第1節

傳統發酵技術的應用第2課時

果酒和果醋的制作高二下學期生物人教版選擇性必修3任務

探究·實踐——制作果酒和果醋1.菌種來源:許多新鮮水果的果皮表面附著有大量的不同種類的野生酵母菌。2.制作原理:在這些酵母菌的作用下，水果可以發酵成果酒。在有氧的條件下，果酒經醋酸菌的作用還可以進一步發酵成果醋。3.方法步驟將發酵瓶、榨汁機等器具用洗潔精清洗干凈,并用體積分數為_____的______消毒,晾干備用

酒精(1)實驗用具消毒

用清水沖洗除去枝梗

(4)果酒發酵

(6)果醋發酵

防止將葡萄表面的酵母菌洗掉，導致發酵時間延長

防止雜菌污染和氧氣進入(4)酒精發酵過程中，發酵液一般無須經過嚴格的滅菌處理，這是因為在______________的發酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數其他微生物都因無法適應這一環境而被抑制。缺氧、呈酸性(5)進行葡萄醋的發酵時，打開瓶蓋的目的是___________________________；蓋上一層紗布的目的是________________________。

為醋酸發酵提供充足的氧氣減少空氣中塵土等的污染5.問題拓展(1)果酒擱置久了會有酸味的原因：有氧條件下，醋酸菌在缺乏糖源時，可以將酒精轉化為乙醛，再將乙醛轉化為醋酸。(2)泡菜壇表面的白膜和醋表面的白膜不同，前者是酵母大量繁殖形成的，后者是醋酸菌大量繁殖形成的。(3)制作葡萄酒的過程中，隨著發酵的進行，發酵液顏色逐漸變為深紅色，這是因為發酵過程中隨著酒精度的升高，紅葡萄皮中的色素進入發酵液。例1

[2024·河北邢臺聯考]

某興趣小組利用石榴為原料制備石榴酒和石榴醋，其簡要流程如圖所示。下列說法錯誤的是(

)

√

例2

下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發酵裝置。下列相關敘述中，錯誤的是(

)

A.沖洗葡萄時不能次數過多，否則可能導致果酒的制作失敗B.制作果酒要關閉充氣口、打開排氣口C.圖乙中的裝置中排氣口彎曲可防止空氣中的雜菌污染D.根據圖甲可知，利用葡萄制作果醋時，必須先進行酒精發酵然后再進行果醋發酵√[解析]

沖洗葡萄時不能次數過多，否則會造成菌種流失，導致果酒的制作失敗，A正確。果酒發酵需要無氧環境，且果酒發酵過程中會不斷產生二氧化碳，因此制作果酒要關閉充氣口、打開排氣口，B正確。圖乙的裝置中排氣口彎曲可防止空氣中的雜菌污染，C正確。利用葡萄制作果醋時，可先進行酒精發酵然后再進行果醋發酵，也可直接進行果醋發酵，D錯誤。［拓展］發酵裝置的分析

1.葡萄酒的釀造技術歷史悠久，唐代蘇敬的《新修本草》云:凡作酒醴須曲，而蒲桃(即葡萄)、蜜等酒獨不用曲。下列敘述錯誤的是(

)

A.在榨汁前對葡萄的處理是先清洗葡萄再去除枝梗B.裝置密閉發酵過程中，酒精度的變化是先增加后趨于穩定C.“蒲桃、蜜等酒獨不用曲”說明葡萄酒的釀制不需要微生物D.若葡萄酒變酸且產生菌膜，一般可從菌膜中分離得到醋酸菌√[解析]

在榨汁前對葡萄的處理是先清洗葡萄再去除枝梗，這樣能夠防止去除枝梗時露出的果肉不被雜菌污染，A正確；裝置密閉發酵過程中，隨著發酵的進行酵母活細胞數量和酒精度逐漸增大，而在發酵后期酒精度趨于穩定，B正確；在葡萄酒的自然發酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，因此可以“蒲桃、蜜等酒獨不用曲”，C錯誤；若發現葡萄酒變酸且產生表面菌膜，是由于醋酸菌大量的繁殖產生的菌膜，故一般可從菌膜中分離得到醋酸菌，D正確。2.《齊民要術》中記載過，將蒸熟的米和酒曲混合前需要“浸曲發，如魚眼湯，凈淘米八斗，歡作飯，舒令極冷”，意思是將酒曲浸到活化，冒出魚眼大小的氣泡，把八斗米淘凈，蒸熟，攤開冷透。下列有關古人釀酒的敘述，錯誤的是(

