餐飲內務管理制度規范?總則目的為了加強餐飲內務管理，提高服務質量和工作效率，確保餐飲業務的正常運轉，特制定本管理制度規范。適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關后勤保障部門。基本原則1.遵守法律法規：嚴格遵守國家相關法律法規，合法經營餐飲業務。2.顧客至上：以顧客需求為導向，提供優質、高效、安全的餐飲服務。3.規范管理：建立健全各項規章制度，實現規范化、標準化管理。4.團隊協作：強調部門之間、員工之間的協作配合，共同完成餐飲運營任務。員工行為規范儀容儀表1.著裝整潔：員工應穿著統一規定的工作服，保持干凈、整潔、無破損。2.發型得體：男性員工頭發應整齊利落，不得留長發、胡須；女性員工頭發應束起，不得披頭散發。3.面容整潔：保持面部清潔，不得化濃妝，不得佩戴夸張的首飾。4.姿態端正：站立、行走、就坐姿勢應端正，不得彎腰駝背、東倒西歪。言行舉止1.禮貌用語：使用文明禮貌用語，如"您好""謝謝""請""對不起""再見"等。2.熱情服務：對待顧客熱情主動，微笑服務，不得冷淡、生硬、不耐煩。3.尊重顧客：尊重顧客的意見和需求，不得與顧客發生爭吵或沖突。4.行為得體：在工作場合不得大聲喧嘩、打鬧、吸煙、吃零食等。工作紀律1.遵守考勤制度：按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請假，應提前按照規定辦理請假手續。2.堅守工作崗位：在工作時間內不得擅自離崗、串崗，確保各項工作正常進行。3.服從工作安排：員工應服從上級領導的工作安排，認真完成各項工作任務。如有不同意見，應通過正常渠道反映，不得消極怠工。4.保守商業秘密：員工應嚴格保守公司的商業秘密，不得泄露公司的菜品配方、客戶信息、經營數據等。餐廳環境管理餐廳清潔衛生1.日常清潔：每天營業前和營業結束后，應對餐廳進行全面清潔，包括桌面、地面、門窗、餐具、廚具等的清潔。2.定期消毒：對餐廳內的餐具、廚具、桌椅等進行定期消毒，防止細菌滋生。3.食品衛生：嚴格遵守食品衛生安全規定，確保食品的采購、儲存、加工、銷售等環節符合衛生標準。4.垃圾處理：及時清理餐廳內的垃圾，保持餐廳環境整潔。垃圾應分類存放，定期運出餐廳。餐廳設施維護1.設施檢查：定期對餐廳內的設施設備進行檢查，如桌椅、燈具、空調、爐灶等，發現問題及時維修。2.設施保養：做好餐廳設施設備的保養工作，延長設施設備的使用壽命。3.安全管理：確保餐廳設施設備的安全使用，如電器設備應接地良好，爐灶應定期檢查燃氣管道等，防止發生安全事故。餐廳秩序維護1.顧客引導：在餐廳入口處安排專人引導顧客就座，合理安排餐廳座位，避免顧客擁擠。2.秩序維護：加強餐廳內的秩序維護，防止顧客之間發生沖突或意外事件。如發現異常情況，應及時處理并報告上級領導。3.背景音樂：播放適宜的背景音樂，營造舒適的就餐環境，但音量不宜過大，以免影響顧客就餐。食品原材料管理采購管理1.供應商選擇：選擇具有合法資質、信譽良好的供應商采購食品原材料。對供應商進行評估和審核，建立供應商檔案。2.采購計劃：根據餐廳的經營情況和庫存狀況，制定合理的采購計劃，確保食品原材料的供應及時、充足。3.采購驗收：食品原材料采購回來后，應進行嚴格的驗收，檢查其質量、數量、規格等是否符合要求。對不合格的食品原材料應及時退貨處理。儲存管理1.倉庫管理：設立專門的食品原材料倉庫，保持倉庫通風、干燥、清潔。倉庫應分類存放食品原材料，標識清晰，便于查找。2.庫存盤點：定期對食品原材料進行庫存盤點，確保賬實相符。及時清理過期、變質的食品原材料，防止造成浪費。3.儲存條件：根據食品原材料的特性，合理控制儲存條件，如溫度、濕度等。對于易腐食品原材料，應冷藏或冷凍保存。加工管理1.加工流程：嚴格按照食品加工流程進行操作，確保食品的安全衛生。食品加工過程中應做到生熟分開、葷素分開。2.加工人員衛生：加工人員應穿戴工作服、工作帽、口罩等，保持個人衛生。