X市 XXXX管 理 服 務 有 限 公 司質 量 和 食 品 安 全 管 理 手 冊文件修訂及發放標識文件或修訂表（名稱、標識） 發放人 接收人 版本更新 實施時間質量和食品 安全管理手冊 （ V1.0)V1.00000-01-01目目目目錄錄錄錄目 錄 .2質量和食品 安全管理手冊頒布令 .4公司簡介 .51、范圍 .61.1總則 .1.2應用 .62、引用標準 .3、術語和縮寫 .74、 質量和食品 安全管理體系 .84.1總要求 .4.2文件要求 .84.2.1總則 .4.2.2質量和食品 安全管理手冊 .94.2.3文件控制 .4.2.4記錄的控制 .105、管理職責 .15.1管理承諾 .5.2以客戶為關注焦點 .15.3質量和食品 安全方針 .5.4策劃 .125.4.1質量和食品 安全目標 .5.4.2質量和食品 安全管理體系策劃 .125.5職責、權限與溝通 .5.5.1職責與權限 .125.5.2管理者代表和食品安全小組 .135.5.3內部溝通 .5.5.4外部溝通 .145.6管理評審 .155.6.1總則 .5.6.2評審輸入 .155.6.3評審輸出 .165.7突發事件準備和響應 .6資源管理 .176.1資源的提供 .6.2人力資源 .176.2.1總則 .6.2.2能力、意識和培訓 .176.3基礎設施 .186.4工作環境 .7實施與運行 .197.1產品安全和實現策劃 .7.1.1總則 .197.1.2前提方案（ PR(s)） .197.1.3實施危害分析的預備步驟 .207.1.4危害分析 .7.1.5HACP計劃 .207.1.6食品安全的驗證 .7.2與客戶有關的過程 .217.2.1與產品有關的要求的確定 .7.2.2與產品有關的要求的評審 .217.2.3客戶溝通 .7.3設計和開發 .227.4采購 .7.4.1采購過程 .227.4.2采購信息 .7.4.3采購產品的驗證 .227.5生產和服務提供 .237.5.1生產和服務提供的控制 .7.5.2生產與服務提供過程的確認 .237.5.3標識和可追溯性 .247.5.4顧客財產 .7.5.5產品防護 .257.6監視和測量裝置的控制 .8監視、測量、分析和改進 .278.1總則 .8.2監視和測量 .278.2.1客戶滿意 .8.2.2內部審核 .278.2.3過程的監視和測量 .8.2.4產品的監視和測量 .288.2.5控制措施組合的確認 .8.3不合格品和潛在不安全品控制 .288.4數據分析 .298.5改進 .8.5.1持續改進 .298.5.2糾正和糾正措施 .8.5.3預防措施和食品安全管理信息的更新 .309附錄 .9.1管理者代表（食品安全小組組長）任命書 .319.2質量和食品 安全管理體系方針頒布令 .329.3質量和食品 安全管理體系目標頒布令 .339.4質量和食品 安全管理體系組織架構圖 .359.5質量和食品 安全管理體系職能分配表 .369.6產品實現流程圖 .379.7體系模式圖 .38質量和食品安全管理手冊頒布令公司各部門、全體員工：X市 XXXX管理服務有限公司質量和食品安全管理手冊依據質量管理體系 要求 （ GB/T19001-2000idtISO9001-2000） 、 食品安全管理體系 要求 （ ISO22000：0000） 并結合本公司實際情況編制而成 ， 闡述了公司質量和食品安全方針 ， 質量和食品安全目標及質量和食品安全管理體系的過程、過程關系及其管理方法。經認真審核 ， 符合國際質量和食品安全管理標準的要求，適合公司的需要，現予頒布。公 司 質 量 和 食 品 安 全 管 理 手 冊 對 內 是 公 司 質 量 和 食 品 安 全 管 理 體 系 有 效 運 行 ， 規范公司持續改進和提供優質餐飲服務的綱領性文件 ， 是質量和食品安全管理活動的基本依據 ； 對外是證實公司有能力穩定地提供滿足客戶和法律法規要求的餐飲服務的證實文件。公司質量和食品安全管理手冊 （ V1.0版 ） 定于 0000-01-01發布并實施 。 要求公司各部門 、 全體員工必須正確理解并嚴格貫徹執行 。 公司質量和食品安全管理手冊在實施后可能會修訂，在使用手冊時，應注意檢查是否有修訂記錄。總經理（簽名 ） ： X0000-01-01公司簡介X市 XXXX管理服務有限公司 （ XXXX） 是一家綜合性飲食服務企業。XXXX對承包企業飯堂行業有著豐富的管理經驗及全新的經營理念 ， 具有雄厚的經濟實力 。 公司實行連鎖承包 ， 連鎖經營 ， 貨源統一 ， 合理營養配餐 ， 長期保證供應優惠的價格 、 高品位的食品供應基地 ， 讓利于廠家 （ 客戶 ） ， 以獲得 “ 誠實經營 ；信譽第一；服務、形象、禮儀第一 ” 的 XXXX品牌。XXXX擁有大批優秀的高級管理人才與技術廚師人才 ， 逐步形成了一批團 結 合 作 、 奮 斗 進 取 、 求 實 創 新 的 “ XXXX人 ” 隊 伍 。 為 保 證 食 品 和 原 材 料的供給 ， 公司已建立了龐大的人才和市場信息網 ， 配備專業的營養配菜師 、 品保 、 客戶服務中心 、 廚師培訓中心等專業機構 ， 研究中西方的飲食文化 ， 根據各地飲食品味的差異，合理搭配，堅持做到最好。按各廠的勞動需求和人的必需營養配制了可口的配餐 ，以便達到各廠家客戶的要求。XXXX的服務宗旨是：堅持維護廠家的利益服務于員工、服務于社會 、讓利于廠家 。 堅持信譽第一 、 品質第一 、 禮儀第一 、 衛生第一 、 時間第一 ， 珍惜來之不易的機會，和時間賽跑，趕在同行業的前頭。 本 公 司 按 質 量 管 理 體 系 要 求 （ GB/T19001-2000idtISO9001-2000） 、 食 品 安 全 管理體系 要求 （ ISO22000： 0000） 等標準建立和實施質量和食品安全管理體系 ， 確保有能力穩定地提供滿足顧客和適用的法律法規要求的餐飲服務 ， 控制食品安全危害 ， 增進顧客滿意。1、范圍范圍范圍范圍1.總則 本公司質量和食品安全管理體系滿足下列公司需 求 ：a） 證實公司具有能 力控制食品安全危害 ， 穩定地提供滿足 客戶 要求和適用 的 法規 要求 的 餐飲服務 ， 適用于公司范圍內所有餐飲服務的質量和食品安全管理 ；b） 通過體系的 有效 實施 ， 包括體系持續改進的過程以及保證產品符合客戶與適用的法律法規要求，達到增進客戶滿意。1.2應用 本公司質量和食品安全管理體系覆蓋產品及過程范 圍是 :食品制作和餐飲服務， 以及與此相關的區域和職能部門 ， 包括公司總部和各分店 。 對與食品安全管理有關的 產品或 產 品 類 別 、 加 工 和 生 產 場 地 通 過 產 品 特 性 說 明 和 加 工 生 產 場 布 置 等 方 式 進 行 具 體 規定。 根據本公司 質量活動的 特性和國家有關法規要求 ， 對 ISO9001:2000標準中關于 “ 設計與開發 （ 7.3） ” ， “ 生產和服務提供過程的確認 (7.5.2)” 的要求在本公司的質量和食品安全管理體系中予以刪減 ， 并在相關章節中予以說明 。 刪減這些條款對本公司提供滿足客戶需求和適用法律、法規要求不受影響，也不會免除本公司應承擔的責任。