餐飲公司供應(yīng)管理制度?總則目的為了加強(qiáng)餐飲公司的供應(yīng)管理，確保食材及物資的穩(wěn)定供應(yīng)、質(zhì)量安全，降低成本，提高運(yùn)營(yíng)效率，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司所有餐廳、食堂等餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的食材、調(diào)料、餐具、設(shè)備及其他相關(guān)物資的供應(yīng)管理活動(dòng)。基本原則1.質(zhì)量第一原則：嚴(yán)格把控供應(yīng)物資的質(zhì)量，確保符合食品安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)行業(yè)規(guī)范。2.成本控制原則：在保證質(zhì)量的前提下，合理降低采購(gòu)成本、庫(kù)存成本等，提高經(jīng)濟(jì)效益。3.供應(yīng)商管理原則：建立穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商隊(duì)伍，加強(qiáng)合作與監(jiān)督，共同提升供應(yīng)服務(wù)水平。4.流程規(guī)范原則：明確供應(yīng)管理各環(huán)節(jié)的流程和職責(zé)，確保工作有序開展。供應(yīng)商管理供應(yīng)商選擇1.供應(yīng)商篩選標(biāo)準(zhǔn)資質(zhì)信譽(yù)：具備合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，信譽(yù)良好，無(wú)不良記錄。生產(chǎn)能力：有足夠的生產(chǎn)規(guī)模和能力，能夠滿足公司的供應(yīng)需求。質(zhì)量保證：具備完善的質(zhì)量控制體系，能提供質(zhì)量合格的產(chǎn)品。價(jià)格合理：報(bào)價(jià)具有競(jìng)爭(zhēng)力，價(jià)格符合市場(chǎng)行情。服務(wù)水平：能提供及時(shí)、準(zhǔn)確的配送服務(wù)，響應(yīng)公司需求。2.供應(yīng)商開發(fā)渠道網(wǎng)絡(luò)搜索：通過(guò)專業(yè)的采購(gòu)平臺(tái)、行業(yè)網(wǎng)站等搜索潛在供應(yīng)商。同行推薦：向同行業(yè)企業(yè)了解優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商信息。實(shí)地考察：實(shí)地走訪供應(yīng)商生產(chǎn)基地、工廠等，評(píng)估其實(shí)力。3.供應(yīng)商評(píng)估與審核資料收集：要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告等相關(guān)資料。實(shí)地評(píng)估：對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、管理水平等。樣品檢測(cè)：抽取供應(yīng)商產(chǎn)品樣品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，合格后方可進(jìn)入候選名單。綜合評(píng)估：根據(jù)資料審核、實(shí)地評(píng)估和樣品檢測(cè)結(jié)果，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行綜合評(píng)估，確定合格供應(yīng)商名單。供應(yīng)商合作1.合作協(xié)議簽訂與合格供應(yīng)商簽訂詳細(xì)的合作協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品規(guī)格、價(jià)格、交貨方式、付款方式、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、違約責(zé)任等內(nèi)容。2.供應(yīng)計(jì)劃溝通根據(jù)公司的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃和需求預(yù)測(cè)，提前與供應(yīng)商溝通供應(yīng)計(jì)劃，確保供應(yīng)商有足夠的時(shí)間準(zhǔn)備物資。3.定期溝通與反饋建立定期溝通機(jī)制，與供應(yīng)商交流供應(yīng)過(guò)程中的問(wèn)題、需求變化等，及時(shí)給予供應(yīng)商反饋和指導(dǎo)。供應(yīng)商考核與激勵(lì)1.考核指標(biāo)設(shè)定質(zhì)量指標(biāo)：包括產(chǎn)品合格率、退貨率等。交貨指標(biāo)：按時(shí)交貨率、交貨延遲次數(shù)等。價(jià)格指標(biāo)：價(jià)格波動(dòng)情況、與市場(chǎng)價(jià)格對(duì)比等。服務(wù)指標(biāo)：售后服務(wù)響應(yīng)速度、客戶投訴處理情況等。2.考核周期與方式考核周期：每月或每季度進(jìn)行一次考核。考核方式：通過(guò)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、實(shí)地檢查、客戶反饋等方式收集考核數(shù)據(jù)，進(jìn)行綜合評(píng)估。3.激勵(lì)措施優(yōu)秀供應(yīng)商表彰：對(duì)考核成績(jī)優(yōu)秀的供應(yīng)商進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。優(yōu)先合作機(jī)會(huì)：在后續(xù)合作中給予優(yōu)秀供應(yīng)商更多的合作機(jī)會(huì)和優(yōu)惠政策。