一步一步做面食：手搟面小貼士：1. 因?yàn)槊總€(gè)人喜歡的面條軟硬度不一，面粉的吸水性也不同(筋度越高的面吸水越多)，所以水的用量要自己調(diào)節(jié)，200-210克是我覺得最硬和最軟的一個(gè)范圍(我用的是北方小麥粉,筋度比較高)，你自己做個(gè)一兩次就可以掌握了但,如果你喜歡軟面條, 不要搟得太薄, 切得太細(xì), 否則很容易爛在鍋里. 2. 使用面堿（食用堿，堿面），可以使面更筋道，而且更香，但不要過多，用量控制在不要使面團(tuán)明顯泛黃就可以，當(dāng)然了，如果介意，或者沒有堿面，也可以不用；實(shí)在買不到，又想用，可用等量小蘇打代替3. 面團(tuán)放冰箱里冷藏餳發(fā)，是生活中碰巧的一點(diǎn)發(fā)現(xiàn)，以前婆婆包餃子常會(huì)剩面，便放冷藏保存，下次再用時(shí)，我發(fā)現(xiàn)面團(tuán)更筋道，幾次之后，我便把這當(dāng)作一個(gè)小竅門來用了4. 煮面，見圖中標(biāo)注5. 手搟面，這里介紹的只是一種基礎(chǔ)的方法，掌握了這種方法，您就可以創(chuàng)意無限了，比如加入各種蔬菜汁做成彩面，比如切成各種厚度，寬度，做成細(xì)面，寬心面，長(zhǎng)壽面等等6. 面鹵，可以很隨意，我家常吃的是大白菜鹵，或豆角鹵，或茄子鹵，根據(jù)時(shí)令蔬菜變化，另外搭配蔥菜（洋蔥或大蔥切碎，用味極鮮腌制），做法就不做詳述了7. 搟面的手法，實(shí)在說不清楚，看一段小視頻吧另外，防粘的薄粉，可以使用面粉，細(xì)玉米面，或生粉！對(duì)于軟面團(tuán)，個(gè)人感覺生粉比較好，很少的用量就可以防粘，但如果面團(tuán)本身就比較硬，建議使用面粉，不推薦生粉，因?yàn)樗鼤?huì)使面更硬做法：材料：面粉、干酵母、肉末、芽菜、蔥花1、把干酵母加上少許的白糖，用溫水化開，放入面粉中，把面粉和成面團(tuán)，放到溫暖的地方，發(fā)到二到三倍大。02、鍋里放油，放入肉末炒香，加入醬油，胡椒粉，鹽和勻。芽菜放到剛才炒肉末的鍋里，炒香，盛到碗里，加入炒好的肉末，再加入蔥花、味精、花椒粉和勻備用。3、面發(fā)好后，放面板下，搟成一張大大的，稍薄的皮，上面用油抹過，然后把和好的肉餡均勻的抹到面皮上，從一頭卷起，卷成一個(gè)筒狀，用刀切成節(jié)，然后翻一下成花卷，就是稍扭一下，成8字狀扭，就成了花卷了。4、蒸格上刷油，放入花卷生坯，開水上籠，蒸15分鐘 一步一步做面食：蔥香花卷和饅頭無論在我家，還是在婆婆家，我巴望著每次做面食的時(shí)候最好能剩下一塊面，好讓我倒騰點(diǎn)笨拙的花樣，當(dāng)然最常做的還是扭來扭去折騰花卷，雖然不一定漂亮，但我就是很享受那個(gè)過程。做花卷，我喜歡蔥香味的，所以每回都會(huì)切很多蔥花放進(jìn)去，可結(jié)果卻常常讓我郁悶，水靈靈的蔥花在高溫的酷刑下，立場(chǎng)相當(dāng)不堅(jiān)定，出來全蔥老珠黃不說，吃起來，總覺得不盡興，憋了好久之后，我終于天靈蓋開竅：缺的是我最愛的蔥花熗鍋的香味兒！在我的印象里，那才是根深蒂固的蔥香味兒！于是，蔥油便緊跟著闖入思維，早聽說過臺(tái)灣鹵肉飯中的蔥油酥，不過，此蔥油非彼蔥油，人家是用干蔥頭做的，我沒有也買不到干蔥頭，就用的北方大蔥，此蔥油的味道也不遜，放涼后，味道更醇厚。出爐的花卷，果然蔥香味正又不見蔫兒蔥。只聞蔥香不見蔥材料：蔥、油、面粉、酵母、水、豆渣、面堿、鹽。 做法：蔥油，密封后保存，可以用來拌面，做面食，拌涼菜等等，用處很多，越放味道越濃厚。