飯店用餐用具管理制度?一、總則（一）目的為加強飯店用餐用具的管理，確保用餐用具的安全、衛(wèi)生、合理使用與有效維護，提高服務(wù)質(zhì)量，保障顧客用餐體驗，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有用餐用具，包括但不限于餐具（如餐盤、碗筷、酒杯等）、廚具（如爐灶、鍋具、刀具等）、服務(wù)用具（如托盤、餐車等）以及其他與用餐相關(guān)的器具。（三）管理原則1.安全第一原則：確保用餐用具的使用不會對顧客和員工的人身安全造成威脅。2.衛(wèi)生達標原則：保證用餐用具符合國家衛(wèi)生標準，杜絕因用具不潔引發(fā)的食品安全問題。3.合理使用原則：提倡員工正確、合理地使用用餐用具，避免浪費和損壞。4.定期維護原則：通過定期檢查、保養(yǎng)和維修，延長用餐用具的使用壽命。二、用餐用具采購管理（一）采購計劃1.根據(jù)飯店的經(jīng)營規(guī)模、客流量以及用餐用具的損耗情況，由各部門（如餐飲部、后勤部等）定期制定用餐用具采購計劃。采購計劃應(yīng)明確用具的種類、規(guī)格、數(shù)量、采購時間等信息。2.采購計劃需經(jīng)部門負責人審核，報飯店管理層批準后執(zhí)行。（二）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有良好信譽、生產(chǎn)資質(zhì)和質(zhì)量保證能力的供應(yīng)商。對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告等相關(guān)資質(zhì)文件進行嚴格審核。2.定期對供應(yīng)商進行評估，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、售后服務(wù)、價格等方面。對于表現(xiàn)不佳的供應(yīng)商，及時進行調(diào)整或淘汰。（三）采購流程1.采購人員根據(jù)批準的采購計劃，向合格供應(yīng)商發(fā)送采購訂單。采購訂單應(yīng)明確采購物品的詳細規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間、交貨地點等條款。2.供應(yīng)商收到采購訂單后，應(yīng)及時確認并按照訂單要求組織生產(chǎn)和發(fā)貨。采購人員需跟蹤訂單執(zhí)行情況，確保按時到貨。3.用餐用具到貨后，由采購人員、倉庫管理人員和質(zhì)量檢驗人員共同進行驗收。驗收內(nèi)容包括數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、外觀等方面。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通協(xié)商解決。4.驗收合格的用餐用具辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單；驗收不合格的用餐用具，應(yīng)及時通知供應(yīng)商退換貨或進行補貨。三、用餐用具庫存管理（一）倉庫設(shè)置1.設(shè)立專門的用餐用具倉庫，倉庫應(yīng)具備良好的通風、防潮、防火、防盜等條件。2.根據(jù)用餐用具的種類、規(guī)格、用途等進行分類分區(qū)存放，并設(shè)置明顯的標識牌，便于查找和管理。（二）入庫管理1.用餐用具到貨后，倉庫管理人員應(yīng)根據(jù)入庫單核對實物的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等信息，確保與采購訂單一致。2.對驗收合格的用餐用具進行入庫上架，按照分類分區(qū)原則擺放整齊，并做好庫存記錄。庫存記錄應(yīng)包括入庫日期、用品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。（三）庫存盤點1.定期對用餐用具進行庫存盤點，盤點周期可根據(jù)實際情況設(shè)定，一般為每月或每季度進行一次全面盤點。2.盤點時，倉庫管理人員應(yīng)認真核對實物與庫存記錄，確保賬實相符。如發(fā)現(xiàn)賬實不符，應(yīng)及時查明原因，并填寫盤點差異報告，報相關(guān)部門處理。3.根據(jù)盤點結(jié)果，對庫存數(shù)量、質(zhì)量等情況進行分析評估，及時調(diào)整采購計劃和庫存管理策略，避免積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。（四）出庫管理1.各部門因工作需要領(lǐng)用用餐用具時，應(yīng)填寫領(lǐng)用申請表，注明領(lǐng)用日期、用品名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門及用途等信息，并經(jīng)部門負責人簽字批準。2.倉庫管理人員根據(jù)批準的領(lǐng)用申請表進行發(fā)貨，發(fā)貨時應(yīng)認真核對領(lǐng)用物品的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，確保準確無誤。