樂山市學校食堂小賣部管理制度

目錄

1.學校食品安全管理制度..................................6

2.學校食品安全管理員職責................................8

3.學校食堂安全檢查制度..................................9

4.學校食堂鍋爐房安全管理制度..........................10

5.學校食堂防投毒措施..................................11

6.學校食堂財務管理制度................................12

7.學校食堂原材料采購索證索票登記制度..................17

8.學校食堂庫房管理制度................................18

9.學校食堂食品冷藏、冷凍管理制度......................19

10.學校食堂食品添加劑使用管理制度......................20

11.學校食堂學生就餐管理制度............................21

12.學校食堂試嘗留樣管理制度............................22

13.學校食堂從業人員管理制度............................23

14.學校食堂人員獎懲制度................................25

15.學校食堂從業人員衛生管理制度........................26

16.學校食堂從業人員洗手消毒方法........................27

17.學校食堂餐用具清洗消毒管理制度......................28

18.學校食堂水、電、氣及其他資源管理節能制度............30

19.學校小賣部管理......................................31

20.學校食堂飲食衛生管理制度............................32

21.學校食堂環境衛生檢查制度............................33

22.學校食堂每日衛生工作規定............................34

23.學校食堂倉庫衛生管理制度............................35

24.學校食堂粗加工間衛生管理制度........................36

25.學校食堂切配間衛生管理制度..........................37

26.學校食堂烹調間衛生管理制度..........................38

27.學校食堂蒸煮間衛生管理制度..........................39

28.學校食堂面點間衛生管理制度..........................40

29.學校食堂更衣室衛生管理制度..........................41

30.學校食堂除蟲滅害衛生制度............................42

31.學校食堂粗加工與切配間管理制度......................43

32.學校食堂烹飪間管理制度..............................46

33.學校食堂面食制作間管理制度..........................48

34.學校食堂配餐間管理制度..............................49

35.學校食堂粗加工區管理員崗位職責......................50

36.學校食堂切配間管理員崗位職責........................51

37.學校食堂烹調間管理員崗位職責........................52

38.學校食堂蒸煮間管理員崗位職責........................53

39.學校食堂面點間管理員崗位職責........................54

40.學校食堂倉庫管理員崗位職責..........................55

41.學校食堂洗滌間管理員崗位職責........................56

42.學校食堂消毒間管理員崗位職責........................57

43.學校食堂潔碟庫管理員崗位職責........................58

44.學校食堂備餐間管理員崗位職責........................59

45.學校食堂門廳區管理員崗位職責........................60

46.學校食堂餐廳區管理員崗位職責........................61

47.學校食堂鍋爐房管理員崗位職責........................62

48.學校食堂開水房管理員崗位職責........................63

49.學校食堂更衣室管理員崗位職責........................64

50.學校食堂飯菜銷售員二次更衣室管理員崗位職責..........65

51.學校食堂樓梯管理員崗位職責..........................66

52.學校食堂過道管理員崗位職責..........................67

53.學校食堂洗手間管理員崗位職責........................68

54.學校食物中毒應急處理預案............................69

55.學校食堂食品安全專項考核表..........................73

56.學校食堂食品試嘗留樣登記表..........................75

57.學校食堂食品原材料采購索證登記表....................76

58.學校食堂食品原材料采購進貨臺賬登記表................77

59.學校食堂食品原材料入庫登記表........................78

60.學校食堂食品原材料出庫登記表........................79

61.學校小賣部食品采購索證登記表........................80

62.學校小賣部食品采購進貨臺賬登記表81

63.學校食堂員工培訓記錄表.................................82

64.學校食堂班前會記錄表...................................83

65.學校“五常法”檢查記錄表..............................84

66.學校食堂、食品衛生檢查記錄表..........................85

