餐飲主管日常管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐飲部門管理，規(guī)范餐飲主管日常工作行為，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量和運(yùn)營效率，確保餐飲業(yè)務(wù)的順利開展，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司餐飲部門主管及下屬員工。（三）基本原則1.顧客至上原則：始終以顧客需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的餐飲服務(wù)。2.質(zhì)量第一原則：嚴(yán)格把控食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量，確保各項(xiàng)工作達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)。3.團(tuán)隊(duì)協(xié)作原則：鼓勵員工之間相互協(xié)作、溝通，共同完成餐飲部門的目標(biāo)。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，做到有章可循、依規(guī)辦事。二、崗位職責(zé)（一）餐飲主管職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)餐飲部門的日常管理工作，制定工作計(jì)劃并組織實(shí)施，確保各項(xiàng)工作有序進(jìn)行。2.負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)的建設(shè)與管理，包括員工招聘、培訓(xùn)、考核、激勵等，提高團(tuán)隊(duì)整體素質(zhì)和服務(wù)水平。3.監(jiān)督食品原材料采購、驗(yàn)收、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)，確保食品安全與質(zhì)量。4.制定餐飲成本控制目標(biāo)，監(jiān)控成本支出，合理控制食材、物料消耗，降低運(yùn)營成本。5.負(fù)責(zé)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生管理，監(jiān)督員工執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供整潔、舒適的用餐環(huán)境。6.與顧客保持良好溝通，及時處理顧客投訴和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，提高顧客滿意度。7.組織開展餐飲營銷活動，提高餐廳知名度和美譽(yù)度，增加客源，提升營業(yè)收入。8.協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，確保餐飲服務(wù)與公司整體運(yùn)營順暢銜接。（二）崗位工作流程1.每日工作流程上班前檢查員工出勤情況，了解員工精神狀態(tài)。查看前一天的營業(yè)報表、顧客反饋記錄，掌握餐廳運(yùn)營狀況。與采購人員溝通，確認(rèn)當(dāng)日食材供應(yīng)情況。上班期間巡查餐廳環(huán)境，包括衛(wèi)生狀況、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況等，發(fā)現(xiàn)問題及時安排解決。參與餐前準(zhǔn)備工作，如檢查餐具擺放、菜品準(zhǔn)備等，確保準(zhǔn)備工作充分。監(jiān)督員工服務(wù)過程，及時糾正不規(guī)范的服務(wù)行為，解答顧客疑問。處理各類突發(fā)情況，如顧客投訴、菜品質(zhì)量問題等，采取有效措施妥善解決。與廚師團(tuán)隊(duì)溝通，了解菜品制作進(jìn)度和質(zhì)量，對菜品進(jìn)行抽查。協(xié)調(diào)各部門之間的工作，如與收銀臺核對賬目、與傳菜部協(xié)調(diào)傳菜效率等。下班前總結(jié)當(dāng)日工作情況，記錄重要事項(xiàng)和問題。安排好次日工作任務(wù)，明確各崗位人員職責(zé)。檢查餐廳門窗、水電等設(shè)施設(shè)備是否關(guān)閉，確保安全。2.每周工作流程組織周例會，與員工溝通本周工作進(jìn)展、存在問題及下周工作計(jì)劃。對本周員工工作表現(xiàn)進(jìn)行總結(jié)評價，給予表揚(yáng)或提出改進(jìn)意見。檢查本周食材庫存情況，結(jié)合下周營業(yè)預(yù)測，制定食材采購計(jì)劃。安排衛(wèi)生大掃除，對餐廳進(jìn)行全面清潔消毒，檢查衛(wèi)生死角。與營銷部門溝通，商討本周餐飲營銷活動方案的執(zhí)行效果及調(diào)整方向。3.每月工作流程進(jìn)行月度工作總結(jié)，向公司管理層匯報本月餐飲部門工作業(yè)績、存在問題及改進(jìn)措施。組織員工月度考核，根據(jù)工作表現(xiàn)進(jìn)行評分，確定績效獎金分配。分析本月餐飲成本數(shù)據(jù)，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，制定下月成本控制措施。收集顧客月度反饋意見，整理分析后制定改進(jìn)方案，提升顧客滿意度。與供應(yīng)商進(jìn)行月度對賬，審核采購費(fèi)用支出。三、人員管理（一）員工招聘與培訓(xùn)1.根據(jù)餐飲部門崗位需求，制定招聘計(jì)劃，通過招聘網(wǎng)站、人才市場、內(nèi)部推薦等渠道招聘合適人員。2.新員工入職時，組織開展入職培訓(xùn)，內(nèi)容包括公司概況、餐飲部門規(guī)章制度、服務(wù)禮儀、食品安全知識等。3.定期組織崗位技能培訓(xùn)，如烹飪技巧培訓(xùn)、服務(wù)流程優(yōu)化培訓(xùn)等，提升員工專業(yè)能力。4.鼓勵員工參加外部培訓(xùn)課程或行業(yè)交流活動，拓寬視野，帶回新的理念和技術(shù)應(yīng)用于工作中。（二）員工考核與激勵1.建立科學(xué)合理的員工考核體系，從工作業(yè)績、工作態(tài)度、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面進(jìn)行全面考核。