裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁景德鎮(zhèn)藝術(shù)職業(yè)大學(xué)《糧油食品工藝學(xué)》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當(dāng)研究食品中的香氣釋放機制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是2、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個因素對產(chǎn)品的膨化度和口感影響最大：（）A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀3、食品中的農(nóng)藥殘留是一個備受關(guān)注的問題。為了減少食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)措施最為有效？（）A.合理使用農(nóng)藥B.增加農(nóng)藥的種類C.縮短農(nóng)藥的使用間隔期D.提高農(nóng)藥的濃度4、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量5、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應(yīng)用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵6、在食品的保藏技術(shù)中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調(diào)保藏D.化學(xué)保藏7、對于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG8、在乳制品加工中，均質(zhì)處理是一個重要環(huán)節(jié)。以下關(guān)于均質(zhì)的作用，哪一項是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩(wěn)定性D.降低乳的營養(yǎng)價值9、在食品的冷凍面團技術(shù)中，以下哪種添加劑可以提高面團的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑10、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質(zhì)？（）A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照11、食品中的蛋白質(zhì)可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對于蛋白質(zhì)變性，以下哪一種說法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)變性會導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)變性會使其失去生物活性C.蛋白質(zhì)變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性12、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強的特點？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線13、研究食品中的礦物質(zhì)時，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀14、食品的乳化是食品加工中的一個重要環(huán)節(jié)。關(guān)于食品乳化劑，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應(yīng)該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來確定15、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵16、食品中的過敏原問題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉17、食品質(zhì)構(gòu)分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質(zhì)構(gòu)分析方法最為適用？（）A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試18、在食品質(zhì)量檢測中，常常需要檢測食品中的微生物指標(biāo)。以下關(guān)于食品中的細(xì)菌總數(shù)，哪一項是錯誤的？（）A.細(xì)菌總數(shù)可以反映食品被細(xì)菌污染的程度B.食品中的細(xì)菌總數(shù)越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細(xì)菌總數(shù)不超過國家標(biāo)準(zhǔn)，就可以放心食用D.不同種類的食品，其細(xì)菌總數(shù)的限量標(biāo)準(zhǔn)可能不同19、食品輻照保鮮技術(shù)具有諸多優(yōu)點。對于延長水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy20、食品中的水分活度不僅影響微生物生長，還會影響食品的化學(xué)變化。對于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？（）A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調(diào)包裝D.以上都是二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）論述食品中脂類的氧化機制，以及如何采取措施抑制脂類氧化以延長食品的貨架期。2、（本題5分）詳細(xì)說明食品加工過程中的廢水處理方法和工藝流程，以及環(huán)保要求。3、（本題5分）解釋食品加工廢棄物的循環(huán)利用模式。食品加工廢棄物的循環(huán)利用有多種模式。4、（本題5分）請說明食品色香味中的香味的分類及特點。食品色香味中的香味有不同分類和特點。5、（本題5分）解釋食品感官評價中的閾值概念及應(yīng)用。食品感官評價中的閾值是能感知的最小刺激量，用于評價食品品質(zhì)。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品添加劑企業(yè)的一種乳化劑，在應(yīng)用于某款食品中時，出現(xiàn)了分層現(xiàn)象。研究可能的原因，如乳化劑的選擇不當(dāng)、使用量不準(zhǔn)確、食品配方的復(fù)雜性等。制定解決分層問題的方案，以及如何為客戶提供更準(zhǔn)確的使用建議和技術(shù)支持。2、（本題5分）一家連鎖餐廳近期收到了不少顧客關(guān)于其招牌沙拉口感不佳、食材不新鮮的投訴。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)可能是食材采購環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴(yán)、加工過程中保鮮措施不當(dāng)，或者是沙拉醬的配方需要調(diào)整。請分析問題所在，并給出解決方案以提升沙拉的品質(zhì)和顧客滿意度。3、（本題5分）某面包店制作的全麥面包，經(jīng)常有顧客反映面包口感粗糙且容易老化變硬。店內(nèi)使用的是優(yōu)質(zhì)全麥粉，且烘焙工藝規(guī)范。請分析導(dǎo)致面包口感和老化問題的潛在原因，并提出優(yōu)化面包品質(zhì)的建議。4、（本題5分）一家飲料企業(yè)計劃推出一款新型功能飲料，主打提神醒腦和補充能量。在產(chǎn)品研發(fā)階段，需要考慮市場需求、配方設(shè)計、包裝設(shè)計等多個方面。請分析該企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)過程中應(yīng)重點關(guān)注哪些問題，并提出具體的建議。5、（本題5分）某食品企業(yè)的一款新產(chǎn)品在市場上的推廣力度不足，導(dǎo)致產(chǎn)品知名度不高。請分析推廣力度不足的原因，并提出加大推廣力度的措施，以提高產(chǎn)品的知名度和市場份額。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）詳細(xì)論述