)

A.“酒曲”中富含發酵所需的菌種B.“魚眼湯”現象的出現是由于微生物進行呼吸作用產生了CO2C.“凈淘米”是為了殺死米里面的雜菌D.“舒令極冷”的目的是防止蒸熟的米溫度過高使酒曲中的微生物死亡√[解析]

“酒曲”中含有酵母菌，將酒曲浸到活化后，所含的微生物才能進行發酵，A正確；“魚眼湯”現象是冒出魚眼大小的氣泡，是酵母菌等呼吸作用產生的CO2釋放形成的，B正確；“凈淘米”是為了清除米中的雜質，C錯誤；“舒令極冷”是將蒸熟的米攤開冷透，避免酒曲中酵母菌等微生物因高溫而死亡，D正確。3.如圖是果酒、果醋的制作流程，以下相關說法正確的是(

)

A．菌種1、菌種2分別代表酵母菌和乳酸桿菌B．接種初期菌種2的主要呼吸方式是無氧呼吸C．酒精發酵階段需多次補充氧氣D．接種菌種2后需將溫度調高提高其醋酸發酵能力√[解析]

菌種1進行酒精發酵，為酵母菌，菌種2進行醋酸發酵，為醋酸菌，A錯誤；菌種2為醋酸菌，醋酸菌是好氧細菌，進行有氧呼吸，B錯誤；酒精發酵階段是酵母菌的無氧呼吸過程，不需要補充氧氣，C錯誤；菌種1為酵母菌，菌種2為醋酸菌，酵母菌的最適生長溫度約為28℃，醋酸菌的最適生長溫度為30~35℃，故接種菌種2后需將溫度調高提高其醋酸發酵能力，D正確。4.如在食醋釀造的酒精發酵階段，除了酒精含量顯著增加外，乳酸、乙酸等有機酸含量也略有增加。檢測不同階段發酵醪液（加入了酒曲的原料和水）中細菌的相對豐度（數量占比），結果如圖。相關說法錯誤的是（

）A．酒曲可為發酵提供產生酒精的微生物B．食醋酒精發酵階段需提供無菌空氣C．解淀粉乳桿菌具有較強的酒精耐受力D．細菌的豐度變化會影響食醋的風味√[解析]

發酵醪液加入了酒曲，可為發酵提供產生酒精的微生物即酵母菌，A正確；食醋酒精發酵階段的產物是酒精是酵母菌無氧呼吸的產物，要嚴格密封，B錯誤；在食醋釀造的酒精發酵階段，酒精含量顯著增加，圖中解淀粉乳桿菌含量也在增加，故解淀粉乳桿菌具有較強的酒精耐受性，C正確；不同的微生物會產生不同的代謝產物，故細菌的豐度變化會影響食醋的風味，D正確。5.釀酒酵母菌性能的優劣會影響所釀葡萄酒的口感、風味和產量。篩選優質釀酒酵母菌、提高葡萄酒的質量，是葡萄酒工業發展的重點。回答下列問題:(1)參與蘋果酒發酵的酶主要位于酵母菌細胞的

中。傳統發酵中，發酵液雖然未經過嚴格的滅菌處理，但雜菌卻不能正常生長繁殖，這是由于

。

果酒發酵液缺氧呈酸性的條件抑制了雜菌的生長[解析]

酵母菌是真核生物，其無氧呼吸產生酒精的場所是細胞質基質，因此參與蘋果酒發酵的酶主要位于酵母菌細胞的細胞質基質;隨著發酵液pH值會逐漸降低，會使發酵液變酸，這種缺氧、酸性條件能抑制雜菌的生長。(2)葡萄汁裝入發酵瓶要留1/3的空間，這種做法的目的是

(答出兩點即可)。

[解析]酵母菌為兼性厭氧型生物，適當進行有氧呼吸能使其大量繁殖。酵母菌無氧發酵過程中能產生二氧化碳，導致體積改變，故留出1/3的空間可以為酵母菌的大量繁殖提供適量的氧氣，也能防止發酵旺盛時發酵液溢出。

(3)研究發現，經葡萄里面的糖分自然發酵而成的酒精，含量一般在10%~13%為最佳，發酵時的溫度和時間會影響果酒發酵產生的酒精的含量。為了找到適合生產的最佳發酵溫度和時間。請設計出探究的思路: