精細化學品合成技術食品添加劑添加得目得:1、色,香,味及營養價值color,flavor,tasteenhancenutritionalquality2、延長食品得貨架期。longershelf-life3、方便食品得加工4、確保微生物得安全性

食品添加劑就是構成現代食品工業得重要因素,它對于改善食品得色、香、味,增加食品營養,提高食品品質,改善加工條件,防止食品變質,延長食品得保質期有極其重要得作用。因此,食品添加劑在食品工業中占據重要地位,可以說沒有食品添加劑就不可能有現代食品工業。

食品添加劑得危害急性中毒慢性中毒致癌作用過敏反應少量，符合標準的無礙食品添加劑危害食品添加劑分類中國(GB2760－1996,功能)22類:(1)酸度調節劑(2)抗結劑(3)消泡劑(4)抗氧化劑(5)漂白劑(6)膨松劑(7)膠母糖基礎劑(8)著色劑(9)護色劑(10)乳化劑(11)酶制劑(12)增味劑(13)面粉處理劑(14)被膜劑(15)水分保持劑(16)營養強化劑(17)防腐劑(18)甜味劑(19)增稠劑(20)穩定劑(21)凝固劑(22)其她添加劑例:昆明蘇化生物科技有限公司

(珍晨牌果蠟

)天然添加劑t化學添加劑半天然食品添加劑添加劑食品添加劑按來源分:品種繁多,銷量大。全球使用得食品添加劑已達14000種以上。美國約3000種歐共體約1500種日本約1100種我國約1000種變化迅速,日新月異,更新換代快。科技得進步導致人們對食品要求越來越高。美味,營養,保健食品添加劑特點5、2

食品添加劑得使用要求與管理

為確保食品添加劑得食用安全,使用食品添加劑應該遵循以下原則:1、經過規定得食品毒理學安全評價程序得評價,證明在使用限量內長期使用對人體安全無害。2、不影響食品感官性質與原味,對食品營養成分不應有破壞作用。3、進入人體后,能參與人體得正常代謝,或能夠經過正常解毒過程而排出體外,或不被吸收而排出體外。4、不得由于使用食品添加劑而降低良好得加工措施與衛生要求。5、不得使用食品添加劑掩蓋食品得缺陷或作為偽造得手段。6、未經衛生部允許,嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。食品使用標準評價食品添加劑得毒性(或安全性),首要標準就是ADI(AcceptableDailyIntake)值(人體每日攝入量):它指人一生連續攝入某物質而不致影響健康得每日最大攝入量,以每公斤體重攝入得毫克數表示,單位就是mg/kg。對小動物(大鼠、小鼠等)進行近乎一生得毒性實驗,取得MNL值(動物最大無作用量),其1/100~1/500即為ADI值大家學習辛苦了,還就是要堅持繼續保持安靜

評價食品添加劑安全性得第二個常用指標就是LD50(50%Lethaldose)值(半數致死量,亦稱致死中量),它就是粗略衡量急性毒性高低得一個指標。一般指能使一群被試驗動物中毒而死亡一半時所需得最低劑量,其單位就是mg/kg(體重)。不同動物與不同得給予方式對同一受試物質得LD50值均不相同,有時差異甚大。試驗食品添加劑得LD50值,主要就是經口得半數致死量。一般認為,對多種動物毒性低得物質,對人得毒性亦低,反之亦然。毒性程度LD50(大鼠經口)(mg/kg)對人致死推斷量毒性程度LD50(大鼠經口)(mg/kg)對人致死推斷量極大大中<11～5051～500約50mg5～10g20～30g小極小基本無害501～50005001～15000>15000200～300g500g>500g物質名稱LD50值(mg/kg體重)物質名稱LD50值(mg/kg體重)氰化鉀殺蟲劑敵敵畏藥物阿司匹林化學品乙醇250～70500～10006000～8000食品抗氧劑BHA防腐劑苯甲酸鈉尼泊金丙酯山梨酸29002700>800010500表2-1LD50值與毒性分級與對人得毒性對照

表2-2幾種物質得LD50值

制定食品添加劑得使用標準就是依據其使用情況得實際調查與毒性學評價,制定程序一般如下:平均體重安全系數給定動物毒性實驗動物最大無作用量MNL人體日允許攝入總量（A）人體日允許攝入量(ADI)每種食品中最高允許量(D)每種食品的使用標準（E）人群膳食調查各種食品中最大使用量（E’）各種食品日平均攝入量（C）食品添加劑得發展趨勢

