配餐管理制度自糾自查?一、總則1.目的為了規(guī)范公司配餐管理工作，確保配餐服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食安全與健康，提高員工滿意度，特制定本管理制度。通過自糾自查，及時發(fā)現(xiàn)并解決配餐管理過程中存在的問題，不斷完善配餐管理體系。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部提供的所有配餐服務(wù)，包括午餐、晚餐等。涉及配餐服務(wù)的供應(yīng)商選擇、食材采購、加工制作、配送、餐具清潔消毒以及員工就餐管理等各個環(huán)節(jié)。3.基本原則安全第一原則：將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控各個環(huán)節(jié)，防止食品安全事故的發(fā)生。質(zhì)量保證原則：確保配餐的口味、營養(yǎng)搭配等符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和員工需求。服務(wù)至上原則：以員工為中心，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的配餐服務(wù)，不斷提升員工滿意度。二、配餐服務(wù)供應(yīng)商管理1.供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)資質(zhì)要求：具備合法經(jīng)營資質(zhì)，持有有效的食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件。信譽(yù)良好：在行業(yè)內(nèi)具有良好的口碑，無不良記錄，如食品安全問題、違約行為等。生產(chǎn)能力：具備與公司配餐需求相匹配的生產(chǎn)規(guī)模和設(shè)備，能夠按時、按質(zhì)、按量提供配餐服務(wù)。質(zhì)量保障體系：擁有完善的質(zhì)量管理體系，能夠?qū)κ巢牟少?、加工制作、儲存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行有效監(jiān)控，確保食品安全和質(zhì)量。價格合理：在保證質(zhì)量的前提下，提供具有競爭力的價格。2.供應(yīng)商評估與選擇流程供應(yīng)商征集：通過多種渠道，如網(wǎng)絡(luò)搜索、行業(yè)推薦、供應(yīng)商自薦等方式，收集潛在的配餐服務(wù)供應(yīng)商信息。初步篩選：根據(jù)供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)，對征集到的供應(yīng)商進(jìn)行初步篩選，剔除不符合要求的供應(yīng)商。實地考察：對通過初步篩選的供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，了解其生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、人員管理、質(zhì)量控制等情況，評估其實際生產(chǎn)能力和質(zhì)量保障水平。樣品試餐：要求供應(yīng)商提供樣品進(jìn)行試餐，評估其菜品口味、營養(yǎng)搭配等是否符合公司要求。綜合評估：結(jié)合實地考察和樣品試餐結(jié)果，對供應(yīng)商進(jìn)行綜合評估，確定入圍供應(yīng)商名單。合同簽訂：與入圍供應(yīng)商簽訂配餐服務(wù)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括服務(wù)內(nèi)容、價格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、違約責(zé)任等。3.供應(yīng)商監(jiān)督與考核定期檢查：建立定期檢查制度，每月對供應(yīng)商進(jìn)行至少一次實地檢查，檢查內(nèi)容包括食材采購渠道、加工制作過程、食品儲存條件、環(huán)境衛(wèi)生狀況等，確保供應(yīng)商嚴(yán)格按照合同要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。不定期抽查：除定期檢查外，不定期對供應(yīng)商進(jìn)行抽查，及時發(fā)現(xiàn)和解決可能出現(xiàn)的問題?？己酥笜?biāo)：制定供應(yīng)商考核指標(biāo)體系，包括食品安全、菜品質(zhì)量、服務(wù)水平、價格執(zhí)行情況、合同履行情況等方面。根據(jù)考核結(jié)果對供應(yīng)商進(jìn)行評分，得分低于一定標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商，視情節(jié)輕重給予警告、限期整改、暫停合作或終止合同等處理。溝通與反饋：建立與供應(yīng)商的溝通機(jī)制，及時反饋檢查和考核中發(fā)現(xiàn)的問題，要求供應(yīng)商限期整改，并跟蹤整改情況。同時，鼓勵供應(yīng)商提出改進(jìn)建議和意見，共同提高配餐服務(wù)質(zhì)量。三、食材采購管理1.采購渠道選擇優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)的正規(guī)供應(yīng)商，如大型農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地等。確保食材來源可靠，質(zhì)量安全有保障。對于肉類、禽類、水產(chǎn)類等重點食材，要求供應(yīng)商提供動物檢疫合格證明。2.采購標(biāo)準(zhǔn)制定明確各類食材的采購標(biāo)準(zhǔn)，包括新鮮度、品質(zhì)、規(guī)格、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等指標(biāo)。例如，蔬菜應(yīng)新鮮、無病蟲害、農(nóng)藥殘留符合國家標(biāo)準(zhǔn)；肉類應(yīng)選用經(jīng)過檢驗檢疫的合格產(chǎn)品，無注水、變質(zhì)等情況。3.