烹飪原料知識考試題與參考答案解析一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.下列屬于扁形體形魚的是()。A、草魚B、比目魚C、鳊魚D、鯧魚正確答案：B答案解析：比目魚身體扁平，呈橢圓形或菱形，屬于扁形體形魚。草魚身體呈圓筒形；鳊魚身體側扁，呈菱形；鯧魚身體短而高，極側扁，略呈菱形，但整體形狀不如比目魚那么典型的扁平。2.糟小黃魚時,封壇腌制后,需經若干天后方可食用。這段時間是()。A、50—60天B、30—50天C、2—3個月D、15—30天正確答案：B3.竹筍中質量最好的是()。A、鞭筍和冬筍B、春筍和鞭筍C、鞭筍D、冬筍和春筍正確答案：D答案解析：冬筍是立秋前后由毛竹（楠竹）的地下莖（竹鞭）側芽發育而成的筍芽，因尚未出土，筍質幼嫩，是一道人們十分喜歡吃的菜肴，被認為是竹筍中質量最好的。春筍是立春后由毛竹的地下莖（竹鞭）側芽發育而成的筍芽，其筍體肥大，潔白如玉，肉質鮮嫩，美味爽口。相比之下，鞭筍是竹鞭的先端部分，不如冬筍和春筍口感好等，所以竹筍中質量最好的是冬筍和春筍。4.下列原產美國加利福尼亞,性喜冷水,肉鮮味美的魚是()。A、虹鱒魚B、鮐魚C、非洲鯽魚D、黃顙魚正確答案：A答案解析：虹鱒魚原產于美國加利福尼亞，其性喜冷水，肉質鮮嫩，味道鮮美。非洲鯽魚原產于非洲；黃顙魚主要分布在中國；鮐魚分布于北太平洋西部，均不符合題意。5.檢驗蔬菜質量的主要指標是()。A、碳水化合物的含量B、礦物質的含量C、維生素的含量D、含水量正確答案：D答案解析：蔬菜質量的主要指標之一是含水量，它影響蔬菜的新鮮度、口感等。維生素、礦物質、碳水化合物含量也是蔬菜營養成分的體現，但不是檢驗蔬菜質量的主要指標。6.“炒南北”使用的食用菌是()。A、木耳B、口蘑C、金針菇D、草菇正確答案：B7.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()。A、荷蘭芹B、冬瓜C、西芹D、芹菜正確答案：D8.被稱為“靈臺”的原料是()。A、豬腸B、豬舌C、豬肚D、豬心正確答案：D答案解析：靈臺一般指豬心，豬心是豬的心臟，被稱為“靈臺”。9.魚翅中胸翅的形狀為()。A、三角形B、長三角形C、等邊三角形D、鈍三角形正確答案：B答案解析：胸翅的形狀為長三角形，A選項三角形表述不準確，C選項等邊三角形不符合胸翅形狀特點，D選項鈍三角形也不正確。10.紅油拉皮的主料是()。A、米線B、粉絲C、粉皮D、米粉正確答案：C答案解析：紅油拉皮的主料是粉皮，它是用綠豆粉等制作而成的片狀食材，口感爽滑，在紅油拉皮這道菜中起主要作用。米粉一般較細且口感軟糯，與拉皮質感不同；米線通常更細長且偏硬；粉絲相對較細且質地與粉皮有別，均不是紅油拉皮的主料。11.關于家畜肉的組織結構,下列說法正確的是()。A、結締組織堅硬、難溶、不易消化、沒有營養價值。B、肌肉是最有食用價值的部分,在胴體中約占70%-80%。C、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細胞聚結而成,占胴體的20%-40%。D、骨骼組織中均含有骨髓,沒有營養價值。正確答案：C12.下列屬于食用菌類的是()。A、海白菜B、石木耳C、雞樅D、發菜正確答案：C答案解析：雞樅是食用菌類。海白菜是藻類植物；石木耳是地衣類植物；發菜是藍藻門念珠藻目的一種藻類，它們都不屬于食用菌類。13.芥末粉是成熟的()種子經碾磨而成的一種粉末狀調料。A、芫荽B、蘿卜C、胡椒D、芥菜正確答案：D答案解析：芥末粉是成熟的芥菜種子經碾磨而成的一種粉末狀調料。蘿卜種子一般不用于制作芥末粉；芫荽種子主要用于制作芫荽籽粉等，與芥末粉無關；胡椒是胡椒科植物胡椒的果實，和芥末粉的原料完全不同。所以正確答案是芥菜。14.將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等,是按照()來分類的。A、筋力B、價格C、用途D、加工精度正確答案：D答案解析：按照加工精度，面粉可分為精制粉、特制一等、特制二等。精制粉加工精度最高，特制一等次之，特制二等相對低一些。