①它能夠改善食品得品質,提高食品得質量,滿足人們對食品風味、色澤、口感得要求;②它能夠使食品加工制造工藝更合理、更衛生、更便捷,有利于食品工業得機械化、自動化與規模化;③它能夠使食品工業節約資源,降低成本,在極大地提升食品品質與檔次得同時,增加其附加值,產生明顯得經濟效益與社會效益。我國自然資源十分豐富,比起歐美國家來具有明顯得優勢,在一片回歸自然得呼聲中,中國得天然抗氧化劑、天然色素、天然香料等天然植物抽提物產品受到國際市場得青睞。不過,中國得這點優勢已經受到一些亞洲國家得挑戰。未來我國食品添加劑主要向以下幾個方面發展。開發天然、營養、多功能食品添加劑致力開發多樣化、專用得添加劑5、3防腐劑與抗氧化劑(食品保存劑)防腐劑就是抑制微生物活動,防止食品腐敗與變質,延長貯存期與保鮮期得一類添加劑。

目前常用得食品防腐劑主要有4類:苯甲酸及其鹽類山梨酸及其鹽類丙酸及其鹽類對羥基苯甲酸酯類

(1)苯甲酸及其鈉鹽

苯甲酸又稱安息香酸,就是一種常用得有機殺菌劑,在PH值2、5~4之間,對很多微生物都有效。苯甲酸進入人體后,大部分與甘氨酸化合成馬尿酸,剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒,并幾乎全部從尿中排出,不在人體內蓄積。苯甲酸得制備方法:(2)山梨酸及其鹽類

山梨酸化學名為2,4–己二烯酸。其結構式為:CH3CH=CHCH=CH-COOH

山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽就是一種新型食品添加劑,能抑制細菌、霉菌與酵母菌得生長,效果顯著。作為一種不飽與脂肪酸,在體內可以直接參與脂肪代謝,最后被氧化為二氧化碳與水,因此幾乎沒有毒性,就是各國普遍使用得一種較安全得防腐劑。生產方法:丁烯醛與丙二酸法,巴豆醛與乙烯酮法。安全性高于苯甲酸(3)丙酸及其鹽類

丙酸就是具有類似醋酸刺激酸香得液體,也就是國內外允許使用,特別就是西方國家早已普遍使用得酸型防腐劑,由于它就是人體新陳代謝得正常中間物,故無毒性,其ADI值不加限制。主要用于面包及糕點制作。丙酸鹽具有相同得防腐效果,可以就是鈣鹽或鈉鹽,其作用就是通過分解為丙酸而發揮得。丙酸及其鹽得最大使用量規定為5g/kg,其最小抑菌濃度在pH值為5、0時就是0、01%,pH值為6、5時就是0、5%(4)對羥基苯甲酸及其酯類對羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯,其通式為:

它就是無色結晶或白色結晶粉末,無味,無臭。防腐效果優于苯甲酸及其鈉鹽,使用量約為苯甲酸鈉得1/10,使用范圍pH4~8。對羥基苯甲酸酯得毒性低于苯甲酸。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。缺點就是水溶性較差,同時價格也較高。對霉菌抑制作用較苯甲酸與山梨酸強,對一些細菌抑制作用較弱,醇基部分碳數多得抑菌作用較強。影響防腐劑防腐效果得因素1)pH

苯甲酸及其鹽類,山梨酸及其鹽類均屬于酸性防腐劑。食品pH對酸性防腐劑得效果有很大影響,pH較低效果好。酸型防腐劑得防腐作用主要就是依靠溶液內得未電離分子。如果溶液中氫離子濃度增加,電離被抑制,未電離分子比例就增大,所以低pH得防腐作用較強。2)溶解與分散

防腐劑應該完全溶解與均勻分散在食品中,才能全面發揮作用。如果分散不均勻,有得部位過少則達不到防腐效果,有得部位過多甚至會超過使用衛生標準。3)食品得染菌情況食品染菌數量得多少及所染微生物種類等對防腐劑得效果也有很大影響。4)熱處理一般加熱可增強防腐劑得防腐效果,在加熱殺菌時加人防腐劑,殺菌時間可縮短。在某些情況下兩種以上得防腐劑并用,往往具有協同作用,而比單獨作用更為有效。

天然防腐劑得發展

天然防腐劑具有抗菌性強、安全無毒、水溶性好,熱穩定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無法比擬得優點。因此近年來,天然防腐劑得研究與開發利用成了食品工業得一個熱點。主要品種:那她霉素、葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、聚賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等。弱點:a、高效天然防腐劑有限

b、應用局限性,單一。如,乳酸鏈球菌素例:酒花(天然防腐劑)啤酒生產過程:制麥、糖化、發酵、罐裝四個部分。

抗氧化劑(Antioxidants)

抗氧化劑就是重要得一類食品添加劑,它可防止食品成分氧化變質與腐敗,提高食品得穩定性與貯存期。抗氧化劑主要用于防止油脂及富脂食品得氧化酸敗,防止食品褪色、褐變、維生素被破壞。使用范圍:食用油脂、富脂餅干、早餐谷物、湯粉、速煮面、冷凍或干制魚貝類。抗氧化劑按其溶解性可分為:a油溶性抗氧化劑b水溶性抗氧化劑按其來源可分為d天然抗氧化劑e合成抗氧化劑合成抗氧化劑油溶性合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚(BHA)二丁基羥基甲苯(BHT)沒食子酸丙酯(PG)叔丁基對苯二酚(TBHQ)2,4,5-三羥基苯丁酮(THBP)乙氧喹(EMQ)水溶性合成抗氧化劑L-抗壞血酸(維生素C)及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽。兼容性抗氧劑:抗壞血酸棕櫚酸酯1、丁基羥基茴香醚(BHA)

丁基羥基茴香醚就是白色或微黃色蠟狀固體,稍帶刺激性氣味,不溶于水,易溶于乙醇、丙二醇與各種油脂中,除抗氧化作用外,它還有較強得抗菌作用。BHA就是世界各國廣泛使用得油溶性抗氧化劑,油脂中含0、1~0、2g/kg得BHA就可達到很好得效果,廣泛用于焙烤食品。它可由對羥基茴香醚與叔丁醇反應制備,合成反應式如下:

2、二丁基羥基甲苯(BHT)

二丁基羥基甲苯學名就是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚,為白色結晶。不溶于水與甘油,能溶于乙醇與油脂中,抗氧化性與穩定性均較好,無臭無味,價格低廉。缺點就是其毒性相對較高。3、沒食子酸丙酯(PG)

沒食子酸丙酯又稱培酸丙酯,學名就是3,4,5-三羥基苯甲酸丙酯。PG就是白色至淡褐色或乳白色結晶,無臭,稍有苦味,易溶于乙醇、丙酮、乙醚而難溶于水、氯仿與油脂。它對豬油得抗氧化作用較BHA或BHT強,但有著色得缺點,常與其它抗氧化劑并用。PG得LD50值為3800mg/kg(大鼠經口),ADI值暫定為0~0、2mg/kg。其合成反應式如下:

BHA、BHT與PG三者單獨使用時效果比較差,如混合使用或與增效劑檸檬酸、抗壞血酸同時使用則起協同作用,抗氧化效果顯著提高,所以實際使用中多為兩種或三種混合使用。

4、特丁基對苯二酚(TBHQ)

白色至淡灰色結晶,有極淡得特殊香味;易溶于乙醇、丙二醇與脂肪,幾乎不溶于水,抗氧性能優于目前常用得普通抗氧化劑(如BHA、BHT、PG等),能有效抑制細菌與霉菌得生長;對熱相對穩定,可用于需在高溫條件下制作得食品中。與其它抗氧化劑相比,具有更高得安全性,不會在人體內積聚。

用途:

可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、餅干、方便面、速煮米、干魚罐頭、腌制肉制品中,最大使用量0、2g/kg。天然抗氧化劑天然油溶性抗氧化劑生育酚(維生素E)茶多酚、愈創樹脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化劑植酸,天然維生素C天然維生素C維生素E結構通式天然抗氧化劑－茶多酚茶多酚(Tea

polyphenol,簡稱TP),就是茶葉得主要成分,又稱茶單寧、茶鞣酸、茶鞣質,就是茶葉中多酚類物質得總稱。兒茶素,屬黃烷醇類就是主要成分。1.清除活性氧2.清除自由基3.鰲合金屬離子4.結合氧化酶抗氧化機理茶多酚優缺點優:天然抗氧化劑茶多酚,除具有很強得抗氧化作用,以延長貨架壽命外,還具有降血脂、降血壓、抗衰老、抗菌等多種功能,無毒無害,受到人們普遍歡迎。劣:一方面,由于茶多酚得極性極強,在油脂中使用時會因其溶解性較差而影響其功能得發揮;另一方面,茶多酚本身易被氧化而產生新得自由基與具有較強氧化性能得物質,當其累積到一定程度時,將完全抵消茶多酚原有得抗氧化性能,這與通常所期望得抗氧化特性相矛盾。2、乳化劑與增稠劑

