倉儲知識 儲存 食品原料的儲存管理 對餐飲成品的質量和成本也有著舉足輕重的影響 儲存通常是進貨后發生的連貫動作 當驗貨員完成檢查進貨的手續后 他必須將貨品正確地擺進儲藏室內 有時候則是將某特定物品直接送到使用 食物原料儲存的方法 一般來說 食品原料儲藏可以分成兩大部分干藏倉庫用于干藏那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料冷藏冷凍及冷藏設備用于儲藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料 干貨原料的儲存 干貨原料的儲存應注意下列事項 a 避免將物品置于地面上而遭致細菌感染 物品至少離地面約25厘米 離墻壁約5厘米 b 不要將物品放在靠近污水管或水溝旁 c 將有毒性的物品 如殺蟲劑 肥皂 清潔劑等與食品分開存放 d 將開封的用品存放在加蓋且有標示的容器內 e 定期清潔儲藏室 f 將經常使用的物品放在靠進出入口的貨架底層 g 將較重的物品置于貨架底層 h 進貨時 記錄下該食品進貨日期 出清存貨以 先進先出 為原則 食物原料的冷藏 使用食品原料冷藏設備的主要目的 是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細菌的生長繁殖速度 維持原料的質量 延長其保存期限 餐廳常用的冷藏設備包括各種廚房冰箱以及常與冰庫相連的冷藏室等 需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產 肉類 新鮮蔬果 蛋類 奶制品 以及各種已經加工的成品或半成品食品原料 如加工待用的生菜 水果 各種甜點 各種調料 湯料等等 不同的食品原料有不同的冷藏溫度 濕度要求 因此 理想的做法是將各種原料分別冷藏 通常 10 49 最適宜細菌繁殖 在餐飲服務中被稱為 危險區 因此 所有冷藏設備的溫度必須控制在10 以下 見 各類食品原料冷藏溫度 相對溫度要求表 相對濕度過高有利于細菌生長 加速食物質變 相對濕度過低則會引起食物干縮 在干藏倉庫內 當相對濕度過低時 可以用水盆盛水 使其蒸發以增加空氣中水分 但此法在冷藏室中并不靈驗 而應當以濕布遮蓋食物以使其不致干縮 冷藏食品的儲存應注意下列要點 a 經常檢查冷藏室溫度 各類食品適宜的冷藏溫度如下 新鮮蔬菜 7 或以下 乳類 肉類 4 或以下 海鮮 10 或以下 b 不要將食品直接置于地面或基座上 c 安排定期清潔冷藏室時間表 d 在進貨時 記錄下該食品進貨日期 出清存貨以 先進先出 為原則 e 每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的 f 將乳品與氣味強烈食品分開存放 魚類與其他類食品亦要分開存放 g 建立冷藏設備的維修計劃 食物原料的冷凍 食品原料的冷凍儲藏一般應在 23 18 之間 原料冷凍的速度愈快愈好 因為快速冷凍之下 食物內部的冰結晶顆粒細小 不易損壞結構組織 任何食品原料都不可能無限期地儲藏 其營養成分 香味 質地 色澤都將隨著時間逐漸流失和降低 即使在零度以下的冷凍環境中 食物內部的化學變化依然繼續發生 例如 在 12 時 豌豆 青豆等原料在不到兩個月的時間內就會發黃 并喪失其香味 有個規則是 冰庫的溫度每升高4 冷凍食物的保存期限就會縮短一半 所以食物的冷凍也須注意安全的保存時間 冷凍食物的儲存應注意下列要點 a 立即將冷凍食品存放在 18 或更低溫的空間中 b 經常檢查冷凍室溫度 c 在所有食品容器上加蓋 d 冷凍食品包好 避免食品發生脫水凍現象 e 必要時應進行除霜以避免累積厚霜 f 預定好開啟冷凍庫時間 避免多