67.學校食堂每日環境衛生檢查記錄..........................86

68.學校食堂每日環境衛生檢查情況公布欄....................87

69.學校食堂人員月考核情況記錄表..........................88

70.學校食堂紫外線燈使用保養登記表........................89

71.學校食堂餐具消毒記錄表.................................90

72.學校食堂設備設施養護維護記錄表........................91

學校食堂食品安全管理制度

一、為加強學校食堂食品安全管理，根據《中華人民共和國食品

安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規，制定

本制度。

二、學校開辦食堂必須取得《餐飲服務許可證》。學校新建、改

（擴）建食堂的設計應先征詢當地食品藥品監督管理部門的意見，食

堂設計方案要報相關部門審查同意后方可實施。學校食堂投入使用前

須向有關部門提出書面申請，經審批通過，取得《餐飲服務許可證》

后方可供餐。

三、學校要成立以校（園）長為第一責任人的領導小組，加強組

織領導，配備專（兼）職食品安全管理員，建立健全食品安全各項管

理制度，堅持制度化、規范化、科學化管理。

四、學校應根據學生就餐規模，切實做好定崗、定責、定薪工作，

合理配置食品從業人員。

五、學校負責人應輪流陪餐，做好陪餐記錄，及時發現和解決食

堂食品安全管理中存在的問題。

六、學校食堂應建立食品安全事故應急處理機制，健全完善食物

中毒等食品安全事故的應急處置預案，細化事故信息報告、人員救治、

危害控制、事故調查、善后處理、輿情應對等具體方案，并定期組織

應急演練（每學期至少一次）。

七、積極開展食品安全知識培訓工作，學校法人、分管學校后勤

負責人、伙食團長要統一接受食品藥品監管部門培訓，其他從業人員

可由單位自行組織培訓，且每年每人不得少于40個學時。

八、學校食堂食品從業人員必須堅持健康體檢并建立健全健康檔

案，堅持從業人員晨檢、飯菜試嘗和留樣制度。

九、學校食堂應嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規范》進行管

理和操作。

十、學校要經常教育學生不買、不食“三無”產品，杜絕小商、

小販進入校園。

十一、學生在班級教室就餐的，班上應準備肥皂，要求學生飯前

便后用肥皂洗手。

十二、學校負責人、食堂管理人員和從業人員因責任不落實、檢

查不力，不按要求操作等造成食物中毒等食堂食品安全事故，將按有

關規定追究其責任；涉嫌犯罪的，移交司法部門追究其刑事責任。

學校食堂食品安全管理員職責

一、負責學校食堂食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索

票、進貨查驗貯存和臺帳記錄管理。

二、負責學校食堂環境衛生管理。

三、負責學校食堂食品加工制作設施設備清洗消毒管理。

四、負責從業人員健康狀況管理。

五、負責學校食堂食品加工制作各區域日常管理及考評工作。

六、負責食品試嘗、留樣管理。

七、負責餐廚垃圾處理管理。

八、負責有關法律、法規、規章、規范性文件規定的學校食品安

全管理工作。

學校食堂安全檢查制度

一、食堂鍋爐定期檢修，鍋爐工持證上崗，實行專人負責，禁止

學生進入鍋爐房。

二、廚房的鍋爐、灶火每餐后都要進行檢查，發現問題，及

時報告處理，禁止學生進入灶間。

三、在校用餐的學生統一在餐廳和教室內用膳，值周、值日

班主任老師加強就餐管理和檢查。

四、學校組織人員經常性對食堂進行衛生、安全檢查，發現

問題及時處理。食堂用電、用水、用氣、用煤必須有專人負責監督檢

查。

五、學校食堂升降機只允許放食物和餐具升降，不允許師生和食

堂人員乘坐升降機升降。安全員經常對升降機進行檢查和修理。

六、學校食堂各種食品加工機械設備的操作規程、使用和安全監

管責任人要懸掛在設備上方，由專人負責操作，并做到及時檢修。

學校食堂鍋爐房安全管理制度

1、司爐工應對鍋爐的結構、性能和操作方法有深刻的了解，能

進行獨立操作。

2、司爐工不得隨便離開工作崗位，如果要離開時，應有合格司

爐工代替。

3、在工作時間內，司爐工應集中思想，注意儀表，不得做私活。

4、非本單位人員，未經司爐人員同意，不得隨意進入鍋爐房。

5、司爐工應該阻止非鍋爐人員觸及鍋爐上各種閥門和一切附件。

6、鍋爐房一切儀器儀表應有足夠的照明和保持完整，一旦發現

損壞及時報告，并對損壞部件及時更換。

7、為了確保鍋爐能正常工作，鍋爐上面和四周不得堆置任何易

燃雜物，嚴禁在鍋爐上烘烤衣服、食品等，以防意外事故發生。

8、生火前，必須根據操作規程做好安全檢查，長期停爐必須做

好一切安全保養工作。

9、司爐工必須配合修理人員做好每年鍋爐保養年檢工作。

10、司爐工空余時間必須認真學習業務知識，為做好安全節煤,

保障供熱、節省開支而努力工作。

學校食堂防投毒措施

一、加強門衛管理，嚴格執行校門出入登記制度。

二、嚴把采購、驗收、儲存、加工、供應等各環節的安全關。

三、原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時

上鎖。

四、除食堂工作人員外，任何人不能隨意進入食堂，工作人員離

開時要鎖門。

五、定期對教職工和食堂工作人員進行食品安全知識培訓，增強

員工防投毒意識。

六、學校食堂食品安全管理領導小組要落實專人負責各個環節,

并定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現

安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。

學校食堂財務管理制度

一、為加強全市公辦學校舉辦的食堂財務管理，規范食堂服務行

為，保障廣大師生權益，制定本制度。

二、學校食堂堅持以服務師生為宗旨。學校舉辦食堂必須以服務

師生為宗旨，堅持保本經營的原則，不以贏利為目的；堅持學生自愿

的原則，不得強行要求學生在學校就餐。學校必須單獨核算食堂成本,

保證食堂日常運轉經費收支平衡，嚴格控制食堂成本開支范圍，合理

確定供餐價格。

三、規范學校食堂收入核算。食堂收入是為學校師生提供伙食服

務取得的各項收入，主要包括：伙食收入（學生伙食費收入、教職工

伙食費收入、代辦伙食收入等）、學校補貼收入、其他收入。

（一）學生伙食費實行按實結算，即以學生刷卡消費金額或實際

用餐次數結算伙食收入。實行包餐制供應的食堂，向學生收取伙食費,

實行“學期初預收（或按月預收）、期（月）末結轉確認伙食收入。

每月末，食堂以當月就餐次數、就餐人數、伙食標準為依據，在預收

款中結轉確認當月伙食收入。預收伙食費時，學校須向學生和家長公

布伙食費收取標準和計劃就餐天（次）數；每學期（月）以學生實際

就餐天（次）數和本期（月）計劃就餐天（次）數的差額為依據，向