采購流程控制需求預(yù)測：根據(jù)公司員工人數(shù)、就餐習(xí)慣以及季節(jié)變化等因素，提前預(yù)測食材需求，制定合理的采購計劃。采購申請：由配餐管理部門根據(jù)采購計劃填寫采購申請表，注明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)計到貨時間等信息，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核后提交給采購部門。供應(yīng)商選擇與詢價：采購部門根據(jù)采購申請表，從合格供應(yīng)商名單中選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行詢價，比較不同供應(yīng)商的價格、質(zhì)量、交貨期等因素，選擇最優(yōu)供應(yīng)商。合同簽訂：與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確采購數(shù)量、價格、交貨時間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、付款方式等條款。訂單下達(dá)：采購部門根據(jù)合同要求向供應(yīng)商下達(dá)采購訂單，確保供應(yīng)商按時、按質(zhì)、按量供應(yīng)食材。驗收入庫：食材到貨后，由質(zhì)量檢驗人員按照采購標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收，檢查食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合要求。驗收合格的食材辦理入庫手續(xù)，存入專用倉庫；驗收不合格的食材及時與供應(yīng)商溝通協(xié)商，進(jìn)行退換貨處理。4.采購價格管理建立采購價格監(jiān)控機(jī)制，定期收集市場價格信息，與供應(yīng)商進(jìn)行談判，爭取合理的采購價格。同時，通過招標(biāo)、詢價、比價等方式，引入競爭機(jī)制，降低采購成本。對于價格波動較大的食材，如季節(jié)性蔬菜、肉類等，提前做好價格預(yù)案，采取適當(dāng)?shù)牟少彶呗?，避免因價格上漲導(dǎo)致成本過高。四、配餐加工制作管理1.加工場所衛(wèi)生要求環(huán)境清潔：配餐加工場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，門窗應(yīng)完好無損，通風(fēng)良好。設(shè)施設(shè)備清潔：加工設(shè)備、工具、餐具等應(yīng)定期清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。人員衛(wèi)生：加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等。進(jìn)入加工場所前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.加工制作流程規(guī)范食材預(yù)處理：對采購回來的食材進(jìn)行嚴(yán)格的預(yù)處理，如蔬菜應(yīng)洗凈、去皮、切配，肉類、禽類、水產(chǎn)類應(yīng)清洗、解凍、切割等。預(yù)處理后的食材應(yīng)分類存放，避免交叉污染。烹飪過程控制：根據(jù)菜品制作要求，合理控制烹飪溫度、時間和調(diào)料用量，確保菜品熟透、色香味俱佳。烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，防止食物中毒事故的發(fā)生。菜品搭配與營養(yǎng)均衡：制定科學(xué)合理的菜品搭配方案，確保每餐菜品營養(yǎng)均衡，滿足員工的營養(yǎng)需求。注重葷素搭配、粗細(xì)搭配、色彩搭配，增加菜品的多樣性。食品添加劑使用管理：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量進(jìn)行使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。3.食品留樣管理每餐每類菜品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括菜品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。以備食品安全事故發(fā)生時進(jìn)行檢驗檢測。五、配餐配送管理1.配送車輛要求清潔衛(wèi)生：配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒，確保車廂內(nèi)無污垢、無異味。溫度控制：對于需要冷藏或保溫的食品，配送車輛應(yīng)具備相應(yīng)的溫度控制設(shè)備，確保食品在配送過程中的溫度符合要求。冷藏食品的溫度應(yīng)控制在0℃8℃，保溫食品的溫度應(yīng)保持在60℃以上。車輛維護(hù)：定期對配送車輛進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保車輛性能良好，無故障隱患，保證配送過程安全、準(zhǔn)時。2.配送過程規(guī)范食品包裝：配餐應(yīng)采用密封、保溫、清潔的包裝材料進(jìn)行包裝，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染、變質(zhì)或損壞。裝車要求：按照食品的種類、性質(zhì)、溫度要求等進(jìn)行分類裝車，避免混裝。食品應(yīng)擺放整齊、穩(wěn)固，不得擠壓、碰撞，確保食品在運(yùn)輸過程中的安全。運(yùn)輸路線規(guī)劃：根據(jù)公司地址和員工分布情況，合理規(guī)劃配送路線，盡量減少運(yùn)輸時間，確保食品及時、新鮮送達(dá)。同時，避免經(jīng)過交通擁堵、環(huán)境污染嚴(yán)重的路段。配送時間控制：根據(jù)員工就餐時間，合理安排配送時間，確保食品在就餐前半小時內(nèi)送達(dá)。特殊情況下，應(yīng)提前與公司溝通協(xié)調(diào)，采取相應(yīng)的措施保證食品質(zhì)量。3.配送人員管理健康管理：配送人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事配送工作。