餐廳食堂臺(tái)賬管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐廳食堂管理，規(guī)范臺(tái)賬記錄，確保食品安全、成本控制及服務(wù)質(zhì)量提升，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部餐廳食堂的臺(tái)賬管理工作，包括食材采購、庫存管理、菜品加工、銷售記錄等相關(guān)環(huán)節(jié)。3.基本原則真實(shí)準(zhǔn)確：臺(tái)賬記錄應(yīng)如實(shí)反映餐廳食堂各項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)的實(shí)際情況，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確無誤。及時(shí)完整：及時(shí)記錄各類信息，確保臺(tái)賬資料的完整性，不得遺漏重要事項(xiàng)。便于查詢：臺(tái)賬格式應(yīng)規(guī)范統(tǒng)一，便于分類整理和查詢，為管理決策提供有效依據(jù)。二、臺(tái)賬管理職責(zé)1.餐廳食堂負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)臺(tái)賬管理工作的組織與實(shí)施，確保臺(tái)賬記錄符合制度要求。審核臺(tái)賬記錄的準(zhǔn)確性和完整性，對(duì)臺(tái)賬數(shù)據(jù)的真實(shí)性負(fù)責(zé)。定期檢查臺(tái)賬管理情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.食材采購員負(fù)責(zé)記錄食材采購的相關(guān)信息，包括采購日期、供應(yīng)商名稱、食材品種、數(shù)量、價(jià)格等。及時(shí)將采購憑證和相關(guān)發(fā)票提交給臺(tái)賬管理人員。3.倉庫管理員負(fù)責(zé)食材庫存臺(tái)賬的記錄，準(zhǔn)確記錄食材的出入庫時(shí)間、品種、數(shù)量、批次等信息。定期盤點(diǎn)庫存，確保賬實(shí)相符，并將盤點(diǎn)結(jié)果及時(shí)反饋給臺(tái)賬管理人員。4.廚師長組織廚師做好菜品加工臺(tái)賬記錄，包括菜品名稱、加工時(shí)間、食材用量等。根據(jù)銷售情況合理安排菜品制作，控制食材浪費(fèi)。5.收銀員負(fù)責(zé)餐廳食堂銷售臺(tái)賬的記錄，準(zhǔn)確記錄每餐的就餐人數(shù)、菜品銷售數(shù)量、金額等信息。定期與財(cái)務(wù)部門核對(duì)賬目，確保銷售數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。6.臺(tái)賬管理人員負(fù)責(zé)各類臺(tái)賬的建立、更新和保管工作，確保臺(tái)賬資料的規(guī)范、完整。對(duì)臺(tái)賬數(shù)據(jù)進(jìn)行定期匯總分析，為餐廳食堂管理提供數(shù)據(jù)支持。按照規(guī)定期限妥善保管臺(tái)賬檔案，防止丟失或損壞。三、食材采購臺(tái)賬管理1.采購計(jì)劃制定廚師長根據(jù)餐廳食堂的日常用餐人數(shù)、菜品銷售情況以及食材庫存狀況，每周制定食材采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)明確食材的品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。將采購計(jì)劃提交給餐廳食堂負(fù)責(zé)人審核，審核通過后交食材采購員執(zhí)行。2.供應(yīng)商選擇與管理建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估和審核。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范、能提供優(yōu)質(zhì)食材的供應(yīng)商。與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等條款。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的食材存在質(zhì)量問題或其他違規(guī)行為，及時(shí)終止合作，并記錄相關(guān)情況。3.采購記錄填寫食材采購員在每次采購食材時(shí)，應(yīng)詳細(xì)填寫采購臺(tái)賬。采購臺(tái)賬應(yīng)包括以下內(nèi)容：采購日期：記錄食材采購的具體年月日。供應(yīng)商名稱：填寫供應(yīng)商的全稱。食材品種：明確所采購食材的具體名稱。數(shù)量：記錄采購的食材數(shù)量，以實(shí)際稱重或計(jì)數(shù)為準(zhǔn)。價(jià)格：填寫食材的采購單價(jià)。金額：計(jì)算采購食材的總金額，為數(shù)量與價(jià)格的乘積。采購憑證編號(hào)：記錄與采購相關(guān)的發(fā)票、收據(jù)或送貨單等憑證的編號(hào)。采購臺(tái)賬應(yīng)使用電子表格或?qū)ｉT的臺(tái)賬管理軟件進(jìn)行記錄，確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可追溯性。