2、引用標準、引用標準、引用標準、引用標準GB/T19000-2000質量管理體系 基礎和術語 (idtISO9000:2000)/T19001-2000質量管理體系 要求 (idtISO9001:2000)ISO22000： 0000食品安全管理體系 要求HACP-EC-01-0000食品安全管理體系 要求P-E-10-0000食品安全管理體系 餐飲業要求餐飲業食品衛生管理辦法 衛生部， 2000年 1月餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范 衛生部 0000年 10月WS103-1999學生營養餐生產企業衛生規范GB14934-1994食（炊）具消毒衛生標準9604-988不銹鋼食具容器衛生標準3、術語和縮寫、術語和縮寫、術語和縮寫、術語和縮寫質 量 和 食 品 安 全 管 理 手 冊 除 了 采 用 質 量 管 理 體 系 基 礎 與 術 語（ GB/T19000-2000idtISO9000-2000） 、 食品安全管理體系 要求 （ HACP-EC-01-0000） 、食 品 安 全 管 理 體 系 餐 飲 業 要 求 （ HACP-EC-10-0000） 有 關 術 語 和 定 義 外 ， 并 對 以 下術語進行定義規定： (本 )公司 X市 XXXX管理服務有限公司。X、 X 市 XXX管理服務有限公司。最高管理者、高管 總經理（副總經理 ） 。批 標 識 為 同 一 餐 次 （ 早 、 中 、 晚 餐 或 夜 宵 ） 提 供 的 同 一 品 種 的 所 有 食 品 作為同一批給予一個批號進行標識，批號構成為：日期 -餐次 -菜名。清潔區域 指進行清洗后操作的或用來存放清洗后原料的廚房部分。成品區域 指存放或分發可即食的終產品的廚房的一部分和分餐間。4、質量和食品安全管理體系、質量和食品安全管理體系、質量和食品安全管理體系、質量和食品安全管理體系4.1總要求 本 公 司 按 照 所 引 用 的 標 準 要 求 ， 應 用 過 程 方 法 ， 建 立 質 量 和 食 品 安 全 管 理 體 系 ，形成質量和食品安全管理體系文件，加以實施、保持，并持續改進管理體系的有效性 。a)關 于 過 程 ： 本 公 司 在 質 量 和 食 品 安 全 管 理 體 系 文 件 中 明 確 了 質 量 和 食 品 安 全管 理 體 系 所 需 的 過 程 及 其 應 用 （ 1.2） 。 確 保 過 程 的 管 理 符 合 質 量 和 食 品 安 全 管理 標準 的要 求； 明確 建立 食品 安全 危害 的識 別、 評價 和控 制過 程， 確 保在 體系范 圍內 合理 預期 發生 的與 產品 相關 的食 品安 全危 害得 以識 別和 評價 ，并 以組 織 的 產品 不直 接或 間接 傷害 消費 者的 方式 加以 控制 ；建 立了 溝通 過程 ，確 保在 食品 鏈范 圍內 溝通 與食 品安 全有 關的 適宜 信息 ，在 組織 內就 有關 食品 安全 管理 體 系建立 、 實施和更新進行必要的信息溝通 ， 以確保滿足本標準要求的食品安全 。b)關 于 過 程 之 間 關 系 ： 本 公 司 在 管 理 體 系 文 件 中 對 質 量 和 食 品 安 全 管 理 體 系 所需的控制過程之間順序 、 相互作用 、 控制方法加以描述 ， 使過程得以有效控制 ，確保管理體系的有效實施；c)關 于 過 程 控 制 的 準 則 和 方 法 ： 本 公 司 通 過 建 立 文 件 化 管 理 體 系 ， 包 括 手 冊 、程序文件 、 管理規定 、 作業指導書 、 技術文件及引用適用的國家 /行業 /地方法律 、法規、標準、規范及其他要求，明確了對過程的控制內容、程序和方法；d)關 于 資 源 管 理 要 求 ： 本 公 司 為 確 保 質 量 和 食 品 安 全 管 理 體 系 有 效 運 行 ， 配 備了必需的資源，包括人力資源、基礎設施、工作環境、技術、信息等；e)關 于 監 視 、 測 量 和 分 析 要 求 ： 本 公 司 通 過 對 產 品 及 質 量 和 食 品 安 全 管 理 體 系過 程的 測量 和監 測、 內部 審核 、客 戶滿 意度 測量 、工 作檢 查等 監控 手段 ，確 保 實現所策劃的結果，并做到持續改進。f)關于持續改進要求 ： 本公司通過質量和食品安全方針 、 目標 、 管理體系文件的制 定與 實施 ，對 產品 、過 程和 體系 實施 監控 、數 據分 析、 信息 交流 、糾 正和 預防措施 ， 并適時地進行內部審核和管理評審 ， 必要時進行更新 ， 持續改進產品 、服 務過 程和 管理 體系 ， 確保 體系 反映 組織 的活 動、 并 納入 有關 需控 制的 食品 安全危害的最新信息。g)關 于 外 包 要 求 ： 公 司 沒 有 外 包 過 程 。 當 公 司 經 營 需 要 而 選 擇 可 能 影 響 質 量 和食 品安 全的 的外 包過 程（ 源于 外部 的過 程） 時， 應對 這些 過程 形成 文件 化的 規定。4.2文件要求4.2.1總則 公司制定并建立了質量和食品安全管理體系文件，這些文件包括： a)質量和食品安全方針和質量和食品安全目標的頒布令 ： 闡明質量和食品安全方針、目標的要求和內涵；b)質量和食品安全管理手冊：提供關于質量和食品安全管理體系一致性的信息 。c)程序文件 ： 為進行跨職能的活動或過程規定途徑 ， 包括 ISO9001標準所要求的形成文件的程序和其他包含程序的文件；d)工作文件 ： 為確保職能內的活動過程有效策劃 、 運作和控制所需的文件 ， 規定了開展活動的方法 。 包括管理標準 (各種管理制度 )、 工作標準 (各種設備 、 工序的作業指導書等 )、技術標準 (產品、技術、工藝規范或參數 )等。e)外來文件：適用的法律、法規、標準，以及主管部門的管理規范文件；f)記錄表格：規定質量記錄應具的格式和要素，以便保持數據的記錄；g)管理體系所要求的記錄 ： 如操作記錄 、 產品和服務記錄 、 過程記錄和輸出 （ 如公文、通知、紀要、報告、公告、標書等 ） 。這 些 文 件 覆 蓋 了 公 司 質 量 和 食 品 安 全 管 理 的 全 部 過 程 ， 描 述 了 質 量 和 食 品 安 全 管理體系各過程的順序和各環節之間的相互關系及其控制方法 ， 同時也符合國家有關的法律法規及其他要求 。 文件的發放將根據部門和員工崗位的需要考慮發放的范圍 ， 確保所有文件得到控制 。 文件經發布后實施 ， 通過對全體員工的宣傳教育和培訓學習 ， 確保在實施過程中質量和食品安全管理體系的文件化，以及過程運作和控制的有效性。4.2.2質量和食品安全管理手冊 公 司 編 制 和 保 持 作 為 質 量 和 食 品 安 全 管 理 體 系 運 行 的 綱 領 性 文 件 的 質 量 和 食 品 安全管理手冊： a） 規定質量和食品安全管理體系的范圍，包括刪減的細節和合理性，見 1.2。b） 描述質量和食品安全管理體系的過程和過程之間的相互作用。c） 結 合 公 司 質 量 和 食 品 安 全 管 理 過 程 的 特 點 ， 以 及 產 品 、 服 務 形 成 相 應 的 程 序文 件 和 作 業 指 導 書 ， 適 用 的 外 來 文 件 ， 及 相 關 記 錄 是 質 量 和 食 品 安 全 管 理 手冊 的 支 持 性 文 件 ， 是 對 質 量 和 食 品 安 全 管 理 手 冊 實 施 方 式 的 具 體 說 明 ， 質 量和 食 品 安 全 管 理 手 冊 對 其 進 行 了 引 用 。 