油脂知識簡介,2016年05月09日,油脂的定義（一）,油脂：脂肪酸甘油三酯為主的混合物。甘三酯分子結構像西餐餐桌上用到的叉子，但是這幾個翅根據不同的條件好像會旋轉。甘三酯分子之間也不是獨立存在，跟人一樣，鄰居之間關系復雜。甘三酯成分上由甘油和脂肪酸酯化而成。天然脂肪酸已經發現有200多種；每個樣品油中的甘三酯會因為成分、甘三酯的不同而不同；科學報告上的組成成分的含量是一個統計數據。油脂中除甘油三酯外還有無機雜質、烴類、脂肪醇、蠟、甾醇、三萜醇、色素、生育酚、磷脂、糖酯、醚酯、維生素、角鯊烯、DHA、EPA、氨基酸、DNA碎片、黃曲霉、苯并芘、一些有害物質、包括認為添加物質、一些特殊生命油溶性功能物質。油脂是人體的能量儲存物質和功能物質。,油脂定義（二）,油脂分子量一般在20003000之間，隨著脂肪酸分子的不同而不同。油脂的性質和功能的影響因素：化學成分、化學結構、使用環境等；但是主要有脂肪酸決定。但是如果油脂中有害物質特別是致癌物，將改變油脂的定性而是可以看成毒藥。油脂對人體功能的好壞還與科學用油有關；下面將對油脂各個組分和影響油脂功能的因素分別闡述。,天然脂肪酸（一）,根據國際理論和應用化學-國際生物化學聯合會1976公布的命名法，天然脂肪酸是油脂與水分解得到的一元羧酸（一個羧基-COOH一個羥基-R）；天然脂肪酸有200多種；并且大多數為偶碳直鏈結構； 碳鏈中有飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸（一烯酸、二烯酸、三烯酸、三烯以上脂肪酸）；二烯以上脂肪酸有共軛與非共軛之分。非共軛酸較多；,天然脂肪酸-飽和脂肪酸,飽和脂肪酸：碳鏈全部是飽和，沒有不飽和鍵；C14-24:0；一般是偶數碳直鏈酸。特性：C10:0以上室溫就為固體，在人體中因為流動性差，容易堵塞血管、心臟以及其他器官。飽和脂肪酸是“三高”主要因素。分布：所有植物油和動物油。如棕櫚油，豬油，牛油，可可脂。,天然脂肪酸-一烯酸,一烯酸：即是單不飽和脂肪酸；自然界分布分布：茶油、橄欖油、香芹油、芥酸（13C-22：1)）油酸（9c-C18:1）在橄欖油、茶油中含有80%油重，花生油40-60%；棕櫚油只有40%；動物油脂40%左右；天然油脂中脂肪酸含量、結構的影響因素：品種、種植地氣候、土壤、種植方法和管理、采摘、倉儲、加工方法、成品保存方法等因素有關。（有興趣可以適當展開）,天然脂肪酸-二烯酸,二烯酸：二不飽和酸。常見有：有幾十種，典型的是 9c-12c-C18:2，俗稱亞油酸。是人體必需脂肪酸，具有特殊的生理功能和生物活性。1930年美國科學家G.O.Burr用無脂飼料喂養老鼠，發現皮膚起鱗，體重減輕，心腎增大，生育能力減退。后來發現是亞油酸和-亞麻酸起的作用。自然界分布：紅花油、葵花籽油（70-80%）；大豆油、玉米油、芝麻油40-50%;橄欖油茶籽油10%；,天然脂肪酸三烯酸,三烯酸：三個雙鍵脂肪酸；干性油；自然界常見10多種，典型9C-12C-15C-18:3必需脂肪酸. -亞麻酸典型物種：月見草油、牡丹籽油。大自然分布：蘇籽油 /亞麻籽油/大麻籽油油中含量大于35%；茶油、花生油、紅花油低于5%；動物脂低于1%；,特殊脂肪酸介紹（一）,花生四烯酸5C-8C-11C-14C-c20:4, 海生動物含量多，合成前列腺素的重要前體物質；EPA， 5/8/11/14/17-C20:5.鱈魚肝多，魚類貝殼類牛肝中微量。EPA具有幫助降低膽固醇和甘油三酯的含量，促進體內飲和脂肪酸代謝。從而直到降低血液粘稠度，增進血液循環，提高組織供氧而消除疲勞。