3.發(fā)貨后，倉庫管理人員應(yīng)及時更新庫存記錄，并將領(lǐng)用申請表存檔備查。（五）庫存安全1.加強倉庫的安全管理，配備必要的消防器材和安全設(shè)施，確保倉庫環(huán)境安全。2.制定倉庫安全管理制度，嚴禁無關(guān)人員進入倉庫。倉庫管理人員離開倉庫時，應(yīng)關(guān)好門窗，切斷電源。3.定期對倉庫進行安全檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患。如發(fā)生火災(zāi)、盜竊等安全事故，應(yīng)立即采取應(yīng)急措施，并及時報告飯店管理層。四、用餐用具使用管理（一）員工培訓(xùn)1.對新入職員工進行用餐用具使用培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括各類用餐用具的正確使用方法、操作規(guī)范、注意事項等。2.定期組織老員工進行用餐用具使用的復(fù)習培訓(xùn)，強化員工的操作技能和安全意識。培訓(xùn)可采用現(xiàn)場演示、實際操作、案例分析等多種方式進行，確保員工熟練掌握用餐用具的使用技巧。（二）使用規(guī)范1.餐具使用規(guī)范員工在擺放餐具時，應(yīng)確保餐具的清潔、無破損，按照規(guī)定的位置和順序擺放整齊。顧客用餐時，員工應(yīng)及時為顧客提供所需的餐具，并注意輕拿輕放，避免餐具碰撞發(fā)出響聲。顧客用餐結(jié)束后，員工應(yīng)及時清理餐桌，將餐具分類收集，不得隨意丟棄。2.廚具使用規(guī)范廚師在使用廚具前，應(yīng)檢查廚具的完好情況，確保正常使用。使用過程中，嚴格按照操作規(guī)程進行操作，避免因操作不當導(dǎo)致廚具損壞或發(fā)生安全事故。廚具使用完畢后，應(yīng)及時清洗、消毒，妥善存放。對于一些易損廚具，應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，延長其使用壽命。3.服務(wù)用具使用規(guī)范服務(wù)員在使用托盤、餐車等服務(wù)用具時，應(yīng)保持用具的清潔衛(wèi)生，確保托盤平穩(wěn)、餐車靈活。托盤內(nèi)物品的擺放應(yīng)合理、整齊，避免重心偏移導(dǎo)致物品掉落。餐車使用后，應(yīng)及時清理，歸位存放。（三）清潔與消毒1.用餐用具使用后，應(yīng)及時進行清潔。清潔工作應(yīng)按照先去污、后沖洗的順序進行，確保用具表面無食物殘渣、油污等污漬。2.根據(jù)用餐用具的材質(zhì)和衛(wèi)生要求，選擇合適的消毒方法進行消毒。常見的消毒方法包括高溫消毒、化學(xué)消毒等。消毒過程應(yīng)嚴格按照消毒設(shè)備的操作規(guī)程進行，確保消毒效果達到國家衛(wèi)生標準。3.建立用餐用具清潔消毒記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒日期、用品名稱、規(guī)格、數(shù)量、消毒方法、操作人員等信息。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。（四）損壞賠償1.員工因操作不當或疏忽導(dǎo)致用餐用具損壞的，應(yīng)按照飯店規(guī)定進行賠償。賠償金額根據(jù)用具的原價、折舊程度等因素確定。2.對于因正常使用磨損導(dǎo)致的用餐用具損壞，應(yīng)及時進行維修或更換。維修或更換費用按照飯店的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。3.員工賠償用餐用具損壞費用后，如該用具可修復(fù)，飯店應(yīng)安排維修；如無法修復(fù)，應(yīng)及時進行報廢處理，并更新庫存記錄。五、用餐用具維護與維修管理（一）定期維護計劃1.制定用餐用具定期維護計劃，明確各類用餐用具的維護周期、維護內(nèi)容和責任人。維護周期可根據(jù)用具的使用頻率和使用壽命確定，一般為每月、每季度或每半年進行一次維護。2.定期維護計劃應(yīng)包括對用餐用具的清潔、檢查、保養(yǎng)、潤滑、調(diào)試等工作內(nèi)容，確保用具始終處于良好的運行狀態(tài)。（二）日常檢查1.員工在使用用餐用具前，應(yīng)進行日常檢查，檢查內(nèi)容包括用具的外觀、完整性、功能等方面。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時報告上級主管，并停止使用該用具。2.倉庫管理人員應(yīng)定期對庫存用餐用具進行檢查，檢查用具的存放情況、質(zhì)量狀況等。對于庫存時間較長或有損壞跡象的用具，應(yīng)及時進行處理。（三）維修管理1.對于損壞的用餐用具，各部門應(yīng)及時填寫維修申請單，注明用具名稱、規(guī)格、損壞情況、維修要求等信息，并提交給后勤部或?qū)I(yè)維修人員。2.后勤部或?qū)I(yè)維修人員接到維修申請單后，應(yīng)及時對損壞用具進行維修。