。具有清淡可口的特點。點心面包：配料豐富、品種多、是群眾喜愛的一種高檔食品。營養面包：也稱強化面包，是將一定量的營養物質添加到面包配方中，以增加面包的營養成分。在面包配方設計中，常用百分比表示各成份的用量。另外，當配方中面粉的面筋含量高時，酵母應適量增加。,3 面包配方設計（了解）,4 面團調制（掌握）,面團調制又稱和面、調粉，就是將處理好的原輔料根據配方用量,按照一定的投料順序,調制成適合加工的具有一定特性的面團。面團是指將配方規定量的面粉、酵母、食鹽和水以及其它輔料,依照一定的投料順序和操作工藝制成的具有粘彈性和可塑性的面粉水合物。面團攪拌的目的：混合原輔料，形成質量均一的整體。加速面粉吸水、脹潤形成面筋的速度，縮短面團形成時間。面筋擴展，使面團具有良好的彈性和延伸性，改善面團加工性能。,原料混合階段：水化作用僅在面粉表面發生，面筋未形成，無彈性和延伸性，很粘；面筋形成階段：水被面粉吸收，面團成為一體，水化作用基本結束，部分蛋白質形成面筋；面筋擴展階段：面團表面趨于光滑、干燥，有彈性，較柔軟，具有延伸性，仍易斷；攪拌完成階段：面筋完全形成，有良好的延伸性和彈性，面團柔軟；攪拌過渡階段和破壞階段。,4.1 面團調制的階段五個階段,投料順序根據面團的發酵方法來確定： 一次發酵法和快速發酵法是一次投料： 二次發酵法面團的調制分兩次投料。一次發酵法投料順序水、糖、蛋、甜味劑、面包添加劑充分攪拌。奶粉、即發酵母混入面粉后放入攪拌機中攪拌。在面筋未充分擴展時加入油脂最后加鹽，一般在攪拌完成前56min加入。,4.2 面團調制工藝（掌握）,4.3 調制面團時應注意,（1）加水量；（2）水的溫度； （3）攪拌時間：攪拌時間應根據攪拌機的種類而定。攪拌時間一般需要1520min。如果使用變速攪拌機，一般需要1012min。攪拌時間還應根據原料性質、面團溫度等因素靈活掌握；（4）攪拌要均勻。,5 面團發酵,面團發酵是面包加工過程中的關鍵工序。 目的（掌握）:1.使酵母繁殖和發酵，產生CO2，促進體積膨大。2.面團中積累發酵產物，賦于產品芳香和風味。3.使面團具有良好的延伸性和多孔結構。4.增強持氣能力。面團發酵是一個十分復雜的微生物學和生物化學的變化過程。,面團發酵原理,酵母的生長繁殖 面團發酵是由酵母的生長繁殖來完成的。第一次發酵主要是酵母芽孢增殖，為二次發酵打基礎。溫度控制28-30，利于酵母繁殖。第二次發酵是利用面團中的營養物質，在氧氣的參與下進行增值，產生了大量的二氧化碳氣體和其他物質，使面團膨松富有彈性，并賦予成品特有的色、香、味、形。,面團發酵原理,可溶性糖的變化在面團發酵的過程中，單糖是酵母最好的營養物質。在一般情況下，面粉中的單糖是很少的，它不能滿足酵母發酵，有時必須在面團中添加可發酵的糖，才能保證面團正常發酵。在面團發酵時，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖，發酵時酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將麥芽糖和蔗糖水解成單糖供酵母利用。面團發酵中，當各種糖共存時，其被利用的順序是不同的，酵母首先利用葡萄糖進行發酵，而后才能利用果糖。酵母不能利用乳糖，但乳糖對面包的著色起著良好的作用。,面團發酵原理,淀粉的變化完整的淀粉粒在常溫下不受淀粉酶的作用，而損傷的淀粉粒易受淀粉酶的作用，分解成糊精或麥芽糖，面粉中損傷淀粉的數量一般占小麥淀粉總量的37%。