餐飲洗消衛生管理制度?一、總則1.目的為加強餐飲服務單位的洗消衛生管理，確保餐飲具和加工經營場所符合衛生標準，預防食源性疾病的發生，保障消費者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲公司內所有從事餐飲具清洗、消毒、保潔以及加工經營場所衛生管理的相關人員和操作流程。3.基本原則遵循預防為主、全面管理、規范操作、確保安全的原則，嚴格執行國家相關衛生法律法規和標準規范，切實保障餐飲洗消衛生安全。二、餐飲具清洗消毒保潔設施要求1.清洗消毒設備應配備專用的餐飲具清洗、消毒、保潔設備設施，其數量應能滿足本單位餐飲具清洗消毒保潔的需要。清洗設備應具備能有效去除餐飲具表面污垢的功能，如高壓水槍、洗碗機等。消毒設備應采用物理或化學消毒方法，如熱力消毒設備（洗碗機、消毒柜等）、含氯消毒劑消毒設備等，并能確保消毒效果符合相關標準。保潔設備應能保持餐飲具存放環境清潔衛生，如保潔柜等，保潔柜應定期進行清潔消毒。2.設施布局餐飲具清洗消毒保潔區域應相對獨立，與食品加工操作區域分開，防止交叉污染。清洗、消毒、保潔設備設施應按照工藝流程合理布局，依次為清洗、消毒、保潔，避免逆向操作。清洗消毒設備的排水管道應暢通，便于排水，并應設置防鼠、防蟲設施，防止有害生物進入。三、餐飲具清洗消毒程序1.人工清洗消毒程序刮渣：將使用后的餐飲具上的食物殘渣、油污等進行刮除，盡量減少后續清洗的難度。初洗：用流動水沖洗餐飲具，去除表面的大部分污垢。浸泡：將餐飲具浸泡在加有洗滌劑的水中，浸泡時間應根據污垢程度而定，一般不少于5分鐘，確保污垢充分溶解。刷洗：使用專用的刷子對餐飲具的內外表面進行仔細刷洗，重點刷洗邊緣、縫隙、底部等部位，確保無食物殘渣、油污殘留。沖洗：用流動水將餐飲具上的洗滌劑徹底沖洗干凈，直至表面無洗滌劑殘留。消毒：根據消毒方法進行消毒。采用熱力消毒時，將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，溫度控制在100℃以上，消毒時間不少于15分鐘；采用化學消毒時，將餐飲具浸泡在含有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡時間不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。保潔：消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜中，保潔柜應定期清潔消毒，保持內部清潔衛生，防止二次污染。2.洗碗機清洗消毒程序預沖洗：將使用后的餐飲具放入洗碗機中，先用流動水進行初步沖洗，去除表面的大部分食物殘渣。加洗滌劑清洗：按照洗碗機的操作說明，加入適量的洗滌劑，啟動洗碗機進行清洗，確保餐飲具的內外表面得到充分清洗。消毒：洗碗機應具備消毒功能，可采用熱力消毒或化學消毒方法。采用熱力消毒時，溫度和時間應符合相關標準要求；采用化學消毒時，應確保消毒劑的濃度和浸泡時間符合規定。漂洗：用流動水對消毒后的餐飲具進行漂洗，去除表面殘留的消毒劑。烘干：通過洗碗機的烘干功能，將餐飲具烘干，防止在保潔過程中產生水漬和細菌滋生。保潔：烘干后的餐飲具應及時放入保潔柜中，保潔柜應保持清潔衛生，定期進行消毒，防止二次污染。四、加工經營場所衛生管理1.環境衛生保持加工經營場所的環境整潔，地面、墻壁、天花板等應定期進行清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。垃圾桶應加蓋，定期清理，垃圾存放區域應保持清潔，無異味，防止蚊蟲滋生。加工經營場所內不得堆放雜物，保持通道暢通，便于人員和貨物的通行。2.設施設備衛生加工經營場所內的設備設施應定期進行清潔消毒，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜等，確保設備設施表面清潔衛生，無油污、無食物殘渣。用于食品加工的工具、容器等應專用，定期清洗消毒，保持清潔衛生，不得與其他物品混用。設備設施的維修保養應及時進行，確保設備設施正常運行，防止因設備故障導致衛生問題。3.人員衛生從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業人員在操作前應洗手消毒，操作過程中應避免用手直接接觸食品，如需接觸食品應戴清潔的手套。從業人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。五、衛生檢查與記錄1.衛生檢查建立衛生檢查制度，定期對餐飲具清洗消毒保潔情況和加工經營場所衛生狀況進行檢查。衛生檢查應由專人負責，檢查內容包括餐飲具清洗消毒設備設施的運行情況、餐飲具的清洗消毒質量、加工經營場所的環境衛生、設施設備衛生、人員衛生等。對檢查中發現的問題應及時記錄，并采取有效措施進行整改，確保衛生狀況符合要求。2.記錄要求做好餐飲具清洗消毒記錄，記錄內容應包括清洗日期、消毒方法、消毒時間、操作人員等，記錄應真實、完整、可追溯。加工經營場所衛生檢查記錄應包括檢查日期、檢查人員、檢查內容、發現問題及整改情況等，記錄應妥善保存，以備查閱。六、培訓與考核1.培訓內容對從事餐飲具清洗消毒和加工經營場所衛生管理的人員進行專業培訓，培訓內容包括衛生法律法規、衛生標準規范、餐飲具清洗消毒操作技能、加工經營場所衛生管理要求等。定期組織食品安全知識培訓，提高從業人員的食品安全意識和衛生管理水平。2.培訓方式培訓方式可采用集中授課、現場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。鼓勵從業人員參加相關部門組織的食品安全培訓和考核，取得相應的資質證書。3.考核機制建立考核機制，對從業人員的衛生知識和操作技能進行考核，考核結果與績效掛鉤。對考核不合格的人員應進行補考或重新培訓，直至考核合格為止。七、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內容。定期組織食品安全事故應急演練，提高應急處置能力和水平。2.事故報告發生食品安全事故時，應立即停止經營活動，并及時向當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。積極配合相關部門進行調查處理，提供真實、準確的信息和資料。3.事故處置對中毒人員應及時進行救治，妥善處理中毒人員的嘔吐物、排泄物等，防止污染環境。對可疑食品及其原料、工具、