2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：烘焙師職業(yè)創(chuàng)新與研發(fā)能力試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙基礎(chǔ)知識(shí)要求：本部分考察學(xué)生對(duì)烘焙基礎(chǔ)知識(shí)的掌握程度，包括烘焙原料的特性和使用方法、烘焙設(shè)備的操作以及烘焙工藝流程等。1.下列哪種原料在烘焙中具有增稠和穩(wěn)定的作用？A.糖B.鹽C.雞蛋D.泡打粉2.在烘焙過(guò)程中，為什么要使用面粉的過(guò)篩處理？A.使面粉更加細(xì)膩B.防止面粉結(jié)塊C.增加面粉的筋度D.降低面粉的吸水率3.以下哪種烘焙設(shè)備在制作蛋糕時(shí)最常用？A.面包機(jī)B.餅干機(jī)C.烤箱D.面團(tuán)攪拌機(jī)4.在烘焙過(guò)程中，為什么要控制烘焙溫度和時(shí)間？A.防止烘焙過(guò)度B.保證烘焙品質(zhì)C.降低烘焙成本D.提高烘焙效率5.以下哪種烘焙原料在烘焙中具有發(fā)酵作用？A.糖B.鹽C.酵母D.泡打粉6.在烘焙過(guò)程中，如何判斷蛋糕是否熟透？A.觀察蛋糕表面顏色B.用牙簽插入蛋糕中心，取出后牙簽上無(wú)粘附物C.用手按壓蛋糕表面，有彈性但不塌陷D.觀察蛋糕內(nèi)部氣泡大小7.以下哪種烘焙原料在烘焙中具有增香作用？A.糖B.鹽C.雞蛋D.植物油8.在烘焙過(guò)程中，為什么要使用黃油而不是植物油？A.黃油具有更好的烘焙效果B.黃油口感更佳C.黃油更容易打發(fā)D.黃油更具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值9.以下哪種烘焙原料在烘焙中具有保濕作用？A.糖B.鹽C.雞蛋D.酵母10.在烘焙過(guò)程中，如何判斷餅干是否烤熟？A.觀察餅干表面顏色B.用牙簽插入餅干中心，取出后牙簽上無(wú)粘附物C.用手按壓餅干表面，有彈性但不塌陷D.觀察餅干內(nèi)部氣泡大小二、烘焙工藝與制作要求：本部分考察學(xué)生對(duì)烘焙工藝與制作的掌握程度，包括烘焙配方設(shè)計(jì)、制作工藝流程以及烘焙技巧等。1.以下哪種烘焙配方適合制作戚風(fēng)蛋糕？A.高筋面粉、低筋面粉、雞蛋、黃油、糖B.高筋面粉、低筋面粉、雞蛋、黃油、泡打粉C.高筋面粉、低筋面粉、雞蛋、黃油、酵母D.高筋面粉、低筋面粉、雞蛋、黃油、鹽2.在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，為什么要加入植物油？A.使蛋糕口感更佳B.防止蛋糕塌陷C.增加蛋糕的松軟度D.提高蛋糕的保水性3.在制作巧克力曲奇時(shí)，為什么要加入可可粉？A.使曲奇更具巧克力風(fēng)味B.防止曲奇變硬C.增加曲奇的口感D.提高曲奇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.在制作蛋糕卷時(shí)，為什么要先烤熟蛋糕片？A.防止蛋糕卷在卷制過(guò)程中斷裂B.提高蛋糕卷的口感C.使蛋糕卷更具彈性D.防止蛋糕卷變硬5.在制作餅干時(shí)，為什么要控制烘烤時(shí)間？A.防止餅干烤焦B.提高餅干口感C.使餅干更具層次感D.提高餅干營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6.以下哪種烘焙技巧在制作巧克力蛋糕時(shí)最常用？A.攪拌技巧B.發(fā)酵技巧C.撒粉技巧D.切割技巧7.在制作蛋糕卷時(shí)，為什么要使用搟面杖搟蛋糕片？A.使蛋糕片更薄B.防止蛋糕卷在卷制過(guò)程中斷裂C.提高蛋糕卷的口感D.使蛋糕卷更具彈性8.在制作曲奇時(shí)，為什么要加入黃油？A.使曲奇口感更佳B.防止曲奇變硬C.增加曲奇的層次感D.提高曲奇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值9.在制作蛋糕卷時(shí)，為什么要先烤熟蛋糕片？A.防止蛋糕卷在卷制過(guò)程中斷裂B.提高蛋糕卷的口感C.使蛋糕卷更具彈性D.防止蛋糕卷變硬10.在制作巧克力蛋糕時(shí)，為什么要加入可可粉？A.使巧克力蛋糕更具巧克力風(fēng)味B.防止巧克力蛋糕變硬C.增加巧克力蛋糕的口感D.提高巧克力蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、烘焙創(chuàng)新與研發(fā)要求：本部分考察學(xué)生對(duì)烘焙創(chuàng)新與研發(fā)能力的理解，包括新配方的設(shè)計(jì)、新工藝的應(yīng)用以及新產(chǎn)品的研發(fā)等。4.設(shè)計(jì)一款新型蛋糕配方，要求包含以下元素：低糖、低脂、富含纖維，并說(shuō)明每個(gè)元素的作用及如何實(shí)現(xiàn)。