學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁萍鄉衛生職業學院

《食品工廠設計》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的微生物群落結構和動態變化對食品質量有重要影響。關于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項描述是不準確的？（）A.可以通過培養法和非培養法進行研究B.有助于了解食品腐敗的機制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲存條件無關D.為開發新的保鮮技術提供依據2、食品中的膳食纖維對人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？（）A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果3、食品的香氣可以通過調配來模擬和增強。以下哪種調配方法是根據香氣成分的比例和特性進行組合？（）A.簡單混合B.協同增效C.掩蔽作用D.以上都是4、食品的發酵飲料種類繁多。以下哪種發酵飲料是通過酵母發酵產生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒5、食品的質構分析可以幫助優化食品配方和加工工藝。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質構儀C.折光儀D.粘度計6、食品的礦物質元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒7、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對食品香氣貢獻較大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛8、食品發酵是一種傳統的食品加工方法。在酸奶發酵過程中，以下哪種微生物起著關鍵作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌9、食品中的色素穩定性會受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩定性最差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅10、食品中的礦物質對人體健康具有重要作用，但某些礦物質過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣11、對于食品的干燥技術，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風味和營養成分：（）A.熱風干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥12、食品中的礦物質對人體健康有重要作用。以下哪種礦物質是構成血紅蛋白的重要成分，缺乏會導致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂13、在食品的發酵過程中，發酵劑的選擇非常重要。以下哪種發酵劑常用于酸奶發酵，且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發酵劑？（）A.直投式發酵劑B.繼代式發酵劑C.天然發酵劑D.以上都是14、食品中的風味增強劑能夠提升食品的口感和風味。對于常見的風味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風險C.其作用效果與食品的基質有關D.可以在任何食品中隨意添加15、食品的質構特性會影響其口感和品質。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質構儀C.流變儀D.分光光度計16、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風味和色澤，同時具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機酸D.醇類化合物17、食品冷凍干燥過程包括預凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個階段需要提供較高的熱量？（）A.預凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個階段熱量需求相同18、食品安全標準是保障公眾健康的重要依據。在制定食品安全標準時，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個因素對于確定食品中有害物質的限量標準最為關鍵？（）A.該物質的毒性大小B.食品的消費人群C.檢測該物質的技術難度D.該物質在食品中的天然含量19、在食品的發酵過程中，pH值的變化會影響微生物的生長和代謝。以下哪種發酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉20、對于食品的發酵香腸制作，以下哪種發酵劑可以產生酸性物質，降低pH值，抑制有害菌生長？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產氣莢膜桿菌21、食品安全檢測技術不斷發展，以保障食品的質量和安全。在眾多食品安全檢測方法中，以下關于快速檢測技術的描述，哪一項是不準確的？（）A.能夠在短時間內得出檢測結果B.適用于現場初步篩查C.檢測精度和準確性與傳統方法完全相同D.操作簡便，對檢測人員要求較低22、食品的包裝除了滿足保護和展示的功能，還需要考慮環保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯23、在食品的殺菌技術中，超高溫瞬時殺菌具有許多優點。以下哪項不是超高溫瞬時殺菌的優點？（）A.殺菌效果好B.營養成分損失少C.設備投資大D.適用于各種食品24、對于食品中的食品標簽，以下哪個信息是消費者在選擇食品時通常最關注的：（）A.成分列表B.營養成分表C.保質期D.生產廠家25、食品質構分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質構分析方法最為適用？（）A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品中水分活度的概念和意義，以及如何通過控制水分活度來保證食品質量。2、（本題5分）請說明食品感官評價中的排序檢驗方法。食品感官評價的排序檢驗方法可對食品進行排序比較。3、（本題5分）食品中的塑化劑污染問題引起關注，請闡述塑化劑的來源、檢測方法以及在食品生產中的防控措施？4、（本題5分）簡述食品的輻照保鮮技術及其優缺點。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家食品加工廠生產的罐裝水果在保質期內出現了脹罐和變質的問題，給企業帶來了較大的經濟損失。初步判斷可能是殺菌工藝不完善、包裝材料密封性不好，或者是在生產過程中受到了微生物污染。請詳細分析可能的原因，并提出預防此類問題再次發生的措施。2、（本題5分）一家超市的食品促銷活動效果不佳。請分析可能的原因，并提出改進促銷活動的建議。包括促銷方式選擇、促銷時間安排、促銷商品搭配等方面進行探討，同時考慮如何提高促銷活動的吸引力和銷售效果。3、（本題5分）某食品企業新推出的一款兒童食品，其包裝設計存在安全隱患，可能對兒童造成傷害。分析包裝設計中可能存在的問題，如銳利邊緣、小零件、易開啟性等，并提出改進包裝設計以確保兒童安全的建議。4、（本題5分）某飲料生產企業的植物蛋白飲料在市場上被消費者反映有沉淀。分析原因，并提出改進措施，從原料選擇、加工工藝、均質處理等方面考慮。5、（本題5分）一家咖啡館的咖啡銷量不穩定，有時高有時低。請分析可能的原因，并提出解決方案。包括咖啡豆品質、咖啡制作工藝、服務質量、營銷策略等方面進行探討，同時考慮消費者的需求變化和競爭對手的