面食三見課：發(fā)面+饅頭+花卷+包子相信大家很懷念國(guó)內(nèi)的饅頭，包子，相信大家苦于自己太笨無法制作，也相信大家做夢(mèng)都想找到一位高手來圓了自己的讒夢(mèng)，更相信大家盼望一夫出手很久了。于是，我出手了，趁著年輕，多發(fā)點(diǎn)東西上來，趁著還有人看，就多教大家一點(diǎn)，俗話說：“長(zhǎng)江后浪推前浪，前浪死在沙灘上”，咳，一夫成名萬骨枯，最后死在沙灘上，留下佳作傳后人，名聲賽過老干姜。第一節(jié)：發(fā)面的制作步驟準(zhǔn)備材料：面粉，酵母，水，白糖 使用用具：盆，紗布這就是酵母，大家回國(guó)的時(shí)候可以買點(diǎn)，估計(jì)物產(chǎn)店也有賣的，買一小袋，夠吃一年了。 一公斤面，大約這么大的碗要一碗水，倒點(diǎn) 水?dāng)嚢杈鶆蚝螅惯M(jìn)面盆里，邊倒邊用筷子攪面，酵母放水里，大約水的表面鋪滿就差不多了， 然后用手反復(fù)和面，讓面大約有個(gè)形狀，就是都可以粘在一起了然后放兩小勺白糖進(jìn)去，攪拌均勻。 然后把面倒在面板上，反復(fù)揉搓 揉到表面發(fā)光，就可以放進(jìn)盆里了，和面講究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。然后蒙上潮濕的紗布，醒面，鍋蓋，保鮮膜什么都可以，只要不跟空氣接觸，不要表皮風(fēng)干就好了夏天，大約一個(gè)多小時(shí)，就發(fā)了，看是不是比剛才大了許多。以上是發(fā)面的全過程，接下來，我們分三部分，即，饅頭，花卷，包子的制作。第二節(jié)，發(fā)面的實(shí)踐之一饅頭篇饅頭是最常見的發(fā)面食品，也是北方家庭的主食，可以跟西方的面包相提并論。剛才發(fā)好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成長(zhǎng)條狀。然后用手揪成均勻大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的墳包狀，不會(huì)揉饅頭的，直接用菜刀切出來，也可以，反正只要面發(fā)好，你想蒸什么形狀都沒人反對(duì)。蒸鍋里放上水，把紗布浸濕，鋪在鏈子上，上面擺上饅頭，要留下間隔，因?yàn)橐徽艟妥兇罅恕?把饅頭都擺上，蓋上蓋子，先不要開火，這樣再讓面在鍋里醒20分鐘左右，開大火，水開，上氣蒸18到20分鐘就好了。第三節(jié)：面食實(shí)踐之二，花卷篇是不是饅頭吃夠了，那么，我們吃花卷發(fā)好的面，用搟面杖搟平，薄厚均勻 上面撒上蔥花，鹽，食油，五香粉， 從一頭向另一頭卷去 花椒面，十三香什么的，一定要均勻，尤其是鹽， 卷好后，把邊用手壓實(shí)， 用手拿起一塊，刀口的部分在側(cè)面，抓做一頭，轉(zhuǎn)個(gè)圈，讓兩個(gè)頭部匯合，粘在一起然后用刀切成均勻的小塊 兩只手輕輕的拉開。 拉開后不是中間薄了嗎，正好順勢(shì)折過來。 兩個(gè)頭部，用點(diǎn)力，捏在一起，就好了。這樣，把下面的都按這個(gè)方法卷完，就是這個(gè)樣子 擺在鍋里，跟饅頭一樣，醒一段時(shí)間，蒸18分鐘左右。 