五、烘焙工藝改進(jìn)要求：本部分考察學(xué)生對(duì)烘焙工藝改進(jìn)能力的掌握，包括對(duì)現(xiàn)有工藝流程的優(yōu)化、效率提升以及成本控制的策略。5.針對(duì)傳統(tǒng)餅干制作工藝，提出至少三條改進(jìn)措施，旨在提高餅干的質(zhì)量、口感和保質(zhì)期，并簡(jiǎn)要說(shuō)明每條措施的具體實(shí)施方法。六、烘焙產(chǎn)品市場(chǎng)分析要求：本部分考察學(xué)生對(duì)烘焙產(chǎn)品市場(chǎng)分析能力的運(yùn)用，包括對(duì)目標(biāo)消費(fèi)群體的定位、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況的分析以及市場(chǎng)趨勢(shì)的預(yù)測(cè)。6.假設(shè)你是一位烘焙店老板，請(qǐng)根據(jù)以下信息，分析當(dāng)前市場(chǎng)上的一款流行烘焙產(chǎn)品（如：巧克力曲奇）的市場(chǎng)潛力：-目標(biāo)消費(fèi)群體：20-35歲，注重健康和口感-市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)：同類(lèi)產(chǎn)品眾多，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)激烈-市場(chǎng)趨勢(shì)：消費(fèi)者對(duì)天然、有機(jī)成分的產(chǎn)品需求增加-你的烘焙店特色：手工制作，注重食材品質(zhì)請(qǐng)分析這款產(chǎn)品的市場(chǎng)定位、潛在風(fēng)險(xiǎn)以及應(yīng)對(duì)策略。本次試卷答案如下：一、烘焙基礎(chǔ)知識(shí)1.D.泡打粉解析：泡打粉在烘焙中具有發(fā)酵作用，可以使面糊產(chǎn)生氣體，使烘焙食品更加松軟。2.B.防止面粉結(jié)塊解析：過(guò)篩面粉可以去除面粉中的雜質(zhì)和較大顆粒，防止在烘焙過(guò)程中面粉結(jié)塊，影響烘焙效果。3.C.烤箱解析：烤箱是烘焙蛋糕最常用的設(shè)備，可以控制溫度和時(shí)間，確保烘焙食品熟透。4.B.保證烘焙品質(zhì)解析：控制烘焙溫度和時(shí)間可以防止烘焙過(guò)度或不足，保證烘焙食品的口感和品質(zhì)。5.C.酵母解析：酵母在烘焙中起到發(fā)酵作用，使烘焙食品如面包、蛋糕等具有松軟的質(zhì)地。6.B.用牙簽插入蛋糕中心，取出后牙簽上無(wú)粘附物解析：這是判斷蛋糕是否熟透的常用方法，如果牙簽上無(wú)粘附物，說(shuō)明蛋糕已經(jīng)熟透。7.A.使蛋糕口感更佳解析：黃油在烘焙中不僅可以增加風(fēng)味，還能使蛋糕口感更佳，更加細(xì)膩。8.B.黃油更容易打發(fā)解析：黃油比植物油更容易打發(fā)，打發(fā)后的黃油可以使烘焙食品更加松軟。9.C.雞蛋解析：雞蛋在烘焙中具有保濕作用，可以使烘焙食品如蛋糕、餅干等更加柔軟。10.B.用牙簽插入餅干中心，取出后牙簽上無(wú)粘附物解析：這是判斷餅干是否烤熟的標(biāo)準(zhǔn)方法，如果牙簽上無(wú)粘附物，說(shuō)明餅干已經(jīng)烤熟。二、烘焙工藝與制作1.B.高筋面粉、低筋面粉、雞蛋、黃油、泡打粉解析：戚風(fēng)蛋糕的配方通常使用低筋面粉，泡打粉幫助蛋糕發(fā)酵。2.B.防止蛋糕塌陷解析：加入植物油可以防止蛋糕在烘焙過(guò)程中因?yàn)樗终舭l(fā)而塌陷。3.A.使曲奇更具巧克力風(fēng)味解析：可可粉是巧克力曲奇的關(guān)鍵原料，賦予了曲奇獨(dú)特的巧克力風(fēng)味。4.A.防止蛋糕卷在卷制過(guò)程中斷裂解析：先烤熟蛋糕片可以防止蛋糕卷在卷制過(guò)程中因?yàn)闈駶?rùn)而斷裂。5.A.防止餅干烤焦解析：控制烘烤時(shí)間可以防止餅干表面烤焦，保持餅干的最佳口感。6.A.攪拌技巧解析：攪拌技巧在制作巧克力蛋糕時(shí)非常重要，可以確保蛋糕的均勻性和細(xì)膩度。7.B.防止蛋糕卷在卷制過(guò)程中斷裂解析：搟面杖搟蛋糕片可以使蛋糕片更薄，減少卷制過(guò)程中的斷裂風(fēng)險(xiǎn)。8.A.使曲奇口感更佳解析：黃油在曲奇制作中起到了增香和增酥的作用，使曲奇口感更佳。9.A.防止蛋糕卷在卷制過(guò)程中斷裂解析：先烤熟蛋糕片可以防止蛋糕卷在卷制過(guò)程中因?yàn)闈駶?rùn)而斷裂。10.A.使巧克力蛋糕更具巧克力風(fēng)味解析：可可粉是巧克力蛋糕的風(fēng)味來(lái)源，增加了蛋糕的巧克力風(fēng)味。四、烘焙創(chuàng)新與研發(fā)4.答案：低糖蛋糕配方解析：低糖蛋糕配方可以采用替代糖分如赤蘚糖醇、木糖醇等，低脂可以選擇使用低脂牛奶、低脂