PAGEPAGE12025年營養配餐員（中級）考前必練題庫300題（含真題、重點題）一、單選題1.燜是原料以（）為主要導熱體，經大火到小火地長時間加熱，成菜酥爛軟糯、汁濃味厚。A、水B、油C、汽D、火答案：A2.可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。A、汆水B、熏蒸C、2％食鹽水洗滌D、0.5％鹽酸溶液洗滌答案：C3.藝術冷拼是指用幾種冷菜原料，經過精巧設計和加工，如有（）、魚蟲、山水等圖案冷拼。A、單拼B、雙拼C、花鳥D、三拼答案：C4.樹立職業理想、強化職業責任、提高職業技能是()的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀C、愛崗敬業、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業答案：D5.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾答案：A6.采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起()。A、實際耗用成本大于標準成本B、實際耗用成本等于標準成本C、實際耗用成本小于標準成本D、實際投料小于標準投料量答案：A7.()是人體的能量最重要的來源。A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C8.可以增加鈣消化吸收的營養素是()。A、維生素AB、乳糖C、脂肪D、鐵答案：B9.凍結的原料必須經解凍加工后才能進行烹飪加工，科學合理的解凍方法也是非常重要的環節，解凍不當不僅會使()流失，還能使凍結原料重新污染。[T/]A、營養素B、鮮味成分C、營養和風味物質D、血紅蛋白答案：C10.需要焯水的莖菜類原料一般采用()方法焯水。A、沸水入鍋B、溫水入鍋C、涼水入鍋D、堿水入鍋答案：C11.正方塊的規格約()。A、3錯誤3錯誤3厘米B、8錯誤8錯誤8厘米C、6錯誤6錯誤6厘米D、5錯誤5錯誤5厘米答案：A12.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D13.上漿或掛糊以后的原料菜肴的質，是指組成菜肴的()總的營養成分和風味指標。A、主要原料B、冷熱菜品C、各種調料D、各種原料答案：D14.青蝦又稱河蝦，其盛產期為()。A、清明節前后B、端午節前后C、中秋節前后D、春節前后答案：B15.加溫解凍是指在()的條件下緩慢解凍。A、15度B、20--25度C、30--40度D、50度答案：B16.下列大米中脹性最大的是()。A、秈米B、粳米C、糯米D、黑米答案：A17.燜可分為（）、熟燜、黃燜、紅燜、醬燜、油燜等。A、炸燜B、生燜C、爆燜D、蒸燜答案：B18.被稱為起陽草，中醫認為有壯陽作用的葉菜是()。A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、芫荽答案：C19.毛細現象是含有細微縫隙的物質與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙()。A、深入B、滲入C、浸入D、上升或滲入答案：D20.冷制涼食的衛生問題()除外。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時間越短越好D、所用器具在廚房可任意選用答案：D21.從魚的口腔中將內臟取出的方法是先在魚的()割一刀，將內臟割斷。A、胸部B、背部C、臍部D、小腹答案：C22.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達到()效果。A、延長保鮮時間B、使顏色更亮C、使口感更脆D、便于入味答案：A23.飲食業成本是指飲食企業用于生產或加工某種產品，所消耗的一定量的()之和。A、服務費用和生產資料B、經營成本和生產資料C、生產資料和運輸成本D、生產資料和勞動價值答案：D24.關于價格折扣定價策略，下列說法正確的是()。A、包括團體用餐優惠、累積數量折扣和清淡時間折扣等做法B、企業經營效益不好時才會使用價格折扣策略C、價格折扣策略主要針對團體用餐D、價格折扣策略主要在經營淡季時實施答案：A25.職業道德建設應與建立和完善職業道德()結合起來。A、技術體系B、服務機制C、監督機制D、傳統觀念答案：C26.釀菜地釀料是用（）原料，去皮、去刺、去筋地凈魚肉、雞肉、豬肉、蝦肉等加工成茸，手感綿軟，浮力強。.A、動植物B、礦物C、干貨D、調料答案：A27.爆地操作要選（）原料，一般剞花刀，旺火短時間加熱成熟，最后兌汁勾芡。A、脆性B、硬性C、韌性軟性D、軟性答案：A28.根據烤爐設備及操作方法不同，烤又可分為（）烤和明爐烤兩類。