高級西式面點師習題含參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.()是用冷水面團與油面團互為表里、經反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、清酥面坯B、甜酥面坯C、咸酥面坯D、混酥面坯正確答案：A答案解析：清酥面坯是用冷水面團與油面團互為表里、經反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。咸酥面坯一般是由面粉、油脂、糖、鹽等原料調制而成；甜酥面坯主要是在面粉中加入較多的糖和油脂等；混酥面坯也是以面粉、油脂、糖等為主要原料調制，都不符合冷水面團與油面團這樣特定工藝制作的描述。2.廚師在選擇刀具時,要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以減少勞動損傷。A、鋒利程度B、加工用途C、幾何形狀D、大小正確答案：C3.色調是色相與色相之間組成的()。A、視覺效果B、彩色效果C、色彩效果D、色相效果正確答案：C答案解析：色調是指圖像中各種顏色的總體傾向，是色相與色相之間組成的色彩效果。色相是色彩的基本相貌，而色調強調的是不同色相組合后呈現出的整體色彩感覺。選項A視覺效果范圍太寬泛不準確；選項B彩色效果表述不精準；選項D色相效果不符合色調的定義，所以答案是C。4.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、維生素B、糖類C、脂肪D、蛋白質正確答案：D答案解析：蛋白質是身體組織和細胞的重要組成部分，對于維持身體正常生理功能、修復組織等起著關鍵作用。一般來說，成人每日蛋白質的攝入量根據不同情況有所不同，對于這位30歲的女教師，在其每日需要熱量為10000千焦的情況下，每日需蛋白質60-90克來滿足身體的正常需求。糖類主要提供能量；脂肪是重要的儲能物質；維生素主要起調節生理功能的作用，但它們的需求量與題干所強調的每日攝入量60-90克不對應。5.某產品成本20元,成本率50%,此產品的售價是()。A、10元B、20元C、30元D、40元正確答案：D答案解析：成本率=成本÷售價×100%，已知成本20元，成本率50%，則售價=成本÷成本率=20÷50%=40元，所以此產品售價大于40元，應選D。6.由于人類活動具有(),根據其活動而產生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創造性正確答案：B答案解析：道德是社會意識形態之一，是人們共同生活及其行為的準則和規范。人類活動具有社會性，基于不同的社會活動產生了三種道德。所以答案選B，是因為人類活動的社會性決定了道德的產生、發展和特點等，道德是適應人類社會發展而形成的規范體系，與人類社會活動緊密相連，其社會性貫穿始終。7.某產品銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本毛利率40%D、成本率40%正確答案：B8.有些風味蛋糕的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的(),相互交叉使用,使制品成型。A、工具B、原料C、模具D、容器正確答案：B答案解析：將不同種類、色澤的原料相互交叉使用才能使風味蛋糕成型，工具、模具、容器都不能直接用于使蛋糕呈現不同種類和色澤相互交叉的成型效果。9.從理論上講,菜點的價格是由()構成的。A、3部分B、2部分C、4部分D、1部分正確答案：C10.起酥的英文名稱是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin正確答案：B答案解析：起酥的英文名稱是“Puffpastry”，“Creampuff”指奶油泡芙，“Pastrycream”指糕點奶油，“Muffin”指松餅。11.成型后的清酥面坯如果()不一致,將使制品形狀不整。A、軟度B、硬度C、厚度D、酥度正確答案：C答案解析：清酥面坯成型后，厚度不一致會導致在烘烤等后續加工過程中受熱不均勻，從而使制品形狀不整。而硬度、軟度、酥度不一致一般不會直接造成制品形狀不整的問題。12.各種產品的各項耗費之和是()的概念。A、人工成本B、餐飲成本C、廣義成本D、燃料成本正確答案：C答案解析：廣義成本是指各種產品的各項耗費之和，它涵蓋了企業生產經營過程中發生的所有成本支出。餐飲成本只是成本的一部分；燃料成本和人工成本都只是廣義成本中的具體項目。所以各種產品的各項耗費之和是廣義成本的概念。13.