衛(wèi)生要求：配送人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。在配送過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰等，操作前后應(yīng)洗手消毒。培訓(xùn)教育：定期對配送人員進(jìn)行食品安全知識、操作規(guī)范、服務(wù)意識等方面的培訓(xùn)教育，提高配送人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。六、餐具清潔消毒管理1.餐具清洗流程初洗：將使用后的餐具放入專用的清洗池中，用流動水沖洗掉表面的食物殘渣。浸泡：將沖洗后的餐具放入含有洗滌劑的水中浸泡一段時間，使餐具上的油污、污漬等充分溶解。刷洗：使用專用的餐具刷對餐具的內(nèi)外表面進(jìn)行仔細(xì)刷洗，確保餐具清潔無污垢。沖洗：用流動水將刷洗后的餐具徹底沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。2.餐具消毒方法熱力消毒：采用高溫消毒的方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒等。煮沸消毒時，將餐具完全浸沒在水中，加熱至100℃，保持1015分鐘；蒸汽消毒時，將餐具放入蒸汽箱中，溫度保持在100℃以上，作用1520分鐘?；瘜W(xué)消毒：使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒，如含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。按照消毒劑的使用說明，配制合適濃度的消毒溶液，將餐具浸泡在消毒溶液中一定時間，一般為510分鐘。消毒后，用流動水將餐具沖洗干凈，去除消毒劑殘留。3.消毒效果監(jiān)測感官檢查：消毒后的餐具應(yīng)表面光潔、無污垢、無水漬、無異味?；瘜W(xué)監(jiān)測：定期對消毒后的餐具進(jìn)行消毒劑殘留量檢測，確保消毒劑殘留量符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求?？刹捎没瘜W(xué)試紙、快速檢測試劑盒等方法進(jìn)行檢測。生物監(jiān)測：定期委托有資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)對消毒后的餐具進(jìn)行生物監(jiān)測，檢測餐具上的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)，確保消毒效果達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、員工就餐管理1.就餐時間與地點安排就餐時間：根據(jù)公司工作安排，合理確定員工就餐時間，一般為午餐[具體時間區(qū)間1]，晚餐[具體時間區(qū)間2]。如有特殊情況需要調(diào)整就餐時間，應(yīng)提前通知員工。就餐地點：在公司內(nèi)設(shè)置專門的員工餐廳，為員工提供舒適、整潔的就餐環(huán)境。餐廳應(yīng)配備必要的桌椅、餐具、空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等設(shè)施，確保員工就餐時的舒適度。2.就餐秩序維護(hù)排隊就餐：要求員工在就餐時自覺排隊，按照順序領(lǐng)取飯菜，不得插隊、擁擠，保持良好的就餐秩序。文明就餐：倡導(dǎo)員工文明就餐，不大聲喧嘩、不浪費食物。就餐過程中應(yīng)保持餐桌、地面清潔，將剩余飯菜倒入指定的垃圾桶內(nèi)。餐具回收：就餐結(jié)束后，員工應(yīng)將餐具分類放置在指定的回收處，由專人負(fù)責(zé)回收清洗消毒。3.員工意見收集與反饋意見箱設(shè)置：在員工餐廳設(shè)置意見箱，鼓勵員工對配餐服務(wù)提出意見和建議。意見箱應(yīng)定期開啟，及時收集員工反饋的信息。問卷調(diào)查：定期開展配餐服務(wù)滿意度問卷調(diào)查，了解員工對菜品口味、質(zhì)量、服務(wù)水平、價格等方面的評價和意見。根據(jù)問卷調(diào)查結(jié)果，分析存在的問題，制定改進(jìn)措施。溝通會議：不定期召開員工溝通會議，就配餐管理工作與員工進(jìn)行面對面的交流，聽取員工的意見和建議，解答員工關(guān)心的問題。對于員工提出的合理建議，應(yīng)及時采納并落實到實際工作中。八、自糾自查機(jī)制1.自查計劃制定成立配餐管理自糾自查工作小組，由人事總監(jiān)擔(dān)任組長，成員包括配餐管理部門負(fù)責(zé)人、質(zhì)量檢驗人員、采購人員、配送人員等相關(guān)人員。工作小組定期制定自糾自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、時間安排等。自查計劃應(yīng)涵蓋配餐管理的各個環(huán)節(jié)，包括供應(yīng)商管理、食材采購、加工制作、配送、餐具清潔消毒以及員工就餐管理等。2.自查方法與內(nèi)容文件審查：查閱配餐管理相關(guān)的文件、記錄、合同等資料，檢查制度執(zhí)行情況、操作流程是否規(guī)范、記錄是否完整等?，F(xiàn)場檢查：對配餐加工場所、配送車輛、餐具清洗消毒設(shè)施等進(jìn)行實地檢查，查看環(huán)境衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況、人員操作規(guī)范等。抽樣檢測：對食材、菜品、餐具等進(jìn)行抽樣檢測，檢測項目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)，確保食品安全。員工訪談：與配餐管理相關(guān)人員、員工進(jìn)行訪談，了解他們對配餐服務(wù)的滿意度、意見和建議，以及工作中存在的問題和困難。3.問題整改與跟蹤對于自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進(jìn)行整理和分析，制定詳細(xì)的整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改責(zé)任人按照整改措施認(rèn)真組織實