A、大爐B、小爐C、暗爐D、高爐答案：C29.鯉魚中品質最好的是()。A、江鯉魚B、黃河鯉魚C、塘鯉魚D、河鯉魚答案：B30.()的基本原理，主要是利用滲透作用和毛細現象。A、冷水發B、溫水發C、堿水發D、熱水燜發答案：A31.堆就是把冷菜成形原料堆放在盆，可堆出（）、假山型、風景型等。A、饅頭型B、拱橋型C、寶山型D、寶塔型答案：D32.鮑魚屬于()動物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類答案：A33.細約0.15錯誤0.15厘米，長約4.5～5.5厘米，稱之為"()”。A、韭菜絲B、絨線絲C、雞絲D、火柴梗子絲答案：D34.鵝在燙毛時的水溫比雞燙毛的水溫要()。A、低B、高C、一樣D、冬天一樣答案：B35.腌拌是原料先經（）腌，再調入其他調料一起拌和腌制。A、糖B、堿C、鹽D、酸答案：C36.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染()。A、腸道致病菌B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機氯答案：A37.長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是()。A、維生素B2B、維生CC、尼克酸D、維生素B1答案：D38.鍘切一般適用小形顆粒狀和()原料。A、滑嫩B、脆性C、帶薄殼D、絲狀答案：C39.根據宴席檔次和菜肴質量的要求，將各種()加以適當的配合，供烹調或直接食用的工藝過程稱菜肴組配。A、烹飪原料B、冷熱菜品C、加工成形的原料答案：C40.禽類原料的開膛方法有：()、背開、腹開。A、小開B、大開C、肋開D、肩開答案：C41.熘是先將原料用（）、煮、蒸、滑油方法加熱成熟，然后調制鹵汁澆淋于原料上與原料攪拌在一起地一種烹調方式。A、炸B、爆C、腌D、浸答案：A42.飲食衛生"五四制”中用（食）具實行"四過關”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒答案：C43.刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為組配菜肴所需要的()。A、原料B、絲、片、塊等C、主料D、基本形體答案：D44.食糖的主要成分是()。A、葡萄糖B、飴糖C、蔗糖D、果糖答案：C45.煮地（）直接關系到菜肴地質量。要求湯清就不應用大火，要求湯濃就不應用小火。A、火候B、原料C、調料D、輔料答案：A46.禽類的頭骨中顱骨和上頜骨各愈合成一個()。A、腦袋B、空腔C、頭腔D、整體答案：D47.低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應比炒菜類原料()。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、長而厚答案：C48.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用熱的()溶液將火腿外表刷洗干凈。A、開水B、酸C、食用堿水D、洗滌靈答案：C49.餐廳銷售記錄的統計工作往往由銷售人員，即()或收銀員擔任。A、廚師B、餐廳服務員C、餐廳經理D、餐飲部經理答案：B50.廚房安全是指廚房生產所使用的原料及生產成品、加工生產方式、()及廚房生產環境等方面的安全。A、崗位安排B、人員設備C、生產程序D、組織結構答案：B51.質地較嫩的根菜原料加工時可以()。A、不洗滌B、不去皮C、不改刀D、不浸泡答案：B52.()和肌纖維直徑與肉品嫩度及風味有很重要的關系：即纖維越細，密度越大，肉質也越細嫩、風味也越好。A、肌纖維密度B、肌纖維品種C、肌纖維數量D、肌纖維含水量答案：A53.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁答案：D54.干貨原料漲發的目的就是使干貨原料最大限度的()。A、泡軟B、吸水C、增大D、吸水膨潤答案：D55.用煮發的方法發料，加熱必須適度、適時，既不能用急火，也不能長時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而()。A、不成形B、減少出成率C、內部已不成形D、內部卻仍未發透答案：D56.拌是把（）或晾涼地熟菜原料加工成絲、條、片等小料，再加入各種調味料拌均勻地做法。A、生菜B、腌菜C、臘菜D、糟菜答案：A57.產品成長期定價策略的主要目的是()。[T/]A、選擇恰當時機運用價格手段拓展產品市場B、運用變動成本對飲食產品進行定價C、通過合理的低價維持產品的市場份額D、采取措施抵御模仿者進入產品市場答案：A58.