餐飲特殊物品管理制度?總則目的為加強餐飲企業(yè)特殊物品的管理，確保特殊物品的安全使用、儲存與流轉(zhuǎn)，保障餐飲服務(wù)的質(zhì)量與安全，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有涉及特殊物品的采購、儲存、使用、盤點及處置等環(huán)節(jié)。特殊物品包括但不限于食品添加劑、易燃易爆物品、有毒有害物品、貴重食材及調(diào)料等。基本原則1.安全第一原則：始終將特殊物品的安全管理放在首位，防止因特殊物品的不當(dāng)管理引發(fā)安全事故。2.分類管理原則：根據(jù)特殊物品的性質(zhì)、用途等進行分類，采取不同的管理措施。3.規(guī)范操作原則：明確特殊物品管理各環(huán)節(jié)的操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，確保管理工作規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。食品添加劑管理采購1.必須從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購食品添加劑，并索取對方的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)文件。2.采購人員應(yīng)建立食品添加劑采購臺賬，詳細記錄采購日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。儲存1.設(shè)立專門的食品添加劑儲存?zhèn)}庫或?qū)９瘢３滞L(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食品添加劑應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識，注明"食品添加劑"字樣及具體品種。3.倉庫或?qū)９駪?yīng)安裝必要的防盜、防火、防潮、防蟲等設(shè)施。使用1.食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格遵循國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，由經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的人員按照規(guī)定的使用范圍和用量進行添加。2.使用人員應(yīng)填寫食品添加劑使用記錄，記錄使用日期、食品名稱、添加劑名稱、用量、操作人員等信息。3.禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。盤點每月定期對食品添加劑進行盤點，核對實際庫存與采購臺賬、使用記錄是否一致。如發(fā)現(xiàn)賬實不符，應(yīng)及時查明原因并進行處理。易燃易爆物品管理種類及范圍本企業(yè)涉及的易燃易爆物品主要包括酒精、燃氣（天然氣、液化氣等）、火柴、打火機等。采購1.采購易燃易爆物品必須選擇具有相應(yīng)資質(zhì)的供應(yīng)商，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。2.采購時應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定辦理審批手續(xù)，注明采購物品的名稱、數(shù)量、用途等信息。儲存1.設(shè)立專門的易燃易爆物品儲存庫，儲存庫應(yīng)遠離火源、熱源和人員密集區(qū)域。2.儲存庫應(yīng)安裝防爆電器設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備和消防設(shè)施，并保持良好的運行狀態(tài)。3.易燃易爆物品應(yīng)分類存放，嚴(yán)禁混存。不同種類的易燃易爆物品應(yīng)保持安全距離。4.儲存庫應(yīng)設(shè)置明顯的警示標(biāo)識，嚴(yán)禁無關(guān)人員進入。使用1.使用易燃易爆物品時，操作人員必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉操作規(guī)程。2.使用過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守安全規(guī)定，確保通風(fēng)良好，遠離明火和熱源。3.使用完畢后，應(yīng)及時清理現(xiàn)場，將剩余的易燃易爆物品妥善存放。運輸1.易燃易爆物品的運輸應(yīng)委托具有相應(yīng)資質(zhì)的運輸單位進行，并采取必要的安全防護措施。2.運輸過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守交通法規(guī)，防止碰撞、泄漏等事故發(fā)生。應(yīng)急處置1.制定易燃易爆物品應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.定期組織員工進行易燃易爆物品應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。3.一旦發(fā)生易燃易爆物品事故，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效的措施進行撲救和疏散，確保人員生命安全和財產(chǎn)損失最小化。有毒有害物品管理種類及范圍主要包括清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等具有毒性或腐蝕性的物品。采購1.采購有毒有害物品應(yīng)選擇正規(guī)渠道，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全性。