1GB/T**-20**/ISO22935-1:2023乳與乳制品感官分析第1部分：評價員的招募、選拔、培訓和管理本文件給出了進行乳與乳制品感官分析的評價員招募、選拔、培訓和管理的通用導則。本文件規定了開展乳與乳制品感官分析的評價員培訓、管理工作的選拔標準和程序。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。ISO4120感官分析方法學三點檢驗（Sensoryanalysis—Methodology—Triangletest）ISO4121感官分析定量響應標度使用導則（Sensoryanalysis—Guidelinesfortheuseofquantitativeresponsescales）ISO5492感官分析術語（Sensoryanalysis—Vocabulary）ISO5496感官分析方法學檢測和識別氣味方面評價員的入門和培訓（Sensoryanalysis—Methodology—Initiationandtrainingofassessorsinthedetectionandrecognitionofodours）IS06658感官分析方法學總論（Sensoryanalysis—Methodology—Generalguidance）IS08586:2012優選評價員和專家感官評價員的選拔、培訓和管理的一般導則（Sensoryanalysis—Generalguidelinesfortheselection,trainingandmonitoringofselectedassessorsandexpertsensoryassessors）ISO8587感官分析方法學排序法（Sensoryanalysis—Methodology—Ranking）ISO8589感官分析建立感官分析實驗室的一般導則（Sensoryanalysis—Generalguidanceforthedesignoftestrooms）3術語和定義ISO4121、ISO5492、ISO5496、IS06658、ISO8586和ISO8589中界定的術語和定義適用于本文件。ISO和IEC維護的用于標準化的術語數據庫網址如下：GB/T**-20**/ISO22935-1:2023——ISO在線瀏覽平臺：/obp；——IEC電工百科：/。3.1感官分析sensoryanalysis用感覺器官對產品感官特性進行評價的科學。3.2專家感官評價員expertsensoryassessor具有被證實的感官敏感力且經過大量感官測試培訓和實踐，能夠對各種產品做出一致性、可重復性感官評價的優選評價員。3.3外觀appearance一種物質或物體的所有可見屬性。注1：對于乳制品，視覺屬性指內外部特征，包括形狀、色澤、流動性、分層現象、需要或不需要的3.4指感fingerfeel手指觸摸到的一個刺激物相關的多種物理特性混合起來的感知體驗。3.5風味flavour品嘗過程中感知到的嗅覺、味覺和三叉神經感覺的復合體驗。4招募可在公司內部招募（不參與項目工作的實驗室人員、生產人員、行政人員等），或通過外部途徑招募，外部評價員可通過廣告媒體或口碑相傳的方式招募。候選評價員宜了解3GB/T**-20**/ISO22935-1:2023篩選過程以及實際評價小組工作所需的時間。宜篩選足夠數量的候選評價員，以確保在建立評價小組時能從中選擇足夠的評價員。候選評價員宜具備良好的個人感官評價能力，以及以下條件：a）使用篩選測試，評估候選人的感知能力、區別能力和感官屬性描述能力；b）對于感官評價概念的一般理解；c）對于乳制品的喜好或興趣。5篩選5.1篩選形式與要求應通過面試和感官篩選測試兩種形式來篩選有潛力的申請者。面試過程中，申請人宜填寫一份預選表格，說明他們可以參加小組工作的時間以及可能會影響評價的健康狀況，例如：關節炎（這可能會干擾產品質地的指感評價）、乳糖不耐癥、食物過敏、戴假牙、吸煙及任何其他關注的問題。