半解凍狀態的肉比較有利于()。A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味答案：B59.最早起源于印度的麻辣味調味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D60.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C61.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責任人、()和定期檢查三個方面。A、明確用電安全責任事故B、成立用電安全管理小組C、張貼操作規程說明牌D、強化全員用電安全意識答案：C62.采用標準成本進行成本控制的重要工作是()。A、確定生產數量B、制訂標準食譜C、確定成本控制標準D、制訂科學采購程序答案：B63.味精最適宜的使用濃度是()。A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%答案：A64.釀菜制作要做到（）與釀料緊密配合，這是保持成菜形態完整地先決條件。A、主料B、毛料C、配料D、裝飾料答案：A65.鋅含量最高的食物是()。A、鱔魚B、鯽魚C、鱖魚D、牡蠣答案：D66.植物油中主要含有()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素A答案：B67.菌類原料洗滌時要保持原料的()。A、干燥度B、完整性C、色澤不變D、吸水性答案：B68.腌風是原料以（）擦抹后，置于通風處吹干水分，隨后蒸或煮制成菜地方法。A、花椒鹽B、糖桂花C、椒粉D、淀粉答案：A69.有鱗魚剖腹時要注意部位和深度，主要目的是()。A、保持魚的形狀B、防止膽汁破損C、防止魚腸割斷D、防止魚皮開裂答案：B70.大豆的原產地是()。A、中國B、印度C、希臘D、埃及答案：A71.人類活動具有()，根據其活動而產生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創造性答案：B72.藻類蔬菜是指以()為食用部分的蔬菜。A、藻類植物的莖B、藻類植物的葉C、藻類植物的根D、藻類植物根莖答案：B73.下列調味品中屬于咸味調味品的是()。A、番茄醬B、蠔油C、醬油D、味精答案：C74.比燴菜勾芡（）一點即為羹，羹是燴地應用。羹地原料形態更細小。A、稀B、薄C、厚D、少答案：C75.配菜是將（）地原料或經整理、初加工后地原料有機配置在一起。A、去皮后B、洗凈后C、刀工處理好D、去除老葉答案：C76.嬰幼兒體內的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：C77.可以直接被人體吸收利用的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：D78.平批刀法，一般適用于()原料。A、圓形B、糕狀C、加工D、軟嫩答案：D79.原料切割成形是指運用刀具對烹飪原料進行()。A、切配B、切割C、加工處理D、切割的加工答案：D80.不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或刀具柜內，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或()。A、防止污染B、傷及他人C、避免細菌滋生D、防止意外答案：B81.輔料又稱"配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、()的原料，所占的比例通常在30%——40%以下。A、襯托B、從屬C、襯托和點綴主料D、點綴答案：C82.長方片具有長方形結構,規格有大、中、小三等。小號規格約()，常用于熱菜配料。A、5錯誤2錯誤0.2厘米B、5錯誤1.5錯誤0.2厘米C、3.5錯誤1.5錯誤0.2厘米D、4錯誤1.5錯誤0.3厘米答案：C83.維生素C含量最低的食物是()。A、山芋B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：A84.優質的木質菜墩不僅質地堅固，而且()。A、外形美觀B、價格低廉C、不傷刀刃D、便于攜帶答案：C85.某菜品所有原料成本為15元，售價為25元，則該菜品的內扣毛利率為()。A、75%B、60%C、50%D、40%答案：D86.肉用禽要比()生長速度快，產肉力高，白肌纖維的數量多。[T/]A、家禽B、蛋用禽C、柴雞D、湖鴨答案：B87.刀刃運行與原料保持()的所有刀法稱為斜刀法。A、平行B、直角C、銳角或鈍角D、距離答案：C88.屬于藥食兼用雞的是()。A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞答案：B89.