第七章 住院病人的營養調查及營養評價,一、膳食調查二、人體測量三、實驗室檢查及輔助檢查,第一節 膳食調查,一、膳食調查內容及方法1.稱重法系對某一膳食單位消耗的食物全部稱重的方法。可用于團體、家庭或個人的膳食調查根據食物消費量計算出每人每天各種營養素的平均攝入量，調查時間為37天。稱重法比較準確，但工作量較大，不適合大規模的調查。,2查賬法查賬法是大規模進行膳食調查的方法，適用于賬目清楚的機關、學校、部隊等集體食堂單位。可查閱某一時期內各種食物消費總量，并根據同一時期的進餐人數，粗略計算每人每日各種食物的攝取量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養素數量。查賬法簡便、快速，但不夠精確，因為對食物剩余量難以估算。帳目清楚、進餐人數統計準確是此方法實施的前提，如與稱重法結合使用可提高準確性。,3詢問法 適用于對散在居民的家庭膳食調查和了解門診病人的膳食情況。通過詢問可了解調查對象經常性的每日各類食物的攝人量；或回顧24小時、3天或一周內每日所攝入的食物種類和數量；長期的飲食習慣和膳食結構；以了解飲食對生長發育及健康的長期影響。詢問法簡便易行，但因受被調查對象的記憶力和對度量的判斷差異影響，其結果不夠準確。,4化學分析法是將調查對象的一日份全部熟食收集齊全，在實驗中進行化學分析，測定其中能量和各種營養素含量的方法。該法手續復雜，除非特殊需要精確測定，一般不做。,方法比較,實踐能力訓練,每個學生用回顧法，記錄過去24h內攝取的各種食物的種類、性狀和數量。,二、膳食調查注意事項,所有主副食（包括零食）的名稱、數量需詳細記錄。稱重法中，剩余量應包括廚房剩余和用餐者剩余調味品和食用油早餐前、晚餐后稱量減重調查時間不少于4天,三、調查結果整理,資料整理名稱、數量能量、營養素求出平均每人每日各種營養素供給量標準計算營養素與總供給量的百分比計算出能量的食物來源百分比三大營養素比例計算三餐能量比例計算蛋白質的來源百分比計算脂肪的來源百分比,1.食物構成2.評價能量及各種營養素占供給量標準的百分比根據勞動強度評價能量需要量,四、調查結果評價,3.蛋白質評價1.2g/kg體重占總能量10-14%，兒童青少年12-14%，成人10-12%。總量充足的基礎上，優質蛋白質占1/3以上。充分利用蛋白質互補作用,4.維生素與無機鹽維生素A維生素B1、B2、尼克酸維生素E維生素D鈣鐵,善于發現問題，如食物的儲存、加工烹調方法、飲食習慣、食物選購和搭配及就餐環境等結果進行總的評價針對存在問題提出切實可行的建議，同時開展一些營養知識的普及工作。,注意,身高/體重脂肪存儲量骨骼肌胸圍腰臀比,第二節 人體測量,身高,直接測量間接測量：上臂距；身體各部分累積長度；膝高國外參考公式男性身高（cm）=64.19-0.04*年齡（歲）/2.02*膝高（cm）女性身高（cm）=84.88-0.24*年齡（歲）/1.83*膝高（cm）國內推薦公式男性身高（cm）=62.59-0.01*年齡（歲）/2.09*膝高（cm）女性身高（cm）=69.28-0.02*年齡（歲）/1.50*膝高（cm）,體重,成人標準體重kg= 身高（cm） 105標準體重kg= 身高（cm） 100*0.9標準：10%,幼兒0-0.5歲：標準體重kg= 出生體重（kg）+月齡*0.7（kg）0.5-1歲：標準體重kg=出生體重（kg）+6*0.7（kg）+（月齡-6）*0.5（kg）1-12歲：標準體重kg=（年齡-2）*2+12（kg）=年齡*2+8,身體質量指數（BMI） BMI= 體重（kg）/身高（m)2-標準：18.5-23.9上臂肌圍: 上臂圍（cm）-3.14 三頭肌皮褶厚度（cm)-標準值（標準值90%） 男 27.5 cm 女 25.8 cm,胸圍,頭圍、胸圍 出生時 頭圍胸圍1-2cm 頭圍=胸圍 12-24月 頭圍胸圍,脂肪存儲量,皮褶厚度1儀器校正（1）校正皮脂厚度計指針刻度：合上鉗口，看指針是否停在“0”位，如果不在“0”位，可用手輕輕轉動刻度盤，使指針對準“0”位。