餐飲安全管理制度排序?一、總則（一）目的為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規及相關規定，結合本公司實際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關食品加工、經營場所。（三）基本原則1.預防為主原則強化食品安全風險意識，采取有效措施預防食品安全事故的發生，做到防患于未然。2.全程控制原則對餐飲服務食品采購、貯存、加工、銷售等全過程進行嚴格管理和控制，確保食品安全。3.風險管理原則對食品安全風險進行識別、評估和控制，科學合理地配置資源，有效應對食品安全風險。4.社會共治原則鼓勵和支持社會各方共同參與食品安全治理，形成政府監管、企業自律、社會協同、公眾參與的食品安全社會共治格局。二、食品安全管理機構及職責（一）食品安全管理領導小組成立以公司總經理為組長，各部門負責人為成員的食品安全管理領導小組，全面負責公司餐飲服務食品安全管理工作的決策、部署和協調。（二）職責分工1.總經理職責（1）全面負責公司餐飲服務食品安全管理工作，貫徹執行國家食品安全法律法規和方針政策。（2）組織制定公司食品安全管理制度和年度食品安全工作計劃，并組織實施。（3）定期召開食品安全工作會議，研究解決食品安全工作中的重大問題。（4）確保食品安全管理工作所需的人、財、物等資源的有效配置。2.食品安全管理部門職責（1）負責制定和完善公司食品安全管理制度，并監督實施。（2）組織開展食品安全培訓和宣傳教育工作，提高員工食品安全意識和操作技能。（3）負責食品安全日常檢查、巡查和隱患排查治理工作，及時發現和糾正食品安全違法行為。（4）負責食品安全事故的報告、調查和處理工作，配合有關部門做好食品安全事故的應急處置工作。（5）負責收集、整理和歸檔食品安全管理工作資料，建立健全食品安全管理檔案。3.各部門負責人職責（1）負責本部門食品安全管理工作，貫徹執行公司食品安全管理制度和工作要求。（2）組織本部門員工參加食品安全培訓和教育活動，提高員工食品安全意識和責任意識。（3）加強本部門食品安全日常管理，督促員工嚴格遵守食品安全操作規范，確保食品安全。（4）配合食品安全管理部門做好食品安全檢查、巡查和隱患排查治理工作，及時整改存在的問題。4.食品從業人員職責（1）嚴格遵守食品安全法律法規和公司食品安全管理制度，自覺履行食品安全責任。（2）積極參加食品安全培訓和教育活動，不斷提高食品安全意識和操作技能。（3）保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得在食品加工經營場所內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（4）嚴格按照食品安全操作規范進行食品加工、貯存、銷售等活動，確保食品安全。（5）發現食品安全問題或隱患，及時報告上級領導和食品安全管理部門，并采取有效措施進行處理。三、食品采購索證索票及進貨查驗記錄制度（一）食品采購要求1.選擇具有合法資質的食品供應商，查驗其營業執照、食品生產經營許可證等相關證明文件，并留存復印件。2.采購食品時，應當索取并留存購物憑證、食品合格證明文件等，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。3.禁止采購下列食品：（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（2）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。（3）未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。（4）超過保質期的食品。（5）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品。（6）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。（二）索證索票及進貨查驗記錄1.食品采購人員應當按照要求索取并留存食品供應商的相關證明文件和購物憑證，建立食品進貨臺賬。2.食品進貨臺賬應當如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，做到賬目清晰、內容完整。3.食品驗收人員應當對采購的食品進行認真驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、質量證明文件等是否符合要求，對驗收合格的食品予以簽收，并在進貨臺賬上注明驗收情況。4.食品進貨臺賬應當妥善保存，不得偽造、篡改、隱匿或者銷毀。四、食品貯存管理制度（一）貯存場所要求1.