食品安全知識培訓,主要內容,第一章 食品安全基本知識 1.1 食品安全的重要性 1.2 食品安全的危害因素 第二章 食品安全相關法律制度和法律責任 2.1 食品安全相關的主要法律法規 2.2 法律意識和職業道德,1.1 食品安全的重要性,什么是食品安全,指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。,1.1 食品安全的重要性,1.1 食品安全的重要性,中國人在食品安全事件中完成了化學掃盲,大米 石蠟 火腿 敵敵畏 咸鴨蛋 辣椒醬 蘇丹紅 火鍋 福爾馬林 銀耳、蜜棗 硫磺 木耳 硫酸銅 外國人喝牛奶結實了 中國人喝牛奶結石了 日本：一天一杯牛奶，振興一個民族 中國：一天一杯牛奶，震驚一個民族,1.1 食品安全的重要性,惡心 頭暈 四肢無力 手顫 染色體畸變 誘發惡性腫瘤,瘦肉精事件,1.1 食品安全的重要性,回爐過期饅頭 篡改生產日期 濫用色素、防腐劑,1.1 食品安全的重要性,污染、殘留 智力受損 行為異常,1.1 食品安全的重要性,硫磺熏制 農藥殘留,1.1 食品安全的重要性,毒豆芽,塑化劑,1.1 食品安全的重要性,地溝油,早熟門,1.1 食品安全的重要性,1.1 食品安全的重要性,5月14日，國務院常務會議通過國家食品安全法（修訂草案） 對生產、銷售、餐飲服務等各環節實施最嚴格的全過程管理 建立最嚴格的監管處罰制度 讓法條成為高壓線 食品安全治理終于在法治層面提升到了“最嚴厲”的高程,1.2 食品安全的危害因素,國際法典(CAC1997)將“危害”定義為會對食品產生潛在的健康危害的生物、化學或物理因素或狀態。 食品安全的危害因素是指食品中含有可能引起消費者疾病或損傷等不良健康影響的生物性、化學性或物理性因素。,1.2 食品安全的危害因素,食品安全危害的種類,生物性危害,化學性危害,物理性危害,細菌的危害,病毒的危害,寄生蟲的危害,天然的化學物質,有意加入的化學物質,無意或偶然加入的化學物質,玻璃、金屬等,危害,1.2 食品安全的危害因素,三種危害所占的比例: 生物 93% 化學 4% 物理 3% 生物危害最為廣泛, 但化學危害后果最為嚴重,2.1 食品安全法,中華人民共和國食品安全法 中華人民共和國產品質量法 工業產品生產許可證管理條例 食品衛生行政處罰辦法 查處食品標簽違法行為規定 工業產品生產許可證管理條例實施辦法 食品生產加工企業質量安全監督管理實施細則（試行）（國家質檢總局79號令）,食品安全相關法律法規,2.1 食品安全法,食品生產經營者應當： 依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動 對社會和公眾負責 保證食品安全 接受社會監督 承擔社會責任。,食品安全法立法要求,2.1 食品安全法,食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 食品安全：指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 預包裝食品: 指預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。,2.1 食品安全法,食品添加劑: 指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。 包裝材料和容器: 指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的材料。,2.1 食品安全法,洗滌劑、消毒劑: 指直接用于洗滌或者消毒食品、餐飲具以及直接接觸食品的工具、設備或者食品包裝材料和容器的物質。 工具、設備: 指在食品或者食品添加劑生產、流通、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。 保質期: 指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。,2.1 食品安全法,食源性疾病: 指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。 食物中毒: 指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。 食品安全事故: 指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故,2.1 食品安全法,食品安全法禁止性條款,第二十八條 禁止生產經營下列食品： （一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品； （二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品； （三）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；,2.1 食品安全法,食品安全法禁止性條款,（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品； （六）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品； （七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品； （八）超過保質期的食品； （九）無標簽的預包裝食品； （十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品； （十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。,2.1 食品安全法,經營者的責任和義務,第三十四條 食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。 患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。,2.1 食品安全法,經營者的責任和義務,第三十九條 食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。 食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。 進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。 