維修過程中，應(yīng)做好維修記錄，記錄內(nèi)容包括維修日期、用品名稱、規(guī)格、損壞原因、維修方法、維修人員等信息。3.維修后的用餐用具應(yīng)進行質(zhì)量檢驗，確保維修質(zhì)量符合要求。檢驗合格的用具方可投入使用或入庫；檢驗不合格的用具，應(yīng)重新進行維修或報廢處理。（四）報廢處理1.用餐用具因使用年限過長、損壞嚴重無法修復(fù)或其他原因需要報廢的，由使用部門或倉庫管理人員填寫報廢申請單，注明報廢原因、用品名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，并提交給飯店管理層審批。2.飯店管理層批準報廢申請后，由后勤部負責對報廢用具進行處理。報廢用具的處理方式可包括變賣、捐贈、回收等，但應(yīng)確保處理過程符合環(huán)保要求和相關(guān)法律法規(guī)。3.做好報廢用餐用具的記錄工作，記錄內(nèi)容包括報廢日期、用品名稱、規(guī)格、數(shù)量、報廢原因、處理方式等信息。報廢記錄應(yīng)妥善保存，以備審計和查詢。六、用餐用具衛(wèi)生管理（一）衛(wèi)生標準1.用餐用具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準，表面光潔、無污垢、無異味、無破損、無變形。2.餐具的消毒效果應(yīng)達到國家規(guī)定的衛(wèi)生指標，消毒后的餐具應(yīng)進行密封保存，防止二次污染。3.廚具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒處理，廚房環(huán)境應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，無蚊蠅、無鼠害、無蟑螂。4.服務(wù)用具應(yīng)定期清洗、消毒，保持干凈整潔，避免交叉污染。（二）衛(wèi)生監(jiān)督檢查1.建立用餐用具衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，由飯店質(zhì)量監(jiān)督部門或相關(guān)管理人員定期對用餐用具的衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括清潔消毒情況、外觀質(zhì)量、存放環(huán)境等方面。2.衛(wèi)生監(jiān)督檢查可采用定期檢查、不定期抽查等方式進行。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知，要求相關(guān)部門或人員限期整改。整改完成后，進行復(fù)查，確保衛(wèi)生狀況符合要求。3.鼓勵員工對用餐用具的衛(wèi)生問題進行監(jiān)督舉報，對于舉報屬實的員工，給予一定的獎勵。（三）衛(wèi)生事故處理1.如發(fā)生用餐用具衛(wèi)生事故，應(yīng)立即停止使用相關(guān)用具，并對涉事用具進行封存和檢驗。同時，及時采取措施救治中毒顧客，保護現(xiàn)場，配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。2.查明衛(wèi)生事故原因后，對責任部門和責任人進行嚴肅處理。對于因衛(wèi)生事故給飯店造成損失的，責任部門和責任人應(yīng)承擔相應(yīng)的賠償責任。3.對衛(wèi)生事故進行總結(jié)分析，采取有效的預(yù)防措施，防止類似事故再次發(fā)生。同時，及時向顧客和社會公眾通報事故處理情況，消除不良影響。七、用餐用具更新管理（一）更新計劃1.根據(jù)用餐用具的使用情況、市場需求以及飯店的經(jīng)營發(fā)展規(guī)劃，制定用餐用具更新計劃。更新計劃應(yīng)明確更新的用餐用具種類、規(guī)格、數(shù)量、更新時間等信息。2.用餐用具更新計劃需經(jīng)部門負責人審核，報飯店管理層批準后執(zhí)行。更新計劃應(yīng)與采購計劃、庫存管理等工作相協(xié)調(diào)，確保更新工作的順利進行。（二）更新流程1.按照批準的用餐用具更新計劃，采購人員負責采購新的用餐用具。采購過程應(yīng)嚴格按照采購管理相關(guān)規(guī)定執(zhí)行，確保采購的用餐用具質(zhì)量合格、價格合理。2.新用餐用具到貨后，進行驗收、入庫等操作，流程與采購管理中的相關(guān)環(huán)節(jié)一致。3.組織相關(guān)部門和人員對新用餐用具進行試用和評估，根據(jù)試用情況和評估結(jié)果，對新用餐用具進行調(diào)整和完善。如發(fā)現(xiàn)新用餐用具存在質(zhì)量問題或不適應(yīng)飯店經(jīng)營需求的情況，應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通協(xié)商解決。4.在適當?shù)臅r候，逐步將新用餐用具替換舊的用餐用具，并做好交接和培訓(xùn)工作，確保員工能夠熟練使用新用具。（三）舊用具處理1.在用餐用具更新過程中，對替換下來的舊用具進行清理和分類。對于可繼續(xù)使用的舊用具，可根據(jù)實際情況進行內(nèi)部調(diào)配或捐贈給有需要的單位；對于無法使用