。一、食堂衛生管理制度1、餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛生許可證的不得從事餐飲業經營活動。2、餐飲業經營者必須建立健全衛生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。3、餐飲業經營者應當依據食品衛生法有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作。 4、加工經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。6、餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故調查和處理。二、 食品的采購和貯存1、食堂經營者采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購下列食品：（1）有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；（2）無檢驗合格證明的肉類食品；（3）超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；（4）無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。2、 運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。3、 貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。 4、應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。餐飲具衛生管理制度1、 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。 未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。2、 洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。 3、 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。衛生安全管理制度一、餐飲業必須持有效衛生許可證，到期及時驗換。二、從業人員按要求如期進行健康檢查，衛生知識定期培訓，持合格證上崗。三、從業人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛生作到“四勤”。嚴禁在操作間內洗衣、物。四、保持室內外環境整潔、干凈、無雜物、室內地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。五、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內無蠅、無鼠跡、無蟑螂。六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，達到物見本色；各種防塵布潔凈并有正反標記。 七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。八、各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。九、不采購、不加工腐敗、變質、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。從正規渠道采購食品，相對固定商店。十、必須采購、使用符合國家衛生標準的食品添加劑。十一、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛生。嚴禁存放有毒物品和雜物。從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度一、餐飲單位從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓.由衛生行政部門發放“食品衛生從業人員健康證”和“食品衛生從業人員知識培訓證”才能上崗工作。二、餐飲單位從業人員每年進行一次體檢，發現有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病人員，必須停止食堂工作。三、餐飲單位從業人員要保持良好的個人衛生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發，勤剪指甲。四、餐飲單位從業人員要熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。五、餐飲單位從業人員要積極參加衛生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛生知識學習和培訓，增強衛生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛生法律，法規，做知法守法的模范。食堂出入庫制度一、食堂采購一切物品，均必須嚴格履行入庫、出庫手續，雙方簽字。二、保管員（驗收員）對所購物品進行質地檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的采購與入庫。三、對工作人員（取貨員）取出食品 要進行檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的出庫與食用。四、保管員（驗收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上簽字。五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。六、合理安排入庫、出庫食品數量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現象的發生。 食品索證、采購制度一、采購員要經健康檢查、衛生知識培訓合格后方可上崗。二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。三、采購食品、原材料要計劃進貨。四、采購時，向供方提出質量要求，并檢查食品質量。五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調味品等，向供貨方索取同批產品的檢驗合格證明或檢驗報告單。六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛生標準和有關規定。