實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。,2.1 食品安全法,經營者的責任和義務（第48條第3款）,國家建立食品召回制度。食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品 。 經營者發現其經營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況。 認為應當召回的，應當立即召回。 完整可追溯體系的建立是異常處理的基礎。,2.1 食品安全法,完整可追溯體系建立的基礎：記錄,1、 質量記錄要求“真實、準確、規范、及時”。 2、真實是指記錄如實反映事實，不弄虛作假； 3、準確是指記錄表達清晰，統計數據無誤，不誤導別人； 4、規范是指記錄格式正確（例如操作人、審核人、日期等要齊全，以上幾項是指按表格格式有必要時才填寫），字跡清楚端正，所有記錄禁止亂涂亂改。,2.1 食品安全法,完整可追溯體系建立的基礎：記錄,5、及時是指按時記錄，不提前、不延時的記錄。 6、統一使用黑色園珠筆、簽字筆填寫，不允許使用紅色、籃色等其它顏色的筆。 7、統一使用正楷字，不準使用草書、行楷等字體。要求清晰、明了。 8、除有明確提示外，日期的書寫格式為（唯一格式）：20090824，不能寫成2009、08、24/或24/8-2009。生產批號相同。,2.1 食品安全法,完整可追溯體系建立的基礎：記錄,9、所有時間均需用兩位數表示。如晚上1點32分，在記錄時應寫01:32，不能寫成1:32。且必須使用24小時制記錄，不能按12小時制記錄。 10、所有未寫空格須用由左下至右上的斜直線劃掉。不能留空格或其它方式的劃線。在數據統計欄中,若數據為零,則填寫“0”，不能留空格或劃線。,2.1 食品安全法,完整可追溯體系建立的基礎：記錄,11、備注欄如無可記錄項，應填上“無”，不能留空格或其它方式的劃線。 12、如不慎寫錯數據或文字，須在錯誤之處劃上“”，在旁邊空白處寫上正確的（清淅的）數據或文字，并簽上更改人的名字及更改日期。 13、填寫內容規范，描述清楚、完整。 14、每張報表最多不能超過三處涂改，否則進行重新抄寫,作廢表格和單據需寫上“作廢”字樣，以便識別。,2.1 食品安全法,完整可追溯體系建立的基礎：記錄,1、字跡不清晰，潦草。 2、亂涂亂畫，隨意涂改，涂改多處。 3、記錄上寫一些與工作不相關的東西。 4、記錄紙破碎、起皺、臟。 5、記錄錯誤、與實際不符合。 6、記錄“超前”、“延后”。 7、記錄不全、留有空格。 8、停機原因描述不詳細。,幾 種 不 良 現 象,2.2 法律意識和職業道德,食品安全事件突出特征,人為事件 故意行為 違法 知法犯法 誠信缺失 道德淪喪,2.2 法律意識和職業道德,我們是生產者也是消費者,從業人員健康證 養成良好的衛生習慣 設備保養與清潔 病蟲害防治 有毒、有害物質防治 學習、踐行食品安全法,2.2 法律意識和職業道德,A) 從業人員健康證,食品衛生法中第二十六條規定：食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接人口食品的工作。,2.2 法律意識和職業道德,B) 養成良好的衛生習慣,食品生產企業從業人員應養成良好的衛生習慣，平時應注意勤洗手、勤剪指甲、勤理發、勤換衣服、勤洗澡，不得隨地吐痰、擤鼻涕，不得穿著工作服出生產現場，上完廁所要洗手。,2.2 法律意識和職業道德,B) 養成良好的衛生習慣,1、工作服穿戴要求 工作服應保持清潔、衛生。 工作服應集中清洗和消毒， 不同清潔區域的工作服分別清洗、消毒 設有臭氧、紫外線等殺菌設備， 干凈、干燥和清潔。,2.2 法律意識和職業道德,B) 養成良好的衛生習慣,1、工作服穿戴要求 不能穿著工作服、鞋進入廁所或離開加工場所 污染較重場所工裝不能穿戴清潔度較高的區域 穿戴工作服要蓋住外衣 扣子和標志進行檢查 頭發不得露于帽外進入車間要更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等,2.2 法律意識和職業道德,B) 養成良好的衛生習慣,1、工作服穿戴要求 工作服應保持清潔、衛生。 工作服應集中清洗和消毒， 不同清潔區域的工作服分別清洗、消毒 設有臭氧、紫外線等殺菌設備， 干凈、干燥和清潔。,2.2 法律意識和職業道德,B) 養成良好的衛生習慣,2、個人物品不得帶入車間 食品生產車間不得帶入或存放個人生活用品，個人物品包括衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。,2.2 法律意識和職業道德,B) 養成良好的衛生習慣,3、洗手要求 洗手程序 （1）用水濕潤雙手，擦洗手液，雙手交叉搓洗雙手各個部位，洗到腕部以上，用刷子刷指甲剔除污穢； （2）用流水充分沖洗手上的肥皂泡；重要崗位人員還應在消毒液中浸泡，或用75酒精消毒。 （3）最后用一次性餐巾或用經消毒的毛巾擦干，或用干手機吹干。,2.2 法律意識和職業道德,B) 養成良好的衛生習慣,3、洗手要求,2.2 法律意識和職業道德,B) 養成良好的衛生習慣,3、洗手要求 洗手頻率 （1）工作開始前； （2）大小便后； （3）中途離開崗位、休息或飲食后； （4）接觸了生食品及不干凈的餐具、容器等物品之后； （5）檢拾污物或直接處理廢棄物后； （6）洗手后經過2小時繼續從事食品生產加工。,2.2 法律意識和職業道德,B) 養成良好的衛生習慣,4、不得帶傷操作 食品生產企業從業人員手部受到外傷,不得接觸食品或原料,經過包扎治療戴上防護手套后,方可參加不直接接觸食品的工作。,2.2 法律意識和職業道德,1、食品用設備、工器具材質基本要求 在食品生產加工過程中，直接或間接接觸食品的機械、管道、傳送帶、容器、用具等工具、設備，對食品來說可能造成潛在的污染 選材符合相應的國家衛生標準和管理辦法，耐酸堿，有毒有害成分不向食品轉移或轉移極少,C) 機器設備的維護和清洗,2.2 法律意識和職業道德,2、食品用設備維護保養 各種機械設備應保持良好狀態，確保正常運行和整齊潔凈，不污染食品。并建立健全維修保養制度，定期，定點，定量，定人，定質維護 3、食品用設備、工器具的清洗消毒 CIP&COP,SIP&SOP,C) 機器設備的維護和清洗,2.2 法律意識和職業道德,D ) 蟲害防治 設置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥、防昆蟲的侵入、隱藏和孳生的設施 做好滅鼠、捕蟲工作并做好記錄 廠區設足夠的捕蟲器、捕鼠器 應設擋鼠板和防蠅設施 下水道口設置