,（2）校正壓強：左手持皮脂厚度計使之呈水平位置，在皮脂厚度計的下側臂頂段小孔中掛上重200g的砝碼，使下測臂基部與頂端的接點處于同一直線上，觀察圓盤內指針的偏離情況。若指針處在15-25mm范圍內，表明壓力符合要求，若指針超過25mm，表明接點壓力不足，反之，若指針不到15mm，表明壓力過高，須轉動壓力調節旋鈕校正指針至規定的范圍內。指針允許有5mm的誤差。,測量方法,受試者應著裝背心，短褲，自然站立檢測者右手緊握卡鉗手柄，并使兩半弓形臂張開，左手拇指和食指將受試者測量部位的皮膚及皮下組織捏緊提起，兩指間相距3cm左右，但不應連帶該部位的肌肉。為避免皮褶中連帶肌肉，可令受試者主動收縮該部位肌肉，此時，如有被提起的肌肉即可滑脫也可捏起皮褶后向上提兩下。然后，將張開的皮脂厚度計從距離手指捏起部位1cm處鉗入皮脂厚度計既不要接近皮褶底部，又不要接近頂部。松開把柄待指針停住后即記錄度數。每名受試者重復測量 2次，以2次的平均數記錄之。兩次測量結果的誤差不應超過 5%。,測量部位,（1）上臂部：在右上臂肩峰頂奎鷹嘴突連線的中點，肱三頭肌的肌腹上。（2）背部；在右肩胛骨下角的下方約1cm處，皮褶方向向外下方，與脊柱成45角,（3）腹部：在臍韻右側2cm處（4）髂部：髂嵴上緣與腋前線交界處，方向稍向下前方傾斜,體脂（F）% =0.91137A1+0.17871A2+0.15381A3-3.60146A1-肱三頭肌皮褶厚度mmA2-肩胛下皮褶厚度mmA3-髂部皮褶厚度mm標準：20%為肥胖,注意事項,1測量時，左手捏皮褶時用力應均勻，并保持恒定。2皮脂厚度計的位置要正確。3捏皮褶時，不應連帶肌肉。4測量過程中，皮脂厚度計的刻度盤和鉗口應經常校正。,第二節 實驗室指標收集和判斷,一、尿液樣品的收集和保存1.尿液的分類任意尿晨尿餐后尿白晝尿及夜間尿3h尿晨6-9點負荷尿外服后24h尿,2.保存（1）冷藏于4（2）化學防腐劑福爾馬林40%或37%甲醛溶液。5ml/l尿液甲苯5-10ml/l尿液麝香草酚1g/l尿液濃鹽酸-10ml/l尿液碳酸鈉卟啉氯仿干擾尿糖，需煮沸混合防腐劑磷酸二氫鉀10.0g，苯甲酸鈉5.0g，苯甲酸0.5g，烏洛托品5.0g，碳酸氫鈉1.0g，氧化汞0.1g。0.5g/100ml,3.對營養評價的意義測定人體蛋白質的需要量和氨基酸代謝試驗測定水溶性維生素的耐受實驗、需要量、營養狀況評價礦物質的代謝、需要量,二、糞便的收集和保存,1.種類（1）常規糞便標本（2）濃縮糞便標本2.保存（1）固定保存寄生蟲及蟲卵檢測聚乙烯醇（PVA）、硫柳汞-碘-甲醛（MIF）（2）冷藏保存加蓋，2-3天,（3）運送培養基保存腹瀉病人（4）0.05mol/L硫酸保存氮平衡（5）冷凍保存礦物質代謝研究,3.對營養學研究的意義測定人體蛋白質的需要量（氮平衡法）評價食物蛋白質的營養價值（氮平衡法）研究人體礦物質的需要量評價食物中礦物質的吸收率以及影響因素監測體內礦物質的排泄情況,三、血樣的收集和保存,1.種類指血，耳垂血，足跟血，靜脈血，眼眶取血2.抗凝劑要求：用量少