改進(jìn)幫扶：對(duì)于考核不達(dá)標(biāo)但有改進(jìn)潛力的供應(yīng)商，提供指導(dǎo)和幫扶，幫助其提升供應(yīng)質(zhì)量。淘汰機(jī)制：對(duì)于連續(xù)考核不合格或嚴(yán)重違反合作協(xié)議的供應(yīng)商，予以淘汰。食材采購(gòu)管理采購(gòu)計(jì)劃制定1.需求分析根據(jù)餐廳、食堂的菜品菜單、經(jīng)營(yíng)規(guī)模、客流量等因素，分析食材的需求種類和數(shù)量。考慮季節(jié)變化、節(jié)假日等因素對(duì)食材需求的影響。2.采購(gòu)計(jì)劃編制采購(gòu)部門根據(jù)需求分析結(jié)果，編制月度、季度采購(gòu)計(jì)劃，明確各類食材的采購(gòu)品種、數(shù)量、采購(gòu)時(shí)間等。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)審批后執(zhí)行。采購(gòu)流程1.采購(gòu)申請(qǐng)各餐廳、食堂根據(jù)庫(kù)存情況和經(jīng)營(yíng)需求，填寫采購(gòu)申請(qǐng)單，注明所需食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)計(jì)到貨時(shí)間等信息。采購(gòu)申請(qǐng)單經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核簽字后提交采購(gòu)部門。2.供應(yīng)商選擇與詢價(jià)采購(gòu)人員根據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)單的要求，從合格供應(yīng)商名單中選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行詢價(jià)。向供應(yīng)商發(fā)送詢價(jià)函，注明采購(gòu)物資的詳細(xì)要求，要求供應(yīng)商在規(guī)定時(shí)間內(nèi)報(bào)價(jià)。3.報(bào)價(jià)評(píng)估與談判采購(gòu)人員對(duì)各供應(yīng)商的報(bào)價(jià)進(jìn)行評(píng)估，比較價(jià)格、質(zhì)量、服務(wù)等因素。與報(bào)價(jià)合理、綜合條件較好的供應(yīng)商進(jìn)行談判，爭(zhēng)取更有利的采購(gòu)條件。4.合同簽訂談判達(dá)成一致后，采購(gòu)人員與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購(gòu)合同應(yīng)報(bào)財(cái)務(wù)部門備案。5.訂單下達(dá)采購(gòu)人員根據(jù)采購(gòu)合同，向供應(yīng)商下達(dá)采購(gòu)訂單，注明物資的具體規(guī)格、數(shù)量、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)等信息。6.到貨驗(yàn)收食材到貨前，采購(gòu)人員應(yīng)通知倉(cāng)庫(kù)管理人員做好驗(yàn)收準(zhǔn)備。到貨時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理人員按照采購(gòu)訂單和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食材辦理入庫(kù)手續(xù)，驗(yàn)收不合格的食材及時(shí)與供應(yīng)商溝通退換貨事宜。采購(gòu)成本控制1.價(jià)格監(jiān)控采購(gòu)人員定期關(guān)注市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài)，收集同類食材的價(jià)格信息，分析價(jià)格走勢(shì)。與供應(yīng)商協(xié)商價(jià)格調(diào)整時(shí)，依據(jù)市場(chǎng)價(jià)格變化和公司成本情況進(jìn)行談判。2.批量采購(gòu)根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃和市場(chǎng)情況，合理安排批量采購(gòu)，爭(zhēng)取獲得更優(yōu)惠的采購(gòu)價(jià)格。考慮庫(kù)存成本和資金占用情況，確定合理的采購(gòu)批量。3.成本分析與優(yōu)化定期對(duì)采購(gòu)成本進(jìn)行分析，查找成本高的原因和環(huán)節(jié)。采取措施優(yōu)化采購(gòu)流程、供應(yīng)商選擇等，降低采購(gòu)成本。物資庫(kù)存管理庫(kù)存規(guī)劃1.庫(kù)存分類根據(jù)物資的重要性、使用頻率等因素，將庫(kù)存物資分為A、B、C三類。A類物資為重要物資，價(jià)值高、使用頻率高，需重點(diǎn)管理；B類物資次之；C類物資為一般性物資。2.庫(kù)存定額設(shè)定根據(jù)歷史數(shù)據(jù)、采購(gòu)周期、日均用量等因素，為各類物資設(shè)定合理的庫(kù)存定額。庫(kù)存定額應(yīng)定期進(jìn)行評(píng)估和調(diào)整。庫(kù)存入庫(kù)管理1.入庫(kù)流程物資到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理人員首先核對(duì)送貨單與采購(gòu)訂單是否一致。對(duì)物資進(jìn)行外觀檢查，如發(fā)現(xiàn)包裝破損、數(shù)量不符等問(wèn)題，及時(shí)與送貨人員溝通并記錄。按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)物資進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，合格后方可辦理入庫(kù)手續(xù)。