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料重量與出材率C、毛料單價與出材率D、凈料單價與出材率正確答案：C答案解析：凈料單位成本的計算公式為：凈料單位成本=毛料單價÷出材率，所以凈料單位成本是毛料單價與出材率的比值。14.奶油膠凍的成型方法有多種,常見的方法有刻壓法、借助模具、()等。A、灌注B、擠注法C、裱制D、根據制品的自身特點和形狀正確答案：D15.下列中屬于廚房安全生產的要求是()。A、老設備要即時更新,以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育,使其能正確操作和修理設備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統工程,開展安全性評價正確答案：D答案解析：選項A老設備即時更新并非廚房安全生產的必然要求；選項B對廚房操作者進行崗位教育重點應是安全操作而非修理設備及工具；選項C廚房工作技能教育制度與安全生產沒有直接關聯；選項D推行安全系統工程，開展安全性評價有利于全面提升廚房安全生產水平，屬于廚房安全生產的要求。16.對于體積較大的清酥制品,為防止影響制品的松酥度,應()。A、烘烤時應高火B、烘烤時火的溫度高低C、烘烤前扎一些眼D、烘烤時常將爐門打開正確答案：B17.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、包B、抹C、切D、擠正確答案：A答案解析：清酥面坯常用卷、包、捏或借助模具等方法成型。抹、擠、切一般不是清酥面坯常用的成型方法，而包是清酥面坯成型常用手段之一，比如包入油脂等再進行后續操作來形成清酥的層次和形狀。18.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內制品溫度下降至70℃以下后,加入()雞蛋。A、水B、打起蛋白C、雞蛋D、牛奶正確答案：C19.清酥面坯的主要輔料是水和()等。A、奶酪B、奶油C、鹽D、乳品正確答案：C20.成本是企業管理者()的重要依據。A、質量標準B、燃料耗費C、經營決策D、人工耗費正確答案：C答案解析：成本是企業管理者進行經營決策時需要考慮的重要因素之一。通過對成本的準確核算和分析，管理者可以了解企業在生產經營過程中的各項耗費情況，從而做出合理的定價決策、生產規模決策、產品組合決策等，以實現企業的經濟效益最大化。質量標準主要涉及產品或服務的質量要求；人工耗費和燃料耗費只是成本的一部分，不能全面涵蓋成本在經營決策中的重要性。所以成本是企業管理者經營決策的重要依據。21.我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為()。A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin正確答案：B答案解析：bakingpan通常指帶邊的烤盤；bakingsheet指不帶邊的烤盤；pan含義較寬泛，不一定指烤盤；tin主要指金屬罐等。所以不帶邊的烤盤用bakingsheet表示，答案選B。22.食用菌營養豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D正確答案：B答案解析：食用菌中含有豐富的維生素PP（煙酸），是膳食中維生素PP的良好來源。維生素A主要來源于動物肝臟等；維生素C主要來源于新鮮蔬菜水果；維生素D主要來源于魚肝油、蛋黃等。23.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來。A、消毒B、食品衛生C、食品D、衛生正確答案：B答案解析：《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針、政策，用法律的形式確定下來。該法圍繞食品衛生相關內容進行規范，所以是將食品衛生工作方針政策法律化。24.清酥面坯是用冷水面團與()互為表里、經反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、酥面團B、水面團C、溫水面團D、油面團正確答案：D答案解析：清酥面坯是由冷水面團和油面團互為表里，經過反復搟疊、冷凍等工藝制成。冷水面團提供韌性和一定的支撐，油面團則形成層次和酥脆口感，二者相互配合，經過特定工藝制作出清酥面坯。25.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、構成修補和更新機體組織B、抗生酮作用C、促進維生素的吸收D、節約體內蛋白質的消耗正確答案：C答案解析：糖類的生理功用包括提供能量、節約蛋白質、抗生酮作用、構成機體組織等。