12/15/2015 現(xiàn)代飯店經(jīng)營與管理 12/15/2015 第一章 現(xiàn)代飯店投資籌劃與籌備管理 【 本章導(dǎo)讀 】 現(xiàn)代飯店投資與籌劃是飯店系統(tǒng)工程中的第一個(gè)工程，這項(xiàng)工程進(jìn)行的好壞直接影響到飯店開業(yè)后的經(jīng)營與運(yùn)作。盡管飯店投資與籌劃在飯店經(jīng)營管理中有著極為特殊和重要的地位，并已被眾多飯店經(jīng)營管理者所認(rèn)識(shí)，但目前對(duì)飯店投資與籌劃進(jìn)行理論性、系統(tǒng)性的分析與闡述教材甚少。本章對(duì)飯店投資可行性論證與策劃、飯店籌建策劃、飯店承運(yùn)策劃等現(xiàn)代飯店的投資與籌劃和飯店籌備期的管理進(jìn)行了系統(tǒng)的、詳盡的描述和淺顯的解釋。 12/15/2015 第一節(jié) 現(xiàn)代飯店策劃與可行性論證概述 一、 飯店策劃概述 （一）飯店策劃的概念 飯店策劃，是策劃在飯店中的應(yīng)用，是圍繞飯店如何達(dá)到預(yù)期目的，最大而有效地組織和利用飯店的人、財(cái)、物、信息、技術(shù)、管理等資源，調(diào)動(dòng)飯店內(nèi)外一切積極因素，有組織、有創(chuàng)意地解決相關(guān)問題，達(dá)到設(shè)想目標(biāo)的籌劃行為和行動(dòng)方案。 飯店策劃一般分為整體策劃和個(gè)體策劃。 飯店策劃與飯店計(jì)劃不同。 12/15/2015 （二）飯店策劃的過程與方法 1 飯店策劃的主要過程 選擇飯店策劃項(xiàng)目。 飯店策劃項(xiàng)目分析。 產(chǎn)生并確立創(chuàng)意。 整理飯店策劃案。 提案。 策劃提案實(shí)施與監(jiān)控。 2飯店策劃的基本方法 需求 3 12/15/2015 二、飯店投資可行性研究概述 1飯店投資可行性研究的主要內(nèi)容 飯店投資可行性研究的主要內(nèi)容有：飯店建設(shè)項(xiàng)目概況；開發(fā)項(xiàng)目用地的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查及動(dòng)遷安置；飯店市場(chǎng)分析和建設(shè)規(guī)模的確定；飯店規(guī)劃設(shè)計(jì)影響和環(huán)境保護(hù)；資源供給；環(huán)境影響和環(huán)境保護(hù)；飯店項(xiàng)目開發(fā)組織機(jī)構(gòu)、管理費(fèi)用的研究；飯店開發(fā)建設(shè)計(jì)劃；項(xiàng)目經(jīng)濟(jì)及社會(huì)效益分析；結(jié)論及建議。 2飯店投資可行性研究的階段與層次 (1) 第一階段 飯店投資機(jī)會(huì)研究 (2) 第二階段 初步可行性研究 (3) 第三階段 詳細(xì)可行性研究 (4) 第四階段 飯店項(xiàng)目的評(píng)估和決策。 3飯店可行性研究步驟 飯店可行性研究按 5個(gè)步驟進(jìn)行：接受委托；調(diào)查研究；方案選擇與優(yōu)化；財(cái)務(wù)評(píng)價(jià)和效益分析；編制飯店可行性研究報(bào)告。 12/15/2015 三、飯店策劃與可行性論證的類型與內(nèi)容 1飯店投資策劃 2飯店籌建策劃 3飯店承運(yùn)策劃 4. 飯店經(jīng)營管理策劃 12/15/2015 第二節(jié) 飯店投資策劃 一、項(xiàng)目概況及用地情況說明 飯店投資可行性分析首先應(yīng)對(duì)業(yè)主投資的飯店項(xiàng)目概況及用地情況進(jìn)行詳細(xì)的說明。項(xiàng)目概況包括擬投資飯店的類型、規(guī)模、等級(jí)、地理位置等基本情況。用地情況包括用地的類型、地形地貌和地形圖等。 