學生結算伙食費。結算結果必須向學生和家長公布，伙食費結算必須

由家長或學生本人簽名確認。在食堂就餐的教職工的伙食費，應與學

生同菜同價，按次收取，據實結算。

（二）凡屬非稅收入及學校其他代辦服務性項目收入均不得計入

食堂收入，如房租收入、學校小賣部（商店）承包收入等。不得擅自

挪用、轉移食堂收入，不得私設“小金庫”。

（三）統一使用財政監制的票據。學校收取學生的伙食費應開具

財政部門統一印制的票據，不得使用“白條”。開具收據時，應填明

項目和標準。收取的資金要及時繳存學校銀行帳戶。

四、規范核算食堂成本支出。學校食堂支出成本應堅持以食堂的

各項直接支出為核算依據，不包括財政投入的房屋建筑物、設備折舊。

食堂成本支出項目包括：

（一）原材料成本。包括當期實際耗用的糧食、食油、蔬菜、肉

（豆）制品、水產品、蛋奶、調料、燃料、水電費及其他原料成本,

不包括應在學校事業費列支的與食堂經營無直接關系的支出。食堂消

耗的煤、水、電、氣等如在學校帳戶統一支付的，由學校按食堂實際

耗用數定期進行結算，納入食堂成本支出。

（二）人工成本。包括食堂工作人員的工資及福利支出、按規定

繳納的各項社會保險等。學生用餐確需由教師看護的，其少量勞務補

貼可列入人工成本，具體范圍和標準由縣級教育行政部門會同財政、

審計等部門從緊從嚴核定。除此以外，其他非食堂工作人員的工資福

利等不得在食堂人工成本中列支。

（三）設備折舊成本。非財政投入形成的固定資產，包括食堂專

用的各種燃具、炊具、餐具、冷藏設備、交通工具等，根據不同設備

折舊年限，按月計提折舊。

五、建立健全學校食堂內部控制機制，確保按照權責發生制的要

求，全面、準確核算收入和成本項目，杜絕虛報收入或虛列成本。

（一）加強食堂收入核算。學校食堂要按照“統一管理，成本核

算，收支平衡”的原則，將食堂收入納入學校財務統一管理和核算,

努力實現收支平衡。對于義務教育學校只提供學生蒸飯服務的食堂,

蒸飯費在學校公用經費中列支。

（二）完善伙食定價機制。學生食堂伙食價格確定應遵循“成本

補償”和“不得贏利”的原則。使用充值卡的食堂應以伙食費支出的

實際成本為依據，確定合理的飯菜價格，并實行明碼標價。實行包餐

制食堂的伙食費標準要根據不同年級學生的供餐數量、標準、市場物

價水平等因素確定，并保持相對穩定。學校要按月對食堂的收支進行

結算，如收支差距較大，要及時調整價格或伙食品種，確保學年度結

余或虧損控制在年度實際伙食費收入的4%以內。

（三）加強原材料等采購管理。食堂主要原材料實行定點采購供

應。要建立和完善物資采購內部控制制度，學校食堂原材料必須實行

雙人采購，收貨驗收。且采購人員必須定期輪換。

（四）加強學校食堂物資的管理。學校應建立和健全食堂物資臺賬

制度，指定專人負責辦理食堂物資的驗收和領用登記，定期盤庫，按

月與食堂財務賬和實物賬進行核對，做到賬實相符、賬賬相符。

（五）按照會計內控制度的要求分設食堂資金往來結算票據、空

白充值卡或飯菜票的保管和使用崗位，不得由同一人從事保管和收費

工作。學校要健全票、卡領購、保管、發放、繳驗，以及伙食費入賬

的稽核工作流程。

（六）實行食堂對外承包經營的學校在收取伙食費時必須及時繳

入學校銀行賬戶，不得坐支伙食費收入或直接將伙食費收入交給承包

人。收取的現金應當及時繳入銀行，嚴禁坐支現金。月末學校以學生

實際刷卡消費或用餐次數向食堂承包人結算伙食費收入。

（七）學校食堂收到的財政補助資金應按規定用于食堂的菜金補

貼，降低飯菜價格，或用于困難學生的伙食補助，不得挪用財政伙食

補助資金。

（八）規范使用食堂結余。食堂結余款（含歷年的結余款）要專

項用于改善師生伙食和更新食堂的設施、設備。不得直接或變相用于

發放學校教職工福利獎金，不得用于學校招待費支出或以其它方式轉

由學校用于非食堂經營服務方面的支出。

（九）學校財務部門必須按月編制食堂會計報表，定期向學校行

政、膳食管理委員會（或小組）報告食堂財務狀況。

六、加強食堂外包經營服務的管理。凡實行托管和餐飲配送等外

包服務的學校，要規范外包服務招標程序，要實行利潤限額綜合評標

制，要對承包者的實力、資質、信譽等進行綜合考察，擇優確定。學

校和中標單位或個人必須簽訂規范的承包合同，明確雙方權益和責任,

服務期限以學年為單位、不超過3年，對衛生、質量、價格、利益空

間等項目載明實質性條款和要求。外包經營合同須報縣級教育行政管

理部門備案。學校要加強對外包食堂的管理，對飯菜的質量、數量、

價格和財務進行監督檢查。對不按合同履行責任和義務的承包人，學

校有權解除和終止承包合同，收回經營權，并取消其以后參與承包經

營的資格。校內沒有食堂，學生就餐經學校統一安排由校外餐飲企業

提供的，由學校按質優價廉的原則與餐飲企業確定價格，學校不得收

取任何形式回扣。

七、統一規范學校食堂核算工作。學校食堂會計核算應按照財政

部、教育部《中小學校會計制度》的規定設置會計科目，進行會計核

算。

八、加強學校食堂財務檢查和監督。教育主管部門要定期對學校

食堂財務管理工作進行專項檢查和監督，對于伙食質次價高、收支混

亂、食堂賬目、物資管理不清的學校食堂要限期整改；對挪用、轉移、

違規列支食堂資金、亂發錢物或私設“小金庫”等違反財經紀律的行

為，要嚴肅查處，并追究當事人責任。

學校食堂原材料采購索證索票登記制度

一、食品原材料采購定人、定責、定崗，必須有兩人采購，每天

采購的食品原材料都要及時建立臺帳（臺帳需保存二年以上）并公示,

臺帳需登記名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及

聯系方式、進貨日期等。

二、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品安全,

大宗食品必須定點采購。

三、不得采購腐爛、變質、超期、標志不全（涂改）、來源不明

及與票據不符的食品及原料、食品添加劑及食品相關產品。

四、采購農貿市場的食品原材料應當新鮮，價格合理，并按每天

食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

五、采購食品原材料，必須向食品經營者索取營業執照、生產許

可證和食品檢驗合格證復印件，所有票據必須加蓋供貨企業鮮章，并

建立索證索票檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。

六、食品原材料采購回來，要有二人以上驗收才能入庫，凡無人

驗收或無驗收記錄，均視為不符合標準的食品，食堂不得加工、使用。

學校食堂庫房管理制度

一、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖,

除管理員外任何人都不得擅自入庫。

二、庫房內設置食品架，原料分類擺設并且標識清楚（標明原料

名稱、規格、數量、生產批號、保質期、進貨日期等），食品原材料

堆放應離地10cm、離墻10cm、離棚65cm放置。

