食堂糧油生鮮管理制度?一、總則（一）目的為加強公司食堂糧油生鮮管理，規范采購、儲存、加工等環節的操作流程，確保食堂食品安全，保障員工的健康權益，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司食堂所涉及的糧油、蔬菜、肉類、水產等生鮮食材的采購、驗收、儲存、加工、銷售等全過程管理。（三）管理原則1.食品安全第一原則：嚴格把控食材質量，確保員工飲食安全。2.規范化原則：建立標準化的操作流程，使各項工作有章可循。3.成本控制原則：在保證食材質量的前提下，合理控制采購成本。4.監督考核原則：加強對食堂糧油生鮮管理工作的監督和考核，確保制度有效執行。二、采購管理（一）供應商選擇1.建立供應商評估體系，對潛在供應商進行實地考察，評估其生產規模、資質證書、產品質量、信譽等方面。2.優先選擇具有良好口碑、生產規范、產品質量穩定的供應商，與供應商簽訂合作協議，明確雙方的權利和義務。3.定期對供應商進行考核，對于不符合要求的供應商及時淘汰，并尋找新的合作伙伴。（二）采購計劃1.食堂管理員應根據食堂就餐人數、菜品供應情況等因素，制定合理的糧油生鮮采購計劃。2.采購計劃應提前提交給采購部門，采購部門根據計劃進行采購安排。3.采購計劃應具有一定的靈活性，能夠根據實際情況進行調整，避免食材積壓或短缺。（三）采購流程1.采購人員應按照采購計劃選擇合適的供應商進行采購，優先選擇直接從產地或一級經銷商采購，以確保食材新鮮度和價格優勢。2.采購過程中，采購人員應索取供應商的營業執照、食品生產許可證、產品檢驗報告等相關證件，并留存復印件備案。3.采購人員應與供應商簽訂采購合同，明確采購品種、規格、數量、價格、交貨時間、質量標準等條款，確保采購過程合法合規。4.采購的糧油生鮮應附有質量合格證明文件，采購人員應對所采購的食材進行初步驗收，確保食材符合質量要求。三、驗收管理（一）驗收人員食堂應設立專門的驗收人員，負責對采購的糧油生鮮進行驗收工作。驗收人員應具備一定的專業知識和責任心，熟悉食材的質量標準。（二）驗收標準1.糧油類：檢查包裝是否完好，有無破損、變質現象；查看生產日期、保質期等信息，確保在保質期內；檢查油品的色澤、氣味、透明度等指標是否正常。2.蔬菜類：檢查蔬菜的新鮮度，有無黃葉、爛葉、病蟲害等；查看蔬菜的品種是否符合要求；檢查蔬菜的農藥殘留是否超標。3.肉類：檢查肉類的外觀，有無淤血、病變、異味等；查看肉質的彈性和色澤是否正常；檢查肉類的檢驗檢疫證明是否齊全。4.水產類：檢查水產的新鮮度，有無異味、死亡等現象；查看水產的品種是否符合要求；檢查水產的養殖環境和來源是否安全。（三）驗收流程1.采購的糧油生鮮到貨后，驗收人員應及時組織驗收。驗收時，應按照驗收標準對食材的數量、質量、規格等進行逐一核對。2.驗收合格的食材，驗收人員應在送貨單上簽字確認，并注明驗收情況。驗收不合格的食材，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續。3.驗收人員應做好驗收記錄，記錄內容包括采購日期、供應商名稱、食材品種、數量、質量情況、驗收人員等信息。驗收記錄應妥善保存，以備查閱。四、儲存管理（一）儲存設施1.食堂應配備專門的糧油生鮮儲存倉庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食材儲存要求。2.倉庫內應設置不同的儲存區域，分別存放糧油、蔬菜、肉類、水產等食材，并有明顯的標識。3.倉庫內應配備必要的儲存設備，如貨架、冷藏柜、冷凍柜等，確保食材能夠分類存放，避免交叉污染。（二）儲存方法1.糧油類：應存放在干燥、通風的倉庫內，避免陽光直射和潮濕環境。大米、面粉等應放在密封容器中，防止蟲害和霉變。2.蔬菜類：應根據蔬菜的特性進行分類儲存。葉菜類應冷藏保存，根莖類和果實類可常溫保存。儲存時應注意避免擠壓和碰撞，防止蔬菜受損。3.肉類：應冷凍保存，溫度應控制在18℃以下。儲存時應將肉類分割成小塊，分別包裝，避免反復解凍。4.水產類：應根據水產的種類和新鮮度選擇不同的儲存方式。新鮮的魚類、蝦類等可冷藏保存，貝類等應在海水中暫養。冷凍的水產應存放在18℃以下的冷凍柜中。（三）庫存盤點1.食堂應定期對糧油生鮮庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點周期可根據實際情況確定，一般每月或每季度進行一次。2.盤點時，應安排專人負責，對庫存食材的數量、質量、規格等進行逐一核對。盤點結果應記錄在盤點表上，并與庫存賬目進行對比。3.對于盤盈或盤虧的情況，應及時查明原因，并進行相應的處理。