二、區(qū)位分析 (一 )地理位置 (二 )社區(qū)環(huán)境 1交通狀況 2社區(qū)經(jīng)濟(jì)、文化水平、居民素質(zhì)與態(tài)度 3民俗與風(fēng)情 4環(huán)保與綠化 (三 )自然條件與氣候 12/15/2015 三、市場(chǎng)分析 (一 )競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析 (二 )市場(chǎng)規(guī)模與消費(fèi)水平分析 1人流量 2消費(fèi)水平 3平均停留天數(shù) (三 )消費(fèi)群體 (市場(chǎng) )分析 1目標(biāo)消費(fèi)群體 （ 1）無差異目標(biāo)策略。 （ 2）差異性目標(biāo)策略。 （ 3）集中性目標(biāo)策略。 2輔助消費(fèi)群體 3潛在消費(fèi)群體 (四 )市場(chǎng)定位 （ 1）確定飯店的目標(biāo)市場(chǎng)，進(jìn)而研究目標(biāo)市場(chǎng)顧客的需求和愿望及他們的利益偏好。 （ 2）充分考慮競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)劣勢(shì)，發(fā)掘自身的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，突出飯店自身與眾不同的特色。 （ 3）設(shè)計(jì)飯店的市場(chǎng)形象。 （ 4）通過各種營銷手段和宣傳媒體向目標(biāo)市場(chǎng)有效而準(zhǔn)確地傳播飯店的市場(chǎng)形象，以使飯店形象深入顧客的心目中，從而確立飯店的競(jìng)爭(zhēng)地位。 12/15/2015 四、飯店規(guī)模檔次分析與論證 (一 )飯店類型議案 飯店類型議案主要分析論證飯店向市場(chǎng)提供何類產(chǎn)品，產(chǎn)品風(fēng)格如何等產(chǎn)品理念問題。如同其他任何新產(chǎn)品一樣，當(dāng)市場(chǎng)中存在以下一種條件的話，那么投資飯店產(chǎn)品很可能成功： 該產(chǎn)品現(xiàn)在不存在，但對(duì)該產(chǎn)品的潛在需求可能非常大； 該產(chǎn)品存在，但是需求很大且競(jìng)爭(zhēng)不太激烈； 該產(chǎn)品存在，但目前需求不大，不過預(yù)計(jì)未來對(duì)它的需求會(huì)越來越大； 該產(chǎn)品存在，但現(xiàn)存產(chǎn)品地處偏遠(yuǎn)、且設(shè)施設(shè)備的質(zhì)量較差，管理不當(dāng)。 1主流市場(chǎng) (目標(biāo)群體 )原則 2競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手缺失原則 3潛在市場(chǎng)原則 (二 )飯店規(guī)模議案 1飯店的建筑規(guī)模 2功能項(xiàng)目規(guī)模 (1) 客房規(guī)模。 (2) 餐廳規(guī)模。 (3) 娛樂項(xiàng)目與設(shè)施規(guī)模。 3主要設(shè)備規(guī)模 (三 )飯店檔次議案 1一次到位原則 2階段性到位原則 12/15/2015 五、投資回報(bào)分析 (一 )投資額估算 (二 )投資回收期計(jì)劃 (三 )年?duì)I業(yè)額預(yù)算 (四 )效益分析 12/15/2015 第三節(jié) 飯店籌建策劃 一、空間規(guī)劃 (設(shè)計(jì) )要求說明 (一 )建筑布局要求說明 1分散式布局 2集中式布局 3混合型布局 (二 )動(dòng)線規(guī)劃 (設(shè)計(jì) )要求說明 1客人流動(dòng)路線設(shè)計(jì)要求 2物品流動(dòng)路線設(shè)計(jì)要求 3服務(wù)流動(dòng)路線設(shè)計(jì)要求 4信息流動(dòng)路線設(shè)計(jì)要求 5車流動(dòng)線設(shè)計(jì)要求 (三 )出入口設(shè)置要求說明 1客用出入口 2員工出入口 3物資出入口 4垃圾出入口 12/15/2015 二、功能項(xiàng)目規(guī)劃 (設(shè)計(jì) )要求說明 (一 )功能區(qū)域規(guī)劃 (設(shè)計(jì) )要求說明 功能區(qū)域是指飯店為了提供食、宿、行、游、購、娛等功能性服務(wù)而為顧客提供客房、餐廳、商場(chǎng)、康樂休閑娛樂空間以及為保證職工順利地工作而提供的服務(wù)空間。