三、食品添加劑必須堅持“五專”管理制度：專人采購、專人保

管、專人領用、專人登記、專柜保存。

四、嚴格執行出入庫制度,做好出入庫臺帳記錄，堅持先進先出。

五、嚴格執行兩人以上驗收制度，嚴禁“三無”、腐爛、變質、

超期、標志不全（或涂改）、來源不明及與票據不符的食品及原料、

食品添加劑及食品相關產品入庫存放。

六、嚴禁存放與食品原材料無關的其它物品。

七、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證干燥、通風良好。

八、設置防蠅、防鼠（設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）、防

潮等設施，安全有效。

九、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紙漏，將追究庫房管

理員、食堂負責人責任。

學校食堂食品冷藏、冷凍管理制度

一、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍

的要求，冰箱（柜）宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對其內部溫

度的監測。

二、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，

不得在同一冰室內存放，冰箱（柜）應有明顯生、熟區分標志。

三、食品在冰箱（柜）內貯藏時，為確保中心溫度達到冷藏、冷

凍的溫度要求，不得將食品堆積、積壓存放。

四、食品在冰箱（柜）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食

品和水產品分類擺放，并標明名稱、規格、數量、生產批號、保質期、

進貨日期等，使用時應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時

清除。

五、用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），每星期要進行除霜、清

潔和維修，以確保其溫度達到要求并保持衛生。

學校食堂食品添加劑使用管理制度

一、食品添加劑必須堅持“五專”管理制度：專人采購、專人保

管、專人領用、專人登記、專柜保存。

二、學校食堂不得貯存、使用亞硝酸鹽和甜蜜素。

三、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產

品檢驗合格證、化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有生產許可證編

號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不

能購買。

四、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標

簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用。

五、食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工

具稱量，并有詳細記錄。

學校食堂學生就餐管理制度

一、學生必須按學校規定的就餐時間、就餐地點進行用餐。

二、在食堂用餐的學生，要在規定的地點自覺排隊，有序地進食

堂就餐，服從教師、食堂人員和值日學生的管理。在教室用餐的學生，

要服從班主任和值日學生的管理。用餐時不準高聲喧嘩、起哄、敲碗

等，要自覺遵守公共秩序。

三、講究衛生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜、

剩飯，剩菜剩飯必須倒在指定桶內，用餐后的餐具放在指定的位置,

確保食堂教室清潔衛生。

四、勤儉節約，珍惜每分錢，愛惜每粒糧食。

五、養成衛生習慣，飯前洗手，飯后漱口，不吃生、壞等不衛生

的食物。

六、愛護公物，維護食堂教室的一切設施，不隨意在餐桌課桌上

刻劃，不得將餐具帶出食堂或教室。

七、不隨意挪用他人餐具，嚴防病菌交替傳染，確保身體健康。

八、學生餐具應封閉存放，不得隨意敞放。

學校食堂試嘗留樣管理制度

一、留樣必須由專人、專間、專用冰箱并上鎖管理，并做好登記

記錄。

二、飯菜留樣應存放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并且留足

數量（不少于100克），在專用盒上標明食品名稱、留樣量、留樣時間、

留樣人員、審核人員等，儲存于專用冰箱內，溫度保持在2-8攝氏度

左右，留樣必須保留48小時。留樣標識要求與留樣登記薄記錄一致。

四、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人在學生就餐前30

分鐘進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

五、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況,

逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責

任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。

學校食堂從業人員管理制度

一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，

責任心強。

二、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，每年進行一

次健康檢查。

三、患有《中華人民共和國食品安全法設施條例》第二十三條所

列疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮

膚病等）的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、學校食堂建立每日晨檢制度，有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感

染、咽部炎癥有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查

明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、從業人員工作期間的衛生清潔要求：

（一）應做好個人衛生，進入操作間前應穿戴清潔的工作衣帽，

頭發不得外露，專間操作人員應戴口罩，操作前應洗凈手部。

（二）操作過程中應始終保持手部清潔，手部受到污染后應及時

洗手，洗手消毒程序、方法符合《餐飲服務從業人員洗手消毒方法》。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗

手并消毒：一是處理食物前；二是使用衛生間后；三是接觸生食物后；

四是接觸到污染的工具、設備后；五是咳嗽、打噴嚏或攜鼻涕后；六

是處理動物或廢棄物后；七是觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或

身體其他部位后；八是從事任何可能會污染雙手的活動后。

（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口

罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒，不得穿戴

專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

（五）不得將私人物品帶入食品處理區。

（六）不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品

的行為。

（七）進入食品處理區的非操作人員，應符合現場操作人員衛生

要求。

六、從業人員工作服管理要求：

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，

專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

（二）工作服應定期更換，保持清潔，接觸直接入口食品的操作

人員的工作服應每天更換。

（三）從業人員上衛生間前應在食品處理區脫去工作服。

（四）待清洗的工作服應遠離食品處理區。

（五）每名從業人員不得少于2套工作服。

七、從業人員食品安全培訓要求：

（一）新從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加

食品安全培訓，合格后方能上崗。

（二）從業人員應按照培訓計劃和要求每年接受不少于40學時的

餐飲服務食品安全集中培訓。

學校食堂人員獎懲制度

一、按時上下班，病、事假要請假，曠工一天扣期末獎金。

二、輪到值周、值班要認真做好，經檢查發現工作未完成一次,

扣獎金5元。

三、每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴

工作衣帽，發現一次扣獎金5元。

四、工作時杜絕不良的衛生習慣，經常洗手，常剪指甲，工作場

所不得吸煙，違反其中一項一次扣獎金5元。

五、每天搞好本職崗位衛生工作及物品歸類擺放，如工作區域衛

生不符合要求的，按情節輕重一次扣獎金5元。

六、操作結束后，及時打掃衛生，檢查發現沒有做好衛生工作,

擅時離崗，一次扣責任人獎金5元。

七、個人用品及雜物存放于指定位置，違者一次扣獎金5元。

八、學期結束時，根據每月情況的考核、評比，分“優秀、良好、

一般”三個等級發給獎金，獎額由學校統一確定。

學校食堂從業人員衛生管理制度

一、加強對從業人員的健康、衛生教育，形成良好的防病意識和

自覺講究衛生的良好習慣。

二、從業人員必須持有效健康合格證，經衛生知識培訓合格后，

方能參加工作。

三、保持良好的個人衛生，做到“四勤”，上崗操作必須穿戴清

潔的工作服、工作帽。

四、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物，工作期間要

保證手部清潔衛生。

五、從業人員不得有在食品處理區抽煙、飲食及其他可能污染食

品的行為。

六、從業人員患有發熱、腹瀉、皮膚傷口感染、各類消化道傳染

病等有礙食品衛生的疾病，不得參加食品加工工作，待查明原因，恢

復健康后方可上崗。

學校食堂從業人員洗手消毒方法

一、洗手程序

（一）在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。

（二）雙手涂上洗滌劑。

（三）雙手互相搓擦20秒（必要時，以干凈衛生的指甲刷清潔指

甲）。

（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。

（五）關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關

閉）。

（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。

二、標準洗手方法

1.掌心對掌心搓擦2.手指交錯掌心對手背搓擦3.手指交錯掌心對掌心搓擦

4.兩手互握互搓指背5.拇指在掌中轉動搓擦6.指尖在掌心中搓擦

三、標準的手部消毒方法

清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒劑

后充分揉搓20—30秒。

學校食堂餐用具清洗消毒管理制度

一、清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯

位置注明“一洗、二清、三消毒、四沖洗”標識，水池使用不銹鋼或

陶瓷等不透水、不易積垢并易于清洗的材料制作。

二、采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：

（一）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。

（二）用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。

（三）用清水沖去殘留的洗滌劑。

三、消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分鐘以上。

2.紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。

（二）化學消毒：主要為使用各種含氯消毒藥物消毒

L使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具

全部浸泡入液體中5分鐘以上。

2.化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。

餐飲服務提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方

法和參數。

四、保潔方法

（一）消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾

擦干，避免受到再次污染。

（二）消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內。

五、洗碗間及消毒間必須相對獨立并保持整潔、衛生、明亮，不

得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

六、未經清洗消毒的容器用具不得使用。

七、化學消毒使用的藥物應專人、專柜保管。

八、清洗餐具必須在專用水池內進行，并嚴格執行“一刮、二洗、

三過清、四消毒、五保潔”程序；師生用餐具，特別是幼兒用餐具采

用煮沸、蒸氣消毒，消毒時必須保持溫度100℃,作用15分鐘以上。

九、消毒后的餐具儲放在專用餐具保潔柜中備用。餐具保潔柜要

定期清洗，保持潔凈，不得存放其他雜物和私人物品。

十、做好餐用具消毒記錄（餐用具數量和消毒方法）。

學校食堂水、電、氣及其他資源管理節能制度

一、學校食堂要更新服務理念，開展“厲行節約、反對浪費”活

動，形成“人人節約、事事節約、處處節約”的良好氛圍，使每個職

工養成節約的良好行為習慣。

二、關好水、電、門窗、液化氣，做到無長流水、無長明燈，杜

絕“跑、冒、滴、漏”的現象發生。

三、嚴格掌握蒸汽鍋爐的開、關爐時間，杜絕鍋爐及其他爐灶空

燒現象，注意節約燃料；

四、燒開水、燒飯、餐具消毒合理安排時間，保證蒸汽不浪費或

少浪費；

五、開空調時，門窗要及時關閉；

六、在打掃衛生沖洗時，節約用水。

七、水、電、氣等設備、設施的使用維修應當符合行業規范，保

證安全，不得私自改造。

學校小賣部管理制度

一、小賣部具備有效的證照。

二、經營管理者是食品安全工作的第一責任人，在學校監督管理

下，全面負責落實各項衛生、安全制度和進出臺帳制度。

三、嚴禁采購過期和被污染的食品及未經防疫部門檢驗的不合格

成品和半成品，必須堅持索證索票和進出貨臺帳制度。

四、嚴禁出售煙、酒、過期及來源不明的商品和可能危害師生安

全的商品。

五、小賣部在任何時間內均應保持干凈整潔，貨柜貨架保證無油

垢、無積塵，貨物堆放必須排列有序，歸類陳列。

六、小賣部食品嚴禁與其他物品混裝堆放。

七、小賣部應有滅蠅、滅鼠及其他防范措施，貨柜貨架、儲藏室

等處不得存放有毒有害危險物品。

八、堅決杜絕食物中毒及其他食源性疾患發生。

學校食堂飲食衛生管理制度

一、嚴格遵守《中華人民共和國食品衛生法》。

二、環境整潔，防蠅設施完善，垃圾有密閉容器存放并做到不外

溢滴漏。

三、設施布局合理，庫房或操作間做到生熟分開，食品堆放做到

分架，隔墻離地。

四、清洗消毒設施健全，并能正常運轉，嚴格把好餐具清洗消毒

保潔關。

五、定型包裝食品按規定必須有品名、產地、廠名、生產日期、

批號、規格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；嚴格執

行索證制度。

六、有效衛生許可證懸掛上墻，每位從業人員必須攜帶有效健康

證、食品衛生知識培訓合格證上崗。

七、每位從業人員必須注意個人衛生，嚴格堅持“四勤”，并掌

握基本衛生知識。

八、嚴格制定各項衛生制度并將責任落實到人。

學校食堂環境衛生檢查制度

一、每餐學生就餐結束，清洗工清洗后，要對廚房間和餐廳地面、

墻壁、窗門、餐桌凳進行全面檢查，發現不整潔及時清洗。

二、加工前應檢查食品原料衛生質量，不合格原料不選用、不切

配、不烹調。

三、每天去操作間檢查加工用工具、容器、操作臺等設備的清洗

情況，發現問題及時清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須

消毒。

四、廚房前后的場地必須清掃干凈，不得堆放雜物，每天中午清

掃結束后要檢查一次。

五、清洗食物后及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標識，搞好“三

防”工作，每天檢查一次。

學校食堂每日衛生工作規定

一、衛生工作內容：

1、做好責任區的清潔衛生工作；

2、將所用的物品歸到原來的位置；

3、發現物品損壞不能使用及時清理掉；

4、做好“四害”的防治和滅殺工作。

二、衛生工作要求：

1、每個責任區保持干凈、整潔、地面干燥、無衛死角;

