危害及預防措施 2011年 4月 （ ISO22000 ） 3.3 食品安全危害 的定義 food safety hazard 食品中所含有的對 健康 有 潛在不良影響 的生物、化學或物理 因素 或 食品存在條件 。 關注的焦點是能影響人類健康的危害 生物的： 致病菌、寄生蟲等 物理的： 鐵、玻璃、輻射等 化學的： 農獸藥、添加劑等 （道德的） 熱飲的溫度 果凍的脆性 物理危害 A、金屬碎片 B、玻璃碎片 C、石頭 D、其它異物 化學危害 A、天然毒素 B、農藥、獸藥殘留 C、食品添加劑 D、重金屬 E、其它 生物危害 A、細菌 B、真菌 C、病毒 D、寄生蟲 E、昆蟲 食品中的危害 (hazard) 危害分類與來源圖示 與原料自身有關的 與加工過程有關的 致病菌 病毒 寄生蟲 天然毒素 化學制品 藥物殘留 有關安全的腐敗 金屬 玻璃 石頭 輻射等 生物危害 危 害 物理危害 化學危害 食品受污染途徑 病源體 食物中毒爆發事件 病例 事件數 占總數的 占已知數的 病例數 占已知數 細菌病原體 1875 25 66 108,745 87 病毒 142 2 5 11249 9 寄生蟲 142 2 5 1250 1 生物毒素 511 7 18 2500 2 化學物質 171 2 6 1250 1 病因不明 4617 62 - 112, 551 - 總計 7458 100 100 237, 545 100 從上表可看出 食源性疾病 90以上是細菌病原體和病毒 食物中毒原因統計 生物危害 （ Biological hazard) 包括有害的細菌、病毒、寄生蟲 生物危害既可能來源于原料，也可能來源于食品加工過程 生物危害 生物危害： A、細菌 感染型：致病菌直接參與引起，如沙門氏菌、大部分變形桿菌； 毒素型：致病菌產生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素； 混合型：副溶血性弧菌 B、真菌 C、病毒 D、寄生蟲 E、昆蟲 生物危害 生物危害細菌 -食物感染和中度 某些細菌在食品中存活時， 可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染 食品感染 ； 或預先在食品中產生的細菌毒素導致人類中毒 食品中毒 。 細菌 食物中毒、腐敗 引起食物中毒的細菌 導致疾病 不能 靠品嘗和聞來識別 因為很難識別所以非常有害 引起食物腐敗的細菌 能夠 通過聞，品嘗甚至是食物的顏色和性狀識別（當數量多時） 因為容易識別所以相對無害 大多數細菌是無害的，一些是可利用的，僅有少數是有危害的 因此我們要關注致病菌 生物性危害按引起疾病危害的嚴重性分為三級 威脅生命（ LI) 引起后果嚴重或慢性病 (SI) 引起中度或輕微疾病 (MI) 如：肉毒梭菌、李斯特菌、貝類毒素等 : 如：大腸桿菌、沙門氏菌、 生 物 性 危 害 如：多數寄生蟲 分級 生物性危害舉例 禽、肉制品中： 沙門氏菌 (禽和蛋中 ) 致病性大腸桿菌 (牛肉中 ) 旋毛蟲 (豬肉 ) 生物性危害舉例 蔬菜及水果 : 沙門氏菌 (豆芽 ) 致病性大腸桿菌 (蘋果汁 ) 圓形孢子 (覆盆子 ) 甲肝病毒 (草莓 ) 措施有 A 防止食品污染、二次污染和交叉污染 B 控制致病菌的生長與繁殖 C 控制細菌毒素的形成 D食品食用前徹底加熱以殺滅病原體 E 良好的個人衛生習慣 食品原料等控制 生產過程的衛生管理 車間的衛生 生產用具的衛生 加工人員 必要的滅菌措施 對溫度、濃度、 PH、時間、水活度 : 控制致病菌生長和產毒素的時間、溫度 : 生物性危害措施 影響生物生長因素 內在因素 營養 PH 水分活度 抗菌成分 生物性結構 外在因素 溫度 氣體 抑菌劑 溫度、水分活度、 PH、好氧厭氧 食品的溫度 “ 危險區 ” 100 + - 大多數孢子形成菌被消滅 75 - 100 C 大多數細菌被消滅 60oC - 75 - 抑制細菌的生長。