飯店的功能區(qū)域是根據(jù)其所提供的功能來進(jìn)行規(guī)劃設(shè)計(jì)的，其基本要求是要“以人為本”，通過對(duì)功能區(qū)域進(jìn)行科學(xué)合理的空間分隔、設(shè)施設(shè)備配置以及工作流程的設(shè)計(jì)使顧客享受到舒適的活動(dòng)空間。飯店的功能區(qū)域按其對(duì)客服務(wù)的方式分為一級(jí)功能區(qū)和二級(jí)功能區(qū)。一線功能區(qū)又稱為“前臺(tái)”服務(wù)區(qū)，是指為客人提供直接“面對(duì)面”服務(wù)的區(qū)域，該區(qū)域是飯店的形象區(qū)，因此在規(guī)劃過程中除了要考慮滿足客人的需求和方便員工服務(wù)操作之外，還要按照形象區(qū)的要求來進(jìn)行裝修設(shè)計(jì)，提高飯店的吸引力；二級(jí)功能區(qū)又稱為“后臺(tái)”服務(wù)區(qū)，是飯店后勤人員工作的主要場(chǎng)所，其規(guī)劃設(shè)計(jì)要求是要方便員工的操作，減輕職工的疲勞度，創(chuàng)造舒適、整潔的工作環(huán)境，提高員工的工作效率。 12/15/2015 (二 )主要項(xiàng)目規(guī)劃 (設(shè)計(jì) )要求說明 1大堂規(guī)劃 (設(shè)計(jì) )要求說明 (1) 大堂空間 (2) 大堂面積 (3) 大堂裝飾 (4) 大堂風(fēng)格 2餐廳規(guī)劃 (設(shè)計(jì) )要求說明 (1) 餐廳位置 (2) 餐廳的面積 (3) 餐廳類型與檔次 (4) 餐廳風(fēng)格 A 餐廳色調(diào)設(shè)計(jì)要求說明 B 餐廳裝飾設(shè)計(jì)要求說明 (5) 其它要求說明 A 餐廳采光與通風(fēng) B 餐廳的廁所要求 C 餐廳的裝飾材料 3廚房規(guī)劃 (設(shè)計(jì) )要求說明 (1) 廚房布局 A 統(tǒng)間式。 B 分間式。 C 混合式 (統(tǒng)間式與分間式結(jié)合或稱大小間結(jié)合式 )。 (2) 廚房的設(shè)施設(shè)備要求 4客房規(guī)劃 (設(shè)計(jì) )要求說明 (1) 客房類型與檔次 (2) 客房風(fēng)格 5娛樂休閑場(chǎng)所規(guī)劃 (設(shè)計(jì) )要求說明 12/15/2015 三、動(dòng)力、水電系統(tǒng)規(guī)劃 (設(shè)計(jì) )要求說明 (一 )動(dòng)力系統(tǒng)規(guī)劃 (設(shè)計(jì) )要求說明 (二 )水暖系統(tǒng)規(guī)劃 (設(shè)計(jì) )要求說明 1消防系統(tǒng) 2空調(diào)系統(tǒng) 3給排水系統(tǒng) 4供熱系統(tǒng) (三 )供電系統(tǒng) 12/15/2015 四、環(huán)境氛圍規(guī)劃 (設(shè)計(jì) )要求說明 (一 )主題文化選擇與設(shè)計(jì)要求說明 (二 )色調(diào)設(shè)計(jì)要求說明 (三 )裝飾用材要求說明 (四 )燈光照明規(guī)劃 (設(shè)計(jì) )要求說明 (五 )綠化規(guī)劃 (設(shè)計(jì) )要求說明 (六 )藝術(shù)品、指示牌規(guī)劃 (設(shè)計(jì) )要求說明 12/15/2015 第四節(jié) 飯店承運(yùn)策劃 一、飯店承運(yùn)的前期策劃 1承運(yùn)標(biāo)的選擇 2承運(yùn)方式選擇 (1) 委派、任命式經(jīng)營 (2) 承包經(jīng)營 兩包一掛。