填寫入庫(kù)單，注明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，經(jīng)倉(cāng)庫(kù)管理人員、送貨人員簽字確認(rèn)后，一聯(lián)倉(cāng)庫(kù)留存，一聯(lián)交采購(gòu)部門，一聯(lián)交財(cái)務(wù)部門。2.入庫(kù)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具備相關(guān)檢驗(yàn)檢疫證明。調(diào)料應(yīng)無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)，包裝完好。餐具應(yīng)無(wú)破損、變形，符合衛(wèi)生要求。設(shè)備及其他物資應(yīng)符合采購(gòu)合同規(guī)定的規(guī)格和質(zhì)量要求。庫(kù)存存儲(chǔ)管理1.存儲(chǔ)環(huán)境要求根據(jù)物資的特性，提供適宜的存儲(chǔ)環(huán)境，如溫度、濕度、通風(fēng)等條件。食品類物資應(yīng)存放在專用倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生，防止污染和變質(zhì)。2.物資擺放原則按照物資類別、規(guī)格、批次等進(jìn)行分類擺放，標(biāo)識(shí)清晰，便于查找和盤點(diǎn)。遵循先進(jìn)先出原則，確保物資在保質(zhì)期內(nèi)使用。3.庫(kù)存盤點(diǎn)定期進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，包括月度小盤點(diǎn)和年度大盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)逐一核對(duì)物資的實(shí)際數(shù)量與庫(kù)存賬目是否一致。對(duì)盤點(diǎn)差異進(jìn)行記錄和分析，查找原因，及時(shí)調(diào)整庫(kù)存賬目。庫(kù)存出庫(kù)管理1.出庫(kù)流程各部門根據(jù)實(shí)際需求填寫領(lǐng)料單，注明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息。領(lǐng)料單經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核簽字后提交倉(cāng)庫(kù)。倉(cāng)庫(kù)管理人員根據(jù)領(lǐng)料單進(jìn)行物資發(fā)放，發(fā)放后在領(lǐng)料單上簽字確認(rèn)，并更新庫(kù)存賬目。2.出庫(kù)審批對(duì)于貴重物資、限量物資等，應(yīng)進(jìn)行出庫(kù)審批，經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后方可發(fā)放。物資配送管理配送計(jì)劃制定1.配送需求分析根據(jù)各餐廳、食堂的經(jīng)營(yíng)時(shí)間、用餐高峰等因素，分析食材的配送時(shí)間和數(shù)量需求。考慮交通狀況、天氣等因素對(duì)配送的影響。2.配送計(jì)劃編制物流部門根據(jù)配送需求分析結(jié)果，編制每日配送計(jì)劃，明確配送車輛、路線、時(shí)間、配送物資等信息。配送計(jì)劃應(yīng)提前通知供應(yīng)商和各收貨點(diǎn)。配送過(guò)程管理1.車輛安排根據(jù)配送物資的數(shù)量和體積，合理安排配送車輛，確保車輛安全運(yùn)輸。定期對(duì)配送車輛進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保車輛性能良好。2.裝車要求按照物資的特性和配送要求進(jìn)行裝車，輕拿輕放，避免碰撞和損壞。食品類物資應(yīng)分類存放，避免交叉污染。裝車后對(duì)物資進(jìn)行固定和遮蓋，防止運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生灑落。3.運(yùn)輸過(guò)程監(jiān)控配送車輛安裝GPS定位系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)控車輛行駛軌跡和狀態(tài)。物流人員定期與司機(jī)溝通，了解運(yùn)輸情況，及時(shí)處理突發(fā)問(wèn)題。4.到貨交接配送車輛到達(dá)收貨點(diǎn)后，司機(jī)與收貨人員進(jìn)行物資交接，雙方核對(duì)物資品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息，在交接單上簽字確認(rèn)。如發(fā)現(xiàn)物資有損壞、短缺等問(wèn)題，收貨人員應(yīng)及時(shí)記錄，并與司機(jī)協(xié)商解決。質(zhì)量安全管理質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)制定1.食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)明確各類食材的采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括外觀、口感、營(yíng)養(yǎng)成分、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等指標(biāo)。參考國(guó)家和地方相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)規(guī)范。2.