應使用風味水溶液和乳制品來評估候選評價員是否能夠識別不同強度的具體味道或風味。候選評價員應能在復雜的乳制品中識別出特定的風味。下面篩選的3個輪次中，完成每個輪次大約需要45min到60min。這些篩選練習僅為建議，可根據評價員的應用領域進行調整。表1~表3中描述的輪次可根據所需時間拆分成更小或更大的輪次。表1第一輪基本氣味和味覺識別123456表2第二輪奶粉和奶油產品789表3第三輪奶酪GB/T**-20**/ISO22935-1:2023根據每份評分表對每個部分進行評分。其他篩選練習示例可參見IS08586。5.2篩選用測試樣品制備5.2.1盡可能在評價當天制備測試樣品。5.2.2為便于篩選，最好以相同的順序向所有評價員提供測試樣品。5.2.3根據需要，可使用ISO4120（三點檢驗）、ISO8587（排序檢驗）、IS06658和ISO4121（標度）中提供的測試樣品問卷開展所有篩選測試。5.3篩選測試、材料和方法本條款中的篩選測試、材料和方法僅供參考，可根據個別公司需要進行調整。5.3.2氣味識別如何準備測試樣品和開展測試，詳情請遵循ISO8586:20125.4.1所列說明。按照ISO8586:2012標準5.4.1中的說明準備測試樣本并進行測試。表4列出了可使用的其他氣味。表4列出了可使用的其他氣味樣品。表4氣味描述實驗用嗅覺樣品示例根據評分來評估評價員的表現，如表5所示。每個樣品有3個分數段。如果評價員使用了未列在表5中的詞語，可適當進行評分。5GB/T**-20**/ISO22935-1:2023表5氣味識別評分表樣品正確答案3分2分醋5.3.3基本味覺識別按表6所示配制溶液，將溶液按相同順序呈遞給評價員，其中有一種溶液需重復呈遞一次。請評價員識別每種溶液所對應的基本味覺類型。表6基本味覺溶液配制表水水水根據表7中所列的評分標準對候選人的評分表現進行打分。GB/T**-20**/ISO22935-1:2023表7評分量表I65432105.3.4排序檢驗應至少準備四種測試樣品，并按照強度遞增的順序進行排序。此測試可判斷評價員能否區分某些基本味覺樣品的差異。表8、表9、表10、表11和表12分別列出了甜味、酸味、咸味、苦味和奶油味的排序樣品。此測試還能測出評價員的閾值水平（如果評價員未能正確識別出較低強度樣品的順序，則表明其對該特定屬性的感知能力不足以識別較低水平的刺激）。注：所有樣品均隨機編碼，但呈樣順序相同。表8甜味排序31水水42表9酸味排序241水水37GB/T**-20**/ISO22935-1:2023表10咸味排序2143水水表11苦味排序21水水43表12稀奶油味排序1432根據表13中所列的評分標準對候選人的評分表現進行打分。表13評分量表II43105.3.5差別檢驗差別檢驗用于判斷個體是否能夠察覺樣品在某些風味或質構上的細微差異。測試樣品的選擇應確保僅通過風味或質構的差異即可區分，以評估評價員在該感官屬性上的辨別能力。建議由專家評價員選擇用于差別檢驗的樣品。差別檢驗用的樣品示例參見表14至表對于系列樣品，應采用"成對比較"或"三點檢驗"方法進行測試。如果評價員認為樣品GB/T**-20**/ISO22935-1:2023間存在差異，可要求其說明差異的特征。由此可判斷評價員是否能夠準確識別產品間差異并正確表述差異特性。所有測試樣品均按相同的隨機順序提供給所有評價員。建議每組樣品向評價員重復呈遞兩次，以檢驗其結果的一致性和重復性。表14奶粉風味差別檢驗樣品建議表樣品制備（每位評價員30g）新鮮奶粉a有關制備氧化奶粉樣品的說明，見表28。表15黃油風味差別檢驗樣品建議表a該測試中使用的黃油可以是兩種不同品牌的黃油、已知風味差異的黃油或9GB/T**-20**/ISO22935-1:2023表16奶酪風味差別檢驗樣品建議表苦味奶酪a表17奶酪質地差別檢驗樣品建議表根據表18中所示的評分標準對候選人進行評分。