對 于 未 形 成 程 序 文 件 或 其 他 文 件 的 過程，質量和食品安全管理手冊將對此過程的順序和相互作用加以描述。d） 質 量 和 食 品 安 全 管 理 手 冊 是 質 量 和 食 品 安 全 管 理 體 系 文 件 的 一 個 組 成 部 分 ，按 文件控制程序 的要求管理 。 手冊頒布令見 0.1。 手冊的每一次修訂狀態 ，均在封面予以標明。4.2.3文件控制為對質量和食品安全管理體系運行中的所有文件進行控制，公司編制了 文件 控制 程序 （ XXX/QP/01-0000） ，對以下內容作了規定：a） 將文件進行分類 ， 規定了各類文件的批準人 ， 以確保文件的準確性 、 實用性 。b） 對文件的評審、修改方法、審批手續以及文件的更新做出規定。c） 文件的更改過程予以記錄 ， 并采用修訂狀態標識 ， 以便識別文件的現行狀態 。d） 規定文件管理職責，以保證在使用處可得到有效版本的使用文件。e） 對各部門的文件作統一編碼的要求 ， 以保持文件清晰 ， 方便查找 ， 易于使用 。f） 收 集 適 用 的 法 規 、 標 準 和 其 它 要 求 ， 并 建 立 獲 取 這 些 法 規 和 其 它 要 求 的 良 好渠 道 。 公 司 應 及 時 更 新 有 關 法 規 和 其 它 要 求 的 信 息 ， 并 將 這 些 信 息 傳 遞 給 員工和其它有關相關方g） 對 外 來 文 件 進 行 統 一 登 記 ， 并 建 立 文 件 清 單 ， 保 證 外 來 文 件 得 到 識 別 ， 并 控制其分發。h） 規 定 了 作 廢 文 件 的 處 理 方 法 ， 對 作 為 參 考 而 保 留 的 作 廢 文 件 適 當 的 標 識 以 防止誤用。作為記錄的文件，應按 4.2.4要求進行控制。公司文件可為電子版本和紙張形式。電子版本為非受控文件。4.2.4記錄的控制公司制定了在質量和食品安全管理體系實施過程中所需要使用的記錄要求，并編制了記錄控制程序 （ XXX/QP/02-0000） 對其進行管理。包括如下方面內容：a)記錄作為質量和食品安全管理體系有效運行的證據 ， 必須予以保持 ， 規定了記錄的保存期。b)記錄的收集和初步整理由產生記錄的相關部門負責。c)規定記錄的標識、貯存、保護、檢索、保存期限和處置的方法。d)保持清晰、易于識別和檢索的記錄。公司的記錄表格可為電子版本和紙張形式。電子版本為非受控文件。5、管理職責、管理職責、管理職責、管理職責5.1管理承諾為使質量和食品安全管理體系得以有效建立并獲得持續改進，公司最高管理者采取如下措施 并形成相應的證據：a)通過制定質量和食品安全管理體系 、 會議和培訓 、 上下級之間宣導等不同方式 ，使各部門員工明確理解滿足客戶的需求和相關的法律法規的重要性。b)最高管理者根據公司的發展方向確立質量和食品安全方針 ， 并進行解釋 ， 形成文件 ， 通過宣導 ， 張貼標語等多種方式在全公司傳達 ， 確保全公司都能夠理解和執行。c)根據質量和食品安全方針 ， 建立了可測量的質量和食品安全目標 ， 并將其進行分解到相關職能部門 。 通過現場巡視 、 工作會議 、 定期考核 、 內部審核和管理評審對目標進行測量、分析，制定相應的控制措施，確保目標的實現。d)按管理評審的要求 ， 適時主持召開管理評審會議 ， 對質量和食品安全管理體系的適宜性、充分性和有效性進行評審。e)公司合理設置和調配人 、 財 、 物等資源 ， 并進行適當管理確保質量和食品安全管理體系的持續有效性和不斷增強客戶滿意度。5.2以客戶為關注焦點公司以客戶為關注焦點，通過工作溝通、市場調研、建立客戶檔案、定期拜訪客戶、電子郵件、網絡等方式收集客戶的相關信息，了解客戶的需求和期望，并予以滿足，以持續增進客戶滿意。具體見 7.2“ 與客戶有關的過程 ” 和 8.2.1“ 客戶滿意 ” 描述。最高管理者明確并宣傳、引導員工真正樹立 “ 以客戶為關注焦點 ” 的管理思想，并將之貫穿于所有的工作過程中，在努力滿足客戶需求和期望的同時，使客戶滿意最大化。 5.3質量和食品安全方針公司制定和頒布了質量和食品安全方針 ， 見 質量和食品安全管理方針頒布令 （ 質量和食品安全管理手冊附錄 ） 。a)質量和食品安全方針與公司一貫的宗旨相適應 ， 適合于公司質量和食品安全管理過程的性質和規模，與公司在食品鏈中的作用相關。b)質 量 和 食 品 安 全 方 針 能 體 現 公 司 滿 足 包 括 食 品 安 全 在 內 的 客 戶 的 需 求 和 相 關的法律法規要求，以及強調溝通的重要性和持續改進的承諾。c)質量和食品安全方針為制定公司和各部門的目標規定了框架基礎 ， 并應由可測量的目標來支持。d)通過辦公會議 、 專題學習 、 培訓 、 墻報 、 內部刊物及其他方式 ， 加深各部門員工對質量和食品安全方針的認識 、 理解與溝通 。 通過宣傳單 、 標識牌 、 文件的方式使質量和食品安全方針便于相關方獲取 ， 讓相關方了解和認同公司對質量和食品安全管理體系的承諾。e)通過管理評審 ， 檢查質量和食品安全方針是否在持續適宜性 、 有效性方面得到滿足。需要時，按文件控制程序規定進行修改。5.4策劃5.4.1質量和食品安全目標根據質量和食品安全方針，公司制定可測量的質量和食品安全目標；根據各部門在質量和食品安全管理體系中承擔的職責 ， 將質量和食品安全目標分解落實到各職能管理部門 。公司以及各部門的質量和食品安全目標包括了食品安全危害控制水平、食品安全水平、滿 足服務和客戶要求的內容 。 見 質量和食品安全管理目標頒布令 （ 質量和食品安全管理手冊附錄 ） 。對質量和食品安全目標的完成情況應進行考核分析， 編 制 目標 考核 分析 報告 （ XXX/MM/Q-01V1.0） 。5.4.2質量和食品安全管理體系策劃最高管理者組織各職能部門對質量和食品安全管理體系進行策劃：a)確定體系所需要的過程以及覆蓋的范圍 （ 見 1.2） ， 以滿足質量和食品安全方針和目標的要求。b)任命管理者代表 、 食品安全小組和組長 ， 設立相應的管理組織架構 ， 并明確各部門的質量和食品安全管理職能，確保管理體系順利建立、實施和持續改進。c)通過對標準的學習與理解 ， 結合公司的實際情況 ， 編寫相應的質量和食品安全管理體系文件，以規范公司質量和食品安全管理體系的運行。d)當質量和食品安全管理體系由于某種原因發生變更 （ 如 ： 公司組織架構發生大的調整 ； 公司的產品 、 活動范圍 、 技術和工藝發生變化時 ； 相關法律法規要求發生變化時 ） ， 公 司 將 重 新 對 上 述 內 容 進 行 策 劃 ， 以 確 保 質 量 和 食 品 安 全 管 理 體 系 的 完 整 性和方針目標的持續適宜性。5.職責、權限與溝通5.5.1職責與權限為實施質量和食品安全管理體系 ， 公司規定了相應的質量和食品安全管理組織結構 （ 質量和食品安全管理手冊附錄 ） ，編制了質量和食品安全管理職能分配表 (質量和食品安全管理手冊附錄 )， 規定了各職能部門在管理體系中的職責與權限 ， 編制 職務說明書 描述各職能部門不同崗位的職責和權限。職責和權限的規定，通過在各層級上協商、溝通，以文件的形式傳達到各管理者和相關職能部門，以確保各相關職能部門之間工作的銜接性和協 調性。各職能部門對其管理的同一崗位不同員工的分工通過文件或工作安排予以規定，以 便各司其職，有序工作。 所有員工都應當被賦予相應的職責和權限 ， 從而使他們能夠為實現質量目標做出貢獻 ，并使他們樹立參與意識，提高能動性和做出承諾。