食堂品質餐飲管理制度?總則1.目的為了加強公司食堂管理，規范餐飲服務行為，確保為員工提供安全、衛生、營養、美味的餐飲服務，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂的運營管理，包括食堂工作人員的管理、食材采購、食品加工制作、餐廳環境衛生等方面。3.基本原則安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保食品安全無事故。品質至上原則：不斷優化菜品質量，提高餐飲服務水平，滿足員工對美食的需求。服務員工原則：以員工滿意度為出發點，提供優質、高效、貼心的餐飲服務。成本控制原則：合理采購食材，科學安排餐飲成本，在保證品質的前提下降低運營成本。食堂人員管理1.人員招聘食堂工作人員應具備健康證、食品從業人員培訓證等相關資質證書。招聘時注重考察其專業技能、工作經驗、服務意識等綜合素質。2.崗位職責廚師負責食材的加工制作，保證菜品的色香味形俱全。按照營養搭配原則制定每日菜單，不斷創新菜品。嚴格遵守食品加工操作規范，確保食品安全。幫廚協助廚師進行食材準備、餐具清洗等工作。保持廚房環境的清潔衛生。收銀員負責員工就餐費用的收取和結算工作。準確記錄就餐人數和消費金額，確保賬目清晰。餐廳服務員引導員工有序就餐，提供必要的就餐服務。及時清理餐桌、餐具，保持餐廳環境整潔。3.培訓與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務禮儀等方面的培訓，提高其業務水平。建立考核機制，對工作人員的工作表現、菜品質量、服務態度等進行考核，考核結果與績效掛鉤。4.行為規范遵守公司各項規章制度，按時上下班，不得遲到早退。工作期間穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。熱情服務員工，不得與員工發生爭吵或沖突。嚴格遵守食品安全操作規范，不得違規操作。食材采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產能力、質量管理水平等。2.采購流程根據食堂每日用餐人數和菜品需求，制定采購計劃。采購人員按照采購計劃進行采購，優先選擇新鮮、優質、無污染的食材。采購過程中要嚴格索證索票，確保食材來源可追溯。3.驗收標準食材到貨后，由專人負責驗收，對照采購清單檢查食材的品種、數量、質量等。對不合格食材要及時與供應商聯系退換貨，嚴禁不合格食材進入食堂。4.庫存管理設立食材倉庫，分類存放食材，保持倉庫通風、干燥、清潔。建立庫存管理制度，定期盤點庫存，確保食材庫存數量準確。按照先進先出原則使用食材，防止食材積壓變質。食品加工制作管理1.加工前準備廚師和幫廚在加工食材前要洗凈雙手，穿戴好工作衣帽和口罩。對食材進行清洗、切配、解凍等預處理，確保食材干凈衛生。2.加工過程嚴格按照食品加工操作規范進行加工，生熟食材分開處理，避免交叉污染。烹飪過程中要控制好火候、時間和調料用量，確保菜品口感和質量。嚴禁使用過期、變質、有毒有害的食材進行加工制作。3.食品留樣每餐提供的主副食必須進行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品要存放在專用的留樣冰箱中，并做好記錄，以備查驗。餐廳環境衛生管理1.餐廳清潔每天定時對餐廳進行清掃，包括地面、桌面、門窗等，保持餐廳環境整潔。及時清理餐桌、餐具上的食物殘渣和污漬，確保用餐環境衛生。2.餐具消毒餐具使用后要及時清洗消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學消毒等。消毒后的餐具要存放在清潔、干燥、通風的地方，防止二次污染。3.環境衛生檢查建立環境衛生檢查制度，定期對食堂環境衛生進行檢查。對檢查中發現的問題要及時整改，確保食堂環境衛生符合要求。餐飲服務管理1.就餐秩序維護餐廳服務員要引導員工有序排隊就餐，避免擁擠和混亂。加強對餐廳的巡視，及時發現和解決就餐過程中出現的問題。2.意見反饋處理設立意見箱或通過其他渠道收集員工對餐飲服務的意見和建議。對員工反饋的問題要及時處理，并將處理結果反饋給員工，不斷改進餐飲服務質量。3.特殊情況處理遇有員工生病、過敏等特殊情況，食堂應提供相應的特殊餐食。如遇突發食品安全事件，要立即啟動應急預案，采取有效措施進行處理。成本控制管理1.食材成本控制通過合理采購、優化庫存管理等方式，降低食材采購成本。加強對食材浪費的管理，鼓勵員工按需就餐，減少食物浪費。2.能源成本控制合理使用水、電、氣等能源，制定節能措施，降低能源消耗。定期檢查食堂設備的運行情況，及時維修保養，提高設備能源利用效率。3.費用核算與分析建立食堂成本核算制度，定期對食堂的各項費用進行核算和分析。根據成本核算結果，采取有效措施進行成本控制，提高食堂經濟效益。監督與檢查1.內部監督公司成立食堂管理監督小組，定期對食堂的食品安全、餐飲質量、環境衛生等進行檢查。監督小組要及時發現問題并提出整改意見，跟蹤整改落實情況。2.員工監督鼓勵員工對食堂管理和餐飲服務進行監督，對發現的問題可通過意見箱、投訴電話等方式向公司反映。對員工的監督意見要認真對待，及時處理，并將處理結果反饋給員工。3.外部監督積極配合食品藥品監管部門等相關單位的監督檢查，對提出的問題要及時整改。關注行業動態和食品安全標準的變化，不斷完善食堂管理工作。獎勵與處罰1.獎勵制度對在食堂管理和餐飲服務工作中表現優秀的工作人員給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。2.處罰制度對違反本制度