促進維生素的吸收不是糖類具備的生理功用。糖類不能直接促進維生素的吸收，維生素的吸收需要特定的載體和機制等，與糖類關系不大。26.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。A、黃油餅干B、起酥盒C、風味蛋糕D、計司茶正確答案：C答案解析：蛋清與蛋黃分開攪打常用于制作海綿蛋糕等風味蛋糕，這樣能使蛋糕組織更加細膩、蓬松。黃油餅干一般是將黃油和面粉等材料混合攪拌制作；計司茶主要是與奶酪等相關飲品，不存在蛋清蛋黃分開攪打的操作；起酥盒是通過折疊等起酥工藝制作，和蛋清蛋黃分開攪打無關。27.若奶油膠凍中填加(),應適當填加結力的使用量。A、黃油B、巧克力C、果肉D、白糖正確答案：C答案解析：填加果肉等固體原料時，為保證膠凍的成型效果，需要適當增加結力的使用量，而白糖、黃油、巧克力對結力使用量影響相對較小。28.按照各國飲食習俗的不同,()大致可分為歐式、美式和日式三種。A、軟質面包B、硬質面包C、果料面包D、松質面包正確答案：D答案解析：松質面包在制作工藝、原料使用以及成品特點等方面會因不同的飲食文化背景呈現出不同的風格。歐式松質面包可能更注重傳統工藝和天然原料，保留面包的質樸風味；美式松質面包可能在口感和配料上更偏向豐富多樣、甜咸搭配等；日式松質面包則在制作上可能會更精細，注重面團的柔軟度和細膩口感等，所以大致可分為歐式、美式和日式三種。29.必須進行搟疊的面坯是()面坯。A、清酥B、蛋糕C、混酥D、泡夫正確答案：A答案解析：清酥面坯制作過程中需要進行搟疊操作，通過多次搟疊可以使面坯形成層次分明的結構，從而制作出具有豐富層次和口感的清酥類點心?；焖置媾鞑恍枰獡{疊；蛋糕面坯主要是打發蛋液與面粉等混合而成，無需搟疊；泡夫面坯是通過煮制等方式制作，也不存在搟疊操作。30.烘烤松質面包的溫度一般是()。A、200℃左右B、170℃左右C、220℃左右D、160℃左右正確答案：A31.不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯正確答案：A答案解析：選項B中油墨中的多氯聯苯是有毒物質；選項C中陶器中的鉛是有毒物質；選項D中塑料袋中的氯乙烯是有毒物質。而選項A中炸油中的3-4苯并芘是油脂在高溫下產生的有害物質，并非包裝材料污染的有毒物質。32.應經常清理冷藏柜()的油泥等污物,保證良好的散熱條件。A、冷凝器B、集油器C、內部D、外部正確答案：A答案解析：冷凝器是冷藏柜重要的散熱部件，經常清理冷凝器上的油泥等污物，能保證其良好的散熱條件，進而保證冷藏柜正常運行。內部、外部的清潔對散熱條件改善有限，集油器與散熱無關。33.制作凍蘇夫力時,一定待雞蛋攪打至起發后,再加入()。A、牛奶B、黃油C、面糊D、糖水正確答案：D答案解析：制作凍蘇夫力時，攪打雞蛋至起發后加入糖水，有助于更好地打發蛋液并增加甜味等效果，而牛奶、面糊、黃油通常不是在雞蛋攪打至起發后這個階段加入。34.清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的()強。A、延伸性B、松軟性C、可塑性D、松酥性正確答案：A答案解析：清酥面坯要求具有良好的延伸性，以便能包裹油脂并進行反復折疊，使制品產生層次。濕面筋含量高會使面坯的韌性增加，從而延伸性增強。而松酥性主要與油脂等因素有關；松軟性并非濕面筋含量高直接帶來的特性；可塑性與濕面筋含量高的直接關聯不大。35.餡料的口味一般以()口味為主。A、配料B、調料C、制品D、原料自身正確答案：D答案解析：餡料的口味一般以原料自身口味為主，比如用水果做餡料就是突出水果本身的香甜味道，用肉類做餡料就是體現肉本身的風味等，所以選D。36.木制案板具有光滑、表面平整和()等特點。A、散熱性強B、抗腐蝕性強C、傳熱性能強D、質地軟正確答案：D答案解析：木制案板通常質地軟，使用起來較為輕便，不易對刀具造成損傷。它的散熱性不強，抗腐蝕性較弱，傳熱性能也不強。37.熟制后的計司類餡料應軟硬適中,內部(),切開后切口整齊、細膩。A、組織緊密B、組織細密C、組織光滑D、組織膨松正確答案：B答案解析：計司類餡料熟制后軟硬適中，內部組織細密，切開后切口才會整齊、細膩。組織緊密不一定能保證切口整齊細膩；組織膨松不符合計司類餡料熟制后的特點；組織光滑不是決定切口整齊細膩的關鍵因素。38.西式面點常用的案臺有大理石案臺、()、木制案臺臺和不銹鋼案。A、蛋糕案臺B、塑料案臺C、點心案臺D、面包案臺正確答案：B答案解析：西式面點常用的案臺有大理石案臺、塑料案臺、木制案臺和不銹鋼案臺等。面包案臺、點心案臺、蛋糕案臺不屬于案臺的常用分類類型，而塑料案臺是其中一種常用案臺類型。