所有員工都有責任向有關責任人員報告與食品安全管理體系有關的問題。這些人有明確的處理問題和保持相關記錄的職責和權限。 5.5.2管理者代表和食品安全小組為建立、實施和保持、改進質量和食品安全管理體系，公司以任命書的形式規定成立食品安全小組，任命管理者代表和食品安全小組組長。對于管理者代表和食品安全小組，無論在其他方面的職責如何 ， 均具有 管理者代表和食品安全小組任命書 （ 質量和食品安全管理手冊附錄）規定的職責。 食品安全小組成員應來自于各相關職能部門，并包括各分店的食品安全危害控制措施的操作人員，必要時，可包括外聘的專家。小組成員應具備多學科的專業知識和建立與實 施食品安全管理體系的經驗。這些知識和經驗包括，但不需限于組織的食品安全管理體系范圍內的產品、過程、設備的食品安全危害，并應 保 持證 實食 品安 全小 組具 備所 要求 的知識和經驗的記錄（見 6.2） 。5.5.3內部溝通公司建立、實施和保持如下的內部溝通方式、方法，在不同部門和層次之間對質量和食品安全管理體系運行的有效性包括過程和要求、食品安全危害信息、目標完成情況進行溝通，使不同層次的人員都能及時有效地獲取與工作相關信息。對溝通過程中發現的問題 及時解決落實，消除質量管理體系有效運行的障礙。 為確保內部溝通的有效性和持續改進 ， 溝通過程視需要而定 ， 會議 、 座談討論 、 通報 、書面材料、電子媒體、記錄、通訊、內審、管理評審等是可選擇的方法。一般溝通活動可 包括：a)文件（包括記錄 ） ；b)在工作區域內由管理者引導的溝通；c)小組簡要情況介紹會或其它會議；通過管理例會和有關專題會議，如成績表彰會 ，加強各職能部門之間的信息交流與溝通 。 與任務有關的應有會議簽到表 ， 必要時應做書面會議記錄和報告；d)布告欄、內部刊物和（或）雜志；e)聲像和電子媒體，如電子郵件和網址；f)組織內人員的調查表和建議書。鼓勵不同崗位之間員工就如何實現目標和工作的配合、協調進行積極充分的溝通。溝通應貫穿于整個體系中，對新產品的開發和投放，原料和輔料、生產系統和設備、顧客、 人員資格水平和職責的預期變化進行明確地溝通，是非常重要的。宜特別關注新的法律法 規要求、突發或新的食品安全危害及其處理方法的新知識。上述溝通過程可使用的 適 當記 錄包 括 ： 合 理化 建議 書 （ XXX/MM/Q-02V1.0） 、 會 議簽 到表（ XXX/MM/Q-03V1.0） 、信息聯系單（ XXX/MM/Q-04V1.0） 等。通過內部溝通過程， 應確保最高管理者和食品安全小組及時獲得包括但不限于以下方面的信息，以用于體系的更新和管理評審：a)產品或新產品；b)原料、輔料和服務；c)生產系統和設備；d)生產場所，設備位置，周邊環境；e)清潔和消毒程序；f)包裝、貯存和分銷系統；g)人員資格水平和（或）職責及權限分配；h)法律法規及有關標準要求；i)與食品安全危害和控制措施有關的知識；j)組織遵守的顧客、行業和其他要求；k)來自外部相關方的有關問詢；l)表明與產品有關的食品安全危害的抱怨；m)影響食品安全的其他條件。5.5.4外部溝通公司建立、實施和保持外部溝通的方式，包括電話、電子郵件、會議、文件、傳真、信函、研討會、座談等，溝通公司的產品在在食品安全方面的信息，特別是那些需要由食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全危害。 外部溝通由食品安全小組負責。溝通信息應 作為體系更新 和管理評審的輸入 。應保持溝通的外部相關方及與其溝通的內容包括 ：a)供方和分包商 ， 溝通原料 、 輔料和與食品接觸材料的信息 ， 包括質量與安全信息 。b)顧 客 ， 特 別 是 與 產 品 信 息 （ 包 含 與 預 期 用 途 有 關 的 說 明 書 ， 特 定 貯 存 要 求 ， 以 及適宜時包含保質期 ） 、 問詢 、 合同或訂單處理包括對其修改 ， 以及顧客反饋 ， 包括客戶抱怨等 產品和服務的需求信息、合同信息、產品和服務效果的評價信息 。c)食品主管部門，溝通技術的發展信息、法律法規的變化、食品安全信息；d)從 對 食 品 安 全 管 理 體 系 的 有 效 性 或 更 新 產 生 影 響 ， 或 將 被 其 影 響 的 其 他 組 織 溝 通相關的信息。如下 溝通記錄應予以保持：a)公司產品中的食品安全方面提供充分的信息 ， 特別是應用于那些需要由食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全危害，記錄于終產品特性描述和標識。b)來自顧客和主管部門的所有與食品安全有關的要求 。 通過外來文件識別和顧客要求識別實現記錄。c)合同和訂單信息（見 7.2） 。d)客戶投訴的信息（見 7.2） 。e)溝通的基本信息 ， 如人員 、 日程表等 。 通過會議簽到表記錄 。 必要時編制溝通報告 。5.6管理評審5.6.1總則公司編制了 管理 評審 控制 程序 （ XXX/QP/03-0000） 規定最高管理者應在不超過 12個月的時間間隔內評審質量和食品安全管理體系，包括評價質量和食品安全管理體系改進 的機會和變更的需要， 形 成并 保持 相關 的記 錄 ， 確保質量和食品安全管理體系持續的適宜性、充分性和有效性。5.6.2評審輸入管理評審會議應對以下事項進行評審分析： a)對質量和食品安全管理體系的內、外部審核結果。b)內、外部溝通活動，包括顧客反饋信息，以及相關方的意見。c)質 量 和 食 品 安 全 管 理 體 系 運 行 的 績 效 ， 包 括 質 量 和 食 品 安 全 管 理 體 系 的 方 針 和 目標實現情況，產品實現過程和產品質量控制措施和結果。d)糾正和預防措施狀況。e)以往管理評審會議的跟蹤措施。f)可能影響質量和食品安全管理體系的有效性的內、外部環境的變化情況。g)對質量和食品安全管理體系提出的改進建議。h)外部產品檢驗，食品安全的驗證活動結果的分析。i)緊急狀況、事故和撤回。j)體系更新活動的評審結果。資料的提交形式應能使最高管理者將所含信息與質量和食品安全管理體系的目標相聯系。 5.6.3評審輸出記錄管理評審過程并編制管理評審報告作為評審輸出，其內容應包括：a)質量和食品安全管理體系方針、目標的修訂。b)對質量和食品安全管理體系及其過程有效性采取的必要改進措施。c)與客戶要求有關的產品的必要改進措施。d)食品安全的保證。e)由于上述改進措施而導致的資源（包括設施）要求的變化。管理評審報告分發各部門實施，并由管理者代表組織對實施效果進行驗證。5.7突發事件準備和響應 公司建立和保持相應程序 ， 突 發事 件準 備和 響應 控制 程序 （ XXX/SP/01-0000） 以識別潛在事故、緊急情況和事件，對其規定預案，以做出響應， 防止和解決可能伴隨的食品安全影響 。應對突發事件處理方案進行評審或演練，保持相關記錄以證實對其進行管理，其結果應作為管理評審的輸入。尤其在實際發生事故或緊急情況之后，應確保評審和修改 其應急準備和響應程序。 根據不同的情況，潛在緊急情況和事故的實例包括火災、洪水、生物恐怖主義、陰謀破壞、能源故障、直接環境的突然污染、出現新的危害等。在必要時，應包括媒體的渲染 （不管是否科學）帶來公眾的反應，以及相應引起的商業見險。6資源管理資源管理資源管理資源管理6.1資源的提供為實施、保持和持續改進質量和食品安全管理體系，增強客戶對公司餐飲服務的滿意程度，公司提供如下適當的資源配置并適當管理，包括人力資源、基礎設施、工作環境。 