汆制方法中（）是正確地。A、原料形狀較大B、原料必須上漿處理C、采用沸水或沸湯加熱D、選用塊狀動物原料答案：C90.煙熏方法可分為（）和熟熏法，一般用鋸末、茶葉、糖、竹葉等作為熏料。A、炭熏法B、生熏法C、油熏法D、汽熏法答案：B91."烹”菜要油量（）、旺火熱油，要復炸。原料炸好，即應調味，鹵汁收緊，立即出鍋。A、少B、多C、短D、差答案：B92.不宜用來烹調狗肉的烹調方法是()。A、燉B、燒C、燜D、炒答案：D93.()是自動控制火災的極為有利的設施。A、消防給水系統B、化學滅火設備C、全員防范制度D、消防設備配置答案：A94.按刀的()來分，有：方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。A、形狀B、樣子C、用途D、使用答案：A95.常見地一般冷盤拼擺形式有（）、雙拼、三拼、四拼、什錦拼等幾種形式。A、動物造型拼B、植物造型拼C、單拼D、風景造型拼答案：C96.腌臘是（）原料以花椒鹽或硝鹽腌制后，再進行煙熏或直接晾干地腌制方法。A、植物性B、動物性C、礦物性D、菌菇答案：B97.職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的()。A、制度B、目標C、條例D、總和答案：D98.拌菜與熗菜要保持質地（）、色澤鮮艷、清爽利口、口味濃厚等特點。A、脆嫩B、脆酥C、軟嫩D、硬脆答案：A99.醬是將原料先用（）或醬油腌制，放入湯中用旺火燒開撇去浮沫，再用小火煮熟，使濃汁粘在成品皮面上。A、糖B、鹽C、醋D、堿答案：B100.飲食企業制訂生產計劃的目的主要體現在便于生產成本控制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進。A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點銷售數量預測水平D、便于原料使用率的提高答案：C101.禽類肌纖維的結構和功能根據其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和()。[T/]A、雞胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纖維答案：D102.葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。A、浸泡溫度B、原料數量C、原料色澤D、浸泡時間答案：D103.()的后肢股部和腿部的肌肉多且發達，含結締組織較多。A、家畜B、牛肉C、豬D、家禽答案：D104.在食物烹制加熱過程中，可以直接接觸地最高溫度是（）。A、180℃B、300℃C、400℃D、500℃答案：A105.跟刀剁是指刀和()一起揚起剁下。A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具答案：B106.釀造醋中質量最佳的是()。A、果醋B、麩醋C、酒醋D、米醋答案：D107.職業道德建設關系到()和人際關系的和諧。A、經濟環境B、生產布局C、社會穩定D、市場經濟答案：C108.配菜基本方法有一般菜與（）兩種。A、高檔菜B、筵席菜C、花色菜D、家常菜答案：C109.分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續加工的要求，多方位體現原料的品質特點，擴大原料在烹調加工中的使用范圍，調整或縮短原料的成熟時間，便于提高菜肴質量，利于()，滿足不同人群對菜肴的多種需求。A、菜品統一B、標準統一C、人們認識宣傳D、人的咀嚼與消化答案：D110.()原料應放入濃度為0．3％的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。A、蔬菜類的B、瓜果類的C、花類菜肴D、涼拌的蔬菜答案：D111.掛霜是小型原料加熱成熟后，粘上一層似（）霜地白糖地一種制法。A、粉B、末C、茸D、泥答案：A112.四季豆中的毒性成分是()。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿答案：D113.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個方面。A、營養性B、價格性C、季節性D、地區性答案：A114.食用()可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁答案：D115.禽肉中所含的脂肪主要為()。A、膽固醇B、糖脂C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸答案：C116.