39.在現在社會里下列行為中,()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、缺斤少兩C、夫妻恩愛D、大企業吞并小企業正確答案：B答案解析：在現代社會中，孝敬父母、夫妻恩愛是被倡導的美好品德行為，大企業吞并小企業是正常的市場行為，而缺斤少兩這種行為違背了誠實守信的原則，損害了消費者的利益，是不道德的行為。40.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平正確答案：D答案解析：出材率高低與操作人員對原料加工處理的技術熟練程度密切相關，能夠考核操作人員的技術水平。衛生水平主要體現在操作過程是否符合衛生規范等方面，與出材率無關；工作水平范圍較寬泛，不準確；原料鑒別水平主要側重于對原料質量等的辨別，而非直接體現在出材率上。41.如果身上著火,下列行為中錯誤的是()。A、用滅火器撲滅B、用手撲打C、馬上脫下衣服D、跳入冷水中使火焰熄滅正確答案：B答案解析：身上著火時，不能用手撲打，因為用手撲打可能會導致手部嚴重燒傷。用滅火器撲滅是正確的滅火方式；馬上脫下衣服可以隔絕空氣滅火；跳入冷水中能降低溫度使火焰熄滅。42.松質面包的()發酵要適度,不可發酵過度。A、水面坯B、酵母C、面坯D、油面坯正確答案：A43.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、食品與天然冰隔離B、動物與植物原料隔離C、生熟隔離D、食物與雜物、藥物隔離正確答案：B答案解析：食品存放“四隔離”制度是指生熟隔離、食品與天然冰隔離、食物與雜物藥物隔離、食品與個人生活用品隔離，不包括動物與植物原料隔離。44.()是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的食品添加劑。A、食品膨松劑B、食品保鮮劑C、食品強化劑D、食品著色劑正確答案：C答案解析：食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的食品添加劑。食品著色劑主要用于改變食品色澤；食品膨松劑能使食品具有蓬松的結構；食品保鮮劑主要作用是保持食品新鮮度，它們均不符合為增強營養成分而添加且屬于天然營養素范圍這一描述。45.清酥制品的烘烤溫度和時間可視具體品種而定,但一般情況下其烤箱溫度應在()。A、180℃B、220℃C、160℃D、140℃正確答案：B46.制作巧克力的最佳環境溫度要求是()。A、40℃B、20℃C、10℃D、30℃正確答案：B47.每次搟制清酥面坯時,()的使用量不要過多。A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉正確答案：D答案解析：在搟制清酥面坯時，干面粉使用量過多會影響面坯的層次和口感，所以每次搟制清酥面坯時，干面粉的使用量不要過多。而油脂、淀粉、糖粉在清酥面坯制作中有其特定作用，并非使用量過多會有不良影響，所以答案選[D]。48.人體所需要的熱能是由食物中的()轉變成的。A、蛋白質、糖類、水B、蛋白質、維生素、無機鹽C、蛋白質、脂肪、糖類D、脂肪、礦物質、糖類正確答案：C答案解析：食物中的蛋白質、脂肪、糖類在人體內經過一系列代謝過程可以轉變成人體所需要的熱能。蛋白質在體內氧化分解可釋放能量；脂肪是重要的儲能物質，氧化分解能產生大量熱能；糖類是人體主要的供能物質，能快速提供能量轉化為熱能。而維生素、無機鹽、水一般不能直接為人體提供熱能。所以人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。49.制作風味蛋糕不常用的原料是()。A、調味酒B、巧克力C、蘋果D、面粉正確答案：C答案解析：制作風味蛋糕常用的原料有面粉、巧克力、調味酒等，蘋果一般不是制作風味蛋糕常用的原料。50.某產品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正確答案()。A、成本率150%B、成本毛利率40%C、價格75元D、原料成本15元正確答案：C51.不粘鍋可在()以下長期使用。A、180℃B、300℃C、260℃D、350℃正確答案：C答案解析：不粘鍋的不粘涂層在溫度超過260℃時可能會發生變化，影響不粘性能，所以不粘鍋一般可在260℃以下長期使用。52.水面團與油面團互為表里,()的搟疊,是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。A、任意B、隨意C、無規則D、有規律正確答案：D答案解析：清酥面坯制作中水面團與油面團互為表里，有規律地搟疊才能使面坯形成層次清晰的特點。