歐盟食品衛生與官方控制新要求歐洲議會、理事會第2004 / 853 / EC號規章制定與食品衛生相關的特定衛生規章附件III：特殊要求第一部分：家養有蹄動物肉第一章 活動物到達屠宰廠的運輸食品經營者在運輸活動物到屠宰廠時必須保證遵守以下規定：1在集中和運輸過程中，必須對動物進行小心處理，避免對其造成不必要的痛苦；2 顯示出疾病征兆的及來自于已被影響公眾健康疾病污染的成群動物，只有在主管當局批準后才能運往屠宰廠； 第二章 對屠宰廠的要求食品業的屠宰人員必須確保有蹄類動物屠宰廠的結構、設計和設備符合下列要求：1 (a) 屠宰廠必須備有足夠而且衛生的圍欄設施或者，如果氣候允許，還要有方便清洗、消毒的待宰圈。這一系列的設施都是用來飼養（如果需要）和清洗動物的。并且保證排出去的污水不會危及食品安全。(b) 屠宰廠應該為生病或疑似生病的動物準備一些隔離的、可鎖的設備，如果氣候允許，還要有待宰圈，該圈單獨排水并坐落在避免傳染其它動物的地方，除非主管當局認為這樣的設施是不必要。 (c) 這些圍欄設施必須確保尊重動物福利要求，而且要方便對家畜進行包括種類判定在內的宰前檢驗。2為了避免肉類的污染，屠宰廠必須：(a) 有足夠數量的適合進行屠宰的房間；(b）有一個單獨的房間用于清洗和掏空腸、胃的房間，除非主管部門授權可以以件為基礎在特定的屠宰廠、不同的時間段屠宰和清洗動物。(c）保證以下工作在時間或空間上要分開進行：（i） 致暈和放血（ii） 對于豬來說，燙洗，除毛，刮毛和燎毛（iii）掏臟，以及進一步的處理（iv）處理干凈的內臟（v） 對動物其他雜肉的清洗和處理，特別是對動物去皮頭部的處理（如果這項工作不能在屠宰時進行的話）（vi） 對雜肉的分裝，以及（vii）肉的分裝（d）有一定的設備，可以避免肉和地板、墻壁以及其他的裝置接觸；并且（e）裝有可以使屠宰工作連續不斷進行的生產線，而且該生產線能夠避免生產線不同部分的交叉污染。在一個廠房里應該備有多條屠宰生產線，他們必須恰當的分開以避免交叉污染。3 屠宰廠內必須有能夠提供不低于82熱水的消毒器具的設備，或者能達到同等消毒效果的其他設施。4 用于處理未包裝肉的工人洗手的設備必須配有專門設計以防止污染擴散的水龍頭。5 屠宰廠必須有用于對滯留肉進行冷凍儲存的可上鎖的設施，以及單獨的用于儲存不適合人們消費的肉的設施。6 屠宰廠內必須有一個單獨的場地，配備適當的清潔、漂洗和消毒牲畜家畜運輸工具的設備。但是，如果主管部門已經允許而且在屠宰廠附近有官方授權場地和設施，屠宰廠就不需要這樣的場地和設備。7 屠宰廠內必須留有可上鎖的設備用于屠宰有病或懷疑有病的家畜。如果出于此目的，主管部門已經批準在其他工廠進行屠宰或者這些動物的屠宰是在正常屠宰過程的最后進行的，那么就可以不必有這樣的上鎖設備。8 如果屠宰廠內存有牲口糞和消化道內容物的話，必須有專門的場地來存放它們。9 屠宰廠內必須有專門的帶鎖的設施，如果有必要，須有專門的房間用于對動物進行獸醫檢查。第三章 對肉類分割廠的要求食品經營者必須保證進行有蹄類動物肉類分割的場地必須是：1有避免肉類交叉污染的結構，特別是：（a）允許操作過程的連續進行，或者（b）保證不同產品批次的分離處理。2有對包裝好的肉類和未包裝的肉類進行分別儲存的場所，除非兩種肉類的儲存時間不同或是對肉類包裝的材料和方式不會造成這兩種肉類的交叉污染3配有專門進行分割的房間，確保滿足第五章規定的要求。4為了避免污染擴散，要有專門為直接處理未包裝肉類工作人員的洗手設備，而且5有能夠提供不低于82熱水的消毒設備，或者能達到同等消毒效果的其他設施。第四章 屠宰的衛生標準在屠宰廠對有蹄類動物進行屠宰操作的食品經營者必須確保滿足下列要求：1待宰家畜到達屠宰廠后，屠宰工作應立即進行。