餐廳食堂健康管理制度?總則目的為了加強餐廳食堂的健康管理，保障員工的身體健康，預防食品安全事故的發生，特制定本制度。適用范圍本制度適用于公司內部的餐廳食堂及其所有工作人員和就餐員工。基本原則1.預防為主原則：通過采取有效的預防措施，減少食品安全風險，防止食物中毒和其他食源性疾病的發生。2.全程監管原則：對餐廳食堂的食品采購、儲存、加工、銷售等各個環節進行全面監管，確保食品安全。3.責任追究原則：對違反本制度的單位和個人，依法追究其責任。食品采購與索證索票制度食品采購1.必須到持有有效衛生許可證的食品經營單位采購食品及其原料，禁止采購無照經營、變質、過期、腐敗、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。2.采購食品時應索取食品的檢驗合格證或者化驗單；采購肉類食品，必須索取獸醫衛生檢驗合格證明；采購進口食品，必須索取進口食品衛生證書。3.采購食品時要進行感官檢查，不得采購不符合食品衛生標準的食品。4.采購食品時應填寫采購記錄，內容包括食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等。采購記錄應保存至少2年。索證索票1.采購人員在采購食品時，應當向供貨者索取發票等購貨憑證，并留存備查。2.索取的發票等購貨憑證應當真實、完整，并加蓋供貨者印章。3.采購人員應當按照食品安全標準對采購的食品進行查驗，不得采購不符合食品安全標準的食品。4.采購人員應當建立索證索票檔案，將索取的發票等購貨憑證和食品合格證明文件按照品種、批次分類整理，妥善保存。索證索票檔案應當保存至少2年。食品儲存制度食品儲存要求1.食品倉庫應當保持清潔衛生，通風良好，地面平整，有防潮、防蟲、防鼠等設施。2.食品應當分類存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。3.食品應當按照品種、批次、生產日期等分類存放，并有明顯的標識。4.食品倉庫應當設置專門的食品留樣柜，用于存放食品留樣。食品儲存期限1.食品應當按照保質期分類存放，臨近保質期的食品應當及時處理。2.食品儲存期限不得超過食品的保質期。3.食品儲存期限屆滿后，應當及時清理庫存，不得銷售過期食品。食品出入庫管理1.食品入庫時，應當進行驗收，檢查食品的質量、數量、包裝等是否符合要求，并填寫入庫記錄。2.食品出庫時，應當進行核對，確保出庫食品的質量、數量、品種等與入庫記錄一致，并填寫出庫記錄。3.食品出入庫記錄應當保存至少2年。食品加工過程衛生制度食品加工人員衛生要求1.食品加工人員應當保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服。2.食品加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。3.食品加工人員在工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，應當洗手消毒。4.食品加工人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品加工場所衛生要求1.食品加工場所應當保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應當定期清洗消毒。2.食品加工場所應當配備必要的通風、防塵、防蠅、防鼠、消毒等設施，并保持正常運行。3.食品加工場所應當劃分食品處理區、清潔區、污染區等不同功能區域，并有明顯的標識。4.食品加工場所應當設置專門的食品留樣柜，用于存放食品留樣。食品加工過程衛生要求1.食品加工應當做到生熟分開，防止交叉污染。2.食品加工應當嚴格按照食品加工操作規程進行，確保食品加工過程的衛生安全。3.食品加工過程中應當使用符合食品安全標準的食品添加劑，并按照規定的使用范圍和使用量使用。4.食品加工過程中應當對食品進行檢驗，確保食品符合食品安全標準。食品銷售衛生制度食品銷售場所衛生要求1.食品銷售場所應當保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應當定期清洗消毒。2.食品銷售場所應當配備必要的通風、防塵、防蠅、防鼠、消毒等設施，并保持正常運行。3.食品銷售場所應當劃分食品銷售區、清潔區、污染區等不同功能區域，并有明顯的標識。4.食品銷售場所應當設置專門的食品留樣柜，用于存放食品留樣。食品銷售人員衛生要求1.食品銷售人員應當保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服。2.食品銷售人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。3.食品銷售人員在工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，應當洗手消毒。4.食品銷售人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品銷售過程衛生要求1.食品銷售應當做到生熟分開，防止交叉污染。2.食品銷售應當嚴格按照食品銷售操作規程進行，確保食品銷售過程的衛生安全。3.食品銷售過程中應當對食品進行檢驗，確保食品符合食品安全標準。4.食品銷售過程中應當使用符合食品安全標準的食品包裝材料，并按照規定的使用范圍和使用量使用。餐具、飲具清洗消毒保潔制度餐具、飲具清洗消毒要求1.餐具、飲具使用后應當及時清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐具、飲具。2.餐具、飲具清洗消毒應當按照規定的程序進行，確保清洗消毒效果。3.餐具、飲具清洗消毒應當使用符合食品安全標準的洗滌劑、消毒劑，并按照規定的使用范圍和使用量使用。餐具、飲具保潔要求1.餐具、飲具清洗消毒后應當及時放入保潔柜內保潔，防止再次污染。2.保潔柜應當定期清洗消毒，保持清潔衛生。