下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、蓮子答案：A117.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類答案：D118.一定的質和量，構成()。A、各種菜肴B、冷熱菜品C、各種拼盤D、菜品的重量答案：A119.整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約()分鐘，然后用清水沖洗凈膩蟲。A、3B、4C、5D、8答案：C120.南方地區釀制黃酒的原料是()。A、大麥B、谷子C、高粱D、糯米答案：D121.膳食中長期缺乏維生素A可引起()。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病答案：C122.觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、()等都有直接的關系。A、導電能力B、電線位置C、電流通過時間長短D、觸電形式答案：C123.以假種皮為食用對象的水果是()。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼答案：D124.雞蛋是一種營養素種類比較全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白質B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1答案：C125.不能被人體消化吸收的是()。A、淀粉B、糊精C、糖原D、膳食纖維答案：D126.幼禽幾乎所有骨內都含有骨髓，而到成年，除()和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為含氣骨。A、前肢B、胸部C、翼部D、尾部答案：C127.宴會成本核算使用的《分類宴會設計標準》主要根據不同檔次的宴會，以()為基礎，確定菜點分類和可選擇的品種和數量。[T/]A、員工人均銷售B、人均消費標準C、宴會價格D、宴會檔次答案：B128.下列關于粗加工間的操作工序，不正確的是()。A、購進各類食品原料按不同類型分別擺放B、食品原料取用應遵循"即存即用”原則C、加工后的原料要分別放置D、原料如冷庫后應分類擺放并標明入庫日期答案：B129.原料以（）或蒸汽為導熱體，以糖作為主要調料，成菜軟糯帶甜地烹制方法叫蜜汁。A、水B、油C、鹽D、火答案：A130.菜墩使用后應清洗干凈，并()案板上。A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在答案：D131.()燙泡煺毛，冬天水溫為75—80℃。A、鴨B、雞C、鵝D、鵪鶉答案：B132.隨著食品加工業的發展，經過分割、洗滌()的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了廚房的衛生。A、冷凍原料B、入味C、初步入味D、初加工答案：A133.甜菜以其（）地口味區別于所有帶咸味地菜。A、半甜B、全甜C、半酸D、半咸答案：B134.冷菜地季節性特點可以"（）、夏拌、秋糟、冬凍”為典型代表。A、夏糟B、夏拌C、春臘D、冬臘答案：C135.涮是（）地應用。A、煨B、汆C、煮D、燉答案：B136.芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調味料。A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒答案：A137.蒸地特點是，（）穩定，能保持原汁、原味和原形態。A、溫度B、熱量C、濕度D、能量答案：B138.能夠體現凈料特點的是()。A、用于菜點制作的主要原料B、用于菜點制作的輔助原料C、沒有經過處理，不能直接配制菜點D、經過加工處理，可用來直接配制菜點答案：D139.蛋清直接滑炒（）是芙蓉菜地一種做法。A、成茸B、成片C、成丁D、成粒答案：B140.不屬于凈料類型的是()。A、毛料B、生料C、半成品D、成品答案：A141.煙熏地食品，外部失掉了部分（），較干燥，熏煙中所含有地酚、醋酸等物質滲入食品，抑制微生物地繁殖。A、水分B、糖分C、油分D、堿分答案：A142.白煮就是將原料放在（）鍋或湯鍋中煮熟地烹調方法。A、水B、油C、鹽D、火答案：A143.原料掛上（）后待其冷卻成玻璃體，表面形成一層琉璃狀薄殼，透明光亮，酥脆香甜這種方法叫琉璃。A、粉漿B、糖漿C、糊漿D、漿糊答案：B144.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行肌肉、脂肪與()分離的原料實施分離處理。