即包技改項(xiàng)目，包上繳國家利稅，工資總額與飯店經(jīng)濟(jì)效益掛鉤。 上繳利潤，遞增包干。 上繳利潤，基數(shù)包干，超收分成。 對(duì)于陷入經(jīng)營困境的飯店，可能實(shí)行上繳利潤定額包干或減虧包干。不過我們只分析處于籌備期中飯店的承接經(jīng)營，這種承包方式不在討論之列。 (3) 租賃經(jīng)營 租賃經(jīng)營的主要形式有以下幾種： 直接租賃。 分享盈利租賃。 出售 回租租賃。 (4) 委托飯店管理公司 (或集團(tuán) )管理 3承運(yùn)介入時(shí)段選擇 12/15/2015 二、飯店承運(yùn)的責(zé)任與合同策劃 1承運(yùn)關(guān)系策劃 2承運(yùn)合同制定 (1) 承包經(jīng)營合同 承包基數(shù)。包括上繳利潤遞增率或超收分成比例，技術(shù) (設(shè)備 )改造目標(biāo)，承包期限和留利各項(xiàng)基金分配比例等內(nèi)容。 各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)考核辦法，以及對(duì)承包經(jīng)營者的獎(jiǎng)懲辦法。 承包經(jīng)營者及所有者的權(quán)利與義務(wù)。 承接雙方的違約責(zé)任。 合同的變更、中止或解釋事宜。 雙方約定的其他項(xiàng)目。 (2) 租賃合同 租賃標(biāo)的。 與承租財(cái)產(chǎn)有關(guān)的出資情況。 租金及其計(jì)算方法。 承租方的收益及各項(xiàng)基金的分配比例。 雙方的權(quán)利義務(wù)。 擔(dān)保形式。包括財(cái)產(chǎn)擔(dān)保、擔(dān)保人和風(fēng)險(xiǎn)保證金等。 雙方的違約責(zé)任。 租賃期限。 合同的變更、中止或解釋事宜。 租賃期滿后承租資產(chǎn)的返還等。 (3) 管理合同 12/15/2015 三、承運(yùn)過程策劃 1飯店章程擬定 (1) 總則 (2) 飯店經(jīng)營的宗旨 (3) 經(jīng)濟(jì)性質(zhì) (4) 投資總額和注冊(cè)資本及其來源 (5) 經(jīng)營范圍及經(jīng)營方式 (6) 董事會(huì) (7) 組織制度、組織機(jī)構(gòu)及其產(chǎn)生辦法、各崗位職責(zé) (8) 財(cái)務(wù)管理制度和利潤分配方式 (9) 勞動(dòng)用工制度 (10) 工會(huì)組織 (11) 期限、終止、清算 (12) 章程修改程序 2證件辦理 為了保證順利、合法經(jīng)營，飯店在向相關(guān)主管機(jī)關(guān)或者審批機(jī)關(guān)申請(qǐng)開業(yè)登記時(shí)，一般需要 20多種經(jīng)營許可證件。 12/15/2015 3保險(xiǎn)與投保 (1) 財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn) 飯店財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)的具體內(nèi)容包括： 被保險(xiǎn)人名稱，即被保險(xiǎn)飯店名稱。 被保險(xiǎn)人地址，即被保險(xiǎn)飯店所在地址。 保險(xiǎn)財(cái)產(chǎn)地址，一般也是飯店所在地址。 營業(yè)性質(zhì)，被保險(xiǎn)飯店屬飯店行業(yè)。 被保險(xiǎn)項(xiàng)目及保險(xiǎn)金額。 飯店中被保險(xiǎn)財(cái)產(chǎn)的項(xiàng)目一般包括： 飯店的建筑物及其裝修。 飯店的附屬建筑物諸如飯店的附屬樓及員工宿舍等。 飯店機(jī)器設(shè)備如電梯、鍋爐等。 飯店的內(nèi)部設(shè)施。 飯店的內(nèi)部庫存設(shè)備和物資。 清除殘骸費(fèi)用。 保險(xiǎn)期限。保險(xiǎn)期限為一定的時(shí)間單位，一般為一年。但需詳細(xì)說明投保的時(shí)間。 保險(xiǎn)費(fèi)率。