一些可以存活。 危險區 細菌迅速增長 在這個溫度范圍內 4.4-60 0 4.4 - 一些細菌增長緩慢 -18 - 細菌停止增長 水分活度 水活度（ aw)反映的是可被微生物利用的形式存在的水的量。 一般水活度 0.85以下細菌不會生長產毒 水活度 aw是指提供微生物能利用水的能力。 在裝有水的密閉容器中，水上面的空氣呈飽 和狀態，相對濕度是 100%，那水的 aw=1.0 P H 值 PH值反映食品的酸度 不同的細菌所喜好的 PH值不一樣 大部分細菌在酸性食品中不能很好生長。 PH 為 4.6或以下的 酸性食品 （水果汁等 ） PH 高于 4.6的 低酸食品（ 肉類、蔬菜等 ） 影響細菌 生長的因素 PH 化學危害 天然存在的化學物質 有意加入的化學物質 無意或偶爾進入食品的化學 物質 化學危害天然存在的化學物質 霉菌毒素：如黃曲霉毒素 鯖魚毒素（組胺） 魚肉毒素（ Ciguatoxin） 蘑菇毒素（ Mushroom toxins） 貝類毒素 生物堿 霉菌毒素 最常見的為黃曲霉毒素 毒性極強 致癌 共有 56種 多見于霉變的玉米、杏仁、花生等堅果植物中 化學危害天然存在的化學物質 海洋生物毒素 包括多種不同的化合物 由各種天然海藻產生 海洋動物攝食后在體內積聚 已知有麻痹性貝類毒素、神經性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、遺忘性貝類毒素和魚肉毒素 化學危害天然存在的化學物質 麻痹性貝類毒素（ PSP） 所有濾食性軟體貝類都富集 PSP 貽貝在接觸有毒海藻后幾天或幾小時內獲得很強的毒性，被作為 PSP指示生物 貽貝、牡蠣、蛤、扇貝等都可富集 PSP 中毒癥狀：麻木，唇、舌熱痛，并傳到面部和指尖，臂、腿和頸部肌肉喪失協調性，重癥 PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡 化學危害天然存在的化學物質 神經性貝類毒素（ NSP） 可導致魚類死亡和貝類產生毒性 所有濾食性軟體貝類都能富集 NSP 中毒癥狀： 3小時內發生面部刺疼且傳至身體其他部位，忽冷忽熱，瞳孔擴大且有醉酒的感覺 化學危害天然存在的化學物質 腹瀉性貝類毒素（ DSP） 貽貝、牡蠣、蛤、扇貝都被證實與 DSP相關 中毒癥狀：腹瀉、惡心、嘔吐、中度至重癥腹疼和痙攣，發冷 化學危害天然存在的化學物質 遺忘性貝類毒素（ ASP） 貽貝可富集 ASP，蟹和魚內臟也發現過 中毒癥狀：腸內不適，重癥時引起面部怪相或咬牙的表情，短期記憶喪失和呼吸困難，也可發生死亡 化學危害天然存在的化學物質 FDA貝類毒素限量規定 PSP： 0.8ppm NSP： 0.8ppm，或 20鼠單位 /100克 DSP： 0.2ppm ASP： 20ppm軟骨藻酸，蟹的內臟不超過 30ppm 4種貝類毒素均不能通過一般性加熱、冷凍、腌制或熏制加工予以徹底破壞 化學危害天然存在的化學物質 貝類毒素控制措施 官方按貝類毒素存在與否，對貝類生長水域進行分類； 只允許在規定的時間內，從許可的水域內捕撈貝類； 官方對貝類捕撈者實施管制，保證貝類的捕撈在規定的時間和許可水域內進行 