七、不采購：腐爛變質、發霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗合格證明的肉類食品，乳制品、調味品、酒類、飲料等；超過保質期及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品。八、嚴格執行有關食品、原材料采購、運輸的制度，防止食品污染。食品、原料驗收制度一、食堂設專職或兼職食品、原料驗收員。二、驗收食品和原料，做好數量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。三、檢查所購食品原料有無產品合格證或檢疫、檢驗證明，并做好記錄。四、不簽收腐敗變質、發霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質期食品。五、驗收合格的食品、原料方可轉交庫房管理員。六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。 食堂倉庫保管制度一、倉庫保管員必須經健康檢查、衛生知識培訓合格后上崗。二、食品數量、質量和進、發貨要登記，先進先出。有過期及變質跡象的食品及時報告并銷毀、處理。三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質量及進貨日期；貨物擺放符合有關要求；散裝食品的儲存容器加蓋，并標注食品名稱。四、肉類、蛋品等易腐爛食品按規定冷藏或冷凍儲存并保持規定的溫度。五、食品與非食品不得混放，倉庫內不得存放私人用品及其他雜物。六、嚴防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。七、倉庫經常開窗通風，保持庫室內整潔。八、倉庫保管規范化。倉庫保管員必須學習和掌握食品保藏知識和商品知識。操作間熱菜烹調、面點制作衛生要求一、工作人員必須認真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衛生標準的原材料。對于不能充分加熱烹調的菜肴挑選要精心，操作過程要嚴格防止污染；半成品二次烹調時要做到燒熟燒透。二、使用食品添加劑要符合國家衛生標準；調料盛裝符合衛生要求；調料容器清潔衛生，使用后及時加蓋。三、品嘗食品要用專用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品經冷藏，食用前應再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必須經過充分加熱后方可食用。 四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用后洗凈，定位、保潔存放。五、煎炸食品用油多次使用以后，顏色變深、有異味的要廢棄。六、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類、水產品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒；不用變質的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產品、蔬菜等要符合衛生要求。待加工食品要離地上架。七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。八、面肥（引子）變質、發霉不得繼續使用；有異味的發面缸、盆、點心模子要認真洗刷，保持清潔。九、加工直接入口面點的工作臺、用具、容器要專用；制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙；操作前要徹底洗手消毒。 餐具洗刷消毒衛生制度一、堅持“去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達到消毒要求。二、消毒后的備用餐具整潔有序；碗柜防塵，無雜物，無油垢。三、洗碗池要專用，用后洗刷干凈，無殘渣、油垢，表面清潔。四、使用洗碗機、蒸汽進行消毒作業，物品擺放要正確、合理。五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。六、各種盆等較大用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。 食品中毒事件應急預案為維護全體老人和職工的生命安全，保障院內運營順利進行，維護社會的政治穩定。根據民政部、衛生部關于加強養老機構衛生防疫與食品衛生安全工作的意見，結合食堂工作具體情況，特制定如下飲食安全應急預案：一、防止食物中毒的措施（一）健全食物中毒報告制度養老院的食堂要認真貫徹執行衛生部食品衛生以及關于食物中毒事故處理辦法的精神，以便及時采取防治措施。（二）廣泛開展預防食物中毒宣傳教育廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳，結合的實際情況，充分利用廣播、電視、報刊、黑板報，宣傳畫和實物標本等各種形式，宣傳普及有關的衛生知識，提高食物從業人員和廣大師生員工的衛生管理水平，減少食物中毒發生。（三）細菌性食物中毒的預防措施（1）防止細菌對食品的污染：食堂應對食品加強衛生管理，特別是肉類，魚類和奶類等動物性食品，要防止在生產加工和出售過程中的污染。食品須低溫貯藏，用專用工具售貨，食品從業人員要重視個人衛生，定期進行身體檢查，發現有不適宜從事食品工作的病患者或帶病者，應及時調換工作。（2）控制細菌的污染，控制細菌生長繁殖措施，主要是低溫保藏。按照食品低溫保藏的衛生要求貯存食品，防止食品腐爛變質。（3）殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當肉類食品深部溫度達80度時，經12分鐘可徹底殺死沙門氏菌。隔餐的熟食品和剩菜飯，在銷售或食用前必須充分加熱。（四）化學性食物中毒的預防（1）有些化學物質與食用的面堿、淀粉、食鹽等形狀相似，因而常發生誤用，誤食而造成中毒。因此，要加強對有毒物品的管理，要嚴格執行保管和領取制度，嚴禁把有毒化學物質帶回家中使用。（2）加強農藥的管理和使用。農藥要專庫保管，不能與食品同倉存放，防止污染食品。并要嚴格遵守農藥使用的有關規定。（3）包裝或盛放有毒化學物質的容器，不得用來包裝或盛放食品。（五）有毒動植物中毒的預防措施有毒動植物往往與某些可食的食物相似，人們如不加以識別而誤食用，就會引起中毒，如有毒的蕈類和野果等。因此，要加強宣傳，提高對有毒或無毒動植物的識別能力，防止誤食，對不能識別的有毒動植物，須經有關部門鑒定，確認無毒才能食用。二、發生食物中毒的處理（一）通報發現食物中毒事故，立即通知衛生所做好搶救準備，同時報養老院分管領導，事故嚴重的報醫院急救電話120。（二）緊急處理1、衛生所：召集醫生緊急救護工作；2、后勤部門（辦公室）：負責車輛調度，把重