加工人員應定期進行健康檢查，持健康證上崗。3.食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定進行使用，不得超量、超范圍使用。服務流程規范顧客接待1.迎接顧客：顧客進入餐廳時，服務員應主動迎接，微笑問候，引導顧客就座。2.菜單介紹：向顧客介紹餐廳的菜品特色、價格等信息，幫助顧客選擇合適的菜品。3.點單服務：準確記錄顧客的點單信息，重復確認訂單內容，確保無誤。上菜服務1.上菜順序：按照先冷后熱、先菜后湯、先主食后甜品的順序上菜。2.上菜速度：合理控制上菜速度，避免顧客等待時間過長。如因特殊情況需要延遲上菜，應及時向顧客說明原因并道歉。3.菜品展示：上菜時應將菜品整齊擺放在餐桌上，并向顧客介紹菜品名稱和特色。席間服務1.茶水服務：及時為顧客添加茶水，保持顧客水杯中有適量的茶水。2.需求響應：關注顧客的需求，及時為顧客提供所需服務，如更換餐具、添加調料等。3.顧客反饋處理：認真聽取顧客的意見和建議，及時處理顧客的投訴和問題。對顧客提出的合理要求應盡量滿足，確保顧客滿意。結賬送客1.賬單核對：在顧客用餐結束后，及時準確地為顧客結算賬單，核對賬單金額無誤后交予顧客。2.送客服務：顧客結賬后，服務員應禮貌送客，感謝顧客光臨，并歡迎顧客再次惠顧。廚房管理廚房衛生管理1.個人衛生：廚房工作人員應保持個人衛生，勤洗手、勤換工作服、勤剪指甲。2.廚房清潔：每天營業結束后，對廚房進行全面清潔，包括爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、水槽等設備的清潔，以及地面、墻面、天花板等的清潔。3.食品處理區衛生：食品處理區應保持清潔衛生，定期進行消毒。食品處理區內不得存放與食品加工無關的物品。廚房設備管理1.設備操作規范：廚房工作人員應嚴格按照設備操作規程使用廚房設備，不得違規操作。2.設備維護保養：定期對廚房設備進行維護保養，如清洗、潤滑、調試等，確保設備正常運行。3.設備安全管理：加強廚房設備的安全管理，如檢查設備的電線、插頭、開關等是否正常，防止發生安全事故。菜品質量管理1.菜品標準制定：制定菜品的制作標準，包括食材用量、烹飪方法、調味配方、裝盤要求等，確保菜品質量穩定。2.廚師培訓：定期對廚師進行培訓，提高廚師的烹飪技能和菜品質量意識。3.菜品檢查：加強對菜品質量的檢查，廚師制作好的菜品應經過質檢員檢查合格后才能上桌。對不符合質量標準的菜品應及時返工處理。人事考核考核原則1.客觀公正：考核應基于客觀事實，公正評價員工的工作表現。2.全面考核：從工作業績、工作態度、工作能力等方面對員工進行全面考核。3.激勵發展：通過考核激勵員工不斷提高工作績效，促進員工個人發展與企業發展相結合。考核內容1.工作業績：包括員工的工作任務完成情況、工作質量、工作效率等。2.工作態度：包括員工的責任心、敬業精神、團隊合作精神、服從意識等。3.工作能力：包括員工的專業技能、溝通能力、學習能力、問題解決能力等。考核周期1.月度考核：每月對員工進行一次月度考核，主要考核員工當月的工作表現。2.年度考核：每年對員工進行一次年度考核，綜合評價員工全年的工作表現。年度考核結果作為員工晉升、調薪、獎勵等的重要依據。考核方法1.上級評價：由員工的上級領導對員工進行評價，評價結果占考核總分的一定比例。2.同事評價：組織員工之間進行互評，評價結果占考核總分的一定比例。3.自我評價：員工對自己的工作表現進行自我評價，評價結果占考核總分的一定比例。4.顧客評價：通過收集顧客對員工服務質量的評價意見，作為考核員工的參考依據。顧客評價結果占考核總分的一定比例。考核結果應用1.績效獎金發放：根據考核結果發放績效獎金，考核成績優秀的員工給予較高的績效獎金，考核成績不合格的員工適當扣減績效獎金。2.晉升調薪：考核結果作為員工晉升、調薪的重要依據。年度考核成績優秀的員工有機會獲得晉升機會，同時根據企業薪酬制度進行調薪。3.培訓發展：根據考核結