加工過(guò)程質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定食材加工過(guò)程中的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，如清洗、切配、烹飪溫度、時(shí)間等要求。確保加工過(guò)程符合食品安全操作規(guī)范。3.餐具及設(shè)備衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定餐具的清洗、消毒、保潔標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具衛(wèi)生安全。明確設(shè)備的清潔、維護(hù)、消毒要求，防止設(shè)備污染食品。質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)1.供應(yīng)商產(chǎn)品檢驗(yàn)要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告，對(duì)供應(yīng)商供應(yīng)的物資進(jìn)行定期抽檢。采購(gòu)部門可委托專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)物資進(jìn)行檢測(cè)，確保質(zhì)量合格。2.入庫(kù)驗(yàn)收檢驗(yàn)倉(cāng)庫(kù)管理人員在物資入庫(kù)時(shí)，按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)拒收。3.加工過(guò)程檢驗(yàn)廚房工作人員在食材加工過(guò)程中，對(duì)食材質(zhì)量進(jìn)行自檢，發(fā)現(xiàn)不合格食材及時(shí)處理。質(zhì)量管理人員定期對(duì)加工過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保加工質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。4.成品檢驗(yàn)餐飲成品在出鍋前，由專人進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，檢查菜品的色澤、口感、衛(wèi)生等是否符合要求。質(zhì)量安全問(wèn)題處理1.問(wèn)題發(fā)現(xiàn)與報(bào)告任何人員發(fā)現(xiàn)質(zhì)量安全問(wèn)題后，應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)部門。報(bào)告內(nèi)容包括問(wèn)題發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及物資或菜品、問(wèn)題描述等。2.問(wèn)題調(diào)查與評(píng)估成立問(wèn)題調(diào)查小組，對(duì)質(zhì)量安全問(wèn)題進(jìn)行調(diào)查，分析原因，評(píng)估影響范圍和嚴(yán)重程度。3.問(wèn)題處理措施根據(jù)問(wèn)題調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的處理措施，如對(duì)不合格物資進(jìn)行退貨、換貨、銷毀，對(duì)問(wèn)題菜品進(jìn)行召回，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行處罰等。對(duì)質(zhì)量安全問(wèn)題進(jìn)行整改，制定預(yù)防措施，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。信息管理供應(yīng)信息收集1.供應(yīng)商信息收集建立供應(yīng)商信息檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)文件、供應(yīng)產(chǎn)品信息、合作記錄等。定期更新供應(yīng)商信息，確保信息的準(zhǔn)確性和完整性。2.市場(chǎng)信息收集關(guān)注食材市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài)、新品上市信息、行業(yè)政策法規(guī)變化等。收集同行業(yè)的供應(yīng)管理經(jīng)驗(yàn)和做法，為公司供應(yīng)管理提供參考。供應(yīng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析1.采購(gòu)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)采購(gòu)部門定期統(tǒng)計(jì)采購(gòu)物資的品種、數(shù)量、價(jià)格、采購(gòu)金額等數(shù)據(jù)。分析采購(gòu)數(shù)據(jù)，評(píng)估采購(gòu)成本、采購(gòu)效率等情況。2.庫(kù)存數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)倉(cāng)庫(kù)管理人員定期統(tǒng)計(jì)庫(kù)存物資的數(shù)量、金額、出入庫(kù)情況等數(shù)據(jù)。分析庫(kù)存數(shù)據(jù)，評(píng)估庫(kù)存水平、庫(kù)存周轉(zhuǎn)率等情況。3.供應(yīng)績(jī)效分析根據(jù)采購(gòu)數(shù)據(jù)、庫(kù)存數(shù)據(jù)和供應(yīng)商考核結(jié)果，對(duì)供應(yīng)績(jī)效進(jìn)行綜合分析。找出供應(yīng)管理中的問(wèn)題和不足，提出改進(jìn)措施和建議。信息溝通與共享1.內(nèi)部溝