6.2人力資源6.2.1總則為順利實施質量和食品安全管理體系 ， 公司在人員的招聘錄用和工作安排上 ， 從教育 、培訓、技能和經歷等方面考慮員工的能力特點，結合崗位要求，合理地安排人員承擔各項 工作職責，以確保在各工作崗位上的員工都具有承擔質量和食品安全管理體系規定職責的 能力。當需要外部專家幫助建立、實施或運行質量和食品安全管理體系時， 這些專家的職責和權限應以協議的方式予以記錄。 6.2.2能力、意識和培訓公司編制了 人力資源控制程序 （ XXX/QP/04-0000） 描述以下方面的要求：a)根據各崗位的職責分配，編制文件崗位描述表規定其對任職員工能力的需求 ，以此作為人員安排的重要依據。b)公司對能力不能滿足需求的員工提供培訓或其他措施 ， 使員工的能力滿足崗位的需求，勝任本職工作。c)以各種方式如理論考試 、 操作考核 、 業績評定及現場觀察等辦法對培訓或其他措施的有效性進行評價。對于確實難以勝任崗位要求的人員，可以考慮采用再培訓 、 調崗或解除勞動合同等措施，以滿足質量和食品安全管理體系的要求。d)通過培訓、宣傳讓員工具有相應意識或能力 個人的工作對方針、目標的實現的相關性和重要性； 嚴 格 遵 守 質 量 和 食 品 安 全 管 理 體 系 規 定 是 實 現 質 量 和 食 品 安 全 方 針 和 目 標 的基礎。員工個人素質和能力的提供有助于質量和食品安全方針、目標的實現；負責 食品安全過程的監視人員接受適宜的監視技術培訓 ， 并在過程失控時能夠采取必要措施； 影響食品安全的員工 能夠 認清有效的內部溝通 和外部溝通的必要性；e)應按記錄控制程序規定 保持教育、培訓、技能和經歷的相關記錄。6.3基礎設施公司提供餐飲服務所需的基礎設施包括：a)必要的生產設備和檢測儀器；b)足夠生產和儲存的場所；c)必要的支持性服務，如運輸、通訊等；公司編制 基礎 設施 控制 程序 XXX/QP/05-0000對基礎設施的提供、管理和使用 、 維護要求進行了具體描述。關于檢測儀器的管理，見手冊 7.6。6.4工作環境為了確保產品能夠滿足要求，從食品安全要求、生產流程、技術和人的生理、心理等方面考慮，公司提供并由各責任部門管理適當的工作環境： a)符合國家法律法規要求；b)舒適，有利于員工的健康；c)工作現場整齊 ： 各崗位現場定期清理 、 整理 、 保持通道暢通 ， 物料排列整齊 ， 產品分類、分狀態、分規格存放和標識；d)工作現場清潔：工作場所周圍經常清掃，保持清潔干凈；e)工作現場有序：各場所人流、物流順暢，光線適度，空氣流通，操作者保持精心 、細心、全心全意精神狀態 ；f)安全消防設施齊備存放，禁止煙火，無任何安全隱患。g)營造公司內部良好 、 融洽的工作氛圍 ， 加強員工之間的團結協作 ， 鼓勵員工發揮自己的潛能，開展創造性工作；h)積極取得外界及客戶的認同，創造良好的外部環境。工作環境不僅限于廠區或建筑物內 ， 還可能包括周邊及外部區域情況 ， 如鄰居的活動 、重要運輸線路和涉及害蟲出沒和其他影響質量、衛生重要參數的地理位置。7實施與運行實施與運行實施與運行實施與運行7.1產品安全和實現策劃7.1.1總則本公司為餐飲服務企業，針對產品實現的實際情況對其過程進行策劃，并將策劃的結果在相關的質量和食品安全管理體系文件中進行了描述，以保證公司的餐飲服務和食品生 產能很好地實現，有效控制食品安全危害并滿足客戶、合同及法律法規的要求。 策劃內容包括： a)質量和食品安全目標和要求；b)針對餐飲服務的特點和客戶具體需求 ， 確定過程 ， 文件和資源的要求 ， 包括前提方案 （ 7.1.2） 、 產品描述 、 廠區布置和活動圖 、 工藝流程圖和工藝步驟及控制措施描述、食品安全危害分析和評價、 HACCP計劃等；c)餐飲服務實現和食品生產過程所需驗證（單獨要素和整體績效兩方面的驗證 ） 、確認、監視、檢驗和試驗的活動，以及產品的交付標準 ， ；d)必要的記錄。策劃輸出的形式 ： 產品實現的策劃輸出與公司的運作方式一致 ， 可行時 ， 直接使用現有體系過程、文件和資源。 為確保食品安全管理體系有效運行 ， 根據危害分析的結果 ， 必要時應對與食品安全有關的策劃進行更新，包括： 產品特性 、 預期用途 、 流程圖 、 加工步驟和控制措施 ； 必要時 ，還應包括 HACCP計劃 和 操作性前提方案 ， 以及由此導致的基礎設施和維護基本方案的 更改 。這些更新應按進行驗證并保持記錄 。7.1.2前提方案（ PR(s)）公司識別法律法規和顧客有關食品安全的要求，確定、實施和保持文件化的前提方案（ PRP(s)） ，以有助于：a)控制食品安全危害通過工作環境進入產品的可能性；b)控制產品的生物、化學和物理污染，包括產品之間的交叉污染；c)控制產品和產品加工環境的食品安全危害水平。公司建立和保持 前提 方案 控制 程序 （ XXX/SP/02-0000） 對前提方案的編制、執行 、確認進行具體規定，確保： a)操 作 性 前 提 方 案 在 需 要 時 得 以 文 件 化 的 建 立 并 有 效 運 行 ， 與 公 司 安 全 食 品 實 現 過程 一 致 并 對 其 予 以 支 持 ， 包 含 適 當 程 序 的 控 制 措 施 以 控 制 那 些 已 經 確 定 的 危 害 并得到確認。b)根 據 行 業 的 特 點 ， 編 制 公 司 統 一 規 范 的 和 適 合 各 個 分 店 實 際 情 況 的 基 礎 設 施 和 維護基本方案。7.1.3危害分析的預備步驟公司建立和保持 危 害分 析的 預備 步驟 控制 程序 （ XXX/SP/03-0000） 規 定 食品安全小組應以受控文件形式收集、保持和更新所有實施危害分析所需的相關信息，適用時包括如下方面： a)產 品描 述： 包括 法律 法規 、主 管部 門、 顧客 和公 司要 求原 料、 輔料 、與 產品 接觸 的材料和終產品的產品特性，并規定終產品的預期用途。b)布置圖和流程圖 ： 包括過程或產品 、 工藝的流程圖 ， 其他的圖表 /車間示意圖或進行描述（如氣流、員工流、設備流、物流等 ） ，顯示危害和控制措施的相關位置 、關系等信息。c)過 程步 驟和 控制 措施 描述 ：包 括食 品安 全管 理體 系所 覆蓋 產品 或過 程類 別的 流程 圖、流程圖規定的所有過程步驟和控制措施。7.1.4危害分析公司建立和保持 危 害分 析控 制程 序 （ XXX/SP/04-0000） 規定食品安全小組應針對每類產品和（或）過程合理預期發生的食品安全危害實施危害分析并記錄，包括如下方面的 活動和及其方法： a)必要時 重新進行危害分析 ；b)危害識別；可行時，確定終產品中食品安全危害的可接受水平c)危害評價和分類；d)控制措施的識別和評價，確定適當的控制措施組合。7.1.5H ACPH H H 計劃 的建立公司建立和保持 HACCP計 劃控 制程 序 （ XXX/SP/05-0000） 對 HACCP計劃 的編制和運行進行具體規范，包括 :a)明確 HACCP計劃管理的關鍵控制點 (CCPs)及其 所要控制的危害 ；b)確定針對每個危害在每個關鍵控制點 （ CCP） 上的關鍵限值 ， 必要時確定操作限值 ；c)規定在每個關鍵控制點 （ CCP） 中每種危害的監視系統 ， 包括職責 、 頻率 、 監視內容和方法、記錄要求等 ；d)規定關鍵限值超出時應采取的措施 ；e)對 HACCP計劃的確認、評價和更新 。