食品包裝學 1 第一章緒論 2 教學目標 了解包裝的含義區分包裝基本概念了解包裝的基本分類包裝與環境 衛生 3 一 發展 遠古時代 植物葉片 獸皮中世紀 麻袋 麻繩20世紀 新的包裝材料 包裝容器 包裝工藝 4 二 包裝術語 包裝名詞 為在流通過程中保護食品 方便儲運 促進銷售 按一定技術方法而采用的容器 材料及輔助物等總稱動詞 為達到上述目的采用容器 材料及輔助物施加一定技術方法等的操作活動 5 二 包裝術語 保質期預示在任何標簽上規定的條件下保證食品質量的期限 超出此期限 食品仍可食用 保存期預示在任何標簽上規定的條件下食品可以食用的最終日期 此后 食品不再適于食用 6 三 包裝功用 保護食品 貯 運 銷方便貯運促進銷售 7 四 對FPC的基本要求 對消費者標簽容器透明分量合適包裝質量方便性 8 四 對FPC的基本要求 商業要求體積貯藏性能易于識別 碼放 處理包裝垃圾保護性能 安全性 9 五 對FPC的基本要求 食品制造 包裝企業和包裝制造企業要求規定期限內保護食品安全性 符合有關法規法令適于包裝食品和包裝工藝的特殊性能適于自動包裝機械性能良好的壓力傳遞性和壓力穩定性氣體 水蒸氣 液體 密封性能光線穩定性運輸安全 可集合包裝環境污染小 可回收 10 六 FP和分配合理化 包裝合理化節約耗料縮短時間減少操作人員提高設備使用壽命降低耗能提高生產率 11 六 FP和分配合理化 生產合理化減少制造損耗例如 香檳硬干酪高溫殺菌食品冷凍保藏包裝 12 六 FP和分配合理化 運輸 貯藏合理化集合包裝多件包裝 13 七 減少包裝垃圾 改變包裝系統選擇合理包裝容積改善包裝容器的制造工藝 包裝材料的包裝性能或提高PC的壁厚均勻性采用回收包裝 14 八 清除包裝垃圾 再生方式能量再生直接再生間接再生 15 八 清除包裝垃圾 判斷因素集中 運輸成本分離無用物質化學 物理處理處理無用物質所用工藝方法能耗材料可利用性 16 九 包裝材料環保因素 Pc空重水耗 環境污染程度 廢水排放Pc容積垃圾體積及壓縮 堆垛性能 17 研究方向 內外作用效應及程度檢驗各種效應程度的方法建立FPC計算公式創立PC檢驗標準基礎理論測量材料質量極限值認識PF在貯藏過程中產生的變化 18 服務作用 提供F運送提供就業機會 19 第二章紙質包裝材料及容器 20 教學目標 掌握食品用包裝紙 紙板及容器的性能紙質包裝在食品包裝中的地位 21 第一節包裝特性 22 包裝特性 機械加工性能 強度 挺度 厚度 加工工藝阻透性 水 氣 光 油等印刷性 安全衛生性 化學 物理 微生物力學性質 抗拉強度 撕裂度 耐折度 戳穿度 23 第二節紙及紙板 24 分類 紙 225g m2d 0 1mm 25 一 牛皮紙 30 100g m2高施膠高機械強度 彈性 抗水 防潮 印刷性能良 26 二 耐濕紙 紙漿中加入尿素 甲醛樹脂或密胺 甲醛樹脂用于大型紙袋 魚 肉等 27 三 玻璃紙 賽璐砏 黏膠液成型透明 用于中高檔食品 糖果 糕點 開窗包裝等 28 四 復合紙 紙 塑料等 29 五 瓦楞紙板 定義 瓦楞狀形狀 U形 彈性好 粘合好 復原好 黏合劑用量大V形 挺力好 用劑量少 還原力差 粘結差UV形 30 五 瓦楞紙板 種類 單面瓦楞 雙面瓦楞 三面瓦楞 31 五 瓦楞紙板 楞形楞數少 高度大楞數多 高度小 32 六 瓦楞紙箱 特點輕便 緩沖原料豐富 成本低加工簡單易于裝潢 33 六 瓦楞紙箱 基本形式 0201開槽型 02套合型 03折疊型 04滑蓋型 05固定型 06自動型 07內襯件 09 箱形種類 紙箱樣式 34 七 包裝紙盒 折疊式管式盤式非管式固定式 35 八 其他類 紙袋復合紙杯 36 第三章食品包裝塑料材料及容器 