剛才蒸好的饅頭，花卷，可以吃了第四節(jié)：面食實(shí)踐之三，包子吃完了上面的，你是不是又不滿足了，那么吃包子吧，今天只教大家做法，至于餡嗎，隨自己喜歡，我今天包的是素餡的，關(guān)于餡的做法，下節(jié)課我們?cè)谥v還是剛才發(fā)好的面，揉成長(zhǎng)條狀，切成大小均勻的小塊，然后搟成大皮子，皮子要中間厚，周圍薄 拿起皮子，中間塞上餡，一只手拿起皮子邊往 擺進(jìn)鍋里，跟饅頭，花卷一樣，這里不重復(fù)了中間捏折，一只手邊把餡往中間按最后，一收口，就好了如果你不會(huì)，想辦法把面中間塞進(jìn)去餡，想辦法讓他不露出來，就好了，至于樣子，要慢慢的來，韭菜玉米面餅韭菜四季常有，但是春天的韭菜鮮嫩可口最好吃，炒雞蛋、炒豆芽，包餃子餛飩做餡都很美味有時(shí)候晚餐沒有功夫做什么面點(diǎn)來搭配的時(shí)候，一點(diǎn)韭菜末一點(diǎn)面粉，攤成面餅，又快又省事。再加上玉米面是我比較喜歡的粗糧，做出來的面餅不僅色澤金黃誘人，吃起來還特別香【材料】韭菜100克、雞蛋一個(gè)、玉米面100克、普通面粉50克、鹽1小勺、油1大勺、水適量。【做法】1、韭菜洗凈、切末。2、所有材料混合成略具流動(dòng)性的面糊。3、鍋內(nèi)放少許油，倒入適量面糊，煎成兩面金黃。3、鍋內(nèi)放少許油，倒入適量面糊，煎成兩面金黃。 香蔥千層餅原料：面粉、蔥花、豬肉末調(diào)味：鹽、醬油、雞精、香油、料酒做法：調(diào)餡，豬肉末用醬油、鹽、雞精、料酒、香油還有蔥花拌好備用面團(tuán)：面粉用水和好后醒20分鐘左右面團(tuán)揪成適當(dāng)?shù)男┳樱瑩{薄后先抹上豬肉餡，然后撒上一層蔥花。疊被子似的疊好面團(tuán)。收口處要捏緊，否則烙的時(shí)候容易出湯，影響口感還影響美觀，還容易糊鍋。 放在餅鐺里烙之兩面金黃，中間鼓起時(shí)便可出鍋，切件上盤即可。蔥香野菜千層肉餅原料：野菜（春天吃野菜的季節(jié)春天氣溫升高后，細(xì)菌、病毒也活躍，應(yīng)多吃有利于調(diào)節(jié)免疫功能的食品，可常吃些野菜）、面粉、牛肉餡、香蔥、雞蛋、鹽、料酒、醬油、姜末、香油、胡椒粉、花椒水。做法：1、面粉和成面團(tuán)揉透揉勻。2、蔥洗凈，切成蔥花備用；姜切末備用、野菜焯水撈出切成末。3、在肉餡中加入鹽、料酒、姜末、醬油、香油、胡椒粉、花椒水（妙招：花椒水拌牛肉餡、提香取出膻味）、攪拌均勻，再打入一個(gè)雞蛋，繼續(xù)攪打至肉餡上勁加如野菜末。4、跟蔥油餅的折疊法是不一樣的，取一小塊面團(tuán)，將面團(tuán)搟成圓形，用勺子均勻的涂上一層肉餡，再撒上一層蔥花，切4刀，一層層的折疊起來就可以了，最后搟成圓餅，用平底鍋煎熟即可。千層餡餅包餃子剩了點(diǎn)餡沒用完，一貫節(jié)儉的俺不能讓他浪費(fèi)了，整個(gè)千層餡餅吧。將面和成稍軟的面團(tuán)，醒發(fā)15分鐘，取出放在案板上搟成薄餅，將肉餡中，均勻的鋪在面餅中，上下各切兩刀，分別切至三分之一處，交叉折疊起，放入平鍋中小火煎至兩面金黃，中間略微鼓起，有油汁溢出即可。煎餅馃子煎餅果子簡(jiǎn)介(PancakeRolledWithYauCharKwai)歷史悠久，經(jīng)典美味的天津知名小吃。且不提文明全國(guó)的十八和街麻花還是狗不理包子。今天就說說這兒普普通通的煎餅果子。處在九河下梢的天津人愛吃，恐怕不是那么難于理解的事情。對(duì)于“衛(wèi)嘴子”的稱號(hào)，天津的飲食的確有著與其他城市不同之處，就連一日之初的早點(diǎn)，都有著與眾不同的風(fēng)味。煎餅果子最是出名，飯店酒樓里是吃不到的，唯有到一個(gè)個(gè)推著小車的商販處才能品 味到含著濃郁津味文化的市民小吃。說它是市民小吃一點(diǎn)也不為過，它是千千萬萬天津人每天的必備早點(diǎn)，雖然平民之極，但是卻也別有一番精致在其中。