但是，出于動物福利的原因，在屠宰前要給動物一段休息時間。2（a）對于不屬于小節（b）（c）中規定的，并且不是在屠宰廠被屠宰而死的家畜的肉禁止用于人類食用。（b）只有專門用于屠宰的活家畜才能進入屠宰廠，除非：（i）依照第六章，家畜在屠宰廠外進行了緊急屠宰，（ii） 根據第三部分，家畜在其加工的地方被屠宰，以及（iii）符合第四部分，第二章要求的野生動物屠宰（c）如果肉來自在屠宰廠遭到意外事件的動物，而且經過檢查，除了意外事件造成的損傷，沒有發現其他損傷，那么該肉可以用于人類消費。3 如果合適，每批送往屠宰廠進行屠宰的動物，都必須進行核實以便進行其來源的查找。4 家畜都必須被清洗。5 屠宰廠的屠宰人員必須遵循獸醫的指導，而且這些獸醫必須是主管部門根據第2004 /854/ EC號規章指定的，從而保證每個待宰的家畜都能在適當的環境下進行宰前檢驗。6 動物在進入屠宰通道必須及時屠宰。7 必須使用不會引起肉類交叉污染的方式，及時進行致暈，放血，剝皮，掏空和其他的處理，特別是：（a）在放血的時候，必須保證沒有損壞食管和氣管，除非屠宰是在特殊的宗教儀式下進行的（b）在剝皮和去毛的時候：（i）避免畜體和動物毛皮外部的接觸，并且（ii）屠宰人員和各種接觸過動物毛皮外表層的器具都不能再接觸畜體。（c）必須采取各種措施避免消化道內容物在掏空過程中及結束后溢出，而且保證掏空工作在致暈家畜后進行。（d）在割掉乳腺時，禁止奶以及初乳污染畜體。8必須將動物的皮整張剝離，并且整的切割其身上其他可被人類食用的部位，除非該牲畜是豬類、綿羊、山羊和小牛的頭和蹄子。頭和蹄子應該進行特殊的處理以避免和其他肉交叉污染。9在剝皮之前，豬類家畜的鬃毛必須首先去掉，使其肉和熱水的交叉污染機率達到最小。只有通過檢驗，已經被允許使用的添加劑可以在這一過程中使用。然后豬類動物必須用飲用水進行完全沖洗。10畜體上不允許有任何可見的糞便污染。任何可見污染物必須及時的通過特殊處理和其他具有相同效果的方式給去除掉。11畜體和動物內臟不能夠接觸地板、墻壁和其他的器具。12屠宰人員必須遵照相應主管部門的指導，以保證所有屠宰完的牲畜都能在適當的環境下被檢查，該過程應當符合第2004 /854 / EC號規章的規定。13在屠宰后檢查結束之前，被檢驗的動物的各個部分必須：（a）都有標有其來源的資料；（b）不能和其他的畜體、內臟和腸接觸，其中包含那些已經通過宰后檢驗的動物的各個部分。14兩個腎臟都應該從脂肪層中取出。如果是牛，豬和單蹄動物的話，腎臟周圍的被膜也必須被去掉。15如果在進行動物宰后檢驗之前，幾種動物的血和內臟已經被放在同一個容器里，只要其中相關的一個或幾個畜體被發現是不適合人類食用的，那么整個容器內的血和內臟都將不適合人類食用。16完成宰后檢驗后：（a）牛類動物和單蹄動物的扁桃體應該被合理，衛生的去除；（b）不適合人類食用的部分也應該及時的從畜體上摘除；（c）剩余的肉類和已證明不適合人類食用的肉類以及副產品不能和適合人類食用的肉類接觸；以及（d） 除了腎臟以外的，留在畜體內的內臟或部分內臟也必須及時的完全摘除；除非相應的主管部門和法律有其他的規定。17在屠宰工作和宰后檢驗完成之后，肉類必須按照第七章的規定進行儲藏。18當還需要深加工時：（a）必須燙洗或清洗家畜的胃；（b）必須對腸進行掏空和清洗；并且（c）必須對頭和蹄子進行剝皮或燙洗、除毛。19當同一屠宰設施被批準用于屠宰不同種類動物或野生和家畜動物時，應該采取防范措施，通過對不同種類的動物在空間上或時間上分別進行屠宰來避免交叉污染。在屠宰廠內還必須設有專門為接受和儲藏去皮的野生動物和家畜胴體的設備。