用途主要分為通用粉、專用粉等；筋力可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉等；價格不是面粉分類的依據。15.預防鮮食菠蘿過敏的方法是先將其()。A、用糖水浸泡B、用熱水浸泡C、用冷水浸泡D、用鹽水浸泡正確答案：D答案解析：鮮食菠蘿中含有菠蘿蛋白酶，會刺激口腔和腸胃。用鹽水浸泡菠蘿可以使部分菠蘿蛋白酶分解，從而減輕過敏反應，預防過敏。冷水浸泡、熱水浸泡、糖水浸泡都不能有效去除或減輕菠蘿蛋白酶的活性，無法預防過敏。16.()是鑒別火腿質量的主要標準。A、外觀B、氣味C、重量D、色澤正確答案：B答案解析：鑒別火腿質量時，氣味是主要標準之一。優質火腿具有獨特的腌臘香味，若有異味，如哈喇味、酸臭味等，則表明火腿質量不佳。外觀、重量、色澤也能在一定程度上反映火腿質量，但相比之下，氣味更為關鍵。17.玉蘭片,按采收季節不同可分為下列4種,質量最次的是()。A、尖片B、冬片C、桃片D、春片正確答案：D18.鑒別烹飪原料品質優劣最重要、最基本的標準是()。A、原料固有的品質B、原料的清潔衛生C、原料的純度和成熟度D、原料的新鮮度正確答案：D答案解析：鑒別烹飪原料品質優劣最重要、最基本的標準是原料的新鮮度。新鮮的原料在口感、營養等方面都更具優勢，能保證菜品的質量。原料固有的品質是基礎，但不是鑒別優劣最重要標準；純度和成熟度有一定影響但不是最基本最重要的；清潔衛生是重要方面但不是首要鑒別品質優劣的關鍵標準。19.以下屬于專用粉的是()。A、富強粉B、標準粉C、餃子粉D、高筋粉正確答案：C答案解析：餃子粉是專用粉，它是根據制作餃子的需求特別調配的面粉，能使餃子皮更有韌性、口感更好。標準粉、富強粉是普通面粉，高筋粉屬于通用粉的一種，但在某些特定面食制作中也可看作是針對需要高筋特性的專用粉，不過相比餃子粉這種明確針對某一食品的專用粉來說，它的專用性沒那么強。所以綜合考慮，餃子粉是最典型的專用粉。20.新鮮鰳魚可以清燉、紅燒,但最能體現其本身獨特鮮美滋味的烹調方法是()。A、清蒸B、叉烤C、干炸D、脆熘正確答案：A答案解析：鰳魚肉質鮮嫩，清蒸能最大程度保留其原汁原味，展現出獨特的鮮美滋味。干炸會使魚肉表面形成一層硬殼，掩蓋部分本味；叉烤主要突出烤制后的風味，并非鰳魚獨特鮮美滋味的最佳體現；脆熘同樣會改變魚原本的鮮美口感。所以最能體現其本身獨特鮮美滋味的烹調方法是清蒸。21.我國各種淀粉中產量最大的是()。A、土豆淀粉B、綠豆淀粉C、玉米淀粉D、小麥淀粉正確答案：C答案解析：玉米淀粉是我國產量最大的淀粉。玉米在我國種植廣泛，產量高，是生產淀粉的主要原料，所以玉米淀粉產量最大。綠豆、小麥、土豆的種植面積和產量相對玉米來說較少，其淀粉產量也不如玉米淀粉。22.蔬菜因品種、產地、栽培、管理等方面不同,在化學成分的組成、含量上的特點是()。A、基本相同B、一樣C、有差別D、類似正確答案：C答案解析：蔬菜因品種、產地、栽培、管理等方面不同，其化學成分的組成和含量必然會存在差異，不會基本相同、一樣或類似，所以特點是有差別。23.血燕是毛燕被采后,金絲燕第()次趕筑的窩。A、4B、2C、3D、1正確答案：C答案解析：血燕是金絲燕第三次筑巢時，因所食之物含有礦物質等成分，唾液呈現紅色，筑出的巢呈血紅色，所以血燕是金絲燕第3次趕筑的窩。24.()具有色澤潔白,有光,粉質細膩,無異味,無雜質,黏性好,脹性大的特點,是淀粉中的上品。A、土豆淀粉B、綠豆淀粉C、蠶豆淀粉D、豌豆淀粉正確答案：D25.與黃姑魚一起燉,有特殊風味的是()。A、板栗B、茼蒿C、土豆D、豆腐正確答案：B26.一般做干飯或稀飯,口感柔軟、香甜,食味較好的米是()。A、秈米B、糯米C、小米D、粳米正確答案：D答案解析：粳米口感柔軟、香甜，食味較好，常用于做干飯或稀飯。秈米質地相對較硬，口感不如粳米；糯米粘性大，一般較少用于日常干飯稀飯；小米與粳米口感等方面有明顯區別。27.鴿肉中蛋白質比雞肉中的更易被人體消化吸收,故民間傳說()。A、一鴿勝四雞B、一鴿勝二雞C、一鴿勝七雞D、一鴿勝九雞正確答案：D28.