食品制作安全管理制度?一、總則（一）目的為加強食品制作安全管理，確保食品制作過程符合衛生標準和相關法律法規要求，保障消費者的身體健康和生命安全，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內所有食品制作場所、制作人員及與食品制作相關的活動。（三）基本原則1.預防為主原則：通過建立健全各項管理制度和操作規范，提前預防食品制作過程中的安全風險。2.全程控制原則：對食品制作的原材料采購、儲存、加工、包裝、運輸等各個環節進行全面監控。3.科學管理原則：運用科學的方法和技術手段，不斷完善食品制作安全管理體系。4.全員參與原則：食品制作安全管理涉及公司各個部門和全體員工，需全體人員共同參與。二、食品制作場所管理（一）選址與布局1.選址要求食品制作場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。與糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源保持規定的距離。2.布局要求食品制作場所應合理劃分功能區域，包括原料預處理區、加工區、烹飪區、面點制作區、熟食區、餐具清洗消毒區、食品庫房等，各區域應相對獨立，防止交叉污染。加工區應按照食品加工流程合理布局，做到生進熟出，避免食品在加工過程中受到污染。（二）環境衛生1.清潔制度制定詳細的清潔計劃，明確各區域的清潔頻次和責任人。每天營業前、營業后應對食品制作場所進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設備設施等。定期對食品制作場所進行深度清潔，如每周一次的全面消毒。2.消毒措施配備有效的消毒設備和消毒劑，如紫外線燈、消毒柜、含氯消毒劑等。餐具、廚具等應定期消毒，消毒后應存放在清潔、專用的保潔設施內。食品制作場所的空氣、臺面等應定期進行消毒處理。（三）通風與照明1.通風要求食品制作場所應安裝良好的通風設備，保持空氣流通，及時排除異味、濕氣和油煙。通風口應安裝防護網，防止蟲害進入。2.照明要求食品制作場所應提供充足的自然采光或人工照明，光線應明亮、均勻，避免產生陰影。照明燈具應保持清潔，定期更換損壞的燈泡。（四）防蟲、防鼠、防塵措施1.防蟲措施在食品制作場所的門窗、通風口等部位安裝防蟲網，防止昆蟲進入。定期清理食品制作場所內的雜物，保持環境整潔，減少蟲害滋生。2.防鼠措施封堵食品制作場所內的鼠洞、縫隙等，防止老鼠進入。放置鼠夾、鼠籠、粘鼠板等滅鼠工具，定期檢查和更換。保持食品庫房等區域的干燥，避免食物殘留，斷絕老鼠食物來源。3.防塵措施食品制作場所內應保持清潔，減少灰塵產生。對易產生灰塵的設備設施應定期清潔，如面粉加工設備等。食品原材料和成品應妥善存放，避免灰塵污染。三、食品制作人員管理（一）健康管理1.健康檢查食品制作人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職食品制作人員應在上崗前進行健康檢查，合格后方能從事食品制作工作。2.健康狀況監測建立食品制作人員健康檔案，記錄其健康狀況和體檢信息。如食品制作人員出現發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即離崗，待查明原因并治愈后，經衛生監督機構確認無影響食品安全的風險后，方可重新上崗。（二）衛生培訓1.培訓計劃制定食品制作人員衛生培訓計劃，明確培訓內容、培訓時間和培訓方式。培訓計劃應根據不同崗位和季節變化等進行調整，確保培訓的針對性和有效性。2.培訓內容食品安全法律法規和相關標準知識。食品制作衛生知識，如個人衛生要求、食品加工操作規范等。食品污染與預防知識，包括生物性、化學性和物理性污染的預防。食品中毒的預防與應急處理知識。3.培訓記錄每次培訓應做好記錄，包括培訓時間、培訓地點、培訓內容、培訓講師、參加人員等信息。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。（三）個人衛生要求1.著裝要求食品制作人員應穿著清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內。工作衣帽應定期清洗更換，保持清潔。2.手部衛生食品制作人員在操作前、操作過程中、操作后以及接觸污染物后，應及時洗手消毒。洗手應按照正確的洗手方法進行，使用流動水和肥皂或洗手液徹底清洗雙手。消毒可采用含酒精的手部消毒劑等進行擦拭消毒。3.其他衛生要求食品制作人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品制作操作。不得在食品制作場所內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。四、食品原材料采購與儲存管理（一）采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、生產或銷售的食品原材料符合質量安全要求的供應商。對新供應商進行實地考察和評估，確保其具備供應安全食品原材料的能力。2.采購要求采購的食品原材料應具有合格證明文件，如質量檢驗報告、檢疫證明等。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原材料。采購食品原材料應向供應商索取發票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品原材料的名稱、規格、數量、生產日期或批號、保質期、進貨日期、供應商名稱及聯系方式等。