GB/T**-20**/ISO22935-1:2023表18評分量表III6405.3.6描述能力和小組討論在小組討論中，候選人品嘗樣品，并給出該樣品的描述性術語。候選人相互討論結果(一個小組至少8人)，這可以評估候選人是否具備將樣品分解描述的能力，以及候選人在小組討論中的表現。選擇兩種類型的乳制品用于描述性討論小組。本文件給出了奶酪和奶油樣品示例，其他樣品依據常規評價的產品類型進行選擇。要求候選人對提供的樣品進行評價，并寫下能想到的產品所有的氣味、質地和風味的描述語言。評價結束后，小組共同討論樣品以及差異。表19列出了建議的樣品。表19用于小組討論的奶酪樣品建議表根據表20中所示的評分標準對候選人進行評分。檢查候選人所提出的所有描述詞，并根據其數量及對樣品的描述準確性給予相應分數。表20評分表（4）分數如果候選人使用了未列在表21中的詞語，應根據實際情況酌情評分。小組討論：根據每個人對小組討論的貢獻以及表達能力，給每個人從1到10進行打分（10分為最高）。GB/T**-20**/ISO22935-1:2023表21淡味切達奶酪和藍紋奶酪的氣味、質地和風味描述詞建議表濕潤的蘑菇味表22列出了建議的樣品。表22用于小組討論的奶油樣品建議表根據評分表V對候選人表現進行評分（見表23）。檢查候選人所提出的所有描述詞，并根據其數量及對樣品的描述準確性給予相應分數。表23評分表V如果候選人使用了未列在表24中的詞語，應根據實際情況酌情評分。小組討論：根據每個人對小組討論的貢獻以及表達能力，給每個人從1到10進行打分（10分為最佳）。表24攪打全脂奶油和噴射奶油的氣味、質地及風味描述詞建議表甜味GB/T**-20**/ISO22935-1:20235.3.7評分內容總結表25中的評分表是按照5.3中的指導做的一個示例。表25所有測試的評分表1263445767896依據5.3.7中的評分表進行小組成員的選拔，要求和指導內容列在表26中，具體如下：a)預篩選問卷的完成度；b)在氣味識別、基本味識別、基本味排序和質地質構/奶油感排序檢驗中的綜合得分達到或超過65%；c)描述性測試總體得分≥50%；d)小組成員的討論表現得分≥5分；e)小組成員應在至少65%的三點檢驗正確率；f)低于總體分數65%的候選人不適合入選感官評價員。表26用于評價員選拔的的測試分數建議表655選拔小組成員時，還宜考慮以下因素：——動機、熱情、積極的態度；——能夠持續提供有關表現的建設性反饋；——良好的描述能力；——穩定可靠的感官敏銳度；——整體健康狀況良好，乳制品不過敏；——能夠參加至少80%的培訓和評價實驗；——出色的溝通能力（尤其是口頭表達能力）。篩選過程中，還需考察潛在小組成員參與小組討論的能力。以下人員不太適合：GB/T**-20**/ISO22935-1:2023—過于健談、固執己見；—過于安靜、沉默寡言；—好爭辯的。理想的評價員應在被邀請表達意見時能夠清晰陳述自己的觀點。7小組評價員的要求評價小組中評價員的人數取決于評價的類型和目的（如質量控制、分級或研究）。在進行產品測試前，為確保評價員的最佳表現，至少應考慮以下因素：a）評價員不應患有任何可能影響其表現的疾病。在這種情況下，應由另一名評價員加入評價小組；b）評價員應準時參加評價，確保預留充足時間完成評價任務；c）評價員應不使用任何香水、須后水、帶香味的除臭劑或護手霜，測試前不進食濃味/高辣食物等；d）評價開始前30分鐘內，評價員應不吸煙、不進食或飲用除水以外的任何東西。8乳制品評價員的培訓和管理8.1總則培訓宜持續進行，并應定期開展常規培訓。培訓環節應作為感官評價員監控計劃的核心組成部分。有關小組培訓的更多信息，見ISO8586。受訓人員在與經驗豐富的評價小組結果充分一致后，方可成為乳制品優選評價員或專家評價員。受訓人員應有評分和描述詞使用的重復能力。初步培訓計劃應包含以下內容：a)感官評價實踐重要性理論；b)方法、感官屬性的標度和描述的常規培訓；c)感官屬性的檢測和識別以及特定感官術語的常規培訓；d)乳制品的生產工藝以及乳制品感官評價的重要性常規培訓；e)針對將要評估的乳制品所進行的系統化的感官評價培訓；f)可幫助評價員識別具體風味和強度的經驗證的參比樣品培訓。