蚌埠餐飲管理制度規(guī)定?一、總則1.目的本管理制度旨在規(guī)范蚌埠餐飲行業(yè)的運營管理，確保餐飲服務(wù)的質(zhì)量和安全，維護消費者權(quán)益，促進餐飲企業(yè)的健康發(fā)展。2.適用范圍本規(guī)定適用于蚌埠市范圍內(nèi)所有從事餐飲經(jīng)營活動的企業(yè)、個體工商戶及相關(guān)從業(yè)人員。3.基本原則依法經(jīng)營原則：嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和地方相關(guān)政策，合法開展餐飲經(jīng)營活動。誠信經(jīng)營原則：秉持誠實守信的理念，為消費者提供優(yōu)質(zhì)、安全、健康的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)。質(zhì)量第一原則：始終將餐飲質(zhì)量放在首位，不斷提升菜品質(zhì)量、服務(wù)水平和環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。安全至上原則：強化食品安全管理，確保消費者飲食安全，預(yù)防各類食品安全事故的發(fā)生。二、經(jīng)營資質(zhì)與證照管理1.經(jīng)營資質(zhì)要求餐飲企業(yè)應(yīng)依法取得營業(yè)執(zhí)照，經(jīng)營范圍明確包含餐飲服務(wù)項目。按照國家相關(guān)規(guī)定，辦理食品經(jīng)營許可證，明確經(jīng)營項目和經(jīng)營方式。2.證照辦理與變更新設(shè)立的餐飲企業(yè)應(yīng)在籌備階段及時向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門申請辦理營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證。企業(yè)經(jīng)營地址、經(jīng)營范圍、法定代表人等事項發(fā)生變更時，應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)辦理相關(guān)證照的變更手續(xù)，確保證照的有效性和合法性。3.證照公示餐飲企業(yè)應(yīng)將營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證照原件懸掛在經(jīng)營場所顯著位置，接受消費者監(jiān)督。三、食品安全管理1.食品采購與索證索票建立食品采購索證索票制度，嚴(yán)格審查供應(yīng)商資質(zhì)，確保所采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進貨票據(jù)等相關(guān)資料，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存場所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛、變質(zhì)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免交叉污染。貯存易腐食品應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，并定期檢查設(shè)備運行狀況，確保正常運轉(zhuǎn)。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，嚴(yán)格遵守食品加工流程，做到生熟分開、葷素分開。加工制作食品的工具、容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量使用，做好使用記錄。4.餐飲具清洗消毒保潔配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，定期維護和更新，確保正常運行。餐飲具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進行，采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。5.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對餐飲經(jīng)營活動進行全面自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)立即采取整改措施，并做好記錄，整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保整改到位。6.食品安全事故處置制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告、應(yīng)急處置、責(zé)任追究等程序和措施。發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，及時采取封存、銷毀等措施，防止事故擴大，并在2小時內(nèi)向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生健康部門報告。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任，妥善處理事故善后事宜，保障消費者合法權(quán)益。四、人員管理1.從業(yè)人員健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況和培訓(xùn)情況等信息。2.從業(yè)人員培訓(xùn)管理制定從業(yè)人員培訓(xùn)計劃，定期組織開展食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，確保從業(yè)人員具備必要的專業(yè)知識和技能。培訓(xùn)可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種方式進行，并做好培訓(xùn)記錄，留存培訓(xùn)資料。3.人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾從事接觸直接入口食品的工作。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營場所環(huán)境要求餐飲經(jīng)營場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無破損、無蜘蛛網(wǎng)。通風(fēng)良好，空氣清新，設(shè)有有效的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，防止有害生物進入經(jīng)營場所。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，存放垃圾的容器應(yīng)加蓋密閉，定期清洗消毒，保持清潔。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生管理食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工、傳遞過程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期維護和保養(yǎng)，確保正常運行。加工制作食品的區(qū)域應(yīng)保持干燥，無積水，無異味。3.就餐區(qū)衛(wèi)生管理就餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，餐具、飲具應(yīng)及時清理更換，保持桌面、地面清潔。提供的公共用品用具應(yīng)定期清洗消毒，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。就餐區(qū)應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的垃圾桶，并及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。六、服務(wù)質(zhì)量管理1.服務(wù)人員禮儀規(guī)范服務(wù)人員應(yīng)具備良好的禮儀素養(yǎng)，做到禮貌待人、熱情周到。接待顧客時應(yīng)主動問候，使用文明用語，微笑服務(wù)，耐心解答顧客的疑問。