（二）儲存管理1.庫房要求食品庫房應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。庫房內應劃分不同的區域，分別存放食品原材料、半成品和成品，并有明顯的標識。食品庫房應安裝防蟲、防鼠、防塵等設施，確保食品不受污染。2.儲存條件食品原材料應分類存放，遵循隔墻離地的原則，與墻壁、地面保持一定距離。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。干貨類食品應存放在干燥、通風的地方，避免受潮發霉。3.庫存盤點與清理定期對食品庫房進行庫存盤點，做到賬物相符。及時清理過期、變質或損壞的食品原材料，防止其流入食品制作環節。五、食品制作過程管理（一）加工前準備1.原材料檢驗對采購的食品原材料進行驗收，檢查其感官性狀、包裝標識等是否符合要求。按照規定對食品原材料進行抽樣檢驗，合格后方可投入使用。2.設備設施清潔與維護食品制作設備設施在使用前應進行清潔消毒，確保其衛生狀況良好。定期對設備設施進行維護保養，檢查設備的運行狀況，及時排除故障，保證設備正常運行。（二）加工操作規范1.生熟分開食品制作過程中應嚴格做到生熟分開，生熟食品的加工工具、容器、存放區域等應明顯區分，不得混用。加工生食品和熟食品的人員應分開，避免交叉污染。2.加工溫度與時間控制不同類型的食品應按照規定的加工溫度和時間進行烹飪或加工，確保食品熟透，殺滅有害微生物。例如，肉類食品應煮至中心溫度不低于70℃，蛋類食品應充分煮熟等。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。（三）食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器內，密封后置于冷藏設備中。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣餐次、留樣人員等信息。（四）食品包裝與標識1.包裝要求食品包裝應符合食品安全標準，無毒、無害、無污染，具有足夠的強度和密封性。直接接觸食品的包裝材料應符合食品衛生要求，不得含有有害物質。2.標識要求食品包裝上應標明食品的名稱、規格、凈含量、生產日期、保質期、成分或者配料表、生產者或者經銷商的名稱、地址和聯系方式、食品生產許可證編號等內容。特殊食品還應標明相應的警示標志和說明。六、食品制作過程中的衛生監督與檢查（一）內部監督檢查1.檢查人員與頻率設立專門的食品制作安全監督檢查小組，定期對食品制作場所、制作人員、食品原材料采購與儲存、食品制作過程等進行監督檢查。每天至少進行一次現場巡查，每周進行一次全面檢查，每月進行一次專項檢查。2.檢查內容食品制作場所的環境衛生狀況，包括清潔消毒情況、通風照明情況、防蟲防鼠防塵措施等。食品制作人員的健康狀況、個人衛生情況和衛生培訓情況。食品原材料的采購索證索票情況、儲存條件和質量狀況。食品制作過程中的操作規范執行情況，如生熟分開、加工溫度與時間控制、食品添加劑使用等。食品留樣情況和食品包裝標識情況。3.檢查記錄與整改每次監督檢查應做好記錄，記錄檢查時間、檢查人員、檢查內容、發現問題及整改要求等信息。對檢查中發現的問題應及時下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。（二）外部監督檢查1.配合相關部門檢查積極配合食品藥品監督管理部門、衛生行政部門等相關部門對公司食品制作安全的監督檢查，如實提供有關資料和情況。2.對檢查結果的處理對外部監督檢查中提出的問題，應高度重視，及時制定整改措施并認真落實。將外部監督檢查結果及整改情況向公司內部通報，引以為戒，不斷完善食品制作安全管理工作。七、食品制作安全事故應急處理（一）應急組織機構與職責1.應急指揮小組成立食品制作安全事故應急指揮小組，由公司負責人擔任組長，相關部門負責人為成員。應急指揮小組負責全面指揮和協調食品制作安全事故的應急處理工作。2.各成員職責組長負責下達應急處理指令，協調各方面資源，決定應急處理措施等。成員部門包括生產部門、質量控制部門、銷售部門、后勤保障部門等，各部門按照職責分工，負責應急處理的具體工作，如現場救援、調查原因、召回產品、信息發布等。（二）事故報告與通報1.報告程序發生食品制作安全事故后，現場人員應立即向本部門負責人報告，部門負責人接到報告后應立即向應急指揮小組組長報告。應急指揮小組組長接到報告后，應在規定時間內（如1小時內）向當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告，并同時報告上級主管部門。2.通報內容報告內容應包括事故發生的時間、地點、涉及食品的名稱、數量、中毒人數、癥狀等基本情況，以及事故的初步原因分析。及時向可能受到事故影響的消費者、供應商等相關方通報事故情況，避免造成不必要的恐慌。（三）應急處置措施1.現場救援立即組織人員對中毒人員進行現場急救，如催吐、洗胃等，并及時送往附近醫院救治。2.原因調查迅速開展事故原因調查，對食品原材料采購、儲存、加工、銷售等環節進行全面排查，查找導致事故發生的原因。3.產品召回根據事故調查情況，確定受污染或存在安全隱患的食品范圍，及時啟動產品召回程序，召回已銷售的相關食品，并妥善處理召回的食品。4.整改措施針對事故原因，制定切實可行的整改措施，加強食品制作安全管理，防止類似事故再次發生。5.信息發布按照規定及時、準確、客觀地向社會發布食品制作安全事故的相關信息，回應社會關切，避免不實信息傳播造成不良影響。（四）應急演練1.演練計劃制定食品制作安全事故應急演練計劃，定期組織演練，演練內容