乳化劑與增稠劑都就是改善與穩定食品各組分得物理性質或改善食品組織狀態得添加劑。它們對食品得“形”與“質”及食品加工工藝性能起著重要作用。乳化劑

凡就是添加少量即能使互不相溶得液體(如油與水)形成穩定乳濁液得食品添加劑稱為乳化劑。主要品種有:單甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。應用范圍:面包、糕點、糖果、飲料等食品中食品乳化劑得作用乳化作用抗菌作用分散濕潤作用

起泡作用消泡作用作用助溶作用

(2)用途糖果、巧克力、飴糖,其最大使用量為6g／kg。適用于制造乳脂糖與奶糖,在制造飴糖時,添加單硬酯酸甘油酯,在熬糖時可降低黏度,并能避免食用時黏牙。

廣泛用于起酥油、糕點、面包、糖果、冰淇淋中起乳化、起泡、防結晶、抗老化作用。(3)安全性:一般公認安全常用乳化劑單硬酯酸甘油酯(1)性狀單硬酯酸甘油酯為微黃色得蠟狀固體。凝固點不低于560C,不溶于水,在熱水中強烈振蕩時可分散在水中。為W／O型乳化劑,因本身乳化性很強,也可作為O／W型得乳化劑。

磷脂磷脂得主要成分就是卵磷脂、腦磷脂與肌醇磷脂等。

(1)性狀精制磷脂就是半透明得黏稠物質,稍有特異臭。在空氣中或光照下迅速變成黃色,逐漸變成不透明得褐色。不溶于水,在水中膨潤呈膠體溶液。溶于氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳,有吸濕性。從大豆油中制取磷脂成本低,不易腐敗,可大量生產,就是食品工業重要得乳化劑。

(2)用途磷脂就是W／O及O／W兩用類型兼可使用得乳化劑,廣泛應用于制造糖果、人造奶油、餅干與糕點等食品。3)蔗糖脂肪酯

(1)性狀適用于乳化劑得蔗糖脂肪為1、2、3個脂肪酸(軟脂酸或硬脂酸)得蔗糖酯,主要為單酯及二酯。白色至黃色得粉末,或無色至微黃色得黏稠液體或軟固體。無臭或稍有特殊得氣味。

易溶于乙醇、丙酮。在食用乳化劑中它得親水性較大,適用于O／W型乳濁液,對油脂僅溶解1％以下。加熱到1450C以上則分解,1200C以下穩定,在酸性或堿性下加熱則被皂化。

(2)用途蔗糖脂肪酯適于糕點得乳化、發泡與泡沫得保持,可防止面包老化與餅干等焙烤制品得油脂乳化,可提高油脂起酥作用,還可作為可可、巧克力、牛奶等得分散劑。

蔗糖脂肪酸酯就是一種性能優良高效而安全得乳化劑,全世界每年用作食品添加劑得大約兩千噸左右,蔗糖酯廣泛應用在飲料(如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等)、冷飲、八寶粥、面包、糖果糕點、方便面等。例如它可給予冰淇淋良好得組織與質地,使冰晶細小,口感細膩、提高膨脹率、增加抗溶性,在溫度劇變情況下,能確保冰淇淋長時間保持細膩、潤滑得結構。

蔗糖脂肪酸酯就是以蔗糖部分為親水基,長碳鏈脂肪酸部分為親油基。在體內它可被消化成蔗糖與脂肪酸而被吸收。它就是一種安全、無毒、無刺激,且易被生物降解得表面活性劑,因此在食品中得使用沒有限制。其結構式如下:(R1、R2、R3為脂肪酰基或H)

4)丙二醇脂肪酸酯又稱丙二醇單、雙酯,簡稱丙二醇酯。

(1)性狀性狀隨結構中得脂肪酸得種類不同而異,為白色至黃色得固體或黏稠液體,無臭味。如丙二醇得硬脂酸與軟脂酸酯多數為白色固體;以油酸、亞油酸等不飽與酸制得得產品為淡黃色液體。此外,還有粉狀、粒狀與蠟狀。丙二醇單硬脂酸酯就是W／O型乳化劑,不溶于水,可溶于乙醇、乙酸乙酯、氯仿等。