2.索取供應(yīng)商的相關(guān)資質(zhì)證明文件，并在采購合同中明確產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全要求。儲存1.設(shè)立專門的有毒有害物品儲存區(qū)域，與食品儲存區(qū)域嚴(yán)格分開。2.儲存區(qū)域應(yīng)具備良好的通風(fēng)條件，設(shè)置明顯的警示標(biāo)識，注明"有毒有害物品"字樣。3.有毒有害物品應(yīng)分類存放，并有專人負責(zé)管理，確保儲存安全。使用1.使用有毒有害物品時，操作人員必須佩戴相應(yīng)的防護用品，如手套、口罩、護目鏡等。2.按照產(chǎn)品說明書的要求進行稀釋和使用，嚴(yán)格控制使用劑量和范圍。3.使用過程中應(yīng)避免接觸食品和食品加工設(shè)備，防止污染。廢棄處置1.有毒有害物品的廢棄處置應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定進行，嚴(yán)禁隨意丟棄。2.設(shè)立專門的廢棄有毒有害物品存放點，定期交由有資質(zhì)的單位進行處理。3.在廢棄處置過程中，應(yīng)做好記錄，注明廢棄物品的名稱、數(shù)量、處理時間、處理單位等信息。貴重食材及調(diào)料管理定義及范圍貴重食材及調(diào)料是指價格較高、來源稀缺或具有特殊品質(zhì)要求的食材及調(diào)料，如燕窩、魚翅、鮑魚、藏紅花等。采購1.建立貴重食材及調(diào)料采購審批制度，根據(jù)市場需求和庫存情況制定采購計劃，經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后執(zhí)行。2.選擇信譽良好、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商進行采購，確保食材及調(diào)料的品質(zhì)和來源可靠。3.采購時應(yīng)要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品的質(zhì)量證明文件、產(chǎn)地證明、檢驗檢疫報告等相關(guān)資料。驗收1.設(shè)立專門的驗收崗位，由專業(yè)人員對貴重食材及調(diào)料進行驗收。2.驗收內(nèi)容包括品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，確保與采購合同一致。3.對驗收合格的貴重食材及調(diào)料應(yīng)及時入庫，并填寫驗收記錄，記錄驗收日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況等信息。儲存1.設(shè)立貴重食材及調(diào)料專用儲存庫，儲存庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、溫度適宜。2.采用分類存放的方式，將不同種類的貴重食材及調(diào)料分開存放，并標(biāo)注名稱、規(guī)格、入庫日期等信息。3.儲存庫應(yīng)安裝監(jiān)控設(shè)備，加強安全防范，防止被盜。領(lǐng)用1.建立貴重食材及調(diào)料領(lǐng)用制度，嚴(yán)格按照菜品制作需求進行領(lǐng)用。2.領(lǐng)用人員應(yīng)填寫領(lǐng)用申請表，注明領(lǐng)用日期、食材及調(diào)料名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息，經(jīng)相關(guān)負責(zé)人審批后到倉庫領(lǐng)取。3.倉庫管理人員應(yīng)根據(jù)領(lǐng)用申請表發(fā)放物品，并做好發(fā)放記錄。盤點每月定期對貴重食材及調(diào)料進行盤點，核對實際庫存與領(lǐng)用記錄是否一致。如發(fā)現(xiàn)賬實不符，應(yīng)及時查明原因并進行處理。監(jiān)督與檢查成立監(jiān)督小組由企業(yè)管理層、食品安全管理人員、倉庫管理人員等組成監(jiān)督小組，負責(zé)對特殊物品管理制度的執(zhí)行情況進行定期檢查和不定期抽查。檢查內(nèi)容1.特殊物品的采購渠道是否合法，資質(zhì)證明文件是否齊全。2.特殊物品的儲存條件是否符合要求，是否分類存放并有明顯標(biāo)識。3.特殊物品的使用是否規(guī)范，使用記錄是否完整。4.特殊物品的盤點工作是否按時進行，賬實是否相符。5.特殊物品管理相關(guān)設(shè)施設(shè)備是否正常運行，消防器材是否完好有效。問題處理1.對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，監(jiān)督小組應(yīng)及時下達整改通知書，要求責(zé)任部門限期整改。2.責(zé)任部門應(yīng)針對問題制定整改措施，明確整改責(zé)任人，確保整改工作落實到位。3.整改完成后，責(zé)任部門應(yīng)向監(jiān)督小組提交整改報告，監(jiān)督小組進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。培訓(xùn)與教育培訓(xùn)計劃制定特殊物品管理培訓(xùn)計劃，定期組織員工進行培訓(xùn)，確保員工熟悉特殊物品的管理規(guī)定和操作流程。培訓(xùn)內(nèi)容1.特殊物品的分類、性質(zhì)及危害。2.特殊物品的采購、儲存、使用、盤點及處置等環(huán)節(jié)的管理要求。3.安全操作規(guī)程和應(yīng)急處置方法。培訓(xùn)方式采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、案例分析等多種方式進