隨著發酵的進行，損傷淀粉糖化而產生的麥芽糖逐漸增加。這對面團的整形、醒發以及入爐后的膨脹都有積極作用。小麥粉中的-淀粉酶含量充足，-淀粉酶含量不足。為了改善面團的延伸性和內部結構，可添加-淀粉酶作為改良劑。,面團發酵過程中酸度變化面團發酵過程中乳酸發酵、醋酸發酵及其他發酵在同時進行，引起面包酸度增高。乳酸發酵：乳酸的積累提高了面團酸度，它與乙醇發生的酯化作用，形成了面包的芳香物質，改善了面包的風味。醋酸發酵是由醋酸菌發酵引起的。醋酸發酵給面包帶來刺激性酸味。在面包生產中應盡量避免這兩種發酵。丁酸發酵是由丁酸菌發酵而生成的。面團發酵中的產酸菌主要是嗜溫性菌，當面團發酵在2830進行時，產酸量不大。如果在高溫下發酵，它們的活性增強，會大大增加面包的酸度。,面團發酵原理,面團發酵原理,面團發酵中風味物質的形成面團發酵的目的之一是通過發酵形成風味物質。在發酵中形成的風味物質大致有以下幾類：醇類：酒精發酵形成的酒精及丙醇、丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇等其他醇類。有機酸：以乳酸為主，并含有少量的醋酸、乙酸等。酯類：酒精與有機酸反應生成的帶有揮發性的芳香物質。羰基化合物：包括醛類、酮類等多種化合物。是面包具有特殊芳香味的原因之一。酵母本身具有一種特殊的香氣和味道。酵母也可以產生芳香物質，在各種面包中至少已鑒定出211種。,面團流變學及膠體結構的變化面團發酵中產生的氣體形成膨脹壓力，使面筋延伸，這種作用使面筋不斷發生結合和切斷，蛋白質分子不斷發生著-SH基和-S-S-鍵的相互轉化。另外，發酵中的氧化作用可使面筋結合，但過度氧化又會使面筋衰老或硬化。在發酵中，蛋白質受到酶的作用而水解使面團軟化，最終生成的氨基酸既是酵母的營養物質，又是美拉德反應的基質。面團發酵成熟度與蛋白質結構的變化密切相關。發酵過程中產生的二氧化碳氣體被保留在蛋白質的網狀結構中，當發酵產生更多的氣體時，包裹在蛋白質膜中的氣泡得以伸展，這種施于蛋白質網絡結構的機械作用能引起鍵合的進一步變化。,面團發酵原理,影響面團發酵的主要因素實質上是酵母的產氣能力和面團的持氣能力。（1）影響酵母產氣能力的因素溫度：其最適溫度約在2728之間。酵母：酵母發酵力是酵母質量的重要指標。pH值：酵母適宜在在pH值56之間產氣能力強。滲透壓：高濃度的糖和鹽產生很大的滲透壓，使酵母質壁分離而無法生長。,5.6 影響面團發酵的因素,面粉：酶： 乳粉和蛋品： 加水量：面團攪拌：溫度：,5.7 影響面團發酵持氣的因素,最重要的是控制溫度、濕度，使之有利于酵母的正常生命活動和發酵。（一）發酵室的工藝參數發酵室的工藝參數為溫度2830，相對濕度7075%，發酵時間根據采用的發酵方法而定。撳粉目的：1.排出過多CO2，補充新鮮空氣，促進酵母發酵。2.調節面團溫度均勻化。3.有利于面筋的進一步延伸。撳粉時間 現在大多數面包廠是憑經驗來掌握的。,6 面團發酵工藝,6 面團發酵工藝,（二）面團發酵成熟度的判斷與控制 多憑經驗判定回落法手觸法溫度法 升4-6度PH值法 6.0發酵成熟面團 未發酵成熟的面團 （嫩面團、發酵不足面團）發酵過度面團（老面團）,7 整形和醒發,面包的整形將發酵好的面團做成一定形狀的面包坯叫做整形。整形包括面團分塊和稱量、搓圓、中間醒發、壓片、成型和裝盤或裝模等工序。在整形期間，面團仍然進行著發酵。