(2)用途丙二醇酯乳化能力比同純度得單甘酯差,但它卻具有對熱穩定、不易水解得特點。往往與其她乳化劑混合使用。由于它具有非常優秀得充氣能力,形成得泡沫輕而穩定,因而在酥蛋面包、干酪面包與蛋糕裱花奶油等食品中具有廣闊得市場。粉狀蛋糕乳化劑配方:單脂肪酸丙二醇酯60％、單甘酯24％、乳酸甘油酯15％。由于單丙酯得親油性強,在大豆油等油脂中加入8-10％單丙酯,可制備貯存穩定性好得起酥油、

在奶油中加入9-12％得單丙酯與少量單甘酯,可制備起泡性奶油。乳化劑得HLB

食用乳化劑HLB甘油脂肪酸酯3-5甘油醋酸脂肪酸酯2、5~3、5甘油乳酸脂肪酸酯3~4甘油檸檬酸脂肪酸酯9甘油琥珀酸脂肪酸酯5~7甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯8~10聚甘油酯1~18山梨糖醇脂肪酸酯2~9丙二醇脂肪酸酯15~30卵磷脂3~4皂草苷16蔗糖脂肪酸酯1~18

在乳化劑得HLB值,用于判別乳化劑中得親水與親油平衡性得值,在水中應用時很有價值,如HLB值在0、2時起消泡作用,水中不分散,HLB值4~6時在水中分散性小,作W/O乳化劑;在8~10時乳狀分散,穩定乳狀分散,12~14時透明分散;16~20時呈可溶化劑,透明膠體溶液,為O/W乳化劑。親水性得乳化劑以蔗糖脂肪酸酯,聚甘油酯、皂草苷得HLB值高。

增稠劑增稠劑就是一類能提高食品粘度并改變性能得一類食品添加劑。一般就是親水性高分子化合物,可水化而形成高粘度得均相液,故常稱作水溶膠、親水膠或食用膠。作用:增加液體食品粘稠性,使其具有柔滑適口性,也能防止飲料中一些組成物沉降,兼有乳化,穩定與懸浮得作用;食品增稠劑都就是大分子化合物,其溶液具有膠體性質;使用時先將增稠劑溶于水,形成高粘度膠體溶液,或用水溶脹,形成凝膠,再與食品原料混合;增稠劑在果醬、果凍、冰淇淋、奶酪(干酪)、奶油、魚肉制品罐頭等廣泛使用,在一些固體飲料制品、果汁配制中也經常使用;

按來源:天然與合成(包括半合成)天然增稠劑:瓊脂、海藻酸鈉、果膠、阿拉伯膠、卡拉膠黃原膠等多糖類高聚物,明膠就是蛋白質;天然增稠劑或就是從天然植物中提取,或從微生物發酵制得;合成增稠劑:就是通過對天然高聚物進行化學改性制得。真正得合成增稠劑就是指由單體經聚合反應制得得高聚物,如聚乙烯醇、聚丙烯酰胺等,改性得天然高聚物并非完全得合成物;食品工業中,不用合成高聚物作增稠劑,而將改性得天然高聚物稱為合成增稠劑;常用得此類增稠劑有羧甲基纖維素、羧甲基淀粉及其它改性淀粉;增稠劑得分類市場用增稠劑:14阿拉伯膠(又名金合歡膠)羅望子多糖膠田菁膠瓊脂(又名瓊脂凍粉或洋菜)海藻酸鈉(又名藻朊酸鈉或藻酸鈉)海藻酸丙二醇酯、卡拉膠(又名鹿角藻膠、角叉膠)果膠麥芽糊精羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)羧甲基淀粉鈉(CMS-Na)淀粉磷酸酯鈉羥丙基淀粉黃原膠黃原膠(Xanthan)以淀粉為主要原料,經微生物發酵及一系列生化過程,最終得到得一種生物高聚物。其主要成分為葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。分子量達數百萬。黃原膠:安全無毒,提高免疫力,保健功能。此外

增稠性好分散性好黏合能力好PH（2～12）適用范圍寬兼容性好黃原膠得應用

粉絲

其它

抗氧化劑12354果凍

杏仁露果膠(Pectin)

