餐飲設(shè)施食堂管理制度?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)公司餐飲設(shè)施食堂的管理，規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)，為員工提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保障員工的飲食健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)餐飲設(shè)施食堂的所有工作人員及就餐員工。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、高效的餐飲服務(wù)。3.成本控制原則：在保證餐飲質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高食堂運(yùn)營(yíng)效益。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)食堂規(guī)范化管理。二、食堂人員管理（一）人員配置1.廚師：負(fù)責(zé)食品的烹飪制作，需具備相應(yīng)的烹飪技能和食品安全知識(shí)。2.幫廚：協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清潔等工作。3.收銀員：負(fù)責(zé)食堂就餐費(fèi)用的收取和結(jié)算。4.食堂管理員：全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，包括人員協(xié)調(diào)、食材采購(gòu)監(jiān)督、食品安全檢查等。（二）人員招聘1.食堂工作人員的招聘由公司人事部門(mén)統(tǒng)一組織，按照公開(kāi)、公平、公正的原則進(jìn)行。2.應(yīng)聘人員需具備健康證明，無(wú)傳染性疾病及其他不適宜從事餐飲工作的疾病。3.面試內(nèi)容包括專(zhuān)業(yè)技能、工作經(jīng)驗(yàn)、食品安全知識(shí)等方面，確保招聘人員能夠勝任相應(yīng)崗位工作。（三）人員培訓(xùn)1.食品安全培訓(xùn)：定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)國(guó)家食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲(chǔ)存保鮮等知識(shí)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。2.烹飪技能培訓(xùn)：根據(jù)實(shí)際情況，安排廚師參加烹飪技能提升培訓(xùn)，學(xué)習(xí)新的菜品制作方法和技巧，提高餐飲質(zhì)量。3.服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)：對(duì)食堂全體工作人員進(jìn)行服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)服務(wù)態(tài)度和溝通技巧，提升員工滿(mǎn)意度。（四）人員考核1.建立食堂工作人員考核制度，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。2.考核內(nèi)容包括工作業(yè)績(jī)、食品安全操作、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生狀況等方面。3.根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎(jiǎng)懲，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合要求的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育、警告直至辭退。（五）人員健康管理1.食堂工作人員每年進(jìn)行一次健康體檢，取得健康證明后方可上崗工作。2.如發(fā)現(xiàn)工作人員患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。3.工作人員在工作期間應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等。三、食品采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、物流配送能力等方面情況。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式等條款。（二）采購(gòu)流程1.需求申報(bào)：食堂管理員根據(jù)每天就餐人數(shù)和菜品需求，填寫(xiě)食品采購(gòu)需求清單。2.采購(gòu)審批：采購(gòu)需求清單經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核后報(bào)公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。3.采購(gòu)實(shí)施：采購(gòu)人員按照審批后的采購(gòu)清單進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇名錄內(nèi)供應(yīng)商。采購(gòu)過(guò)程中要嚴(yán)格把控食品質(zhì)量，檢查食品的外觀(guān)、包裝、保質(zhì)期等，確保采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.驗(yàn)收入庫(kù)：食品采購(gòu)回來(lái)后，由食堂管理員組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的數(shù)量、質(zhì)量、品種等，驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)儲(chǔ)存。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。（三）采購(gòu)監(jiān)督1.公司設(shè)立采購(gòu)監(jiān)督小組，定期對(duì)食品采購(gòu)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督小組檢查采購(gòu)流程是否合規(guī)、采購(gòu)價(jià)格是否合理、食品質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)等情況。3.如發(fā)現(xiàn)采購(gòu)過(guò)程中存在違規(guī)行為，要及時(shí)進(jìn)行糾正，并追究相關(guān)人員責(zé)任。四、食品加工管理（一）加工前準(zhǔn)備1.廚師和幫廚在加工食品前，應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗凈雙手，做好個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備。2.對(duì)加工所需的食材、調(diào)料、工具等進(jìn)行檢查，確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)，調(diào)料在保質(zhì)期內(nèi)，工具清潔衛(wèi)生。3.按照菜品加工要求，對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配、解凍等預(yù)處理工作。（二）加工過(guò)程控制1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。2.烹飪過(guò)程中要掌握好火候和時(shí)間，確保食品熟透，防止食物中毒。3.加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物要及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。4.不得使用變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣食品進(jìn)行加工制作。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品要進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.留樣食品由專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全檢查或事故調(diào)查使用。五、食品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要?jiǎng)澐植煌膮^(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食品，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。3.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)安裝防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。（二）食品分類(lèi)儲(chǔ)存1.主食儲(chǔ)存：大米、面粉等主食應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，離地、離墻存放，防止受潮、霉變。2.副食儲(chǔ)存：肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蔬菜、水果等副食應(yīng)根據(jù)不同的儲(chǔ)存要求進(jìn)行分類(lèi)存放。肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)應(yīng)冷凍儲(chǔ)存，蔬菜、水果應(yīng)冷藏儲(chǔ)存，確保食品新鮮度。