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無損傷及病蟲害,無爛根及無泥土者為佳,這種檢驗要求針對的蔬菜種類是()A、根菜類蔬菜B、芽苗類蔬菜C、莖菜類蔬菜D、葉菜類蔬菜正確答案：D答案解析：葉菜類蔬菜的檢驗重點在于鮮嫩清潔，葉片要求形狀端正肥厚，不能有爛葉、黃葉、老梗，大小要均勻，無損傷及病蟲害，并且不能有爛根及泥土附著，符合題目所描述的檢驗要求。莖菜類蔬菜主要看莖的形態等；根菜類蔬菜重點在根；芽苗類蔬菜主要關注芽苗的狀態等，均與題目描述不完全相符。29.以下幾種食糖中質量最好的是()。A、白砂糖B、綿白糖C、紅棉糖D、冰糖正確答案：A30.下列()食用菌以菌蓋如豆(未開傘)、色金黃、菇身均勻、肉質脆嫩、滑爽清香、莖部少粘連者為佳。A、金針菇B、蘑菇C、香菇D、平菇正確答案：A答案解析：金針菇以菌蓋如豆（未開傘）、色金黃、菇身均勻、肉質脆嫩、滑爽清香、莖部少粘連者為佳；蘑菇一般以菌蓋厚實、表面光滑、無斑點等為好；香菇以菇體完整、色澤正常、香氣濃郁等為優；平菇以菌蓋肥厚、色澤正常、無病蟲害等為宜。所以符合描述的是金針菇，選A。31.烹飪原料是烹飪工藝的實施對象,烹飪原料的選擇具有()的實際意義。A、可有可無B、重要C、無關輕重D、一般正確答案：B答案解析：烹飪原料是烹飪工藝的基礎，其質量直接影響菜肴的品質、口感、營養等，合適的烹飪原料選擇對烹飪的成功起著關鍵作用，所以具有重要的實際意義。32.下列()是屬于烹飪原料中的無機物質.。A、蛋白質B、水C、維生素D、脂肪正確答案：B答案解析：水屬于烹飪原料中的無機物質。蛋白質、脂肪、維生素都屬于有機物質。而水是由氫和氧兩種元素組成的無機物，在烹飪原料中占有重要地位，參與各種烹飪過程和化學反應等。33.在烹調使用時,其鮮品不宜過夜,否則香味散失的藻類是()。A、金針菇B、口蘑C、猴頭蘑D、雞樅正確答案：D34.三角麥是()的別名。A、蕎麥B、燕麥C、大麥D、莜麥正確答案：A答案解析：三角麥是蕎麥的別名，蕎麥是蓼科蕎麥屬的一年生草本植物，其莖直立，上部分枝，葉片呈三角形或卵狀三角形，花為白色或淡紅色，瘦果為卵形，有三棱。35.浙江所產的筍干是()。A、煙筍干B、黑筍干C、烏筍干D、白筍干正確答案：D36.()是將豆腐用布包成小方塊,或盛入模具。壓去大部分水分制成的半干性豆制品。A、豆干B、百葉C、腐乳D、腐竹正確答案：A答案解析：豆干是將豆腐用布包成小方塊，或盛入模具，壓去大部分水分制成的半干性豆制品。腐竹是豆漿煮沸后，豆漿表面產生的油皮經干燥而成；百葉是將豆漿加熱后，用特制工具挑制成薄片；腐乳是豆腐經發酵制成。37.臘肉外形干燥、清潔、堅實,體表面無黏液,皮色呈金黃,肌肉緊密,切面平直,肉呈(),無發霉或蟲蛀現象。A、金黃色B、鮮紅色C、玫紅色D、褐色正確答案：C38.刀工處理時需要頂絲切的肉是()。A、豬肉B、羊肉C、兔肉D、牛肉正確答案：D答案解析：頂絲切是指刀與肉的紋理呈一定角度切，這樣切出的肉片不易碎且口感好。牛肉的纖維較粗且長，頂絲切能切斷其纖維，使牛肉片更易咀嚼和消化，口感也更嫩。而兔肉、豬肉、羊肉一般不需要頂絲切。39.紅曲米最為出名的產地是()。A、江蘇B、江西C、廣東D、福建正確答案：D答案解析：紅曲米是中國傳統的藥、食兩用原料，福建古田是紅曲米最為出名的產地，古田紅曲米以其品質優良而聞名遐邇。40.獼猴桃屬于()。A、復果類B、漿果類C、核果類D、瓜果類正確答案：B答案解析：獼猴桃果實內部含有多個細小的種子，并且果肉柔軟多汁，符合漿果類果實的特征。核果類果實通常有明顯的硬核；復果類是由整個花序發育而成的果實；瓜果類一般具有堅硬的外皮等，均不符合獼猴桃的特點。二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.高粱是高產農作物,按顏色的不同,高粱可分為白、黃、黑、紅等品種,紅高粱的質量為最好。A、正確B、錯誤正確答案：B2.鱸魚屬淡水魚類。A、正確B、錯誤正確答案：B3.保持適宜的溫度是保藏水果的至關重要的條件。A、正確B、錯誤正確答案：A4.芫荽在烹調中的作用主要是調味,一般在菜肴成熟時加入。A、正確B、錯誤正確答案：