隨意、任意、無規則地操作都無法達成理想的層次效果。53.()的最后成型要在冷藏冰箱內完成。A、泡夫B、奶油膠凍C、餅干D、清酥正確答案：B答案解析：奶油膠凍的最后成型通常需要在冷藏冰箱內完成，利用低溫使膠凍凝固成型，保持其質地和形狀。泡夫一般是烘烤后進行裝飾等后續操作；清酥類制品主要是烘烤過程中形成層次結構；餅干也是烘烤制成，它們都不需要在冷藏冰箱內完成最后成型。54.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養價值C、滿足食品加工工藝需要D、控制微生物的繁殖正確答案：B答案解析：食品添加劑的使用目的包括改善食品的感官性狀、防止食品腐敗變質（控制微生物繁殖）、便于食品加工（滿足食品加工工藝需要）等，但一般不包括提高營養價值。55.泡夫用英文表示為()。A、sauceB、noodleC、creamstrawD、creampuff正確答案：D56.風味蛋糕具有風味獨特,()松軟的特點。A、形狀B、薄厚C、質地D、性能正確答案：C答案解析：風味蛋糕的特點描述中，前面提到風味獨特，后面與之并列描述的應該是質地松軟，形狀、性能、薄厚都不符合這種并列描述的邏輯關系。57.餐飲產品價格具有靈活性、時令性和()等特點。A、多樣性B、規格性C、數量性D、廣泛性正確答案：A答案解析：餐飲產品價格具有靈活性、時令性和多樣性等特點。靈活性體現在可以根據市場情況、成本變化等進行調整；時令性是因為一些食材在不同季節供應，價格會有波動，菜品價格也會相應變化；多樣性則是指餐飲產品有多種類型，價格范圍跨度大，涵蓋不同層次消費者需求等。58.姜中的揮發油所不含的成分為()。A、姜烯B、姜醇C、姜酸D、姜酚正確答案：C答案解析：姜中的揮發油主要成分有姜醇、姜烯、姜酚等，不包含姜酸。59.通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、奶油C、風味蛋糕D、果凍正確答案：C答案解析：風味蛋糕是通過攪打、形成和烘烤等工序制作而成的。木司一般是通過打發蛋清等原料再加入其他成分制作；果凍是利用明膠等凝固劑凝固而成；奶油一般是通過攪拌稀奶油等方式得到，它們的制作過程不完全符合通過攪打、形成和烘烤而成這一描述。60.我國規定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.2B、0.5C、0.3D、0.1正確答案：B61.使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的()。A、開關B、插座C、電壓D、電源正確答案：B答案解析：移動電器設備必須選擇與設備容量匹配的插座，這樣才能保證用電安全和設備正常運行。如果插座容量過小，可能無法承受設備的電流，導致插座過熱甚至引發火災等安全事故；而電壓是由供電系統決定的，移動電器設備要適配相應的電壓等級，不是選擇電壓來匹配設備容量；電源是整個供電體系，不是具體與設備容量匹配的選擇項；開關主要用于控制電路通斷，并非直接與設備容量匹配的關鍵因素。所以必須選擇與設備容量匹配的插座。62.用壓面機壓制清酥面坯時,第一次的刻度不要調的(),以防壓制面坯時油脂擠出。CA、過厚B、過小C、過大D、過松正確答案：C答案解析：用壓面機壓制清酥面坯時，第一次刻度調得過大，會導致在壓制面坯過程中，面坯被過度擠壓，從而使油脂擠出，影響清酥面坯的質量和后續制作效果。而過厚、過小、過松都不符合這種導致油脂擠出的情況描述。63.“Tunneloven”是指()。A、轉爐B、電爐C、成型機D、隧道式烤爐正確答案：D答案解析：“Tunneloven”常見釋義為“隧道式烤爐”。選項A“轉爐”常見表達是“converter”；選項B“電爐”常見表達是“electricfurnace”；選項C“成型機”常見表達有“moldingmachine”等，均不符合“Tunneloven”的意思。64.原材料規格、質量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、處理技術B、采購數量C、質地D、性質正確答案：A答案解析：出材率的高低取決于原材料規格、質量以及對原材料的處理技術等多方面因素。質地和性質相對比較寬泛，不是決定出材率的關鍵直接因素；采購數量與出材率并無直接關聯；而處理技術直接影響原材料的利用率，是決定出材率的兩大因素之一。65.“toastedbread”的意思是()。A、慶賀蛋糕B、烤面包C、熱面包D、制作面包正確答案：B答案解析：“toasted”意思是“烤的”，“bread”是“面包”，所以“toastedbread”就是“烤面包”，答案選B。