化學危害天然存在的化學物質 官方對貝類捕撈者實施管制 貝類原料容器標識種類、數量、捕撈人、捕撈水域和捕撈日期； 貝肉容器標識加工廠名稱、地址和認證編號； 捕撈許可證； 從事貝類生產、發運和包裝的工廠要經認證批準； 化學危害天然存在的化學物質 魚肉毒素 (Ciguatera Fish Poisoning CFP) 某些熱帶和亞熱帶魚類食用有毒藻類，對人體產生毒性 相關藻類： Gambierdiscus toxicus 毒素在魚類腸道、頭部或神經系統富集 中毒癥狀：腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、皮膚過敏、頭暈、肌肉缺乏協調性、肌肉疼癢 化學危害天然存在的化學物質 鯖魚毒素（ Scombroid Toxin） 魚肉天然成分 組氨酸 組胺 細菌生長 組氨酸脫羧酶 鯖魚毒素產生過程 化學危害天然存在的化學物質 產生鯖魚毒素的魚類：組氨酸天然含量較高的魚種 鯖魚（又稱鮐魚） 金槍魚 沙丁魚 蘭魚 毒素特點：無法通過加熱或罐藏殺菌而被破壞 鯖魚毒素 中毒癥狀：始發于食用污染魚類后 4小時，尖利或辛辣的味覺、惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、面部紅腫、頭暈、頭疼、心悸、脈搏快且弱、口渴、吞咽困難。 控制措施 改善捕撈方法，防止魚體在水下死亡時間過長； 死后的魚體快速冷凍； 魚體從魚船上冷卻至 4.4 后在 4.4 以上貯存時間累計不能超過 4小時； 防止已加熱半成品受產組氨酸脫羧酶細菌的再次污染； 檢測方法： 感官檢驗：評定魚體有無腐敗味 篩選 化學分析：組胺含量不得超過 50ppm 化學危害天然存在的化學物質 河豚毒素（ Tetrodotoxin） 劇毒 目前不清楚毒素產生原因 約有 80種河豚魚含毒素 中毒癥狀：食用 10分鐘后，口腔麻木和刺痛，繼發為虛弱、麻痹、血壓降低，脈搏快且弱， 30分鐘內可出現死亡 化學危害天然存在的化學物質 化學危害養殖 /種植用藥 使用目的：治療和預防疾病、控制寄生蟲、害蟲和促進繁殖 獸藥殘留控制方法 加工者現場審查獸藥使用情況 快速篩選方法檢測獸藥的存在 藥物（農藥、獸藥、激素）殘留原因 使用禁用藥物 未按使用的說明使用藥物 未按停藥期停藥 誤把不能作為藥用的普通化學藥品當作藥物使用 化學危害養殖 /種植用藥 化學危害化學污染物 工業化學品，如蘇丹紅 殺蟲劑 除草劑 有毒元素 FDA對化學污染物的控制 檢查養殖場 要求原料供應商提供原料不受污染的證明 記錄土壤和水的檢測和土地使用監控 對化學污染物進行監控 控制水產品捕撈區域 化學危害 化學污染物 食品添加劑危害的控制 不使用我國和進口國禁止使用的添加劑 要求供應商提供證書 控制加工過程中的使用量 對產品加貼標識 對供應商實施考察 化學危害 食品添加劑 物理危害 危害：引起窒息、傷害或其他有害健康問題 種類：玻璃、金屬、塑料、竹片、砂粒等 控制：金屬探測， X光機，經常檢查可能損壞的設備（刀具、加工器具），人工挑揀 物理危害控制措施 供應商的 HACCP計劃 使用的規格和保證書 賣方檢驗與認證 磁鐵篩選 分離器、過濾器 金屬探測器 目視檢驗 設備適當的維護與保養 危害不包括 危害不包括食品中令人不滿的情況或污染 例如： 昆蟲（不含毒素） 頭發 臟物 不涉及安全的腐敗 經濟欺詐 違反食品管理法，但不影響產品安全 物理性危害 預防措施 總結：食品中的危害 細菌病毒寄生蟲生物性危害天然毒素有意添加的化學品無意或偶然添加的化學品化