首先，賣煎餅果子的小推車一定要干凈，讓人看著舒爽。其次，作煎餅果子的原料要好。攤煎餅的面一定不能是白面，用白面攤出來的煎餅不但入口發(fā)粘，而且還會(huì)有一種淡淡的酸味。面一定要用綠豆面，越純?cè)胶谩Ｓ械纳特湼纱喟亚嗷ǖ男∈グ岬酵栖嚺裕吥ミ呑觯屵@些食客看得已然流出口水。卷在煎餅里面的果子(油條或者薄脆)一定是當(dāng)天新炸的，脆香焦黃。另外，撒在煎餅上的一定要是切的細(xì)細(xì)的香蔥末。舀一勺面攤在平底爐上，磕上雞蛋，快速攤勻，撒上香蔥，將煎餅迅速翻轉(zhuǎn)過來，然后把油條或者薄脆放入，依次抹上面醬、辣醬，撒上一些椒鹽和芝麻，濃濃的面香和雞蛋的香氣早已經(jīng)把食客的腸胃刺激的咕咕作響了。接過來咬一口，綠豆面爽滑，果子脆香，還有醬的濃郁和芝麻的誘人，這一天的好心情已經(jīng)從早點(diǎn)開始了。一些在津過路的南方商旅，竟將煎餅果子作為禮物買回家鄉(xiāng)，雖然路途的顛簸這份禮物早已失去了剛出爐時(shí)的誘人味道，但是帶回家，放到微波爐里稍稍加溫，還是能感覺到這與眾不同的“早點(diǎn)風(fēng)情”。煎餅果子做法：以綠豆粉為主料，調(diào)成糊狀。攤成煎餅，形似荷葉，薄軟如紙，然后卷上酥脆的棒槌果子（油條）或薄脆（果鬢兒），抹上面醬、腐乳，撒上蔥花、芝麻、孜然等小料，從中間折起即可食用，香氣撲鼻，味美適口。若在煎餅上再攤上雞蛋，更覺軟嫩鮮香，別有風(fēng)味。山西也有用面粉做的煎餅果子，做法相同味道也很好煎餅果子得名：馃就是油炸食品。在煎餅(加雞蛋)里裹上油條或果篦(北京叫薄脆)再放點(diǎn)兒蔥花抹點(diǎn)兒醬，油條或焦篦就是果子，所以叫“煎餅果子”。煎餅果子 搭配：光有煎餅果子的早點(diǎn)好像仍舊沒有盡興，再要一碗鍋巴菜，這早點(diǎn)才算是美央美奐。它是將鍋巴（即薄煎餅）切成柳葉細(xì)片，放到鹵內(nèi)，這鹵講究也是頗多，要用清油煸茴香、蔥姜末，加鹽、醬油、芡粉、水制成鹵汁，純素，保證清晨的腸胃不至于受到油膩的騷擾。然后盛碗，再加麻醬、腐乳、辣椒、芫荽、香干制成。青瓷小碗，碗內(nèi)五彩斑斕，以素香為主，多味混合，清香撲鼻。吃到嘴里，鹵潤(rùn)滑，鍋巴香嫩有咬勁，再加上麻醬的醬香，腐乳的咸香，辣椒的辣香，芫荽的異香，香干片越嚼越香，激人食欲大振。煎餅果子與豆?jié){（天津人一般叫 “漿子”）搭配一起喝，更能體現(xiàn)出剛并果子的香還有豆?jié){的豆香，這兩種香味混合在一起才最佳的味道。煎餅果子歷史：提起煎餅果子，不能不提山東的煎餅，正是由于山東的煎餅才有了帶有濃厚天津特色的美味小吃-煎餅果子。煎餅果子在天津已經(jīng)有了一百多年的歷史了。據(jù)說最初是由一位山東人首創(chuàng)。開始的時(shí)候，可不是現(xiàn)在的這種形式和味道。只不過是一張山東大煎餅卷上一棵油條和大蔥而已。后來，隨著不斷的改進(jìn)和提高，又經(jīng)過了上百年的演變，最終形成了風(fēng)靡天津大街小巷、深受人們歡迎的小吃品種。煎餅果子作為早餐比較方便、熱乎，近年來開始在北方各城市流行，北京是從80年代才開始從天津引進(jìn)。椒鹽手抓餅這款餅深受浩浩喜歡，80%都讓他吃了，確實(shí)讓我很意外，因?yàn)樗呀?jīng)很長(zhǎng)時(shí)間不愛吃烙餅了。原料：A：面粉100克，沸水50克。B：面粉100克，鹽2克，溫水（50度）60克。輔料：蔥油、椒鹽、芝麻。做法：1、將A材料中的沸水沖入面粉中，揉成燙面團(tuán)。