保險(xiǎn)費(fèi)率一般依國家有關(guān)規(guī)定或依雙方約定。 總保險(xiǎn)費(fèi)?？偙ｋU(xiǎn)費(fèi)一般視雙方對(duì)于被保險(xiǎn)項(xiàng)目財(cái)產(chǎn)價(jià)值的評(píng)估而定或依雙方具體約定。 付費(fèi)方式。視雙方約定，一般為一次性支付。 擴(kuò)展條款。 通常情況下，飯店財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)擴(kuò)展條款包括如下部分： 罷工、暴動(dòng)、民眾騷亂擴(kuò)展條款。 倉儲(chǔ)財(cái)產(chǎn)申報(bào)條款。 清理殘骸費(fèi)用條款。 專業(yè)費(fèi)用條款。 自動(dòng)恢復(fù)保險(xiǎn)金額條款。 保單撤銷條款。 (2) 公眾責(zé)任保險(xiǎn) 公眾責(zé)任保險(xiǎn)單項(xiàng)下擴(kuò)展承保條款包括： 被保險(xiǎn)人的供電、供水、供氣設(shè)備因所承保的災(zāi)害或事故而遭受損壞引起的停電、停水、停氣，以致造成被保險(xiǎn)機(jī)器設(shè)備等產(chǎn)品和儲(chǔ)藏物品的損壞或報(bào)廢； 在發(fā)生所承保的災(zāi)害或事故時(shí)，為了搶救或者防止災(zāi)害蔓延所采取必要措施而造成保險(xiǎn)財(cái)產(chǎn)的損失。 12/15/2015 4組織機(jī)構(gòu)議案 5定崗定編和人員招聘議案 6勞工制度制定 7設(shè)備用品配備與采購議案 (1) 設(shè)備用品配備原則與要求議案 (2) 設(shè)備用品采購計(jì)劃 12/15/2015 四、承運(yùn)后期策劃 1資金管理與運(yùn)作策劃 資金管理與運(yùn)作策劃內(nèi)容包括： (1) 預(yù)算編制與審查； (2) 啟動(dòng)資金的預(yù)算與分配； (3) 資金管理制度。此部分內(nèi)容在飯店的財(cái)力資源管理中已有闡述，此處不贅述。 2崗前培訓(xùn)與開業(yè)準(zhǔn)備議案 (1) 崗前培訓(xùn) (2) 開業(yè)準(zhǔn)備 演練 評(píng)估 整改 3制度建立與運(yùn)作程序議案 (1) 基本制度建立 (2) 運(yùn)作程序與作業(yè)流程 12/15/2015 表 1X 操作內(nèi)容 操作標(biāo)準(zhǔn) 1鋪臺(tái)布 操作時(shí)腹部與桌緣保持 10得倚靠桌緣。站在主人位，用雙手將臺(tái)布抖開，臺(tái)布正面一次輔成，四角垂下部分相稱，中線居中。轉(zhuǎn)盤擺放在臺(tái)面正中，花瓶擺放在轉(zhuǎn)盤正中。 2擺放餐具 1以骨碟定位，骨碟與桌緣距離為 1碟之間距離相等。 2依次擺放湯碗及湯匙、調(diào)味碟，調(diào)味碟及湯碗位于骨碟中線兩側(cè)，調(diào)味碟、湯碗及骨碟之間距離均為 3依次擺放筷架、筷子及牙簽，筷套及牙簽套中文及店徽朝上。筷架與調(diào)味碟之間距離為 架與牙簽平行，垂直距離為 1桌緣距離均為 碗、湯匙與調(diào)味碟、筷架成一條直線。 4依次擺放煙灰缸，首先擺在主人餐具和主賓餐具之間中線，其余兩個(gè)與其成等邊三角形。煙灰缸兩個(gè)缺口朝向筷口，另一個(gè)缺口朝向轉(zhuǎn)盤。 5依次擺放紅酒杯、 白酒杯及水杯，三杯成一條直線，與湯碗、骨碟及筷架平行。三杯間隔距離適中，為 3折口布 折口布須手形正確，動(dòng)作流暢，圖案美觀大方。在專用托盤上折好口布，分放至骨碟上。口布花須突出主人及副主人位，其余折扇形花。 4擺菜單 依次把菜單擺在主人及副主人位中線，距離適中。 5拉椅 依次拉椅，各桌椅距離適中對(duì)稱。 12/15/2015 4各類表章配備 (1) 各類印章的配備與管理 (2) 各類表格的配備與管理 前廳部 客房部 (管家部 ) 餐飲部 康樂部 財(cái)務(wù)部 物資供應(yīng)部 工程部 保安部 營銷部 人培部 12/15/201