3.調(diào)料儲(chǔ)存：調(diào)料應(yīng)存放在干燥、陰涼的地方，避免陽(yáng)光直射和受潮。調(diào)料要分類(lèi)擺放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止誤用。4.干貨儲(chǔ)存：干貨類(lèi)食品如木耳、香菇、粉條等應(yīng)存放在通風(fēng)、干燥的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，注意防蟲(chóng)、防鼠。（三）庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)與清理1.定期對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。2.對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。3.根據(jù)庫(kù)存情況和就餐需求，合理安排食品采購(gòu)計(jì)劃，避免積壓和浪費(fèi)。六、食堂衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂每天進(jìn)行清掃，保持地面、墻面、天花板、門(mén)窗等清潔衛(wèi)生。2.定期對(duì)食堂進(jìn)行全面消毒，包括餐桌椅、餐具、廚具、食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)等部位。消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，消毒記錄要完整。3.食堂內(nèi)要保持良好的通風(fēng)換氣，及時(shí)排除異味和濕氣。（二）餐具衛(wèi)生1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專(zhuān)用餐具柜內(nèi)。2.采用物理消毒方法時(shí)，煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持100℃，作用10分鐘以上；紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃以上，作用1520分鐘；洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。3.采用化學(xué)消毒方法時(shí)，使用的消毒劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，消毒濃度和時(shí)間要嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行。（三）個(gè)人衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)。2.工作期間不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。3.接觸食品前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得用手直接接觸食品，避免交叉污染。七、食堂財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.食堂應(yīng)根據(jù)公司就餐人數(shù)、菜品價(jià)格、食材采購(gòu)成本等因素，編制年度財(cái)務(wù)預(yù)算。2.預(yù)算內(nèi)容包括食材采購(gòu)費(fèi)用、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備設(shè)施維護(hù)費(fèi)、餐具及調(diào)料采購(gòu)費(fèi)等各項(xiàng)支出。3.財(cái)務(wù)部門(mén)對(duì)食堂預(yù)算進(jìn)行審核，并報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。（二）成本控制1.加強(qiáng)食材采購(gòu)成本控制，通過(guò)與供應(yīng)商談判、集中采購(gòu)、招標(biāo)采購(gòu)等方式，降低食材采購(gòu)價(jià)格。2.合理安排人員，提高工作效率，避免人員浪費(fèi)。3.嚴(yán)格控制水電費(fèi)、設(shè)備設(shè)施維護(hù)費(fèi)等費(fèi)用支出，定期對(duì)食堂設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，降低維修成本。（三）費(fèi)用結(jié)算1.食堂就餐費(fèi)用按照公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收取，收銀員應(yīng)準(zhǔn)確記錄就餐人數(shù)和費(fèi)用金額。2.定期與公司財(cái)務(wù)部門(mén)進(jìn)行費(fèi)用結(jié)算，結(jié)算內(nèi)容包括就餐收入、各項(xiàng)支出等。3.食堂財(cái)務(wù)賬目應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，做到日清月結(jié)，接受公司財(cái)務(wù)部門(mén)的審計(jì)和監(jiān)督。八、食堂設(shè)備設(shè)施管理（一）設(shè)備設(shè)施配置1.根據(jù)食堂規(guī)模和就餐需求，合理配置廚房設(shè)備、用餐桌椅、冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等設(shè)施。2.設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，具備良好的性能和安全性。（二）設(shè)備設(shè)施維護(hù)1.建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)管理制度，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)。2.設(shè)備設(shè)施操作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備操作方法和注意事項(xiàng)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。3.對(duì)設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)的故障和問(wèn)題，要及時(shí)報(bào)修，并做好維修記錄。維修后的設(shè)備設(shè)施要進(jìn)行調(diào)試和驗(yàn)收，確保正常運(yùn)行。（三）設(shè)備設(shè)施更新1.根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用年限、性能狀況和實(shí)際需求，及時(shí)提出設(shè)備設(shè)施更新計(jì)劃。2.設(shè)備設(shè)施更新計(jì)劃經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后實(shí)施，更新后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)滿(mǎn)足食堂運(yùn)營(yíng)和食品安全要求。九、就餐管理（一）就餐時(shí)間1.公司根據(jù)實(shí)際情況確定食堂就餐時(shí)間，就餐時(shí)間應(yīng)提前公布。2.員工應(yīng)在規(guī)定的就餐時(shí)間內(nèi)前往食堂就餐，避免提前或推遲就餐影響食堂正常運(yùn)營(yíng)。（二）就餐秩序1.員工就餐時(shí)應(yīng)遵守食堂秩序，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。2.就餐過(guò)程中要保持安靜，文明用餐，不得大聲喧嘩、浪費(fèi)食物。3.愛(ài)護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和餐具，不得隨意損壞或帶走。（三）特殊情況處理1.如遇食堂設(shè)備設(shè)施故障、食材供應(yīng)不足等特殊情況，食堂應(yīng)及時(shí)向員工說(shuō)明情況，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，如調(diào)整菜品、延長(zhǎng)供應(yīng)時(shí)間等。2.員工對(duì)食堂就餐有意見(jiàn)或建議時(shí)，可通過(guò)食堂管理員或公司相關(guān)部門(mén)進(jìn)行反饋，食堂應(yīng)及時(shí)予以答復(fù)和處理。十、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)1.成立食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長(zhǎng)，食堂負(fù)責(zé)人、人事部門(mén)負(fù)責(zé)人、安全管理部門(mén)負(fù)責(zé)人等為成員。2.應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。（二）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的程序、責(zé)任分工、處置措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。（三）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人和公司應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組。2.應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組接到報(bào)告