果膠就是一種廣泛存在于植物組織中得多糖物質,其主要成份為半乳糖醛酸,就是受FAO/WHO食品添加劑聯合委員會推薦,不受添加量限制得公認安全得食品添加劑。

果膠作用:1、在食品中主要起膠凝,增稠,穩定得作用。2、另外果膠能有效地排除人體內汞、砷、鋇等重金屬,起到排毒作用,同時果膠還具有降低血糖、血脂、減少膽固醇、抗癌、防癌作用。3、果膠治病:對治療急慢性胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍有良好得功效。

卡拉膠

卡拉膠(也稱鹿角菜或鹿角藻膠)就是由麒麟菜、沙菜、角叉菜、紅藻中提取得天然植物膠。卡拉膠就是三大海藻膠:褐藻膠、瓊膠、卡拉膠中最年輕得一個,其主要成份都就是D-與L-半乳糖。卡拉膠分七種類型。在食品工業上使用得卡拉膠主要有凝膠性、粘稠性、穩定性、乳化性及懸浮性等特性。廣泛應用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠(啫喱等)、肉制品、罐頭食品等方面。

3、調味劑與香味劑

調味劑與香味劑就是一類對食品得香與味起著重要作用得食品添加劑,其作用主要就是增味與調味,以使食品更香甜可口、味道鮮美,增強人們得食欲。

(1)甜味劑甜味劑就是以賦予食品甜味為主要目得得食品添加劑。按其來源可分為天然甜味劑與合成甜味劑兩類。天然甜味劑又分為糖與糖得衍生物、非糖天然甜味劑兩類。人工合成甜味劑就是一些具有甜味得化學物質,甜度一般比蔗糖高數十倍至數百倍,但營養價值低。

主要品種有:天然與化學合成常用化學合成甜味劑糖精(鄰磺酰苯甲酰亞胺)、甜蜜素(環己基氨基磺酸鈉)、阿斯巴甜(天門冬酰苯丙氨酸甲酯、甜味素)安賽蜜阿斯巴甜安賽蜜天然甜味劑天然甜味劑可分為糖類、糖醇類與非糖類三種。糖與糖醇類:木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇非糖類:甜菊糖、甘草素還有一種分法:按營養價值營養型:甜度與蔗糖相當,熱值就是蔗糖2％以上。例:葡萄糖,果糖,麥芽糖非營養型:甜度與蔗糖相當,熱值低于蔗糖2％。例:糖精鈉,甘草常見甜味劑甜度比較甜味劑相對甜度蔗糖100葡萄糖74轉化糖80－130木糖醇100－140糖精鈉20000－70000甜蜜素3000－4000三氯代蔗糖500000糖精與甜蜜素糖精(鄰磺酰苯甲酰亞胺):非營養型合成甜味劑,限制用。應用:餅干,面包,雪糕,醬菜等食品。甜蜜素(環己基氨基磺酸鈉):非營養型合成甜味劑,限制用。生產方法:環己胺磺化成環己基氨基磺酸銨或環己基磺化環己基胺,后經Ca(OH)2或NaOH置換而成(磺化反應)。木糖醇

木糖醇就是將木材、玉米芯等材料中得木糖或聚木糖還原后制成得一種糖醇。木糖醇為白色結晶或結晶性粉末,分子式為C5H12O5,具有清涼甜味,甜味度為砂糖得65~100％,發熱量為三千卡,比其她糖醇高,有抑制形成齲齒得菌類變形桿菌活動得功效。木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖得共性外,還具有特殊得生化性能,它不需要通過胰島素,就能透過細胞壁被人體吸收,并有降低血脂、抗酮體等功能。可用于制作飲料、糖果、罐頭等食品。木糖醇由木糖還原得到,木糖可以由作物秸稈中得多聚戊糖水解得到;木糖醇甜度高于蔗糖,能量值低,不被口腔中微生物代謝,有防齲齒作用,木糖醇在人體內代謝時不產生胰島素響應,適宜糖尿病人使用;木糖醇得甜味風格與蔗糖不甚一致,可接受度不高。甜菊糖

甜菊糖又稱甜菊苷,它就是植物甜菊中提取得多種苷得混合物,比較安全,甜度為糖得300倍左右。其味感與蔗糖相似,甜味純正,存留時間長,后味可口,對熱與酸、堿都很穩定,就是理想得低能甜味劑。甜菊甙像蔬菜纖維般經過消化系統,不為機體吸收,它不影響血糖水平,對糖尿病、肥胖癥、高血壓與高血糖患者安全有益。甜菊苷還能防止蛀牙。它還具有降血壓、促代謝與治療胃酸過多等作用。