防止脂肪在血管壁的沉積，預防動脈粥樣硬化的形成和發展、預防腦血栓、腦溢血、高血壓等疾病,特殊脂肪酸（二）,DHA， 4,7,10,13,16,19-C22：6;主要分布在沙丁魚、鱈魚中，俗稱腦黃金，是一種對人體非常重要的不飽和脂肪酸，屬于-3不飽和脂肪酸家族中的重要成員。DHA是神經系統細胞生長及維持的一種主要成分，是大腦和視網膜的重要構成成分，在人體大腦皮層中含量高達20%，在眼睛視網膜中所占比例最大，約占50%，因此，對胎嬰兒智力和視力發育至關重要,油脂中的其他物質-烴類、蠟甾醇三萜醇,角鯊烯（三十碳6烯），橄欖油、米糠油3000PPM,茶油花生油玉米胚芽油菜籽油100-200PPM；其他油脂一般沒有。三萜醇、甾醇的前體；蠟：一些油脂里面含蠟如亞麻籽茶籽。蠟有酯酸醇烴四種成分；甾醇：分菜油甾醇、膽甾醇、燕麥甾醇、甾醇是膽固醇的克星；一般的油脂中都有，但是橄欖油及其微量1800PPM左右。茶油中菠菜甾醇和燕麥甾醇最多，大概1萬-6萬PPM三萜醇：一般油脂都有。米糠油最多，與阿魏酸生成谷維素，可治植物神經失調等,油脂中其他物質-色素、維生素,葉綠素：預榨油比浸出油多。日常蔬菜水果均有。類胡蘿卜素（葉黃素、葉紅素）日常蔬菜水果均有。VA: 由胡蘿卜素轉化而來；棕櫚油、魚肝油中含量豐富；日常蔬菜水果均有。過多攝入已中毒（疲倦、頭疼、脫發、嘔吐）VD：7種， 幫助人體鈣質吸收；魚肝油中含量豐富。但是不能攝入過多，會損傷腎臟功能和導致動脈性高血壓。常曬太陽即可，不一定要從油中獲取。VE：4種。橄欖油和茶油均含有大量的VE。一般的油脂都含有，椰子油、芝麻油油含量少。VE能夠一般認為可以減緩細胞早衰。缺乏易不孕等。VK: 正常人類的腸細菌能夠供給，嬰兒腸道細菌生態未充分生長好，需要補充。作用是：維持正常凝血。所有維生素和色素，都不能經過常規6脫精煉，不然含量均少。,油脂中其他物質復雜脂質,磷脂： 10種左右，一般油脂中都有。但是存在油中不利于油脂倉儲。容易形成油腳。糖脂，形成油脂風味的一些組成成分。利用美拉德反應原理。二十碳脂肪酸衍生物如具有調節脈管阻塞，傷口愈合，炎癥，過敏性等功能； 前列腺素PG白三烯LT等；據一些論文，增加N-3型不飽和脂肪酸攝入，有利于一些炎癥尤其是關節炎的治療作用。 莦脂類存留與油中植物或動物有機碎片。如DNA、蛋白質、糖類、單寧、醛、醇、農藥、油脂特質物質、加工過程帶入物質等等。,油脂中有害物質-水、苯并芘反式脂肪、溶劑,水： 油中一定有微量的水，但是如果超過0.01%，容易使油酸敗、過氧化值升高，產生致癌物質。油中的水重要靠生產過程中脫水要脫好，儲油器防水，倉儲環境不潮濕。苯并芘。一般來說，油中苯并芘主要來自原料收購過程中油料的考曬過程中利用了馬路水泥路瀝青路。加工過程中經歷高溫（大于150度），使用過程中，在鍋中高溫。這些過程都容易產生苯并芘。苯并芘是一個致癌物，容易導致肺癌和心血管病，需要大家重視。苯并芘能夠自我分解，半衰期根據情況不一樣，從一天到幾十天。一般來說，吃燒烤是人攝取苯并芘的最可能的途徑。油脂加工中，低溫壓榨油中苯并芘的含量相對浸出精煉油要低。過氧化物。油脂加工不當或保存不當會造成過氧化值升高，從而容易致癌。不好的油脂，過氧化值隨著酸價上升而上升。反式脂肪： 油脂高溫、氫化、酯交換容易產生反式脂肪。溶劑超標： 浸出油脂脫溶不徹底。重金屬超標： 原料超標或加工過程輔料控制失誤。,油脂中的有害物質-原料毒素和添加,黃曲霉毒素（花生油等），氰基葡萄糖（亞麻籽油）苷、芥子苷（菜籽油），棉酚（棉籽油）等天然毒素。-原料帶入油中；殺蟲劑和多氯聯苯超標。轉基因油；非法添加或摻假問題。非法添加是近年來導致食品安全事件的主要原因，食用油中同樣存在非法添加問題，如過量