分割toasted是toast的過去式和過去分詞形式，有“烤、烘”等意思，在這里修飾bread，表示經過烤制的面包。66.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數量B、凈料數量C、成品數量D、半制品數量正確答案：C答案解析：批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是成品數量。因為總成本除以單位成本得到的就是以該單位成本生產出來的產品數量，即成品數量。67.“toastbread”的意思是()。A、吐司B、烤面包C、熱面包D、白面包正確答案：A68.“almondtart”是指()。A、蘋果塔B、杏排C、杏仁塔D、檸檬塔正確答案：C答案解析：“almond”是杏仁的意思，“tart”常見釋義為果餡餅，所以“almondtart”指杏仁塔。69.實際應用中,將對比色可劃為冷暖對比,色相對比,()和面積對比等幾類。A、明暗對比B、黃藍對比C、深淺對比D、紅黃對比正確答案：A答案解析：對比色在實際應用中的對比類型包括冷暖對比、色相對比、明暗對比和面積對比等。深淺對比不屬于對比色的典型分類；黃藍對比只是色相對比中的一種；紅黃對比也不準確。而明暗對比是對比色應用中很重要的一類對比方式。70.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條正確答案：D答案解析：凈料單位成本計算的基本條件有：原料經加工處理后只有一種凈料，成本計算比較簡單，只要將原料成本除以凈料重量，就可得到凈料單位成本；原料經加工處理后得到一種以上凈料，凈料單位成本的計算方法有一料一檔的計算方法和一料多檔的計算方法。所以基本條件有2條以上，答案選D。71.產品無明顯層次感,但體積較大的松質面包是()。A、法式松質面包B、歐式松質面包C、俄式松質面包D、美式松質面包正確答案：D72.“Pipingbag”是指()。A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋正確答案：A答案解析：“Pipingbag”常見釋義為“擠花袋”，是用于裱花等操作的工具，所以選A。73.藍莓的英文名稱是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正確答案：D答案解析：藍莓的英文名稱是Blueberry。選項A“Blackberry”指黑莓；選項B“mango”指芒果；選項C“Bluepear”并不是常見水果的英文名稱。74.下列關于干果類餡料的質量要求說法不正確的是()。A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心應軟硬適度C、成熟后的餡心切開后切口應整齊D、成熟后的餡心組織應緊密正確答案：D75.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A、重要條件B、基本條件C、關鍵條件D、一般條件正確答案：B答案解析：成本核算工作要順利進行，保證實測值準確是基本的要求和條件。只有實測值準確，后續基于這些數據進行的成本核算等工作才有可靠的基礎，所以是基本條件。76.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機加工肉餡時,將骨頭剔除干凈D、將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料正確答案：D答案解析：將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料這種行為非常危險，容易導致手部受傷，是嚴重違反設備安全操作規程的錯誤做法。而選項A切斷電源后清理烤箱是正確的安全操作；選項B雖然打開密封食品放入微波爐加熱可能有一定風險，但不是直接違反設備安全操作規程；選項C將骨頭剔除干凈再用絞肉機加工肉餡也是合理的操作，可避免損壞設備。77.調制風味蛋糕時,要按照風味蛋糕的生產程序和()來操作生產。A、方法B、標準C、手法D、配料正確答案：B答案解析：調制風味蛋糕時，需要按照其生產程序和標準來操作生產，標準涵蓋了制作過程中的各項規范和要求，包括原料的使用比例、制作步驟的先后順序、產品應達到的質量指標等，按照標準操作才能保證風味蛋糕的品質和口感等符合要求。而配料只是標準中的一部分內容；手法和方法表述相對寬泛，不如標準具體全面能準確指導生產操作。78.()是產品定價程序之一。A、分析同行競爭對手價格B、計算凈料成本C、計算毛料成本D、分析消耗