2、每個功能間不能有私人物品或其它無關的東西；

3、食堂內看不到蒼蠅、老鼠、蜂螂、飛蟲；

三、衛生值班：食堂全體員工。

四、衛生檢查：食堂檢查管理人員。

學校食堂倉庫衛生管理制度

一、凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，發霉、變質、腐爛

不潔的食品和原料，不準入庫。

二、食品入庫后，原料要分類存放，主糧不得靠墻或直接放在地

面上，以防止潮濕、發霉變質；要勤購、勤買，避免存放時間過長,

降低食品質量。

三、食品在倉庫存放期間，要經常到倉庫檢查；發現變質腐爛等

情況，及時報告領導處理，不合格食品不出庫。

四、倉庫內保持清潔、衛生，空氣流通；要嚴格做好防潮、防火、

防蟲蛀工作；做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵；倉庫內嚴禁吸煙。

五、倉庫內物品的存放要整齊劃一。

六、加強入庫人員管理，非倉庫管理人員，未經許可不得進入倉

庫。

學校食堂粗加工間衛生管理制度

一、有專用場地和食品驗收人員，腐爛變質原料不加工。

二、清洗池做到動物性、植物性、水產品食品分池清洗，配有一

定容積的帶蓋垃圾容器。

三、加工后食品原料要放入清潔容器內，不落地，有保潔保鮮設

施。

四、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

五、防塵、防蠅設施齊全，使用正常。

學校食堂切配間衛生管理制度

一、檢查食品質量，腐爛變質和有毒食品不切配；

二、根據食品性質，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存；

三、工用具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺、抹布等干凈；

四、切配水產品的刀、砧板、抹布，要刮洗干凈后再切配其他食

品；

五、冰箱專人管理，定期化霜，經常檢查食品質量，半成品與原

料分開存放；

六、切配結束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證室內清潔衛

生。

學校食堂烹調間衛生管理制度

一、檢查食品質量，變質食品和不符合衛生要求的食品不烹調、

不燒煮。

二、食品燒熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在經過消毒的清潔

容器、餐具中。

三、剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存，隔頓隔夜存放超過4

小時的熟食品回鍋燒透后供應。

四、燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。

五、抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。

六、防止剩飯菜變質，如有異味不論多少堅決倒掉。

七、工作結束調料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺面清

洗整理干凈，地面清洗后拖凈。

八、地面保持不濕、不滑、無油膩，干凈清潔。

學校食堂蒸煮間衛生管理制度

一、檢查食品質量，變質食品不蒸煮；

二、食品要蒸煮透，防止外熟內生；

三、根據用膳人數計劃燒飯，剩飯要妥善保管，防止變質，若有

異味堅決倒掉；

四、蒸煮結束，清掃地面，工用具清洗干凈，地面保持不濕不滑；

五、規范操作，保證用氣安全，每次蒸煮完畢，關閉氣閥門，注

意節約用氣；

六、室內定期大掃除，保證室內干凈衛生。

學校食堂面點間衛生管理制度

一、原料必須有衛生檢驗合格證明和索證，發霉、蟲蛀、變質原

料不得使用；

二、添加劑按照《食品添加劑使用衛生標準》規定使用；

三、剩余原料妥善保管，做好防蠅、防塵、防鼠；

四、穿戴工作衣帽，保持個人衛生；

五、工作結束，將刀、案板、面盆、食品容器、水池和面機等清

洗干凈；

六、室內定時清掃。

學校食堂更衣室衛生管理制度

一、從業人員進入操作間前需更衣、洗手。

二、更衣室內物品應整齊規范擺放，保持整潔、干凈。

三、個人物品必須放置于衣櫥內，保持衣櫥內物品整齊。

四、個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。

五、每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等

每一個角落。

學校食堂除蟲滅害衛生制度

一、加工制作區、庫房等與外界相通的門、窗均應設置有效的防

塵防鼠防蟲害設施。

二、排水溝出口和排氣口應有金屬隔柵或網罩。廢棄物放置場所

不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防

止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

三、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不

能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措

施。

四、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進

行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有

設備、工具及容器徹底清洗。

五、場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方

法應以不污染成品、半成品、原料、食品接觸面及包裝材料為原則。

六、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場

所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。

七、各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、

使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用

后應進行復核，并按規定進行存放、保管。

八、積極開展除四害活動，防制措施落實,不使用違禁滅鼠藥品。

鼠、蠅、螳密度基本控制在國家標準規定的范圍內。

學校食堂粗加工與切配間管理制度

一、設施、設備要求：

（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑

且易于清洗的材料鋪設，并有排水系統。

（二）地面和排水溝有排水坡度。

（三）排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，地

漏帶水封。

（四）墻壁用光滑、不吸水、耐用和易于清洗的材料制成1.5m

高的墻裙。

（五）天花板加設平整、易于清潔的吊頂。

（六）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有

易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能

自動關閉。

（七）設更衣間，有衣帽柜、洗手池、消洗方法標識。

（A）設不銹鋼菜架。

（九）清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水、不易積垢并易

于清洗的材料制作。

二、操作要求：

（一）操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止

二次污染。

（二）加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格

原材料。

（三）分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯

志。

（四）加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加

工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉

污染。

（五）水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料

加工，加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工，加工時

避免損傷鮮活水產品肉質。

（六）活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類

清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鯉、內臟，保持清潔衛生，不

同原材料進行分開加工，防止污染。

（七）肉類（包括水產品）的容器，不得直接用于盛裝蔬菜和加

工好的食品，必須在及時消毒、清洗后，才能用于盛裝蔬菜和加工好

的食品。

（A）加工過肉類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必須

及時消毒、清洗晾干。

（九）蔬菜類根據不同品種進行粗加工：

1.葉菜類：摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，浸泡30分

鐘，用專用案板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器上架備用。

2.莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再

次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器上

架備用。

（十）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后

應及時使用或冷藏。

（十一）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并

應根據性質分類存放。

（十二）用于盛裝食品的容器不得直接放置與地面，以防食品受

到污染。

（十三）生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有“生”、“熟”