整形室的溫度應控制在2528，相對濕度85%。分割與稱量：（注意時間與水分損失）搓圓：使面包內部組織結實均勻，表面光滑。搓圓有手工搓圓與機械搓圓。,3.中間醒發：中間醒發亦稱靜置。目的：a.緩和緊張應力。b.調整面筋延伸方向，增強持氣性。c.使酵母適應新環境，恢復活性。d.使面團柔軟，易于成形。工藝要求為溫度2729，相對濕度7075%，時間1520min。4.面團壓片：壓片的主要目的是把面團中原來的不均勻大氣泡排除掉，使中間醒發產生的新氣體在面團中均勻分布，保證面包成品的內部組織均勻，無大氣孔。5.整形：整形是一個技巧性很強的工序，也是決定面包成品形狀的重要操作。不同形狀的面包有其不同的整形方法。6.裝盤（聽）：裝盤（聽）就是把成型后的面團裝入烤盤或烤聽內，然后送入醒發室醒發。7.裝飾,7.1 整形和醒發,醒發就是把成型后的面包坯，經過最后一次發酵，使面包坯達到應有的體積和形狀。1 目的 消除面團的緊張狀態，使面筋進一步結合，增強其延伸性，以利于體積充分膨脹；酵母再經最后一次發酵，使面包坯膨脹到所要求的體積；使面包疏松多孔，改善內部結構。2.醒發技術 理想的醒發溫度以382為宜，一般應控制在5060min，相對濕度為85%90%。3.醒發方法 分為人工醒發和機械控制醒發兩種方法。4.醒發成熟度的判別 關系到面包品質的優劣，主要是根據經驗來判別。（體積、形狀、手感、色澤等）,7.2 最后醒發,影響醒發的因素,（1）基本因素 小麥粉的面筋含量和性能 面筋含量多或強力粉的面團韌性強，醒發要充分一些；面筋含量少或弱力粉的面團延伸性、韌性和彈性都差些，醒發程度要輕些。 面團的發酵成熟度 發酵不足的面團，入爐后彈起差，必須使醒發的體積達到要求；相反，成熟過度的面團易撕裂，醒發程度應輕些。 面包的類型 不同類型的面包，其工藝不同將影響醒發程度。（2）條件因素 醒發溫度；醒發濕度；醒發時間；醒發室的設計；烤盤在醒發架上的擺放方法及倒盤,8.1 面包烘焙,烘焙是面包加工的關鍵工序，是使生面包坯變成結構疏松、易于消化、具有特殊香氣的面包的過程。一 烘焙理論1 熱學原理在烘焙過程中，熱源將熱量傳遞給面包的方式有傳導、輻射和對流。這三種傳熱方式在烘焙中是同時進行的，只是在不同的烤爐中主次不一樣。（1）傳導 傳導是熱源通過物體把熱量傳遞給熱物質的傳熱方式。（2）對流 對流是依靠氣體或液體的流動，即流體分子相對位移和混合來傳遞熱量的傳熱方式。（3）輻射 輻射是用電磁波傳遞熱量的過程。,8.2 溫度變化,在烘焙過程中，面包內外溫度的變化主要是由于面包內部溫度不超過100，而表皮的溫度超過100。在烘焙中，面包內的水分不斷蒸發，面包皮不斷形成與加厚以至面包成熟。整個面包坯并不是同時成熟的。首先從表層開始，以后逐層向里推進。面包瓤與生面團交界的溫度約為69。烘焙中面包溫度變化情況如下：（1）面包皮各層的溫度都達到并超過100，最外層可達180，與爐溫幾乎一致。（2）面包皮與面包心分界層的溫度，在烘焙將近結束時達到100，并且一直保持到烘焙結束。（3）面包心內的溫度直到烘焙結束均不超過100。,在烘焙過程中，最大變化是水分的大量蒸發，面包中的水分不僅以氣態方式與爐內蒸汽交換，也以液態方式向面包中心轉移。面包皮的形成過程如下，在200高溫下，面包坯的表面劇烈受熱，在很短時間內面包坯表面幾乎失去了所有的水分，并達到了與爐內溫度相適應的水分動態平衡。這樣就開始形成了面包皮。