面點食品制作管理制度?總則1.目的為規范面點食品制作流程，確保面點食品的質量安全，滿足消費者需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有面點食品的制作活動，包括但不限于各類包子、饅頭、花卷、糕點等的制作。3.基本原則嚴格遵守國家相關食品安全法律法規和標準要求。堅持質量第一，注重面點食品的口感、色澤和營養搭配。強化衛生管理，防止食品污染和交叉感染。提高工作效率，保證面點食品的供應及時、充足。人員管理1.健康要求面點制作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業從業要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事面點制作工作。2.衛生要求工作前，制作人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛生。操作過程中，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得在食品處理區吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。勤剪指甲，保持指甲清潔，不得涂指甲油。3.培訓要求定期組織面點制作人員進行專業技能培訓，包括面點制作工藝、食品安全知識、衛生規范等方面的培訓，提高制作人員的業務水平和綜合素質。新入職的面點制作人員必須經過崗前培訓，經考核合格后方可上崗操作。原材料采購與管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量穩定的供應商提供面點制作所需的原材料，如面粉、酵母、糖、油、餡料等。對供應商進行定期評估和審核，確保其供應的原材料符合食品安全標準和公司要求。2.采購要求采購的原材料應具有質量合格證明文件，確保原材料的質量安全可追溯。按照規定的采購流程進行采購，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括原材料的規格、數量、價格、交貨時間、質量標準等內容。采購人員應嚴格遵守采購紀律，不得收受供應商的賄賂或其他不正當利益。3.驗收要求原材料到貨后，必須進行嚴格的驗收。驗收人員應檢查原材料的質量、數量、規格等是否與采購合同一致，同時檢查原材料的質量合格證明文件。對驗收合格的原材料，應及時辦理入庫手續；對驗收不合格的原材料，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續。4.儲存要求設立專門的原材料倉庫，確保倉庫環境清潔、通風良好、溫度和濕度適宜，防止原材料受潮、變質、生蟲等。原材料應分類存放，標識清晰，遵循先進先出的原則，避免積壓過期。定期對原材料倉庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質或損壞的原材料。制作過程管理1.制作場所衛生面點制作場所應保持清潔衛生，每天進行清掃和消毒，定期進行全面清潔和消毒。制作場所應配備必要的衛生設施，如洗手池、消毒設備、通風設備、防蠅防蟲設施等，確保制作環境符合衛生要求。保持制作場所的地面、墻壁、天花板等清潔無污垢，設備、工具擺放整齊，無雜物堆積。2.制作設備與工具管理定期對制作設備進行維護和保養，確保設備正常運行，性能良好。制作工具應保持清潔衛生，每次使用后應及時清洗、消毒，并存放在指定的位置。對于直接接觸食品的設備和工具，應采用無毒、無害、耐腐蝕的材料制作，符合食品安全標準要求。3.制作流程規范根據不同面點食品的制作工藝，制定詳細的制作流程標準，明確各環節的操作要求和質量標準。嚴格按照制作流程進行操作，確保面點食品的口感、色澤和形狀符合要求。在制作過程中，應嚴格控制原材料的用量和配比，確保面點食品的質量穩定和營養均衡。4.添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定進行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用批次等信息，確保添加劑使用可追溯。5.半成品與成品管理制作過程中產生的半成品應妥善存放，避免受到污染。半成品存放時間應符合規定要求，超過規定時間的半成品應重新加工或廢棄處理。成品應及時包裝，包裝材料應符合食品安全標準要求，包裝上應標明產品名稱、生產日期、保質期、配料表、儲存條件等信息。成品應存放在清潔、通風、干燥的成品庫中，按照品種、批次分類存放，遵循先進先出的原則，防止成品變質、損壞。質量控制1.質量標準制定制定面點食品的質量標準，包括外觀、口感、色澤、氣味、包裝等方面的要求，確保產品質量符合消費者期望。質量標準應根據國家相關食品安全標準和行業規范進行制定，并結合公司實際情況進行細化和完善。2.過程檢驗在面點制作過程中，應進行過程檢驗，對原材料、半成品和成品進行隨機抽樣檢驗，確保產品質量符合質量標準要求。檢驗人員應具備相應的專業知識和技能，嚴格按照檢驗標準和方法進行檢驗，做好檢驗記錄。3.成品檢驗成品出廠前，必須進行嚴格的成品檢驗，確保每一批次的產品質量合格。成品檢驗項目應包括感官指標、理化指標、微生物指標等，檢驗合格后方可出具檢驗報告，準予出廠銷售。4.不合格品處理對于檢驗不合格的面點食品，應及時進行標識、隔離和記錄，防止不合格品流入市場。分析不合格品產生的原因，采取相應的糾正措施和預防措施，防止類似問題再次發生。不合格品的處理方式包括返工、報廢等，處理過程應做好記錄，確保可追溯。包裝與標識管理1.包裝材料選擇選用符合食品安全標準的包裝材料對面點食品進行包裝，確保包裝材料無毒、無害、無污染。包裝材料應具有良好的密封性、防潮性和保鮮性，能夠有效保護面點食品的質量安全。2.包裝要求面點食品的包裝應嚴密、牢固，無破損、滲漏現象。包裝上應清晰標明產品名稱、生產日期、保質期、配料表、儲存條件、食用方法、生產廠家等信息，信息應真實、準確、完整。3.標識規范標識內容應符合國家相關法律法規和標準要求，使用規范的漢字和計量單位。生產日期、保質期等標識應采用清晰、易辨的方式標注，確保消費者能夠正確識別和理解。儲存與運輸管理1.儲存要求面點食品應儲存在清潔、通風、干燥、溫度和濕度適宜的倉庫中，避免陽光直射和受潮。不同品種、不同批次的面點食品應分類存放，并有明顯的標識，防止混淆。按照產品的保質期和儲存條件要求，合理安排庫存，確保產品在保質期內質量穩定。2.運輸要求采用符合食品安全要求的運輸工具進行運輸，運輸工具應保持清潔衛生，定期進行消毒。運輸過程中應采取有效的防護措施，防止面點食品受到污染、損壞或變質。運輸時間應盡量縮短，確保產品在運輸過程中的溫度、濕度等條件符合產品儲存要求。衛生與消毒管理1.衛生管理制度建立健全衛生管理制度，明確各部門和人員的衛生管理職責，確保衛生管理工作落到實處。定期對制作場所、設備、工具、人員等進行衛生檢查，發現問題及時整改。2.消毒要求制作場所、設備、工具等應定期進行消毒，消毒方法應符合國家相關規定和標準要求。直接接觸食品的設備和工具應在每次使用后進行清洗消毒，消毒后的設備和工具應存放在清潔、干燥、通風的地方，防止再次污染。人員的手應在工作前、操作過程中、接觸污染物后等及時進行清洗消毒，消毒方法可采用流動水洗手并使用洗手液或消毒劑進行消毒。3.消毒記錄做好消毒記錄，記錄消毒時間、消毒對象、消毒方法、消毒人員等信息，確保消毒工作可追溯。食品安全事故應急管理1.應急組織機構與職責成立食品安全事故應急處置領導小組，負責全面領導和指揮食品安全事故的應急處置工作。明確各成員的職責分工，確保應急處置工作有序進行。2.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任追究等內容。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。3.事故報告與處置發生食品安全事故后，應立即啟