2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：烘焙師烘焙設(shè)備操作與故障排除試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.烘焙設(shè)備中的發(fā)酵箱通常采用以下哪種方式進(jìn)行溫度控制？A.恒溫加熱B.冷卻循環(huán)C.熱風(fēng)循環(huán)D.恒溫冷卻2.烘焙過程中，下列哪種物質(zhì)不是面粉中天然存在的成分？A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.水分D.礦物質(zhì)3.烘焙過程中，發(fā)酵劑的作用是？A.增加面團(tuán)體積B.增加面包口感C.改善面包質(zhì)地D.以上都是4.烘焙設(shè)備中的攪拌器主要用于？A.打發(fā)面團(tuán)B.均勻分布原料C.排除氣泡D.以上都是5.以下哪種物質(zhì)在烘焙過程中有助于增加面團(tuán)的筋度？A.水分B.酵母C.油脂D.碳水化合物6.烘焙設(shè)備中的烤箱，下列哪種加熱方式最為常用？A.電加熱B.煤氣加熱C.燃油加熱D.以上都是7.烘焙過程中，面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度為？A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃8.烘焙設(shè)備中的醒發(fā)箱主要用于？A.發(fā)酵面團(tuán)B.面團(tuán)熟成C.排除氣泡D.以上都是9.以下哪種烘焙設(shè)備用于制作餅干？A.發(fā)酵箱B.烤箱C.醒發(fā)箱D.攪拌機(jī)10.烘焙過程中，下列哪種原料可以增加面團(tuán)的筋度？A.鹽B.糖C.油脂D.酵母二、判斷題（每題2分，共20分）1.烘焙過程中，面團(tuán)中的蛋白質(zhì)含量越高，面包口感越好。（）2.發(fā)酵箱中的溫度過高或過低都會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵質(zhì)量。（）3.攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)速越快，面團(tuán)的筋度越高。（）4.烘焙過程中，面團(tuán)的水分含量越高，面包越松軟。（）5.烘焙設(shè)備中的烤箱，電加熱方式比煤氣加熱方式更加安全。（）6.醒發(fā)箱的作用是讓面團(tuán)在適宜的溫度下發(fā)酵，使面包更加松軟。（）7.烘焙過程中，油脂可以增加面團(tuán)的筋度。（）8.面粉的筋度越高，面包的口感越好。（）9.烘焙設(shè)備中的發(fā)酵箱，冷卻循環(huán)方式比熱風(fēng)循環(huán)方式更為常見。（）10.烘焙過程中，發(fā)酵劑的種類和用量對面包口感影響不大。（）三、填空題（每題2分，共20分）1.烘焙設(shè)備中的發(fā)酵箱，其主要作用是_________________。2.面粉中天然存在的成分主要有_________________、_________________、_________________等。3.烘焙過程中，面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度一般為_________________。4.烘焙設(shè)備中的醒發(fā)箱，其溫度一般為_________________。5.烘焙設(shè)備中的烤箱，其加熱方式主要有_________________、_________________、_________________等。6.面團(tuán)中的筋度越高，面包的口感越_________________。7.烘焙過程中，油脂的作用是_________________。8.烘焙設(shè)備中的攪拌器，其作用主要有_________________、_________________、_________________等。9.烘焙過程中，發(fā)酵劑的種類主要有_________________、_________________、_________________等。10.烘焙設(shè)備中的烤箱，其熱風(fēng)循環(huán)方式比冷卻循環(huán)方式更為常見。（）四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述烘焙過程中面團(tuán)發(fā)酵的作用。2.簡述烘焙設(shè)備中攪拌器的作用。3.簡述烘焙設(shè)備中發(fā)酵箱的作用。4.簡述烘焙設(shè)備中醒發(fā)箱的作用。5.簡述烘焙設(shè)備中烤箱的作用。五、論述題（10分）論述烘焙過程中發(fā)酵劑的作用及其選擇。