明顯標識。

（十四）保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水管暢通，及時清

掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

（十五）加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，持有有效的健康證

及食品安全知識培訓證上崗工作。

學校食堂烹飪間管理制度

一、設備、設施要求：

（一）操作臺、工具、容器、爐具等設施應使用符合食品安全標

準或要求的材料（最好使用不銹鋼材料）。

（二）通風、排煙設施采用機械排風，設備上部加設油煙過濾的

排氣裝置，且便于清洗和更換，排氣口裝有網眼孔徑小于6nlm的金屬

隔柵或網罩。

（三）采光照明要求不改變所觀察食品的天然顏色，照明設施要

求安裝防護罩。

二、操作要求：

（一）操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止

二次污染。嚴禁在操作間內吸煙。

（二）負責烹調加工的廚師嚴禁留長發、長指甲。

（三）廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。

（四）烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制腐敗變質食

品及其他感官性狀異常的食品及原材料。

（五）廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量

不破壞食物的營養價值。

（六）烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用

餐者食欲。

（七）熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。

（A）剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品,

應回鍋徹底加熱（中心溫度大于70攝氏度）后供應。

（九）學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌、發芽土豆和皮蛋。

四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、

炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

（十）食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接

沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

（十一）制作好的成品菜要直接用清潔、消過毒的衛生容器盛裝,

不得直接接觸地面。煮熟的飯菜要及時進入配菜間，配菜間應按要求

安裝紫外線消殺燈管。

（十二）不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

（十三）抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

（十四）操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。

（十五）未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨

意增減廚師。

（十六）工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、

灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。

（十七）餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中

進行浸泡，浸泡時間為5分鐘以上；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹

鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。

（十八）廚房管理人員下班時，應檢查各功能區域的衛生狀況，

并做好記錄。

學校食堂面食制作間管理制度

一、進入面食間的人員必須持有有效健康證和食品安全知識培訓

合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手，嚴禁留長指甲。

二、嚴禁非法添加非食用物質和濫用食品添加劑。

三、加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物，使用后應該清

洗干凈；面板使用后不得有殘留物。

四、直接入口的食品容器、用具必須專用。

五、墻壁、地面應保持清潔。

六、污物桶必須加蓋。

七、個人物品不得帶入面食間，嚴禁在面食間吸煙。

學校食堂配餐間管理制度

一、配餐間無明溝，地漏帶水封，食品傳遞窗為開閉式，其它窗

封閉，墻裙鋪設到頂。

二、配餐間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。

三、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、不留長指甲，持有

有效健康證及食品安全知識培訓證上崗。

四、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行消

毒。

五、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒。

六、成品飯菜要放在操作臺或不銹鋼架子上操作。

七、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間。

八、出售食品的從業人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必

須經常洗手。

九、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，

在配餐時不得隨意出入配餐間。

十、領取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送

出配餐間。

十一、操作完畢后關閉食品出售窗。

十二、配餐間內的廢棄物容器為非手動開啟式垃圾桶，并有標識。

十三、凡在教室分餐的教師，必須按照食品從業人員的體檢項目

進行每年一次體檢，持有有效健康證及食品安全知識培訓合格證上崗。

學校食堂粗加工區管理員崗位職責

一、責任人：

二、管理范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門

窗、地溝

三、崗位職責：

1、保持地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠柵，

保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；

2、葷素菜清洗池不準混用，清洗完畢保證無殘菜、積水；

3、菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規范；

4、電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；