20如果屠宰廠內沒有帶鎖的、專門屠宰有病或疑似生病的動物的設施，那么在官方的監督下，用于屠宰這類動物的設施應該在用于其他的動物的屠宰之前進行清潔、沖洗和消毒。第五章 分割和去骨過程中的衛生要求食品經營者必須保證對家畜肉類的分割和去骨符合下列要求：1. 首先把家畜切成兩塊或四塊，半塊畜體切割不能超過三塊，進一步的分割和去骨必須在分割車間進行。2. 在進行這些工作的時候必須保證盡量少的污染，或杜絕污染。為了達到這個目的，食品商必須保證以下幾點：(a) 即將分割的肉必須要按照需求量漸次地輸入車間。 (b) 在分割，去骨，切碎，切片，切成方塊，捆綁和包裝過程中，家畜內臟被保存于不超過3的條件下，其他肉類則不得超過7，周圍環境的溫度不得超過12，或保存于與此條件具有相同效果的條件下。(c) 如果工廠被批準切割不同種類動物的肉，那么要提高警惕以避免交叉污染。有必要的話，對這些不同種類動物的分割操作在不同的時間或地點進行。3. 然而，在達到2（b）所規定的溫度時，肉必須被去骨分割，這一方面與第三章第三點的要求是一致的。4. 當分割間就是屠宰廠的時候，肉也可以在達到2（b）所提到的溫度之前被分割和去骨。在這種情況下，肉必須直接從屠宰廠轉到分割室，或者在冷藏室或冰凍室存放一段時間以后再轉進分割室。只要肉已進行適當的分割和包裝以后，必須馬上把溫度降到2（b）所提到的溫度。第六章 屠宰廠外的緊急屠宰食品經營者必須保證那些在屠宰廠外進行緊急屠宰的家畜肉類能夠讓消費者放心食用，要做到這一點就必須遵守以下的要求：1. 為了動物福利的目的，在運往屠宰廠的途中要及時發現不是很健康的動物并阻止其運往屠宰廠。2. 獸醫必須要對動物進行宰前檢驗。3. 被屠宰放血的家畜必須要毫不延遲地在很衛生的條件下被運往屠宰廠。內臟的轉運必須要在獸醫的監督下進行。內臟要和動物胴體一起運往屠宰廠，而且要證明這些內臟是這個動物的。4. 如果從屠宰到運到屠宰廠超過兩個小時的話，這個動物需要冷藏。如果天氣允許的話，也可不進行主動冷藏。5. 與被屠宰的動物一同進入屠宰廠的還有飼養該動物的食品經營者出具的證明，該證明表明了動物的特性、獸醫的證明或對該動物進行過其他處理。運往屠宰廠的待宰家畜還要符合以下要求，喂養該動物的食品商的證明書，可以說明該動物身份的說明書，或該動物曾進行過其他處理的說明書。6. 與待宰動物一同進入屠宰廠的還有一份獸醫提供的記錄宰前檢驗結果的可靠聲明，該聲明記錄了緊急屠宰的日期、時間、原因以及獸醫對動物進行處理的性質。7. 根據第2004 /854 / EC號規章，在緊急屠宰情況下，出廠肉類還要符合一些額外要求的檢測，以確保這些家畜肉類能夠符合屠宰后檢查標準，適合人類食用。8. 在宰后檢查完成以后，官方獸醫可能對該肉類的使用問題提出一些要求，食品經營者必須要遵守此類要求。9. 食品經營者不可以將經過緊急屠宰的動物的肉投放市場，除非其具有一個特別的健康標記，該標記既不能與第854/2004歐盟規章中所提供的標記相混淆，又不能與本規章附錄II第一部分中所提供的標志所混淆。這種肉類只能在屠宰發生地的成員國的市場銷售并要符合國內的法律。第七章 儲藏和運輸食品經營者必須保證家畜肉類的儲藏和運輸符合以下要求。1. （a）除非有其他特定條款允許，在屠宰廠進行冷凍處理以后必須要立即進行宰后檢查，以確保內臟的溫度不超過3，其他部分不超過7，冷藏溫度要持續降低，呈曲線狀。根據第四章第四點的要求，肉類必須在冷藏的條件下被分割和去骨。（b）在冷藏的操作中，必須要有足夠的通風條件以阻止在肉類的表面形成凝結物。2. 肉類必須達到第1點特別規定的溫度，并且在該溫度下進行儲藏。3. 在