六、操作題（10分）請根據(jù)所學(xué)知識(shí)，選擇一種烘焙設(shè)備（如烤箱、發(fā)酵箱等），闡述其操作步驟、注意事項(xiàng)及故障排除方法。四、計(jì)算題（每題10分，共30分）1.一份面包配方中，面粉的重量為500克，水的重量為300克，酵母的重量為5克。若將配方中的面粉重量增加20%，水的重量減少10%，酵母的重量保持不變，請計(jì)算新的配方中各原料的重量。2.一臺(tái)烤箱的功率為2千瓦，如果烤箱連續(xù)工作2小時(shí)，請計(jì)算其消耗的電能（單位：千瓦時(shí)）。3.一臺(tái)攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)速為每分鐘120轉(zhuǎn)，如果攪拌機(jī)連續(xù)工作10分鐘，請計(jì)算攪拌機(jī)轉(zhuǎn)過的總?cè)?shù)（單位：圈）。五、論述題（20分）論述烘焙設(shè)備中發(fā)酵箱對面包品質(zhì)的影響，包括發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵箱結(jié)構(gòu)等因素。六、應(yīng)用題（20分）某烘焙店需要制作一批蛋糕，根據(jù)市場需求，每層蛋糕需要使用250克面粉、150克糖、50克黃油和5克酵母。請計(jì)算制作100層蛋糕所需的原材料總量。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.C解析：發(fā)酵箱通常采用熱風(fēng)循環(huán)進(jìn)行溫度控制，以保證烤箱內(nèi)溫度均勻。2.D解析：面粉中天然存在的成分包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、水分和礦物質(zhì)，而油脂是添加的成分。3.D解析：發(fā)酵劑的作用包括增加面團(tuán)體積、改善面包口感和質(zhì)地。4.D解析：攪拌器的作用包括打發(fā)面團(tuán)、均勻分布原料和排除氣泡。5.B解析：酵母在烘焙過程中有助于增加面團(tuán)的筋度。6.D解析：烤箱的加熱方式有電加熱、煤氣加熱和燃油加熱，其中電加熱方式在安全性和清潔度上更受歡迎。7.C解析：面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度一般為20-25℃。8.D解析：醒發(fā)箱的作用是讓面團(tuán)在適宜的溫度下發(fā)酵，排除氣泡，使面包更加松軟。9.B解析：餅干通常在烤箱中制作。10.C解析：油脂可以增加面團(tuán)的筋度。二、判斷題（每題2分，共20分）1.×解析：面團(tuán)中的蛋白質(zhì)含量過高會(huì)導(dǎo)致面包口感過硬。2.√解析：發(fā)酵箱中的溫度過高或過低都會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵質(zhì)量。3.×解析：攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)速越快，面團(tuán)的筋度不一定越高，過快的轉(zhuǎn)速可能導(dǎo)致面筋斷裂。4.√解析：面團(tuán)的水分含量越高，面包越松軟。5.√解析：電加熱方式比煤氣加熱方式更加安全。6.√解析：醒發(fā)箱的作用是讓面團(tuán)在適宜的溫度下發(fā)酵，使面包更加松軟。7.×解析：油脂可以增加面團(tuán)的延展性，但不會(huì)增加筋度。8.√解析：面粉的筋度越高，面包的口感越好。9.√解析：發(fā)酵箱的冷卻循環(huán)方式比熱風(fēng)循環(huán)方式更為常見。10.×解析：發(fā)酵劑的種類和用量對面包口感有較大影響。三、填空題（每題2分，共20分）1.發(fā)酵面團(tuán)2.碳水化合物、蛋白質(zhì)、水分3.20-25℃4.25-30℃5.電加熱、煤氣加熱、燃油加熱6.好7.增加面團(tuán)的延展性8.打發(fā)面團(tuán)、均勻分布原料、排除氣泡9.酵母、酵母抽提物、改良劑10.√四、計(jì)算題（每題10分，共30分）1.新配方中面粉的重量為500克×120%=600克；水的重量為300克×90%=270克；酵母的重量為5克。2.電能消耗為2千瓦×2小時(shí)=4千瓦時(shí)。3.攪拌機(jī)轉(zhuǎn)過的總?cè)?shù)為120轉(zhuǎn)/分鐘×10分鐘=1200圈。五、論述題（20分）發(fā)酵箱對面包品質(zhì)的影響包括：-發(fā)酵溫度：適宜的發(fā)酵溫度有助于面團(tuán)的發(fā)酵，溫度過高或過低都會(huì)影響發(fā)酵效果。-發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間過長或過短都會(huì)影響面包的品質(zhì)，適當(dāng)延長發(fā)酵時(shí)間