營養食堂烹飪管理制度?一、總則1.目的本制度旨在規范公司營養食堂的烹飪管理工作，確保為員工提供安全、健康、美味、營養均衡的餐飲服務，滿足員工的用餐需求，同時保障食堂運營的高效與規范。2.適用范圍本制度適用于公司營養食堂的所有烹飪相關工作，包括食材加工、烹飪制作、菜品供應等環節。3.基本原則安全衛生原則：嚴格遵守食品安全法律法規，確保食材采購、儲存、加工、銷售等環節的衛生安全，防止食物中毒和其他食品安全事故的發生。營養均衡原則：根據員工的營養需求和健康狀況，合理搭配食材，制定營養均衡的食譜，提供多樣化的菜品選擇，滿足不同員工的飲食需求。質量至上原則：注重菜品的質量和口感，不斷提高烹飪水平，為員工提供美味可口的飯菜，提升員工的用餐滿意度。成本控制原則：在保證菜品質量和服務水平的前提下，合理控制食材采購成本、能源消耗和人工成本，提高食堂的經濟效益。服務至上原則：樹立服務意識，熱情、周到地為員工提供餐飲服務，及時了解員工的意見和建議，不斷改進服務質量。二、食材采購與驗收1.采購渠道選擇具有合法資質的供應商，優先從正規農貿市場、超市、農產品生產基地采購食材，確保食材的新鮮度和質量安全。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材的品種、規格、數量、價格、質量標準、交貨時間、交貨地點、付款方式等條款。2.采購標準食材應新鮮、無變質、無異味，符合國家相關食品安全標準和質量要求。優先采購本地當季新鮮蔬菜、水果、肉類、禽類、水產類等食材，減少長途運輸和儲存時間，保證食材的新鮮度和營養成分。嚴格控制食材中的農藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等有害物質，確保員工的飲食安全。3.驗收流程食材到貨后，食堂驗收人員應及時進行驗收，確保食材的數量、品種、規格與采購合同一致。驗收人員應仔細檢查食材的質量，包括新鮮度、色澤、氣味、質地等，對不符合質量標準的食材予以拒收。對驗收合格的食材，驗收人員應填寫驗收記錄，包括食材名稱、數量、規格、供應商名稱、驗收日期等信息，并簽字確認。驗收記錄應妥善保存，以備追溯查詢。三、食材儲存與保管1.儲存設施食堂應配備足夠的食材儲存設施，如冷藏庫、冷凍庫、干貨庫、蔬菜庫等，確保食材分類存放，避免交叉污染。儲存設施應定期進行清潔和消毒，保持良好的衛生狀況。2.儲存方法新鮮蔬菜、水果應存放在陰涼通風的蔬菜庫中，避免陽光直射和受潮，定期檢查，及時清理變質食材。肉類、禽類、水產類等易腐食材應存放在冷藏庫或冷凍庫中，按照不同的品種和儲存要求分類存放，確保食材的新鮮度和質量安全。干貨、調料等應存放在干貨庫中，保持干燥通風，防止受潮發霉。所有食材應離地、離墻存放，避免與地面和墻壁接觸，防止污染。3.庫存管理建立食材庫存管理制度，定期盤點庫存食材，確保賬物相符。按照先進先出的原則使用食材，避免食材積壓過期。對庫存食材進行定期檢查，及時清理過期、變質食材，防止流入食堂加工環節。四、烹飪加工過程管理1.加工前準備廚師應在加工食材前，認真洗手，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛生。對食材進行清洗、切配等預處理，確保食材干凈衛生，符合烹飪要求。檢查烹飪設備、工具是否正常運行，確保烹飪過程的安全和順利進行。2.烹飪操作規范嚴格按照烹飪操作規程進行烹飪，掌握好火候、時間、調料用量等，確保菜品的口感和質量。烹飪過程中應注意觀察食材的變化，避免出現燒焦、烤糊等情況，保證菜品的安全和美味。不同菜品應使用不同的烹飪工具和容器，避免交叉污染。烹飪好的菜品應及時裝盤，避免長時間放置導致菜品變涼、變質。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定進行使用，確保食品添加劑的使用安全。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、用量、使用時間、使用菜品等信息。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。五、菜品質量控制1.食譜制定根據員工的營養需求和健康狀況，結合季節變化和食材供應情況，制定營養均衡、品種多樣的食譜。食譜應定期更新，確保菜品的新鮮感和吸引力。2.質量標準制定菜品質量標準，包括菜品的色澤、口感、味道、營養成分等方面的要求。廚師應嚴格按照菜品質量標準進行烹飪制作，確保菜品質量符合要求。3.質量檢驗食堂管理人員應定期對菜品質量進行檢驗，可采用隨機抽樣品嘗、員工滿意度調查等方式，及時發現問題并進行整改。鼓勵員工對菜品質量提出意見和建議，食堂應根據員工反饋及時調整菜品質量。六、食品安全管理1.衛生制度建立健全食堂衛生管理制度，加強食堂環境衛生管理，定期對食堂進行清潔和消毒，保持食堂環境整潔衛生。食堂應配備必要的衛生設施，如洗手池、消毒設備、垃圾桶等，并定期進行維護和更新。員工應養成良好的衛生習慣，保持個人衛生，勤洗手、勤換工作服、勤剪指甲等。2.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標識，注明留樣菜品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。對留樣食品進行觀察和檢驗，如發現異常情況應及時報告并采取相應措施。3.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處理措施和責任分工。一旦發生食品安全事故，應立即停止供應可疑食品，及時報告公司領導和當地食品藥品監管部門，并積極配合相關部門進行調查和處理。對食品安全事故進行總結分析，采取有效措施進行整改，防止類似事故再次發生。七、人員管理1.廚師培訓定期組織廚師參加烹飪技能培訓和食品安全知識培訓，不斷提高廚師的專業水平和食品安全意識。鼓勵廚師參加各類烹飪比賽和交流活動，學習先進的烹飪技術和經驗，提升食堂的烹飪水平。2.考核制度建立廚師考核制度，對廚師的工作表現、菜品質量、食品安全等方面進行考核評價。考核結果與廚師的績效獎金、晉升晉級等掛鉤，激勵廚師不斷提高工作質量和效率。3.健康管理食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發現工作人員患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應及時調整工作崗位，避免食品安全事故的發生。八、成本控制1.食材成本控制加強食材采購管理，通過招標采購、集中采購、與供應商談判等方式，降低食材采購成本。合理控制食材庫存，避免食材積壓和浪費，根據食堂用餐人數和菜品銷售情況，科學制定食材采購計劃。加強食材驗收管理，嚴格把控食材質量，避免因食材質量問題導致的浪費和損失。2.能源成本控制加強烹飪設備的維護和管理，確保設備正常運行，提高能源利用效率，降低能源消耗。合理安排烹飪時間，避免設備空轉和不必要的能源浪費。推廣使用節能燈具、節水器具等，降低食堂的能源消耗和運營成本。3.人工成本控制根據食堂的實際運營情況，合理配置人員，避免人員冗余和浪費。加強員工培訓，提高員工工作效率，減少人工成本支出。建立合理的績效考核制度，激勵員工積極工作，提高工作質量和效率。九、服務管理1.服務態度食堂工作人員應樹立服務意識，熱情、周到地為員工提供餐飲服務，使用文明禮貌用語，耐心解答員工的問題。注重與員工的溝通交流，及時了解員工的需求和意見，不斷改進服務質量。2.供餐時間根據公司員工的工作時間安排，合理確定食堂的供餐時間，確保員工能夠按時就餐。如有特殊情況需要調整供餐時間，應提前通知員工。3.投訴處理設