3.餐具、飲具保潔期限不得超過48小時。食品添加劑使用管理制度食品添加劑采購要求1.必須到持有有效衛生許可證的食品添加劑經營單位采購食品添加劑，禁止采購無照經營、變質、過期、腐敗、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品添加劑。2.采購食品添加劑時應索取食品添加劑的檢驗合格證或者化驗單；采購進口食品添加劑，必須索取進口食品添加劑衛生證書。3.采購食品添加劑時要進行感官檢查，不得采購不符合食品添加劑衛生標準的食品添加劑。4.采購食品添加劑時應填寫采購記錄，內容包括食品添加劑的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等。采購記錄應保存至少2年。食品添加劑儲存要求1.食品添加劑倉庫應當保持清潔衛生，通風良好，地面平整，有防潮、防蟲、防鼠等設施。2.食品添加劑應當分類存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。3.食品添加劑應當按照品種、批次、生產日期等分類存放，并有明顯的標識。4.食品添加劑倉庫應當設置專門的食品添加劑留樣柜，用于存放食品添加劑留樣。食品添加劑使用要求1.食品添加劑的使用應當符合食品安全標準，并按照規定的使用范圍和使用量使用。2.食品添加劑的使用應當有專人負責，并做好使用記錄。使用記錄應當包括食品添加劑的名稱、規格、數量、使用日期、使用范圍、使用量等內容。使用記錄應保存至少2年。3.食品添加劑的使用應當在食品加工過程中均勻添加，不得超范圍、超量使用食品添加劑。4.食品添加劑的使用應當遵循最小使用量原則，盡可能減少食品添加劑的使用量。食品留樣制度食品留樣要求1.每餐次的食品成品必須進行留樣。2.食品留樣應當按照品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上。3.食品留樣量應當滿足檢驗檢測需要，一般不少于125克。4.食品留樣應當有記錄，內容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。記錄應保存至少2年。食品留樣檢驗1.食品留樣應當按照食品安全標準進行檢驗檢測，確保食品符合食品安全標準。2.食品留樣檢驗應當由具有資質的檢驗檢測機構進行。3.食品留樣檢驗結果不合格的，應當及時采取措施進行處理，并向當地食品藥品監督管理部門報告。食品安全自查制度自查計劃1.餐廳食堂應當制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內容、頻率和人員等。2.食品安全自查計劃應當根據國家食品安全法律法規、食品安全標準和本制度的要求制定，并報當地食品藥品監督管理部門備案。自查實施1.餐廳食堂應當按照食品安全自查計劃定期進行自查，及時發現和消除食品安全隱患。2.食品安全自查應當由餐廳食堂負責人組織實施，參與自查的人員應當具備相應的食品安全知識和技能。3.食品安全自查應當對食品采購、儲存、加工、銷售等各個環節進行全面檢查，重點檢查食品安全管理制度的落實情況、食品加工過程的衛生安全情況、食品添加劑的使用情況、食品留樣情況等。自查報告1.餐廳食堂應當對食品安全自查情況進行記錄，并形成自查報告。自查報告應當包括自查的基本情況、發現的問題、整改措施及整改期限等內容。2.食品安全自查報告應當由餐廳食堂負責人簽字確認，并報當地食品藥品監督管理部門備案。3.餐廳食堂應當根據食品安全自查報告及時采取措施進行整改，消除食品安全隱患。整改完成后，應當對整改情況進行復查，并將復查結果報當地食品藥品監督管理部門備案。食品安全事故應急處置制度應急處置預案1.餐廳食堂應當制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。2.食品安全事故應急處置預案應當根據國家食品安全法律法規、食品安全標準和本制度的要求制定，并報當地食品藥品監督管理部門備案。應急處置措施1.發生食品安全事故后，餐廳食堂應當立即停止經營活動，并向當地食品藥品監督管理部門報告。2.餐廳食堂應當積極配合食品藥品監督管理部門進行調查處理，提供相關資料和信息。3.餐廳食堂應當對中毒人員進行救治，并做好現場保護工作。4.餐廳食堂應當對食品安全事故進行調查分析，查明事故原因，采取有效措施進行整改，防止類似事故再次發生。應急處置培訓與演練1.餐廳食堂應當定期組織食品安全事故應急處置培訓，提高員工的應急處置能力。2.餐廳食堂應當定期組織食品安全事故應急處置演練，檢驗和完善應急處置預案的可行性和有效性。人員培訓制度培訓計劃1.餐廳食堂應當制定人員培訓計劃，明確培訓的內容、時間、方式和人員等。2.人員培訓計劃應當根據國家食品安全法律法規、食品安全標準和本制度的要求制定，并報當地食品藥品監督管理部門備案。培訓內容1.食品安全法律法規和食品安全標準。2.食品加工過程衛生要求和操作規范。3.食品添加劑的使用管理和食品安全事故應急處置等知識。培訓方式1.定期組織內部培訓，邀請專業人員進行授課。2.參加食品藥品監督管理部門組織的培訓和考核。3.組織員工到其他優秀餐廳食堂進行參觀學習。培訓考核1.對員工的培訓情況進行考核，考核結果作為員工績效考核的重要依據。2.對考核不合格的員工，應當進行補考或者重新培訓，直至考核合格為止。監督檢查制度監督檢查計劃1.餐廳食堂應當制定監督檢查計劃，明確監督檢查的項目、內容、頻率和人員等。2.監督檢查計劃應當根據國家食品安全法律法規、食品安全標準和本制度的要求制定，并報當地食品藥品監督管理部門備案。監督檢查實施1.餐廳食堂應當按照監督檢查計劃定期進行自查，及時發現和消除食品安全隱患。2.食品藥品監督管理部門應當對餐廳食堂進行定期監督檢查，重點檢查食品安全管理制度的落實情況、食品加工過程的衛生安全情況、食品添加劑的使用情況、食品留樣情況等。3.監督檢查應當采取現場檢查、抽樣檢驗、查閱資料等方式進行。監督檢查結果處理1.對監督檢查中發現的問題，食品藥品監督管理