37 教學目標 了解并掌握幾種包裝塑料材料 PE PP PA PET PVC了解塑料薄膜的成型方法了解塑料的復合工藝掌握幾種常見的塑料包裝容器塑料的特性及其選用 38 第一節塑料發展概況 39 塑料包裝 技術發展的重要標志低分子 聚合 高聚化合物 40 常用添加劑 軟化劑 穩定劑 光 結構穩定抗氧化劑 取代酚類 芳香族胺類漂白劑 抗靜電劑 41 分類 熱塑性塑料 加成聚合樹脂PE PP PVC特點 可反復成型 剛性低 耐熱差 42 分類 熱固性塑料 縮聚樹脂氨基塑料 酚醛塑料特點 固化再熱易分解耐熱性良 剛性好 不熔 溶 43 包裝性能 阻隔性 水 油 氣 光力學性質穩定性安全衛生性印刷性 44 第二節包裝樹脂 45 一 PE 線性結構 包裝特性 阻透性 水濕性好 阻氣 油差力學性 抗拉 撕穩定性 耐低溫 高溫差 耐酸堿安全衛生 良印刷性 差類別 LDPE HDPE LLDPE應用 46 二 PP 線性結構 密度小 輕包裝特性 100 120 可長期使用 17 變脆應用 BOPP OPP熱收縮包裝 47 三 PA 尼龍 NY 酰胺基團包裝特性 60 130 可到200 受強酸腐蝕 水 醇溶脹應用 拉伸薄膜 可與PE PP復合用作蒸煮 冷凍包裝 48 四 PVC 特性 耐熱差 150 分解 HCl加熱溫度 140 180 Vc 麻醉 致癌應用 彈性拉伸膜 熱收縮膜 49 五 PVDC 特性 軟化溫度高高阻隔應用 粘合劑 涂料 50 六 PET 特性 120 長期使用 70 150 應用 無晶型未定向 油 肉定向拉伸 高強度 收縮包裝結晶型 透明 光澤復合 蒸煮 冷凍 51 七 離子鍵聚合物 乙烯 甲基丙烯酸 Na Zn2 特性 強度高 極高的熱封性應用 帶棱角 不規則食品 52 八 生物降解 生物合成聚酯塑料天然高分子 淀粉 纖維素合成降解型 光降解型 53 第三節塑料薄膜加工方法 54 區別 薄膜 0 25mm 55 一 加工方法 熔融擠出 模頭成型 圓形 T型簡膜平膜平擠拉伸 拉伸定向 消除內應力壓延成型 56 二 薄膜種類 普通 樹脂品種定向拉伸膜熱收縮膜 未熱處理定型的定向拉伸膜 PVC PE PP 彈性膜 自粘性韌性拉伸應力滯留 57 三 復合方法 表示方法 紙 PE Al PE 外 內 一般要求 1 內 熱塑性材料 PE PP2 中 高阻隔材料 Al PVDC3 外 光化學 印刷 剛性好 58 三 復合方法 涂覆 浸漬 輥式轉移共擠 一個膜孔擠出層合 黏合濕法 水溶性黏合干法 多輥擠壓熱熔 熱溶膠受熱 59 四 復合塑料性能 結合材料特性增加特性降低成本 60 第四節塑料包裝的應用 61 一 類型 瓶 熱固型 PE PVC PP PET 袋 蒸煮袋 性能增加 重量降低箱 注射箱 復合箱 鈣塑 62 二 選用原則 阻隔性能 聚合物結構添加劑復合材料 63 二 選用原則 加工性能穩定性 本身加工過程不分解成型性 64 二 選用原則 安全衛生性自身安全添加劑加工過程 65 第四章金屬 玻璃 陶瓷包裝材料及其容器 66 教學目標 了解薄金屬板 鋁箔的包裝性能玻璃的包裝特性及其應用陶瓷在食品包裝上的應用了解金屬 玻璃 陶瓷容器的制造工藝 67 第一節金屬包裝材料及其容器 68 種類 以Fe Al Cu為基材 罐 桶以金屬箔 Al 制成復合容器 紙 Al Al 塑料 69 特點 阻隔性 力學性質 機械性能 耐高低溫 貨架期長成型加工 高效 1200罐 min穩定性 化學穩定差 不耐酸堿安全衛生性 易析出離子 風味變化易回收 污染小印刷裝潢 光澤好 易裝飾成本 高 作復合包裝 70 發展方向 原材料 薄 省 精熱鍍 電鍍等厚鍍 差厚鍍技術革新 錫焊 電阻焊 