8.2參比樣品建議在培訓過程中使用參比樣品，以幫助評價員掌握乳制品中常見的風味屬性。這些風味屬性可由評價小組針對每種產品自行提出，或由小組負責人指定。如有條件，可使用食品級化學品制備溶液，或添加至特定乳制品中，以便評價員理解該風味與產品實際特性之間的對應關系。參比樣品的選擇應根據所開展的評價類型（如質量評分或風味剖析）進行調整。基于有毒性的化學品參比樣品僅可通過嗅聞進行測試。參考材料安全數據表。對基本味測試（甜、酸、苦、咸、鮮）按表27所示實施。所有培訓用參比樣品應與乳制品在相同溫度下進行評價。可用于培訓評價員識別某些特定乳制品屬性的參比樣品示例見表28。GB/T**-20**/ISO22935-1:2023表27基本味覺培訓用參比樣品建議表苦表28選定的乳與乳制品屬性培訓用參比樣品建議表澀茶澀p-甲酚用脫脂牛奶配制濃度為20mg/Kgp-甲酚的奶將50毫升牛奶倒入鍋中，完全覆蓋鍋底。），將鍋從火上移開，加入450毫升未加熱的牛奶油將黃油塊置于+8℃光源下24h。將紙板浸泡在脫脂牛奶中過夜（僅用于嗅覺測試見參考文獻)將丁香放入棉絮中，靜置至棉絮吸收丁香氣味（GB/T**-20**/ISO22935-1:2023收集奶牛在棚舍中休息過的干凈稻草（僅用于嗅聞見參考文奶以20mg/Kg的比例將物質置于濾紙上（僅用于嗅聞用脫脂牛奶配制2μg/Kg(2E,4E)-用95%（v/v）的乙醇配置濃度為用于嗅聞見參考文獻[4]）。-3-烯-1-醇的水溶液（強見參考文獻[8]）。在良好的儲存條件下收割成熟的干草，用剪于嗅覺測試見參考文獻[7]）。。用一團棉花浸蘸0.04%（v/v）的2,4,6-將一個黃色洋蔥去皮，切成小塊，煮5分鐘鍋a在脫脂牛奶中加入（2E,4E）-癸-2,4-二烯醛GB/T**-20**/ISO22935-1:2023)在50ml水中加入2μl的甲硫基丙酸內酯，用棉花)在牛奶中加入一個切開的香草豆莢，加熱后)加熱的乳清，在大桶中至少以37℃加熱并在409小組表現定期檢查評價員的表現和一致性。檢查小組表現的目的是判斷評價員是否可靠、穩定，以及是否具備結果重現能力。測試結果也可用于激勵評價員，并用于判斷是否需要進一步培訓。所使用的具體感官測試方法和產品應根據評價員實際應用領域確定。可使用評價員常用的產品和方法重復5.3中的篩選測試。這些結果可定期監測每個評價員。結果應呈現給評價員，并與其討論。在整個培訓過程中，小組組長應注意小組成員之間的互動情況、留意是否存在持續偏離群體結果的個體，評價其可靠性及其對工作的整體興趣。在上述方面存在問題的小組成員，應鼓勵其努力改進；如確有必要，可考慮不再保留其評價小組成員資格。GB/T**-20**/ISO22935-1:2023[1]ISO20613,Sensoryanalysis—Generalguidancefortheapplicationofsensoryanalysisinqualitycontrol[2]ISO22935-2|IDF99-2,Milkandmilkproducts—Sensoryanalysis—Part2:Methodsforsensoryevaluation.[3]ISO22935-3|IDF99-3,Milkandmilkproducts—Sensoryanalysis—Part3:Methodforevaluation.Ofcompliancewithproductspecificationsforsensorypropertiesbyscoring.[4]DRAKE,M.A.,MCINGVALE,S.C,GERARD,P.D.,CADWALLADER,K.R.,CIVILLE,G.V.DevelopmentofadescriptivelanguageforCheddarcheese.J.FoodSc