同時(shí)，將采購憑證原件或復(fù)印件按照日期順序整理歸檔，與采購臺(tái)賬相互對(duì)應(yīng)。4.采購驗(yàn)收食材到貨后，倉庫管理員會(huì)同廚師長等相關(guān)人員按照采購合同要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，倉庫管理員在采購臺(tái)賬上注明驗(yàn)收情況（如驗(yàn)收合格），并簽字確認(rèn)。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并在采購臺(tái)賬上記錄相關(guān)處理情況。四、食材庫存臺(tái)賬管理1.庫存分類與標(biāo)識(shí)將食材按照類別進(jìn)行分類，如糧食類、蔬菜類、肉類、水產(chǎn)類、調(diào)料類等。每個(gè)類別設(shè)立相應(yīng)的庫存區(qū)域，并進(jìn)行明顯標(biāo)識(shí)。對(duì)庫存食材按照批次進(jìn)行管理，在食材包裝或存放處標(biāo)明批次信息，以便于追溯和管理。2.入庫記錄倉庫管理員在食材入庫時(shí)，應(yīng)及時(shí)填寫庫存臺(tái)賬。入庫記錄應(yīng)包括以下內(nèi)容：入庫日期：記錄食材入庫的具體年月日。食材品種：明確入庫食材的名稱。數(shù)量：記錄入庫食材的實(shí)際數(shù)量。批次：填寫食材的批次編號(hào)。供應(yīng)商名稱：注明食材的供應(yīng)商。存放位置：記錄食材在倉庫中的具體存放地點(diǎn)。同時(shí)，將入庫食材的送貨單、發(fā)票等相關(guān)憑證作為附件，與庫存臺(tái)賬一并保存。3.出庫記錄倉庫管理員根據(jù)廚師長的領(lǐng)料單進(jìn)行食材出庫操作，并填寫庫存臺(tái)賬的出庫記錄。出庫記錄應(yīng)包括以下內(nèi)容：出庫日期：記錄食材出庫的具體年月日。食材品種：明確出庫食材的名稱。數(shù)量：記錄出庫食材的實(shí)際數(shù)量。領(lǐng)用部門：填寫領(lǐng)用食材的部門，一般為餐廳食堂廚房。用途：注明食材的使用用途，如制作菜品名稱。領(lǐng)料單應(yīng)經(jīng)廚師長簽字確認(rèn)，倉庫管理員按照領(lǐng)料單內(nèi)容準(zhǔn)確發(fā)貨，并在庫存臺(tái)賬上做好相應(yīng)記錄。4.庫存盤點(diǎn)倉庫管理員每月至少進(jìn)行一次庫存盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)時(shí)，應(yīng)逐一核對(duì)庫存臺(tái)賬記錄與實(shí)際庫存食材的品種、數(shù)量、批次等信息。對(duì)盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的盤盈、盤虧情況，應(yīng)及時(shí)查找原因，并在庫存臺(tái)賬上進(jìn)行記錄和調(diào)整。盤盈時(shí)，應(yīng)增加相應(yīng)的庫存數(shù)量和金額；盤虧時(shí)，應(yīng)減少相應(yīng)的庫存數(shù)量和金額，并說明盤虧原因。盤點(diǎn)結(jié)束后，倉庫管理員應(yīng)編制庫存盤點(diǎn)報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括盤點(diǎn)日期、盤點(diǎn)范圍、盤點(diǎn)結(jié)果、盤盈盤虧情況及原因分析等。將庫存盤點(diǎn)報(bào)告提交給餐廳食堂負(fù)責(zé)人審核，并根據(jù)審核意見進(jìn)行后續(xù)處理。五、菜品加工臺(tái)賬管理1.加工記錄內(nèi)容廚師長組織廚師做好菜品加工臺(tái)賬記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括：菜品名稱：明確所加工菜品的具體名稱。加工時(shí)間：記錄菜品開始加工的時(shí)間和結(jié)束時(shí)間。食材用量：詳細(xì)記錄制作該菜品所使用的各種食材的名稱和數(shù)量。廚師姓名：負(fù)責(zé)加工該菜品的廚師姓名。菜品加工臺(tái)賬應(yīng)按照每餐次進(jìn)行記錄，確保每道菜品的加工信息準(zhǔn)確無誤。2.加工過程監(jiān)控廚師在加工菜品過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保菜品質(zhì)量和食品安全。臺(tái)賬記錄人員應(yīng)不定期對(duì)加工過程進(jìn)行檢查，監(jiān)督廚師按照規(guī)定記錄加工信息。如發(fā)現(xiàn)廚師在加工過程中存在違規(guī)操作或未按要求記錄加工臺(tái)賬的情況，應(yīng)及時(shí)糾正，并記錄相關(guān)問題及處理結(jié)果。3.菜品留樣記錄按照食品安全要求，對(duì)每餐次的重點(diǎn)菜品進(jìn)行留樣。菜品留樣臺(tái)賬應(yīng)記錄留樣菜品的名稱、留樣時(shí)間、留樣數(shù)量、留樣存放位置等信息。留樣菜品應(yīng)在專用的留樣冰箱中冷藏保存48小時(shí)，以備食品安全檢查等需要。在留樣菜品保存期滿后，經(jīng)確認(rèn)無異常情況方可處理，并在菜品留樣臺(tái)賬上記錄處理情況。六、餐廳食堂銷售臺(tái)賬管理1.銷售記錄內(nèi)容收銀員負(fù)責(zé)餐廳食堂銷售臺(tái)賬的記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括：就餐日期：記錄每餐的具體年月日。