激光焊產品創新 省料 高效 71 一 鍍錫薄鋼板 馬口鐵 tinplate 油膜 氧化膜 外 內 錫層 錫鐵合金屬 鋼基板 易與錫作用的 糖水楊梅肉禽類蝦蟹產品玉米等應與油料 樹脂復合 72 二 鍍鉻薄鋼板 無錫鋼板TFS tin freesteel 油膜 水合氧化鉻層 外 內 金屬鉻層 鋼基板 不耐強酸堿腐蝕應與有機涂料復合 73 三 鋁質包裝材料 鋁板 鋁箔優點 表面性能優異 光澤 熱輻射熱傳導 可熱 冷凍 多次壓延 作復合包裝 74 三 鋁質包裝材料 優點 表面性能優異 光澤 熱輻射熱傳導 可熱 冷凍質量輕成型性 壓延阻隔性 水 氣 味 光再循環性 缺點 耐腐蝕性差 Ph 4 8 8 5焊接性差 強度低 易變形 易刮傷 75 三 鋁質包裝材料 應用 蒸煮袋 尼龍 Al PE多層復合袋 兩層或多層 保香 防潮利樂包 PE 紙 PE Al PE 抗滲透 剛性裹包 糖果 巧克力 76 第二節玻璃 陶瓷包裝材料及其容器 77 一 玻璃 發展 組成 SiO2 NaCO3 CaCO3特性 阻隔性 力學性質 耐磨 易碎穩定性 耐高低溫 耐酸安全衛生性 無毒無味 化學穩定好 可回收印刷性 差 常用標簽成本低 78 二 陶瓷 發展 悠久 酒 咸菜等風味食品特性 阻隔性 隔熱力學性質 耐磨 耐壓穩定性 耐高低溫 耐酸安全衛生性 無毒無味 天然 不與食品反應印刷性 差 貯存用成本低種類 瓶 罐 缸 壇 79 第五章食品包裝原理 80 教學目標 掌握環境因素對食品品質的影響掌握食品品質的變化 褐變因素及其控制 81 教學目標 掌握環境因素對食品品質的影響掌握食品品質的變化 褐變因素及其控制 82 第一節影響食品品質的環境因素 83 食品轉運途徑 種植 飼料 采摘 屠宰 加工 貯運 銷售 銷售 84 一 光 對食品的影響紫外光 油脂氧化變色紅外線 微波對食品影響不大 可加熱食品食品殺菌 85 一 光 包裝材料因素材料種類 塑料 玻璃 金屬材料厚度 材料色澤 印刷裝潢 86 二 水分 食品中的水分自由水 易流失 可加熱 干燥結合水 較穩定 87 二 水分 引起的變化物理變化 失水 結晶 干燥 冷凍 殺菌化學變化 油脂氧化 褐變 參加機體代謝生物變化 微生物滋生 88 二 水分 包裝材料因素高阻透性 加工產品 鮮制品透性包裝 濕熱殺菌 冷藏冷凍 89 三 氧氣 對食品的影響 參與反應 油脂氧化 食用油維生素氧化 色素氧化微生物繁殖 90 三 氧氣 包裝材料的選用脫氧包裝抽真空充氣包裝加入脫氧劑包裝材料種類材料自身性質環境因素 91 四 溫度 對食品的影響微生物繁殖 嗜冷 溫 熱自身品質變化 HTST殺菌其他條件影響 O2 H2O PH 92 四 溫度 包裝材料的選用隔熱保溫包裝 耐溫變包裝透熱包裝 蒸煮袋 93 五 PH 對食品的影響自身品質變化 褐變微生物的繁殖材料的選用耐酸堿性 94 六 微生物 對食品的影響食品帶M 環境M 包裝帶M 95 六 微生物 包裝材料的選用種類 紙類材料自身衛生狀況環境因素 O2 T PH H2O 96 第二節包裝食品品質變化 97 一 氧化 氧化種類 油脂類自身氧化 熱氧化 酶氧化 色素 維生素類 營養價值下降 感觀品質下降 98 一 氧化 影響因素 氧氣 分壓 面積溫度 低溫貯存水分 干燥食品影響較小光 強度 時間金屬離子 催化劑 99 二 褐變 種類酶促褐變 蘋果 土豆等非酶褐變 100 二 褐變 影響因素 光 玻璃 塑料氧氣 變色 退色水分 溫度 滅酶PH 金屬離子 101 二 褐變 包裝的選用隔氧包裝 充氣 抽真空 脫氧防潮包裝 避光包裝 102 三 風味變化 種類產異味 風味物質流失 變化 微生物產香 特殊包裝材料 粽子 橡木 103 三 