如因管理不善導致食材損耗過大，應追究相關人員的責任。五、加工管理（一）加工人員1.食堂加工人員應持健康證上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康。2.加工人員應保持個人衛生，穿戴工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。（二）加工流程1.食材加工前，應先進行清洗、整理，去除雜質、泥沙、黃葉等。2.加工過程中，應按照菜品制作要求進行切配、烹飪，確保菜品的色、香、味、形。3.烹飪時，應掌握好火候和時間，避免食材燒焦或未熟透。對于易腐壞的食材，應優先加工處理。4.加工好的菜品應及時供應，避免長時間存放導致變質。（三）食品添加劑使用1.食堂如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定進行采購和使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用品種、數量、時間等信息。3.食品添加劑的使用應符合國家標準，不得超量、超范圍使用。六、銷售管理（一）銷售窗口1.食堂應設置合理的銷售窗口，確保員工能夠有序排隊購買飯菜。2.銷售窗口應保持清潔衛生，菜品擺放整齊，明碼標價。（二）銷售服務1.食堂工作人員應熱情、周到地為員工提供服務，耐心解答員工的疑問。2.銷售過程中，應注意食品衛生，避免食品受到污染。（三）剩菜剩飯處理1.食堂應合理控制飯菜供應量，避免出現大量剩菜剩飯的情況。2.對于剩余的飯菜，應妥善處理，可進行分類回收，用于飼養家畜或制作肥料等，但不得再次銷售給員工。七、食品安全管理（一）食品安全制度1.食堂應建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，加強對食品安全工作的管理。2.食品安全管理制度應包括食品采購索證索票制度、食品驗收制度、食品儲存制度、食品加工操作規范、食品留樣制度、餐具消毒制度等。（二）食品安全檢查1.食堂應定期進行食品安全自查，發現問題及時整改。自查內容包括食品采購、驗收、儲存、加工、銷售等環節的食品安全情況。2.公司食品安全管理部門應定期對食堂進行食品安全檢查，檢查結果作為食堂考核的重要依據。3.對于檢查中發現的食品安全問題，應立即采取措施進行整改，情節嚴重的應追究相關人員的責任。（三）食品留樣1.食堂應對每餐供應的食品進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中冷藏48小時以上。2.留樣食品應做好記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.食品留樣的目的是為了在發生食品安全事故時，能夠及時進行檢測和追溯，查明原因。八、衛生管理（一）環境衛生1.食堂應保持環境整潔，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒。2.食堂內的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清，防止垃圾滋生蚊蟲和細菌。3.食堂應定期進行除蟲滅鼠工作，防止蟲害和鼠害對食品安全造成影響。（二）個人衛生1.食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。2.工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。3.食堂工作人員應注意手部衛生，操作前應洗手消毒，操作過程中應避免用手直接接觸食品。（三）餐具衛生1.食堂應配備足夠數量的餐具，餐具應定期清洗消毒，確保清潔衛生。2.餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒的方法，消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的地方。3.食堂應建立餐具消毒記錄，記錄消毒時間、消毒方法、消毒人員等信息。九、監督考核（一）監督機制1.公司成立食堂管理監督小組，負責對食堂糧油生鮮管理工作進行監督檢查。2.監督小組應定期對食堂進行檢查，檢查內容包括采購、驗收、儲存、加工、銷售、食品安全、衛生等方面的情況。3.員工有權對食堂的管理工作提出意見和建議，監督小組應及時處理員工的投訴和舉報。（二）考核辦法1.制定食堂考核評分標準，對食堂的各項工作進行量化考核。考核內容包括食品安全、菜品質量、服務態度、成本控制、衛生管理等方面。2.根據考核結果