面包皮各層的溫度也有所不同，越靠近外面溫度越高，越靠近蒸發層溫度越低。面包皮的厚度受烘焙溫度、環境濕度和時間的影響。,8.3 水分變化,8.4 體積變化和重量損失,烘焙的重量損失約為1012%。損失的物質主要是水分，還有少量的酒精、CO2、有機酸以及其他揮發性物質。主要發生在烘焙中間階段。面包體積的變化是由于面包發生的物理、微生物和膠體化過程而引起的。體積變化可分為兩個階段：一是體積增大階段，二是體積不變階段。第二階段中面包體積不再增長，顯然是受面包皮的形成和面包瓤加厚的限制。,8.5 微生物學變化,面包中的微生物主要是酵母和部分酸化微生物。酵母開始了比以前更加旺盛的生命活動，繼續發酵并產生大量氣體。加熱到3540時，酵母的生命活動達到了最高峰，45后產氣能力下降，50以后發酵活動停止并開始死亡。酸化微生物主要是乳酸菌。同酵母一樣，其生命活動隨著面包坯內溫度上升而加速。當超過最適溫度后其生命力就逐漸衰退，大約到60時就全部死亡。,8.6 生物化學和膠體化學變化,（1）淀粉糊化：面包由生變熟，消化率提高。 （2）蛋白質變性凝固：形成面包的結構。（3）淀粉水解：淀粉酶作用生成發酵性糖，供酵母利用，一部分留于成品中。 （4）蛋白質水解：形成小分子物質，賦于面包香味和滋味。（5）二氧化碳受熱膨脹，沖出網絡，形成蜂窩結構。蛋白質變性凝固定型，成為疏松多孔的面包。,8.7 著色反應和香氣的形成,在烘焙中產生金黃色或棕黃色的表面顏色，主要是由美拉德反應和焦糖化作用引起的。是在高溫下發生的，所以與酶褐變無關。香味是由各種碳基化合物形成的，其中醛類起著主要作用。在美拉德反應中產生的醛類，包括糠醛、羥甲基糖醛、乙醛、異丁醛、已甲丁醛、甲醛、苯乙醛、已羥基丙醛、丙酮醛等。賦予面包香味的還有醇和其它成分。,9 面包烘焙技術,面包的烘焙可分為三個階段：膨脹（初期）階段：面包坯入爐初期，在較低溫度、較高相對濕度（6070%）條件下烘焙。下火應高于上火，以利于水分充分蒸發，面包體積最大限度地膨脹。上火不宜超過120，下火在180185。定型（中間）階段：面包內部溫度已達到5060，面包體積已基本達到成品體積要求。這一階段需要提高溫度使面包定型。上、下火可同時提高溫度，最高可到200210，烘焙時間約為34min。上色（最后）階段：主要作用是使面包表皮著色和增加香氣。這一階段應上火溫度高于下火，上火可調至210220，下火可調至140160。下火溫度過高，會使面包底部焦糊。,9 面包烘焙技術,爐溫高，烘烤時間短，反之則長；質量大，體積大的面包，烘烤時間也需要長；高成分配方需要較長時間烘烤(用較低的溫度)，低成分面包則需要較高溫度而較短時問的烘烤。 烘烤條件以如何制得符合標準的高質量面包成品來決定。烘烤損耗： 烘烤損耗，是指由于水分的蒸發和一些揮發性物質的失去而使面包質量減少，其范圍從713，一般為10或以下。,六、面包的冷卻與包裝,(一)面包的冷卻需要冷卻的原因:1、剛出爐的面包溫度很高，其中心溫度約在98左右，皮硬瓤軟沒有彈性，經不起壓力，如果立即進行包裝，受到擠壓，容易造成殘次品。2、熱蒸汽不易散發，遇冷產生的冷凝水吸附在面包的表面或包裝紙上，給微生物的繁殖提供了條件，使面包容易霉壞變質。 冷卻的時間要根據當地的氣候條件和面包成品的大小而定，要求將面包成品的溫度冷卻到室溫。,六、面包的冷卻與包裝,(二)面包的包裝1、減少失水，保留面包松軟適口的特點及特有的風味。2、經過包裝的面包，既能保持面