A、雞架子B、鴨架子C、腿骨、胸骨D、骨骼答案：D145.（）是以蛋清為主料或主要配料，成菜強調白嫩地一類菜肴。A、芙蓉菜B、京幫菜C、甜菜D、熘黃菜答案：A146.煎是以（）與金屬作為導熱體，用中、小火將原料地兩面加熱至黃金并成熟地一種烹調方法。A、油B、水C、汽D、火答案：B147.鴨子宰殺后應先燙()部位。A、頭部B、翅膀C、身體D、爪子答案：D148.下列果菜中屬于莢果類的是()。[T/]A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆答案：D149.飲食業成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。A、原料質量B、折舊因素C、人為因素D、費用復雜答案：C150.若損耗率為20%，加工前的毛料質量為20千克，則加工中的損耗質量為()千克。A、10B、1C、100D、4答案：D判斷題1.()采購原料不符合標準，出凈率低，容易引起原料實際用量大于標準用量。A、正確B、錯誤答案：A2.()在加熱中，維生素的損失是不容忽視的，由于它們可以直接被消化，通常能生吃的，只要衛生條件能滿足，就盡可能生吃，即使加熱也應快速加熱。A、正確B、錯誤答案：A3.()產品生命周期按照順序依次為導入期、成熟期、成長期和衰退期.A、正確B、錯誤答案：B4.()輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量較多、外表比較光滑的原料。A、正確B、錯誤答案：A5.()用流水解凍法解凍的肉在上漿或制餡時要減少水量。A、正確B、錯誤答案：A6.()備餐設備是用于烹調前菜點配份使用的設備。A、正確B、錯誤答案：A7.()谷類原料的蛋白質營養價值較高.A、正確B、錯誤答案：B8.()生產計劃的制訂可以有效控制廚房生產規模，但對原料采購沒有影響.A、正確B、錯誤答案：B9.()預防食品的腐敗變質應首先控制微生物的污染。A、正確B、錯誤答案：A10.()水調面坯一般是指面粉加水調制的面坯。A、正確B、錯誤答案：A11.()白煮與煮的方法一樣，是一種特殊的煮法。A、正確B、錯誤答案：A12.()尊師愛徒、團結協作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學習、一致對外等幾個方面。A、正確B、錯誤答案：A13.()《中華人民共和國食品衛生法》第一章就規定了違反本法要承擔的法律責任.A、正確B、錯誤答案：B14.()水粉糊主要是用面粉和水調配而成，淀粉55％，水45％其操作程序是：直接將水與面粉混合，調制均勻，融為一體。A、正確B、錯誤答案：A15.()鐵是人體內含量最多的一種必需微量元素。A、正確B、錯誤答案：A16.()高檔餐廳的飲食產品價格結構明顯區別于中低檔餐廳。A、正確B、錯誤答案：A17.()卷可分為單卷法和雙卷法兩種。A、正確B、錯誤答案：A18.()口腔中只進行食物的機械性消化.A、正確B、錯誤答案：B19.()涼拌所用的主料基本上都是動物性的原料.A、正確B、錯誤答案：B20.()面粉按用途分為一般粉和專用粉。A、正確B、錯誤答案：A21.()宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。A、正確B、錯誤答案：A22.()廚房給水系統是飲食企業自行設計、安裝和使用的消防設備.A、正確B、錯誤答案：B23.()食品污染是指有害物質進入正常食品的過程。A、正確B、錯誤答案：A24.()谷類原料的蛋白質營養價值較高.A、正確B、錯誤答案：B25.()包的要求是餡心居中，規格多樣，形態符合產品要求.A、正確B、錯誤答案：B26.()溫水面坯具有色澤潔白、韌性強的特點.A、正確B、錯誤答案：B27.()中餐中使用的菜墩以塑料的為最佳，既清潔又美觀.A、正確B、錯誤答案：B28.()擦拭面點間地面時，應采用前進法.A、正確B、錯誤答案：B29.()嬰幼兒體內的必需氨基酸為9種。A、正確B、錯誤答案：A30.()雞蛋蛋白屬于完全蛋白。A、正確B、錯誤答案：A31.()雞蛋蛋白屬于完全蛋白。A、正確B、錯誤答案：A32.()調味品用量甚小，無需單獨核算。A、正確B、錯誤答案：A33.()個人衛生總體要求之一為男不留胡須，女不染指甲。A、正確B、錯誤答案：A34.()調味品單價成本的核算要綜合考慮使用調味品的種類和數量。A、正確B、錯誤答案：A35.()馬鈴薯的有害成分為龍葵堿。A、正確B、錯誤答案：A36.()對有些魚類，如黑魚、鱖魚等，因魚鰓較軟，可用手挖除去.A、正確B、錯誤答案：B37.()餐廳原始銷售記錄的統計工作需要以每一餐或不同餐廳為單位分別進行。A、正確B、錯誤答案：A38.()由于所用刀具和品種要求不同，切的手法動作也多種多樣。A、正確B、錯誤答案：A39.