5、屋角、房頂無蛛網結塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過

垃圾桶容量的三分之二；

6、搞衛生時不準用大量的水沖洗，做到既節水又防地面過多積

水而重復勞動。

學校食堂切配間管理員崗位職責

一、責任人：

二、管理范圍：操作臺、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、地

面、墻面、房頂、門窗、地溝

三、崗位職責：

1、保證地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠罩，

保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；

2、刀架處擺放整齊衛生；

3、電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；

4、工作臺、工具和有關容量器定位放置，并保持干凈衛生無油

漬；

5、菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規范；

6、屋角、房頂無蛛網積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過

垃圾桶容量的三分之二；

7、搞衛生時不準用大量的水沖洗，做到既節水又防地面過多積

水而重復勞動。

學校食堂烹調間管理員崗位職責

一、責任人：

二、管理范圍：灶臺、調味臺、灶臺前墻壁、油煙機頂面、廚師

身后工作臺、地面、墻面、房頂、門窗、地溝

三、崗位職責：

1、保持灶臺無油污殘菜；

2、灶臺前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規范；

3、隨時保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房頂無結

垢。

4、盛菜盤放置在保潔柜內，做到未消毒的盛菜盤堅決不用，及

時清理垃圾桶；

5、每餐清理灶臺前后，每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃除一次。

學校食堂蒸煮間管理員崗位職責

一、責任人：

二、管理范圍：夾層鍋、開水桶、蒸床、地面、墻面、房頂、門

窗、地溝

三、崗位職責：

1、規范操作，注意節約，保證用氣安全，每次工作完畢，關閉

用氣閥門；

2、飯桶、湯桶清潔無油漬；

3、炊飯車、夾層鍋用后清潔；

4、窗門明亮，墻面干凈，地面干凈無積水；

5、地溝內無殘渣雜物。

學校食堂面點間管理員崗位職責

一、責任人：

二、管理范圍：操作臺、和面機、蒸籠、地面、房頂、門窗

三、崗位職責：

1、做出面點要保質保量，保證食品安全；

2、保證和面機設備完好正常使用，用后清洗干凈；

3、操作臺、盆、蒸籠等保證清潔干凈；

4、屋角、房頂無蛛網，地面、墻面清潔無污垢無積水，門窗清

潔明亮；

5、做好防蠅防鼠防蟲。

學校食堂倉庫管理員崗位職責

一、責任人：

二、管理范圍：驗收、存放、登記、整理、衛生

三、崗位職責：

1、嚴格驗收、采購食品符合衛生標準（索證制度），進貨查看生

產日期、保質期、生產廠商地址；

2、每周至少整理查看一次，保證無過期變質食品；

3、按規定分區分類,先進先出的要求存放物品,物品標簽整齊清潔；

4、進貨領物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期；

5、每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔明

亮，貨架每周至少搞一次衛生，并經常通風。

學校食堂洗滌間管理員崗位職責

一、責任人：

二、管理范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝

三、崗位職責：

1、洗滌池用后洗刷干凈，無殘渣，抹布、洗潔精定位擺放；

2、廢棄物用專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放量不得

超過專用容器三分之二；

3、下水道暢通、潔凈；

4、墻壁、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮；

5、水電開關正常，用后及時關閉。

學校食堂消毒間管理員崗位職責

一、責任人：

二、管理范圍：地面、墻面、門窗、消毒柜

三、崗位職責：

1、地面、墻面清潔無污垢，玻璃清潔明亮；

2、對每餐用后的餐具洗凈后用紅外線進行有效消毒;

3、餐具消毒后及時保潔，以防污染，擺放整潔有序;

4、經常檢查消毒柜，確保設備完好，消毒有效；

5、用后及時關閉開關，保證安全。

學校食堂潔碟庫管理員崗位職責

一、責任人：

二、管理范圍：地面、墻面、房頂、門窗、潔碟庫用品

三、崗位要求：

1、保證地面干凈無積水無油漬；

2、墻面整潔無污垢；

3、房頂無蛛網積塵；

4、門窗清潔無油漬；

5、物品擺放整齊，餐具存放規范。

學校食堂備餐間管理員崗位職責

一、責任人：

二、管理范圍：售菜窗口、打卡機、照明器具、空調、紫外線燈、

電風扇、備菜臺、地面、墻面、房頂、門窗

三、崗位職責：

1、適時打開空調，保證室內溫度適宜；每天定時開、關紫外線

燈；

2、保證地面、墻面、房頂、備菜臺、打卡機清潔無油漬；保潔

柜、空調、紫外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明亮；

3、室內、柜內無雜物，物資擺放整齊；

4、室內經常通風，保持地面干燥，室內無異味。

學校食堂門廳區管理員崗位職責

一、責任人：

二、管理范圍：地面、墻面、門窗、公示牌

三、崗位職責：

1、保證地面干凈無積水無油漬；

2、墻面無污垢，門窗清潔明亮；

3、公示牌表面清潔干凈；

4、大門及大門門玻璃清潔明亮；

5、門口階梯無灰塵污垢。

學校食堂餐廳區管理員崗位職責

一、責任人：

二、管理范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、泊水桶、

餐盤桶、水槽、風幕機、電風扇

三、崗位職責：

1、保證地面干凈無積水無油漬，墻面無污垢；

2、屋角、房頂無蛛網積塵；

3、門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關閉，門把手無油膩

感；

4、餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無灰塵、無油漬；

5、洗手槽保持清潔干凈；

6、風幕機、電風扇無灰塵，能正常使用；

7、保證泊水桶、餐具桶用后清洗干凈；

8、衛生用具按指定地點存放；

9、每餐清掃，每周一次大掃除。

學校食堂鍋爐房管理員崗位職責

一、責任人：

二、管理范圍：鍋爐房、鍋爐、鍋爐附件

三、崗位職責：

1、操作前應檢查鍋爐水位、開關及各部件；

2、按鍋爐操作規程，定時排放鍋爐水；

3、上崗期間不得在鍋爐房內吸煙，嚴禁非工作人員進入;

4、不得擅離職守，必須保證供汽安全；

5、掌握機械性能，熟悉技術要求，經常保養維修；

6、搞好鍋爐房內外環境。

7、持證上崗，定期對鍋爐設備進行安檢。

學校食堂開水房管理員崗位職責

一、責任人：

二、管理范圍：地面、墻面、房頂、開水臺、水嘴

三、崗位職責：

1、地面、墻面清潔