食品貯存場所應當保持清潔衛生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲和變質。2.食品貯存場所應當設置專門的區域或貨架，分類存放食品，并有明顯的標識。食品與非食品、生食與熟食應當分開存放，避免交叉污染。3.食品貯存場所應當配備必要的冷藏、冷凍設施，保證食品貯存溫度符合要求。冷藏、冷凍設施應當定期維護、清潔和校驗，確保正常運行。（二）食品貯存要求1.食品應當隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。2.食品應當按照類別、品種、批次等分類存放，并有明顯的標識。食品不得與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品同庫存放。3.食品應當遵循先進先出、易壞先用的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質、超過保質期的食品。4.貯存食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染。5.食品添加劑應當按照國家有關規定貯存，專柜（位）存放，并有明顯的標識。食品添加劑的使用應當符合國家標準和規定，不得超范圍、超劑量使用。五、食品加工制作過程管理制度（一）加工制作場所要求1.食品加工制作場所應當保持清潔衛生，墻壁、地面、天花板等應當采用無毒、無害、易清潔的材料建造或裝修。2.食品加工制作場所應當布局合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，防止食品在加工制作過程中受到交叉污染。3.食品加工制作場所應當配備必要的加工制作設備和工具，如爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、容器等，并定期維護、清潔和校驗，確保正常運行。4.食品加工制作場所應當設置專門的涼菜間、裱花間、生食海產品加工間等，涼菜間、裱花間、生食海產品加工間應當符合相應的衛生要求，配備必要的設施設備，如紫外線消毒燈、冷藏設施、空氣凈化設施等。（二）食品加工制作要求1.食品加工制作人員應當穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生，不得在食品加工制作場所內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。2.食品加工制作人員應當嚴格按照食品安全操作規范進行食品加工制作，做到生熟分開、燒熟煮透、加工過程中避免交叉污染。3.食品加工制作過程中應當使用符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑和食品相關產品，不得使用非食品原料、回收食品、超過保質期的食品等進行加工制作。4.食品加工制作過程中應當注意食品的感官性狀，如色澤、氣味、質地等，發現食品有腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常等情況，不得加工制作。5.食品加工制作過程中應當按照規定的溫度、時間等要求進行烹飪、加熱、冷藏、冷凍等操作，確保食品安全。6.食品加工制作過程中應當做好食品留樣工作，對每餐次加工制作的食品進行留樣，留樣食品應當按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中冷藏48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。六、餐飲具清洗消毒保潔制度（一）清洗消毒保潔設施要求1.餐飲具清洗消毒保潔場所應當保持清潔衛生，墻壁、地面、天花板等應當采用無毒、無害、易清潔的材料建造或裝修。2.餐飲具清洗消毒保潔場所應當布局合理，按照餐具回收、餐具清洗、餐具消毒、餐具保潔的順序合理布局，防止餐具在清洗消毒保潔過程中受到交叉污染。3.餐飲具清洗消毒保潔場所應當配備必要的清洗消毒保潔設備和工具，如洗碗機、消毒柜、保潔柜、水池、刷子、抹布等，并定期維護、清潔和校驗，確保正常運行。4.餐飲具清洗消毒保潔場所應當設置專門的消毒間，消毒間應當符合相應的衛生要求，配備必要的設施設備，如紫外線消毒燈、蒸汽消毒設備、化學消毒設備等。（二）餐飲具清洗消毒要求1.餐飲具使用后應當及時清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐飲具。2.餐飲具清洗消毒應當采用物理方法或化學方法進行，物理方法包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，化學方法包括使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒。3.餐飲具清洗消毒應當按照規定的程序和方法進行，確保消毒效果。采用物理方法消毒的，溫度和時間應當符合要求；采用化學方法消毒的，消毒劑的濃度、消毒時間等應當符合要求。4.餐飲具清洗消毒后應當進行保潔，保潔設施應當保持清潔衛生，能夠防止餐飲具再次受到污染。保潔設施應當定期清洗消毒，防止滋生細菌和霉菌。5.餐飲具清洗消毒保潔記錄應當如實記錄餐飲具的清洗消毒時間、消毒方法、消毒劑名稱、消毒濃度、消毒溫度、消毒時間等內容，并保存相關記錄。記錄和憑證保存期限不得少于二年。七、食品安全自查制度（一）自查計劃1.食品安全管理部門應當制定年度食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率和人員等。2.食品安全自查計劃應當根據國家食品安全法律法規和標準要求，結合公司實際情況，合理確定自查的重點和內容。（二）自查實施1.食品安全自查應當由食品安全管理部門組織實施，相關部門和人員應當積極配合。2.食品安全自查應當按照自查計劃進行，采用現場檢查、資料查閱、人員詢問等方式進行全面檢查。3.食品安全自查應當如實記錄自查情況，包括自查時間、自查人員、自查內容、發現的問題及整改情況等，并形成自查報告。（三）自查結果處理1.食品安全自查結束后，食品安全管理部門應當對自查結果進行匯總分析，對發現的問題進行分類整理，明確整改責任人和整改期限。2.對自查中發現的食品安全問題，應當立即采取措施進行整改，確保食品安全。整改完成后，應當對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。3.食品安全自查報告應當報送公司食品安全管理領導小組，作為公司食品安全管理決策的重要依據。八、食品安全事故處置制度（一）事故報告1.發生食品安全事故后，事故現場有關人員應當立即報告本單位負責人。2.單位負責人接到報告后，應當于1小時內向事故發生地縣級人民政府食品安全監督管理部門和有關部門報告。3.報告內容應當包括事故發生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數、事故報告單位及報告時間等。（二）事故處置1.發生食品安全事故后，應當立即啟動食品安全事故應急預案，組織救治因食品安全事故導致人身傷害的人員，采取封存、檢驗、召回等措施，防止事故擴大。2.配合有關部門進行食品安全事故調查，提供相關資料和信息，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.對食品安全事故原因進行調查分析，采取有效措施進行整改，防止類似事故再次發生。（三）責任追究1.對食品安全事故負有責任的單位和個人，應當依法追究其法律責任。2.對食品安全事故發生后未及時采取有效措施進行處置，導致事故擴大或造成嚴重后果的單位和個人，應當從重追究其法律責任。九、食品安全培訓制度（一）培訓計劃1.食品安全管理部門應當制定年度食品安全培訓計劃，明確培訓的對象、內容、時間、方式等。2.食品安全培訓計劃應當根據國家食品安全法律法規和標準要求，結合公司實際情況，合理確定培訓的重點和內容。（二）培訓實施1.食品安全培訓應當由食品安全管理部門組織實施，相關部門和人員應當積極配合。2.食品安全培訓應當采用集中培訓、現場培訓、網絡培訓等多種方式進行，確保培訓效果。3.食品安全培訓應當邀請食品安全專家、監管部門工作人員等進行授課，提高培訓的專業性和權威性。（三）培訓內容1.食品安全法律法規和標準知識。2.食品安全操作規范和技能。3.食品安全事故應急處置知識。4.食品安全意識和責任意識。（四）培訓記錄1.食品安全管理部門應當如實記錄食品安全培訓情況，包括培訓時間、培訓地點、培訓人員、培訓內容、培訓考核等，并形成培訓檔案。2.培訓檔案應當妥善保存，不得偽造、篡改、隱匿或者銷毀。十、食品添加劑使用管理制度（一）采購要求1.采購食品添加劑應當選擇具有合法資質的供應商，查驗其營業執照、食品生產經營許可證等相關證明文件，并留存復印件。2.采購食品添加劑時，應當索取并留存購物憑證、食品添加劑合格證明文件等，如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。（二）貯存要求1.食品添加劑應當按照國家有關規定貯存，專柜（位）存放，并有明顯的標識。2.食品添加劑應當與食品原料、食品成品等分開存放，避免交叉污染。3.食品添加劑貯存場所應當保持清潔衛生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品添加劑霉變、生蟲和變質。（三）使用要求1.食品添加劑的使用應當符合國家標準和規定，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應當專人采購、專人保管、專人領用