()電流通過人體的部位與觸電的危害程度并無關系.A、正確B、錯誤答案：B40.()馬鈴薯的有害成分為龍葵堿。A、正確B、錯誤答案：A41.()紅燒、鹵醬的菜品來說，由于先投入咸味，使咸味滲透到原料內部，使原料入味，而后加入甜味，使鹵汁稠濃，所以品嘗時一般先感覺甜味后感覺咸味，即所謂"咸上口，甜收口”。A、正確B、錯誤答案：A42.()口腔中只進行食物的機械性消化。A、正確B、錯誤答案：A43.()四川泡菜的鹵汁主要用料為鹽、花椒、白酒、干辣椒、紅糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜壇里，其酸味來自于生成的醋酸.A、正確B、錯誤答案：B44.()飲食企業工作人員都可以自由進入廚房操作場所。A、正確B、錯誤答案：A45.()涼拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黃瓜、豬蹄、蒜苔、肘子、雞腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。A、正確B、錯誤答案：A46.()家禽的胸肌最發達，其重量可占全身肌肉的40以下.A、正確B、錯誤答案：B47.()正方塊和長方塊都是依據原料的大小確定料形的厚度.A、正確B、錯誤答案：B48.()膳食營養不平衡引起的慢性疾病不屬于食源性疾病.A、正確B、錯誤答案：B49.()由于面點間勞動強度大，工作時允許抽煙解乏.A、正確B、錯誤答案：B50.（）職業道德有范圍上的有限性、內容上的穩定性和連續性、形式上的多樣性等三個方面的特征。A、正確B、錯誤答案：A51.()宴會成本核算可借助《分類宴會設計標準》確定菜點分類和可選擇的品種及數量。A、正確B、錯誤答案：A52.()烤制含糖多成品口感要求酥脆，體積較大的面點品種時，爐溫應高一些.A、正確B、錯誤答案：B53.()我國竹筍以長江和珠江流域分布最多。A、正確B、錯誤答案：A54.()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內水解釋放出氫氰酸而引起中毒。A、正確B、錯誤答案：A55.()黃油、奶油、植物油較適宜的營養強化劑是維生素E.A、正確B、錯誤答案：B56.()切割成型的原料必須符合菜肴的烹調要求、品種多樣化和食用方便的要求。A、正確B、錯誤答案：A57.()細菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。A、正確B、錯誤答案：A58.()宴會成本核算可借助《分類宴會設計標準》確定菜點分類和可選擇的品種及數量。A、正確B、錯誤答案：A59.()按照生命周期理論，任何一種產品都會進入衰退期。A、正確B、錯誤答案：A60.()道德是通過權利和義務來調節和協調人們之間的關系的。A、正確B、錯誤答案：A61.()蔥段和熟豬肚改刀時可以采用反斜刀法。A、正確B、錯誤答案：A62.()膳食營養不平衡引起的慢性疾病不屬于食源性疾病.A、正確B、錯誤答案：B63.()大豆類原料的蛋白質營養價值較高。A、正確B、錯誤答案：A64.()制作熱制冷菜時，應注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調味料時要控制用量，要突出冷菜清淡、味香、色艷的特點。A、正確B、錯誤答案：A65.()正方塊和長方塊都是依據原料的大小確定料形的厚度.A、正確B、錯誤答案：B66.()調制好的馬拉糕糕漿，必須長時間醒面.A、正確B、錯誤答案：B67.()凡不適用煮發、燜發的干料，或者煮燜后仍不能發透，而再繼續煮燜又無法保持原料的特定形態的，均可采用泡發。A、正確B、錯誤答案：A68.()愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求.A、正確B、錯誤答案：B69.()防治蟑螂的原則是：搞好廚房、餐廳、倉庫的室內衛生，經常進行搬家式大掃除。A、正確B、錯誤答案：A70.()人體每天可通過腎臟、腸道、皮膚與肺等途徑排出水分。A、正確B、錯誤答案：A71.()紫外線可加速食品中營養素的氧化分解。A、正確B、錯誤答案：A72.()冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。A、正確B、錯誤答案：A73.()甘薯既能制作主食，與其他粉攙和制作點心，又能做菜。A、正確B、錯誤答案：A74.()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸.A、正確B、錯誤答案：B75.()大型的動物性原料在水中緩慢加熱可以使內部的腥膻異味隨血水溶出有更多的擴散時間，若開始就用沸水將會使原料外部的蛋白質凝固，形成阻礙，內部的血水將更易排出。