7.1.6食品安全的驗證策劃公 司 進 行 食 品 安 全 驗 證 的 策 劃 ， 建 立 和 保 持 食 品 安 全 驗 證 控 制 程 序 （ XXX/SP/06-0000） 對食品安全的驗 證目的、方法（內部審核、對單項驗證結果的評價和對驗證活動結果分析 ） 、頻率、職責和記錄要求進行規范。確保驗證能確認如下信息：a)前提方案得以實施；b)危害分析的輸入持續更新；c)HACCP計劃中的要素和操作性前提方案得以實施且有效；d)危害水平在確定的可接受水平之內；e)組織要求的其他程序得以實施，且有效。7.2與客戶有關的過程公 司 編 制 與 客 戶 有 關 的 要 求 控 制 程 序 （ XXX/QP/06-0000） 規 定 與 顧 客 有 關 的 過 程的控制方法、內容和職責，以滿足如下要求：7.2.1與產品有關的要求的確定公司各部門應充分了解客戶的要求和期望，準確地理解客戶意圖，確定客戶對餐飲服務的要求，并在合同 /標書中予以明確，以達到客戶滿意。與產品有關的要求主要包括以下內容： a)客戶主動提出的要求 ， 包括對餐飲服務的時間 、 服務對象 、 場所 、 伙食水平 、 花色品種、交付和售后服務等方面的明確要求。b)客戶雖未主動提出 ， 但屬于提供的餐飲服務必須符合和自覺遵守的要求 ， 或者達到客戶使用目的所必需的要求；包括干凈衛生和食品安全等要求。c)公司提供的餐飲服務涉及的法律、法規、標準、規程、規范和其它要求；d)公司對餐飲服務質量的承諾及任何其他的附加要求；7.2.2與產品有關的要求的評審針對客戶與產品有關的要求，公司在對客戶做出承諾（標書提交或簽訂合同）之前，對其內容進行評審，確保： a)客戶的要求明確，與產品有關的所有要求均有具體的界定標準。b)客戶無書面要求時，對其要求應先行確認，再作承諾。c)客戶的要求如果存在前后矛盾或不一致的情況時 ， 應以補充協議或補充合同的形式與客戶統一意見，并經過評審后再作承諾。d)公司有能力滿足規定的要求。對評審結果及評審引起的措施， 由業務負責人應填寫評審記錄表并予以保持。當客戶要求更改時，相關的文件也應進行修改，并與相關部門充分溝通。7.2.3客戶溝通公司有關人員應采取積極的方式保持與客戶的溝通。溝通的方式包括電話、電子郵件、會議、文件、傳真、信函、研討會、座談等。 溝通的內容包括產品和服務的需求信息、合同信息、產品和服務效果的評價信息等。特別應識別和評價顧客對于產品的安全要求（見 5.5.4外部溝通 ） 。溝通的目的包括： a)傳遞產品信息，吸引客戶關注并使用；b)處理問詢、訂單或合同，及其修改；c)收集客戶反饋的信息，包括客戶滿足度調查、客戶的投訴、處理和答復記錄。7.3設計和開發本公司的餐飲服務為食堂承包，對服務和食品均無設計和開發過程，因此，對標準本條款的要求進行刪減。7.4采購公司采購過程包括基礎設施和原輔材料、餐廚具等設備的采購，公司編制了 采購 控制程序 （ XXX/QP/07-0000） 對相關過程控制進行具體描述，以滿足如下要求。7.4.1采購過程根據采購結果對餐飲服務的影響程度，對采購的產品及供應商進行分類，以決定對供應商及采購的產品控制的類型和程度，包括不同的審批權限和供應商資格要求等，確保采 購的產品符合規定的采購要求； 根據供方按公司的要求提供產品的能力規定對供應商的調查、評審和選擇的要求和準則，并對供應商采取周期性評審的方法確保其具有持續向公司供貨 /服務的資格和能力等 。對供方進行評價之后，確定合格與否，將其合格者列入合格供方范圍，在此范圍內進行采購和外協。 對供方的選擇和評價結果以及所引起的措施應記錄并保持。7.4.2采購信息相關部門采購前必須形成采購文件，如請購單、采購合同、采購清單、外協協議等。通過采購文件的方式明確以下與采購產品相關的信息要求：a)對 供 方 的 資 質 、 生 產 能 力 、 服 務 質 量 、 設 備 條 件 、 產 品 的 法 律 法 規 要 求 或 衛 生 標準要求、以往業績和信譽等要求。b)對供方人員資格的要求，對某些特殊崗位應按國家有關法律法規要求持證上崗。c)必要時，對供方質量和食品安全管理體系的要求。d)對在供方現場進行交付的產品 ， 應有采購文件規定產品驗證 、 接收的標準和方法 。在與供方溝通之前，應對采購文件進行審核和批準，確保其內容是充分、適宜的。7.4.3采購產品的驗證公司通過檢查供方和產品合格證明，結合產品抽檢，確保采購的產品滿足規定的采購要求。需在供方貨源處進行驗收時，派出有資格和能力的相關人員進行采購產品驗證，并 出具放行文件。對采購產品的驗證方法和標準應在采購文件中得到規定。 采購產品的驗證結果可作為供方評定的依據。7.5生產和服務提供7.5.1生產和服務提供的控制本公司的餐飲服務的生產過程是在受控條件下生產的，其受控條件在質量體系文件和產品實現的策劃文件中進行了規定，適用時包括如下內容： a)獲得產品有關的信息 ， 包括菜單和就餐人數 、 產品特性和危害分析的信息 （ 7.1.2） ；b)獲得作業指導書 ， 并遵守 、 執行其規定的生產操作 ， 包括操作性前提方案 、 工藝流程和 HACCP計劃；c)使用適當的生產的設施和設備 ， 并獲得設備的操作指南 ， 包括基礎設施和維護基本方案；d)使用適宜的監視和測量裝置，并獲得其使用指南；e)對過程和過程產品 （ 半成品和成品 ） 實施監視和測量 ， 包括落實控制措施 ， 防止不合格的產品輸出；f)售后服務，包括必要時的撤回活動；g)通過顧客溝通 （ 7.2.3） 了解顧客對公司產品和服務的感受 ， 以開展持續改進活動 。公 司 編 制 了 生 產 和 服 務 提 供 過 程 控 制 程 序 （ XXX/QP/08-0000） 及 相 關 的 作 業 指 導書對生產和服務提供過程進行控制，確保質量和食品安全管理體系是整個產品服務過程中按策劃的安排予以實施。 7.5.2生產與服務提供過程的確認對于那些輸出不能由后續的監視和測量進行驗證的過程，應對其過程能力實施確認。經分析，公司的食堂窗口服務過程的活動與交付是不可分割的，屬于輸出不能由后續的監 視和測量進行驗證（包括產品在使用或服務已交付之后問題才顯現）的過程，應對其過程能力實施確認。 為確認和證實這些過程實現所策劃結果的能力達到預期的要求，公司應對這些過程做出如下安排： a)明確窗口服務的要求；b)服務設施充分并運轉良好；c)工作人員通過相關的培訓；d)規定明確服務流程和方法；e)過程進行的記錄要求。公司對上述安排是否有效實施進行確認，并在一定時間后或安排發生變化時進行再確認， 對確認的結果和過程的進行情況做相應的記錄并予以保持。7.5.3標識和可追溯性公司通過掛牌、標簽、記錄、色標、區域定置或具有特定形態的實物本身等標識的方式在產品實現的全過程中對品種（原料、半成品、成品）及其檢驗狀態進行識別。標識力 求到清晰、醒目、牢固。 品種標識（包括原料、半成品、成品）由生產車間和倉庫實施，以防止易混淆的產品品種錯用或誤用，防止可食品種和有害品種混放或誤用。a)庫存物料分類存放 ， 并建立物料卡以標識品種和存量 ； 屬特采或讓步的情況要予以注明。b)對于清潔、消毒、防四害等非食用物品應規定專用的存放區域并打上警示標識。c)廚房分區域，實行定置管理，對每個區域加以文字標識。公司對食品和主要原料 、 輔料 、 與食品接觸材料有可追溯性要求 ,建立相應原記錄構成了公司食品的可追溯系統，記錄按記錄控制程序要求進行保持，以進行體系評價，使 潛在不安全產品能夠處置和撤回。