就餐人數(shù)：統(tǒng)計(jì)當(dāng)日就餐的總?cè)藬?shù)。菜品名稱：列出銷售的各類菜品名稱。銷售數(shù)量：記錄每種菜品的銷售份數(shù)。金額：計(jì)算每種菜品的銷售金額，為銷售數(shù)量與菜品單價(jià)的乘積，以及當(dāng)日銷售的總金額。支付方式：注明顧客的支付方式，如現(xiàn)金、刷卡、微信支付、支付寶支付等。銷售臺(tái)賬應(yīng)實(shí)時(shí)記錄，確保數(shù)據(jù)的及時(shí)性和準(zhǔn)確性。2.數(shù)據(jù)核對(duì)與統(tǒng)計(jì)收銀員每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)核對(duì)銷售臺(tái)賬記錄與收款金額是否一致。如發(fā)現(xiàn)差異，應(yīng)及時(shí)查找原因并進(jìn)行調(diào)整。定期對(duì)銷售臺(tái)賬數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，如按日、周、月統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)、菜品銷售情況、銷售金額等信息。通過數(shù)據(jù)分析，了解顧客的消費(fèi)習(xí)慣和需求變化，為菜品調(diào)整、成本控制等提供依據(jù)。3.與財(cái)務(wù)部門對(duì)接收銀員應(yīng)定期（至少每周一次）與財(cái)務(wù)部門核對(duì)賬目，將銷售臺(tái)賬數(shù)據(jù)提供給財(cái)務(wù)人員。財(cái)務(wù)人員根據(jù)銷售臺(tái)賬和收款記錄進(jìn)行賬務(wù)處理，確保餐廳食堂的收入準(zhǔn)確入賬。對(duì)于銷售過程中出現(xiàn)的退款、折扣等特殊情況，收銀員應(yīng)在銷售臺(tái)賬上詳細(xì)記錄，并及時(shí)與財(cái)務(wù)部門溝通協(xié)調(diào)，確保財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的一致性。七、臺(tái)賬檔案管理1.檔案整理臺(tái)賬管理人員應(yīng)定期對(duì)各類臺(tái)賬資料進(jìn)行整理，按照采購、庫存、加工、銷售等類別分別裝訂成冊(cè)。對(duì)每冊(cè)臺(tái)賬檔案應(yīng)編制目錄，注明臺(tái)賬的名稱、時(shí)間段、頁碼等信息，便于查找和查閱。2.檔案保管臺(tái)賬檔案應(yīng)存放在專門的檔案柜中，確保存放環(huán)境干燥、通風(fēng)，防止受潮、發(fā)霉和損壞。按照檔案管理的相關(guān)規(guī)定，確定臺(tái)賬檔案的保管期限。一般情況下，食材采購臺(tái)賬、庫存臺(tái)賬、銷售臺(tái)賬等應(yīng)保存[X]年，菜品加工臺(tái)賬和其他相關(guān)臺(tái)賬資料應(yīng)保存[X]年。保管期限屆滿后，經(jīng)餐廳食堂負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)，方可進(jìn)行銷毀處理。3.檔案查閱因工作需要查閱臺(tái)賬檔案時(shí)，應(yīng)填寫檔案查閱申請(qǐng)表，注明查閱目的、查閱內(nèi)容、查閱時(shí)間等信息，經(jīng)餐廳食堂負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后，方可查閱。臺(tái)賬管理人員應(yīng)對(duì)檔案查閱情況進(jìn)行記錄，包括查閱人姓名、查閱時(shí)間、查閱內(nèi)容等，確保檔案查閱過程可追溯。查閱完畢后，查閱人應(yīng)及時(shí)歸還檔案，不得擅自復(fù)印、外借或涂改檔案內(nèi)容。八、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督餐廳食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)臺(tái)賬管理工作進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括臺(tái)賬記錄的準(zhǔn)確性、完整性、及時(shí)性，以及檔案管理情況等。設(shè)立內(nèi)部監(jiān)督崗位或指定專人負(fù)責(zé)對(duì)臺(tái)賬管理工作進(jìn)行日常監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促相關(guān)人員整改。2.定期審計(jì)公司財(cái)務(wù)部門定期對(duì)餐廳食堂的臺(tái)賬管理情況進(jìn)行審計(jì)，重點(diǎn)審查采購成本、庫存管理、銷售數(shù)據(jù)等方面的真實(shí)性和合規(guī)性。審計(jì)人員應(yīng)根據(jù)審計(jì)結(jié)果出具審計(jì)報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見和建議，餐廳食堂應(yīng)按照審計(jì)報(bào)告要求及時(shí)進(jìn)行整改。3.違規(guī)處理對(duì)于在臺(tái)賬管理工作中違反本制度規(guī)定的行為，如臺(tái)賬記錄虛假、