站姿、坐姿、走姿應(yīng)規(guī)范得體，不得在顧客面前有不文明的行為舉止。2.服務(wù)流程與標(biāo)準(zhǔn)制定規(guī)范的服務(wù)流程，包括顧客接待、點菜服務(wù)、上菜服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)等環(huán)節(jié)，確保服務(wù)過程順暢、高效。點菜服務(wù)應(yīng)及時、準(zhǔn)確，向顧客介紹菜品特色、口味、價格等信息，根據(jù)顧客需求合理推薦菜品。上菜服務(wù)應(yīng)注意順序和節(jié)奏，確保菜品質(zhì)量和溫度，及時清理餐桌，保持桌面整潔。結(jié)賬服務(wù)應(yīng)快速、準(zhǔn)確，為顧客提供多種支付方式，并開具合法有效的票據(jù)。3.顧客投訴處理建立顧客投訴處理機制，設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，確保顧客投訴能夠及時得到受理。接到顧客投訴后，應(yīng)及時與顧客溝通，了解投訴原因，積極采取措施解決問題，不得推諉、拖延。對顧客投訴應(yīng)認真記錄，分析原因，提出改進措施，并跟蹤落實情況，及時反饋處理結(jié)果，直至顧客滿意。七、菜品管理1.菜品研發(fā)與創(chuàng)新鼓勵餐飲企業(yè)開展菜品研發(fā)與創(chuàng)新，根據(jù)市場需求、季節(jié)變化和顧客口味特點，開發(fā)新菜品，豐富菜品種類。加強與供應(yīng)商、食材基地的合作，確保原材料的新鮮度和品質(zhì)，為菜品研發(fā)提供優(yōu)質(zhì)的原料支持。定期組織廚師團隊進行菜品研討和交流，分享經(jīng)驗，學(xué)習(xí)新的烹飪技術(shù)和理念，提升菜品質(zhì)量和競爭力。2.菜品質(zhì)量控制建立菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，明確菜品的原料要求、加工工藝、口味標(biāo)準(zhǔn)、裝盤要求等。廚師在制作菜品過程中應(yīng)嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行操作，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定一致。加強菜品質(zhì)量檢驗，設(shè)立專門的菜品質(zhì)量檢驗崗位或由專人負責(zé)，對制作好的菜品進行外觀、口味、營養(yǎng)等方面的檢驗，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜品不得上桌。3.菜品價格管理餐飲企業(yè)應(yīng)合理制定菜品價格，遵循公平、合理、合法的原則，不得進行價格欺詐等不正當(dāng)價格行為。菜品價格應(yīng)明碼標(biāo)價，在經(jīng)營場所顯著位置公示菜品名稱、價格、規(guī)格等信息，確保消費者知情權(quán)。根據(jù)市場變化和成本變動等因素，適時調(diào)整菜品價格，但應(yīng)提前告知消費者。八、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施采購與驗收餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)經(jīng)營需求，合理采購食品加工制作、冷藏冷凍、清洗消毒、空調(diào)通風(fēng)、消防等各類設(shè)備設(shè)施。采購設(shè)備設(shè)施時應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保設(shè)備設(shè)施的質(zhì)量和安全性。設(shè)備設(shè)施到貨后，應(yīng)組織相關(guān)人員進行驗收，檢查設(shè)備設(shè)施的規(guī)格、型號、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合采購合同要求，同時做好驗收記錄。2.設(shè)備設(shè)施維護與保養(yǎng)制定設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)計劃，明確維護保養(yǎng)責(zé)任人和維護保養(yǎng)周期，定期對設(shè)備設(shè)施進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)工作應(yīng)包括清潔、潤滑、緊固、調(diào)試、故障排除等內(nèi)容，對關(guān)鍵設(shè)備設(shè)施應(yīng)進行定期檢查和檢測，確保其性能符合要求。建立設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)情況、維修記錄、更換零部件等信息。3.設(shè)備設(shè)施更新與報廢根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用年限、技術(shù)狀況和經(jīng)營需求，適時對設(shè)備設(shè)施進行更新改造，提高設(shè)備設(shè)施的先進性和適用性。對于已損壞且無法修復(fù)或維修成本過高、技術(shù)落后、能耗過大等不符合使用要求的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)及時進行報廢處理。設(shè)備設(shè)施報廢應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定辦理審批手續(xù)，并做好資產(chǎn)核銷等工作。九、財務(wù)與成本管理1.財務(wù)制度餐飲企業(yè)應(yīng)建立健全財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)核算，確保財務(wù)數(shù)據(jù)真實、準(zhǔn)確、完整。按照國家財務(wù)法規(guī)和會計準(zhǔn)則，設(shè)置會計賬簿，進行會計核算，編制財務(wù)報表。加強財務(wù)管理，嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)審批制度，確保各項費用支出合理合規(guī)。2.成本控制建立成本控制體系，對食品采購、人員工資、水電費、物料消耗等各項成本進行有效控制。優(yōu)化食品采購渠道，降低采購成本，加強采購環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，防止采購過程中的腐敗行為。合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。加強對水電費、物料消耗等費用的管理，采取節(jié)能降耗措施，降低運營成本。3.預(yù)算管理制定年度財務(wù)預(yù)算，明確收入、成本、費用等各項預(yù)算指標(biāo)，并將預(yù)算指標(biāo)分解到各部門和各經(jīng)營環(huán)節(jié)。加強預(yù)算執(zhí)行情況的監(jiān)控和分析，定期對預(yù)算執(zhí)行情況進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取調(diào)整措施，確保預(yù)算目標(biāo)的實現(xiàn)。十、營銷與推廣管理1.營銷策劃制定年度營銷計劃，根據(jù)企業(yè)定位、市場需求和季節(jié)特點，策劃開展各類營銷活動，如節(jié)日促銷、新品推廣、會員活動等。分析市場動態(tài)和競爭對手情況，結(jié)合自身優(yōu)勢，確定營銷目標(biāo)、營銷策略和營銷重點，提高營銷活動的針對性和實效性。加強與廣告公司、媒體等合作，制定有效的廣告宣傳方案，提升企業(yè)品牌知名度和美譽度。2.線上營銷利用互聯(lián)網(wǎng)平臺開展線上營銷活動，如建立企業(yè)官方網(wǎng)站、微信公眾號、抖音賬號等，發(fā)布企業(yè)信息、菜品介紹、優(yōu)惠活動等內(nèi)容，吸引顧客關(guān)注。開展網(wǎng)絡(luò)團購、外賣配送等業(yè)務(wù)，拓展銷售渠道，提高銷售額。加強線上客戶服務(wù)，及時回復(fù)顧客咨詢和投訴，提升顧客滿意度。3.線下營銷通過發(fā)放傳單、張貼海報、舉辦美食節(jié)等方式進行線下營銷推廣，吸引周邊顧客前來就餐。加強與