可追溯性記錄系統可以基于終產品的保質期和原料的使 用期，并應符合顧客、法律法規要求： a)在 采 購 環 節 ， 記 錄 供 方 和 產 品 名 稱 、 采 購 時 間 與 數 量 、 采 購 單 號 以 追 溯 原 料 、 輔料、與食品接觸材料的來源和采購過程；b)在 儲 存 和 配 送 環 節 ， 通 過 出 入 倉 單 和 配 送 單 的 記 錄 可 實 施 從 食 品 制 作 環 節 到 采 購環節的追溯；c)在 食 品 制 作 環 節 ， 通 過 菜 單 和 菜 譜 ， 并 對 終 產 品 實 行 批 標 識 ， 以 實 現 終 產 品 與 采購、儲存和配送環節的追溯。d)在 食 品 銷 售 環 節 ， 通 過 食 堂 發 包 單 位 的 員 工 （ 學 生 ） 花 名 冊 及 出 勤 記 錄 可 追 溯 到每一批食品的消費者；e)對每一批食品均實行 48小時留樣 ， 以在必要時追溯已發生的食品危害 ， 撤回該批食品及相關的原料、輔料、與食品接觸材料，并采取其他法律措施。7.5.4顧客財產公 司 的 顧 客 財 產 主 要 是 顧 客 提 供 的 廚 房 設 施 設 備 ， 由 各 食 堂 負 責 識 別 、 驗 證 、 保 護 和維 護 ， 當 顧 客 財 產 發 生 丟 失 、 損 壞 或 發 現 不 適 用 的 情 況 時 ， 應 報 告 顧 客 。 各 食 堂 部 應 建 立 顧客 財 產 明 細 表 ， 按 記 錄 控 制 程 序 的 要 求 對 顧 客 財 產 的 管 理 情 況 予 以 記 錄 并 保 持 。廚 房 設 施 設 備 的 改 動 應 符 合 基 礎 設 施 和 維 護 基 本 方 案 的 要 求 。7.5.5產品防護公 司 針 對 產 品 和 產 品 的 組 成 部 分 （ 原 料 和 輔 料 、 與 食 品 接 觸 材 料 ） 的 符 合 性 （ 包 括 食品 危 害 的 預 防 和 控 制 ） 提 供 防 護 ， 這 種 防 護 應 包 括 標 識 、 搬 運 、 包 裝 、 貯 存 和 保 護 。 其 主 要內 容 包 括 ：標 識 ： 按 質 量 和 食 品 安 全 管 理 手 冊 有 關 條 款 執 行 。 搬 運 和 運 輸 ： 應 根 據 產 品 特 點 選 擇 合 適 的 運 載 工 具 進 行 作 業 ， 并 注 意 保 護 好 產 品 標 識和 檢 驗 狀 態 標 識 。 運 輸 過 程 中 將 食 品 與 非 食 品 特 別 是 有 害 品 進 行 隔 離 ； 水 產 和 動 物 產 品 應 控制 運 輸 時 間 的 長 短 對 食 品 安 全 的 危 害 ， 必 要 時 有 冷 藏 車 或 保 溫 設 備 對 食 品 進 行 防 護 。 若 選 用外 包 的 服 務 ， 應 在 協 議 或 合 同 書 上 對 產 品 防 護 的 要 未 加 以 明 確 。包 裝 ： 根 據 產 品 的 特 點 選 用 合 適 的 包 裝 物 ， 包 裝 物 上 的 產 品 標 識 應 完 整 、 清 晰 、 準 確 。貯 存 ： 產 品 貯 存 環 境 應 與 產 品 的 要 求 相 適 應 并 實 施 定 置 管 理 ， 出 入 庫 應 辦 理 手 續 ， 做到 帳 、 卡 、 物 一 致 。 貯 存 應 遵 循 冷 熱 分 開 、 生 熟 分 開 、 葷 素 分 開 ， 干 濕 分 開 和 有 害 物 品 隔 離的 原 則 。 防 護 ： 在 搬 運 、 包 裝 、 貯 存 及 產 品 實 現 直 至 交 付 給 顧 客 的 全 過 程 中 ， 所 有 人 員 均 負 有保 護 產 品 的 責 任 ， 以 確 保 產 品 質 量 不 受 影 響 。 在 清 潔 區 域 和 成 品 區 域 的 食 品 應 加 防 塵 設 施 。7.6監視和測量裝置的控制公 司 建 立 了 監 視和 測量 裝置 控制 程序 XXX/QP/09-0000對 為 產 品 符 合 確 定 的 要 求 提供 證 據 的 監 視 和 測 量 裝 置 的 提 供 、 保 管 、 校 準 和 使 用 進 行 控 制 ， 以 確 保 監 視 和 測 量 活 動 可 行并 與 監 視 和 測 量 的 要 求 相 一 致 的 方 式 實 施 。a)為 證 實 產 品 是 否 符 合 規 定 要 求 ， 用 于 監 視 和 測 量 的 裝 置 ， 不 論 是 本 公 司 所 有 還 是 借用 ， 均 應 管 理 與 校 正 。b)所 有 使 用 的 監 視 和 測 量 裝 置 需 在 有 效 期 內 使 用 。c)制 定 、 記 錄 與 維 持 校 正 作 業 程 序 ， 包 含 設 備 名 稱 、 規 格 、 校 正 頻 率 、 接 收 準 則 與 結果 不 滿 意 時 的 措 施 等 細 節 。當 有 必 要 確 保 結 果 有 效 的 場 合 時 ,測 量 設 備 應 :a)對照能溯源到國際或國家標準的測量標準 ,按照規定的時間間隔或在使用前進行校 準 或 檢 定 。 對 本 公 司 無 法 校 正 的 設 備 應 交 由 國 家 認 可 的 檢 測 機 構 校 正 。 當 不 存在上述標準時 ,應記錄校準或檢定的依據；b)必要時進行調整或再調整；c)得到識別，以確定其校準狀態：鑒定監視和測量之裝置具有適當的標識或認可之 鑒定記錄，以顯示其校正狀況，并保持校正記錄；d)防止可能使測量結果失效的調整；e)在搬運、維護和貯存期間防止損壞或失效。當 發 現 設 備 不 符 合 要 求 時 ， 公 司 應 對 以 往 測 量 結 果 的 有 效 性 進 行 評 價 和 記 錄 。 組 織 應對 該 設 備 和 任 何 受 影 響 的 產 品 采 取 適 當 的 措 施 。 校 準 和 驗 證 結 果 的 記 錄 按 記 錄 控 制 程 序 規 定 予 以 保 持 。當軟件用于監視和測量時，應對其能力進行確認。8監視、測量、分析和改進監視、測量、分析和改進監視、測量、分析和改進監視、測量、分析和改進8.1總則公司建立了監視、測量、分析和改進過程，明確對包括統計技術在內的適用方法及其應用程度，在以下方面加以實施：a） 證實質量和食品安全管理體系的有效性 ： 包括方針 、 目標 、 過程的實現及符合性 ；b） 證實餐飲服務和食品安全的符合性（法律法規、顧客要求和公司承諾 ） ；c） 持續改進質量和食品安全管理體系的有效性。8.2監視和測量8.2.1客戶滿意公 司 建 立 了 客 戶 滿 意 監 測 控 制 程 序 （ ZYXD/QP/10-00） ， 規 定 主 動 定 期 調 查 ， 收集客戶有關的信息，對收集的意見進行綜合分析，以測量和評價客戶對公司產品和服務的 感受，從而測量評價質量管理體系業績，并將此信息作為體系運行有效性證據之一，輸入 管理評審活動之中。 測量和監視顧客滿意程度的內容，應當考慮與質量和食品安全要求的符合性、滿足顧客的需求和期望以及產品價格和交付等方面的情況。 