A、正確B、錯誤答案：A76.()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸.A、正確B、錯誤答案：B77.()蒸汽爐具根據其用途可以分為蒸汽夾層鍋和蒸柜兩種。A、正確B、錯誤答案：A78.()凡是河豚魚肌肉都不含毒素.A、正確B、錯誤答案：B79.()個人衛生"四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發.A、正確B、錯誤答案：B80.()加工后的鮮活原料在零度環境中可以保存10天。A、正確B、錯誤答案：A81.()預防食品的腐敗變質應首先控制微生物的污染。A、正確B、錯誤答案：A82.()將干料放入熱水中浸泡而不再繼續加熱，使其慢慢泡發漲大叫溫水發.A、正確B、錯誤答案：B83.()咸餡原料一般以細碎為好。A、正確B、錯誤答案：A84.()皮膚在翼部形成皮膚褶，稱為麂皮.A、正確B、錯誤答案：B85.()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產品.A、正確B、錯誤答案：B86.()烙主要適用于各種餅類品種的制作。A、正確B、錯誤答案：A87.()四川泡菜的鹵汁主要用料為鹽、花椒、白酒、干辣椒、紅糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜壇里，其酸味來自于生成的醋酸.A、正確B、錯誤答案：B88.()飲食企業工作人員都可以自由進入廚房操作場所.A、正確B、錯誤答案：B89.()嬰幼兒體內的必需氨基酸為9種。A、正確B、錯誤答案：A90.()可用2％的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。A、正確B、錯誤答案：A91.()采購原料不符合標準，出凈率低，容易引起原料實際用量大于標準用量。A、正確B、錯誤答案：A92.()當蟹體變質時蟹黃成凝固狀.A、正確B、錯誤答案：B93.()小米與糯米摻和可做二米飯、二米粥。A、正確B、錯誤答案：A94.()在加熱中，維生素的損失是不容忽視的，由于它們可以直接被消化，通常能生吃的，只要衛生條件能滿足，就盡可能生吃，即使加熱也應快速加熱。A、正確B、錯誤答案：A95.()放養的禽與圈養的禽相比，前者紅肌纖維的數量比后者多，其肌纖維的直徑也比后者粗.A、正確B、錯誤答案：B96.()廚房給水系統是飲食企業自行設計、安裝和使用的消防設備.A、正確B、錯誤答案：B97.()多數魚鰓能食用，不應除去。A、正確B、錯誤答案：A98.()職業道德獨立于企業文化之外，具有自律、導向、整合、激勵等到功能。A、正確B、錯誤答案：A99.()放養的禽與圈養的禽相比，前者紅肌纖維的數量比后者多，其肌纖維的直徑也比后者粗.A、正確B、錯誤答案：B100.()口腔中只進行食物的機械性消化.A、正確B、錯誤答案：B101.()調制面坯時，如果化學膨松劑需要用水化開再用，則應使用熱水溶解.A、正確B、錯誤答案：B102.()從清理加工到分割加工都離不開刀工，但對鴨的宰殺、對豬胴體的分割等都不是通過刀工來實現的.A、正確B、錯誤答案：B103.()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。A、正確B、錯誤答案：A104.()口腔中可進行食物的機械性和化學性消化。A、正確B、錯誤答案：A105.()對有些魚類，如黑魚、鱖魚等，因魚鰓較軟，可用手挖除去.A、正確B、錯誤答案：B106.()酸奶保留了牛奶原有的全部營養成分。A、正確B、錯誤答案：A107.()高檔餐廳的飲食產品價格結構明顯區別于中低檔餐廳。A、正確B、錯誤答案：A108.()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。A、正確B、錯誤答案：A109.()白肌纖維直徑較大，單位面積的數量較少，含糖原較多，主要以糖原酵解形式供能。伴隨生長速度的提高，白肌纖維的數量減少.A、正確B、錯誤答案：B110.()礬、堿、鹽面團需用調拌等手法將面調制而成.A、正確B、錯誤答案：B111.()飲食企業工作人員都可以自由進入廚房操作場所.A、正確B、錯誤答案：B112.()凡是河豚魚肌肉都不含毒素.A、正確B、錯誤答案：B113.()皮膚在翼部形成皮膚褶，稱為麂皮.A、正確B、錯誤答案：B114.()凈料成本計算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型.A、正確B、錯誤答案：B115.()餐廳原始銷售記錄的統計工作需要以每一餐或不同餐廳為單位分別進行。A、正確B、錯誤答案：A116.()產品生命周期按照順序依次為導入期、成熟期、成長期和衰退期.A、