風味變化 影響因素 風味物質的質變微生物滋生 包裝材料 自身 食品成分遷移環境因素 生產 包裝 消費 104 第六章食品包裝設備及方法 105 教學目標 掌握幾種食品包裝方法的原理 特點及適用對象了解幾種常見的食品包裝設備 106 第一節充填及灌裝 107 一 充填方法 種類體積法稱量法計數法適用范圍粉狀食品 體積 稱量液體 半流體 體積塊狀 顆粒 計數 108 一 充填方法 體積充填法容杯式 流動性好的食品轉鼓式 密度穩定 流動性好螺桿式 充填距離短 不飛揚柱塞式 用于流性差 結塊食品 109 一 充填方法 稱量充填法間歇式 粗稱 精稱連續式 電子稱適用對象 吸潮 結塊 粒度不均 容重不穩 110 一 充填方法 計數定量法 長度計數 光電計數 轉盤計數 形狀 尺寸規則適用對象 球形 圓片食品 111 二 灌裝方法 灌裝方式 常壓灌裝 等壓灌裝 真空灌裝 不含氣飲料機械壓力灌裝 半流質食品 112 二 灌裝方法 計量方法 液位式 體積式 量杯式 柱塞式 113 第二節裹包及袋裝 114 一 裹包形式 半裹包 全裹包 纏繞裹包 貼體裹包 收縮裹包 拉伸裹包 115 二 裹包方法與機械 折疊式 紐結式 熱熔封縫式 三 機械的選用 半自動全自動 116 四 袋裝機械 形式 扁平袋 自立袋方法及機械立式 制袋 充填 封口臥式 液體灌裝選用計量裝置速度適應性成本 117 第三節裝盒 裝箱和封口 貼標 捆扎 118 一 裝箱方式 側裝側封立裝立封包裹式 119 二 封口方式 二重卷邊玻璃蓋旋蓋封口熱壓封口 120 三 貼標 膠黏貼標熱敏貼標壓敏貼標系掛貼標插入貼標印刷貼標 121 第七章食品包裝技術 122 教學目標 掌握幾種典型包裝技術 防潮包裝 脫氧包裝 無菌包裝了解包裝技術的原理 工藝方法合理選用包裝方法 123 第一節防潮包裝技術 124 技術原理 隔絕水分交換 內 外 外 內 疏松多空 粉末食品 吸濕 失水速度快 125 一 濕度變化原因 包裝材料的透濕性環境濕度變化 高溫含濕高材料兩側水蒸氣壓差 126 二 常用材料 玻璃陶瓷金屬復合塑料 PP PE PVDC 127 三 常用設計 常規包裝 隔阻性內裝吸潮劑 128 第二節脫氧包裝 129 改善 控制食品周圍氣體環境 MAP CAP 130 一 真空包裝 目的 減少含O2量 防霉腐變控制因素微生物氧化常用材料 金屬罐 玻璃瓶 塑料復合膜 131 一 真空包裝 制約因素機械設備加工方法 殺菌過程貯存條件 低溫 132 二 充氣包裝 目的 破壞微生物生存條件方法 充入理想氣體 減少O2分壓區別 真空 抽出O2充氣 加入惰性氣體 O2分壓減小 133 二 充氣包裝 抽真空缺陷 食品受壓力 易縮團酥脆食品易碎 油炸土豆片形狀不規則食品 表面產生皺褶尖角食品 刺破包裝材料 134 二 充氣包裝 保質機理CO2 抑制呼吸溶于水 產生弱酸對油脂及碳水化合物有較強的吸附作用 135 二 充氣包裝 保質機理N2 抑制呼吸抗氧化 136 二 充氣包裝 保質機理O2 保鮮作用 生鮮食品三者透性比例 N2 O2 CO2 1 3 15 30 137 三 脫氧包裝 特點不必在食品中加入脫氧劑O2 0 1 防止氧化 可保香 味延緩微生物作用 138 三 脫氧包裝 常用脫氧劑鐵系脫氧劑亞硫酸鹽系脫氧劑葡萄糖氧化酶Pt Pd Rh等加H催化劑 139 第三節無菌包裝 140 原理 食品無菌包裝材料無菌操作環境無菌 141 殺菌類型 UHT直接法間接法HTST歐姆殺菌 142 一 無菌包裝材料 紙塑類紫外殺菌 H2O2 兩者結合 143 一 無菌包裝材料 金屬過熱蒸汽殺菌玻璃 144 二 包裝系統設備殺菌 CIP清洗系統 145 三 操作環境殺菌