8.2.2內部審核公 司 建 立 了 內 部 審 核 控 制 程 序 （ XXX/QP/11-0000） 對 內 部 審 核 的 開 展 進 行 了 具 體規定，包括： a） 策劃和實施審核、報告審核結果并保持記錄 ，規定相關職責和要求；b） 審核的準則、范圍、頻次和方法；c） 根據擬審核的過程和區域的狀況和重要性 ， 以及以往審核的結果 ， 策劃內審方案 ；d） 審核員選擇和審核實施的客觀性和公正性，審核員不得審核自己的工作；e） 通過內部審核，發現不符合的情況，確定管理體系是否：符合質量和食品安全管理體系標準的要求；符合管理體系確定的要求和產品實現策劃的安排；得到有效實施和保持；f） 負責受審區域的管理者應確保及時采取措施，以消除所發現的不合格及其原因 ；g） 審核員應保持跟蹤，跟蹤活動應包括對所采取措施的驗證和驗證結果的報告。8.2.3過程的監視和測量公司規定應采用適當的方法對的管理體系過程進行監視和在適用時進行測量，這些方法 包 括 監 視 工 藝 流 程 各 步 驟 和 參 數 （ OPRP和 HACCP計 劃 中 的 控 制 措 施 的 執 行 ） 、 單 項 結 果驗證的評價、日常工作檢查、定期工作監督、工作和能力考核、業績考核、內部審核和管 理評審等，以證實每一個過程持續滿足其預期目的的能力。 當上述過程的監視和測量發現有不合格事項或出現偏差時時，監視和測量人應區別不合格事項的性質和影響， 8.3或 8.5的要求進行處理，采取適當的糾正和糾正措施，以確保產品的符合性。單項驗證結果的評價及其結果的應對措施在食品安全驗證控制程序中作詳細的描述。 8.2.4產品的監視和測量公司對餐飲服務及其提供的終產品 、 原料 、 輔料 、 與食品接觸的材料進行監視和測量 ，以驗證產品要求已得到滿足。 a)在產品實現過程的適當階段 ， 依據所策劃的安排進行監視和測量 。 為保證產品的監視和測量的有效性，應編制各類檢測規程，明確檢測點、檢測頻率、抽樣方案 、 檢測項目、檢測方法、判別依據、驗收準則、使用的檢測設備等。b)對產品的監視和測量 應 保持 符合 接收 準則 的證 據 如檢驗記錄和產品合格證明文件 ，記錄應指明有權放行產品的人員。c)除非得到有關授權人員的批準 ， 適用時得到顧客的批準 ， 否則在策劃的安排已圓滿完成之前，不能放行產品和交付服務，沒有通過檢驗的原材料和外協件不能接收 ，沒有通過檢驗的餐飲服務不能下線。公 司 編 制 產 品 的 監 視 和 測 量 控 制 程 序 （ XXX/QP/12-0000） 對 上 述 要 求 的 具 體 實 現進行詳細描述。 8.2.5控制措施組合的確認包括在操作性前提方案和 HACCP計劃中的控制措施組合的初步設計及隨后的變更以確定認控制措施食品安全危害控制已經達到所要求的預期水平： a)關鍵限值 ,能夠實現對所針對食品安全危害設定的預期控制；b)組合中的控制措施有效且能夠確保控制已確定食品安全危害 ， 并獲得滿足規定可接受水平的終產品。確認活動應包括適當的措施，當結果表明不能認定所有控制措施有效時，對其涉及的安全產品實現策劃的過程或輸出進行修改和重新評價。 控制措施組合的確認包含于食品安全管理體系整體確認中，具體規定見食品安全驗證控制程序 。8.3不合格品和潛在不安全品控制公 司 建 立 了 不 合 格 品 和 潛 在 不 安 全 品 控 制 程 序 （ XXX/QP/13-0000） 對 不 合 格 品 和潛在不安全品的處置的職責和權限進行了規定，確保對其進行識別和控制、響應，防止非預期使用或交付。 不合格品和潛在不安全品控制主要內容包括：a)識別和評價受 HACCP計劃和 OPRPs的不符合影響的產品 ， 并采取措施防止不合格品（不安全產品）進入食物鏈。b)實施糾正 ， 如返工或進行一步加工以消除發現的不合格 ， 應對糾正后的產品再次進行驗證，以證實符合要求，并評審所實施的糾正。c)無法返工的，應采取措施，包括銷毀或作廢，防止其原預期的使用或應用；d)應保持不合格的性質、原因和后果以及隨后所采取的任何措施如糾正的記錄 ；e)當在交付或開始使用后發現產品不合格時 ， 組織與不合格的影響或潛在影響的程度相適應的措施，如產品還在公司控制范圍內，應封存，否則，應啟動撤回。公司建立 食品 撤回 控制 程序 （ XXX/SP/07-0000） 對實施撤回的時間、方法、職責 、撤回品的處置主、追溯和相關記錄要求進行具體規定。8.4數據分析各部門根據其職責確定、收集和分析以下幾方面的數據，以便驗證質量和食品安全管理體系的適宜性和有效性，并為持續改進質量和食品安全管理體系的有效性提供適當的信息。 應進行數據分析的重點方面包括：a)餐飲服務與客戶要求的符合性信息。b)質量和食品安全管理體系過程特性及趨勢，包括采取預防措施的機會。c)客戶反饋的信息（客戶滿意調查和投訴、建議 ） 。d)質量和食品安全管理體系驗證結果（包括內部、外部審核的數據）的分析。e)與供方及相關方有關的信息。分析的數據來源于監視和測量的結果以及其他途徑。 數據分析的方法應與所分析的數據相適應，除質量和食品安全管理體系有規定的外，由數據分析人員根據實際情況選擇。8.5改進8.5.1持續改進公司利用質量和食品安全方針和目標、內外部溝通、審核結果、食品安全的驗證、控制 措 施 的 確 認 、 數 據 分 析 、 糾 正 和 預 防 措 施 、 管 理 體 系 的 更 新 以 及 管 理 評 審 ， 遵 循 PDCA循環來實現質量和食品安全管理體系有效性的持續改進。8.5.2糾正和糾正措施公司建立了 糾正 和預 防措 施控 制程 序 （ XXX/QP/14-0000） ，規定以下方面的要求 ，確保采取措施，以消除不合格的原因，防止不合格的再發生。糾正措施應與所遇到不合格 的影響程度相適應。 a)評審不合格（包括客戶抱怨 ） ；b)確定不合格的原因；c)評價確保不合格不再發生的措施的需求；d)確定和實施所需的措施；e)記錄所采取措施的結果；f)評審所采取的糾正措施。g)當糾正措施引起文件的更改時，按文件控制程序進行更改并加以實施。8.5.3預防措施和食品安全管理信息的更新公司通過糾正和預防措施控制程序規定了以下方面的要求，確定預防措施，以消除潛在不合格的原因，防止不合格的發生。預防措施應與潛在問題的影響程度相適應。 a)確定潛在不合格及其原因；b)評價防止不合格發生的措施的需求；c)確定并實施所需的措施；d)記錄所采取措施的結果；e)評審所采取的預防措施。f)當預防措施引起文件的更改時，應按文件控制程序進行更改并加以實施。食品安全小組應利用預防措施的機制開展食品安全信息更新活動，定期評價和評估顧客反饋，包括有關食品安全的抱怨、審核報告和驗證活動分析結果；繼而應考慮對危害分析 、 操 作 性 前 提 方 案 PRP(s)和 HACCP計 劃 的 設 計 進 行 評 審 的 必 要 性 。 任 何 這 方 面 的 活 動應形成文件，并作為管理評審的輸入。 9附錄附錄附錄附錄9.1管理者代表（食品安全小組組長）任命書 公司各部門、全體員工： 為 實 現 公 司 的 質 量 和 食 品 安 全 方 針 和 目 標 ， 確 保 公 司 質 量 和 食 品 安 全 管 理 體 系 的過 程 得 到 建 立 、 實 施 、 保 持 和 持 續 改 進 ， 特 任 命 鐘 建 彬 任 本 公 司 管 理 者 代 表 （ 食 品安全小組組長 ） 。除其原職位的職責外，作為管理者代表賦予其主要職責是：負 責按 ISO9001:2000和 HACP-EC-01-0000標 準的 要求 建立 、實 施、 保持 ，改進質量和食品安全管理體系；向總經理報告質量和食品安全管理體系的運行情況和改進的需求； 在整個公司內促進質量意識的形成；領導食品安全小組開展工作，并為其成員安排相關的培訓和教育； 做好內部審核的