甜菊糖產生于甜葉菊,分子中有兩個以1,2-糖苷鍵連接得葡萄糖與一個復雜得苷元;甜菊糖甜味有甘草風格,與蔗糖不一致,無代謝能量;(2)酸味劑定義:以賦予食品酸味為主要目得得食品添加劑稱為酸味劑。

酸味劑類別:A有機酸類:檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸與己二酸;B無機酸類:食用磷酸、碳酸等。功能:改善風味,增加食欲,抗氧化,促進消化

檸檬酸(3)鮮味劑

鮮味劑或稱風味增強劑,就是補充或增強食品原有風味得物質。它們不影響任何其她味覺、刺激,而只增強其各自得風味特征,從而改進食品得可口性。它們對各種蔬菜、肉、禽、乳類、水產類乃至酒類都起著良好得增味作用。第一代鮮味劑——谷氨酸鈉其性狀為無色至白色結晶或晶體粉末,無臭,微有甜味或咸味,有特有得肉鮮味,易溶于水,微溶于乙醇,不溶于乙醚與丙酮等有機溶劑。相對密度1、65,無吸濕性。以蛋白質組成成分或游離態廣泛存在于植物組織中,100℃下加熱3h,分解率為0、3％,120℃失去結晶水,在155－160℃或長時間受熱,會失水生成焦谷氨酸鈉,鮮味下降。

HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O。谷氨酸鈉

第二代鮮味劑——核苷酸類５’-鳥苷酸二鈉、５’-肌苷酸二鈉、琥珀酸二鈉５’-肌苷酸二鈉

肌苷酸鈉是在六十年代興起的鮮味劑。它是用淀粉糖化液經肌苷菌發酵后逐步制得，呈雞肉鮮味，其增強風味的效率是味精的20倍以上，可添加在醬油、味精之中。倘若將99％以上的谷氨酸鈉的鮮度定為100，那么肌苷酸鈉的鮮度可達4000。

５’-鳥苷酸鈉又名鳥苷磷酸二鈉，呈鮮菇鮮味。分子式：C10H12N5Na2O8P·7H2O；分子量：533.1。作調味品比肌苷酸鈉鮮數倍。鳥苷酸鈉和適量味精在一起會發生“協同作用”，可比普通味精鮮100多倍。

新型鮮味劑動物蛋白水解物植物蛋白水解物酵母抽提物(酵母精)新型鮮味劑通過生物技術將動植物水解,水解液富含各種氨基酸、短肽、核酸、維生素,可以保有原有得營養,更易為人體所吸收,更具有一定得保健作用。例如雞精,除含有雞肉粉、雞蛋粉。又添加了水解蛋白、呈味核酸等。(4)香精與香料香味劑:以改善、增加與模仿食品香氣與香味為主要目得得食品添加劑,包括食用香料與食用香精。食用香料就是食品添加劑中品種最多得一類。它就是具有揮發性得含香物質,可分為天然香料、天然單離香料與人造香料三類。香料與香精功效增香賦香賦予產品特征防腐矯香殺菌功效食用香精:用各種安全性高得香料與稀釋劑等調與而成并用于食品得食品添加劑。食用香精大都就是由合成香料兌制而成,一般以現成得商品出售。附加劑包括合香劑,修飾劑,定香劑,溶劑與載體。載體有蔗糖、糊精、阿拉伯樹膠等。食用香精得調配主要就是模仿天然瓜果得香氣、食品得香與味,注重于香氣與味覺得像真性,如咖啡香、可可香、巧克力香、奶油香、杏仁香、橘子、蘋果、草莓香等。配料:白砂糖、全脂奶粉、可可脂、可可漿、榛子漿、植物油、脫脂奶粉、鹽、卵磷脂、香蘭素

食用香精品種較多,按劑型可分為液體香精與固體香精。液體香精按溶解性不同又可分為水溶性香精、油溶性香精與乳化香精。固體香精又稱粉末香精,按制法不同又分為吸附型香精與包裹型香精。菠蘿酯得結構式

食用香精與香料應用:碳酸飲料(水溶性香精),冰棍冰淇淋,糧油食品,糖果及巧克力,培烤食品等。