2.考核周期分為月度考核和年度考核，月度考核結(jié)果與績效獎金掛鉤，年度考核結(jié)果作為員工晉升、調(diào)薪、獎勵的重要依據(jù)。3.設(shè)立優(yōu)秀員工獎、創(chuàng)新獎、服務(wù)之星獎等多種獎項(xiàng)，對表現(xiàn)突出的員工進(jìn)行及時表彰和獎勵。4.關(guān)注員工職業(yè)發(fā)展需求，為員工提供晉升機(jī)會和職業(yè)發(fā)展規(guī)劃指導(dǎo)，激發(fā)員工工作積極性和創(chuàng)造力。（三）員工溝通與關(guān)懷1.定期組織員工座談會，傾聽員工意見和建議，了解員工工作和生活中的困難，及時給予幫助和解決。2.主管要與員工保持密切溝通，關(guān)注員工思想動態(tài)，及時進(jìn)行心理疏導(dǎo)和情緒調(diào)節(jié)，營造良好的工作氛圍。3.關(guān)心員工生活福利，如提供員工餐、生日福利、節(jié)日禮品等，增強(qiáng)員工歸屬感和忠誠度。四、食品安全管理（一）食品采購管理1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)和食品安全責(zé)任。2.建立供應(yīng)商評估機(jī)制，定期對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評估，淘汰不合格供應(yīng)商。3.采購人員要嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、食品檢驗(yàn)檢疫報告等相關(guān)資料。4.加強(qiáng)對采購過程的監(jiān)督，確保食材新鮮、無變質(zhì)、無污染，嚴(yán)禁采購"三無"食品和過期食品。（二）食品驗(yàn)收管理1.設(shè)立專門的食品驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。2.驗(yàn)收人員要嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對采購的食品進(jìn)行逐一檢查，包括食品的外觀、包裝、標(biāo)識、數(shù)量、質(zhì)量等。3.對驗(yàn)收合格的食品進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括供應(yīng)商名稱、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收日期等，并由驗(yàn)收人員簽字確認(rèn)。4.發(fā)現(xiàn)不合格食品要及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。（三）食品儲存管理1.建立食品儲存?zhèn)}庫，分類分區(qū)存放食品，設(shè)置明顯的標(biāo)識牌。2.食品倉庫要保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度要符合食品儲存要求。3.按照食品儲存條件，合理安排食品存放位置，如冷藏食品存放在冷藏庫，常溫食品存放在常溫庫等。4.定期對食品倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)清查，做到賬物相符，及時清理過期、變質(zhì)食品。（四）食品加工管理1.廚師要嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，加工食品前要洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。2.食品加工過程要生熟分開，避免交叉污染，加工工具和容器要專用，定期清洗消毒。3.嚴(yán)格控制食品加工時間和溫度，確保食品熟透，防止食物中毒。4.食品添加劑要專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，做好使用記錄。（五）食品銷售管理1.餐廳服務(wù)員要保持個人衛(wèi)生，使用清潔的餐具和服務(wù)用品，為顧客提供安全衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。2.銷售食品時要注意食品的保質(zhì)期，避免銷售過期食品。3.對于顧客自帶的食品，要做好登記和管理，確保食品安全。（六）食品安全檢查與整改1.建立食品安全自查制度，餐飲主管要定期組織食品安全檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，每天進(jìn)行班前、班中、班后檢查。2.檢查內(nèi)容包括食品采購、驗(yàn)收、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)的食品安全情況，以及員工的健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣等。3.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時記錄，并下達(dá)整改通知書，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施。4.跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決，對整改不力的責(zé)任人要進(jìn)行嚴(yán)肅處理。五、服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定1.制定詳細(xì)的餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，包括接待顧客流程、服務(wù)用語規(guī)范、上菜流程、結(jié)賬流程等。2.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)要明確、具體、可操作，符合行業(yè)規(guī)范和顧客需求。（二）服務(wù)過程監(jiān)督1.餐飲主管要加強(qiáng)對服務(wù)過程的監(jiān)督，定期巡查餐廳，觀察員工服務(wù)情況，及時發(fā)現(xiàn)并糾正不規(guī)范的服務(wù)行為。2.建立顧客監(jiān)督機(jī)制，通過設(shè)置意見箱、在線評價平臺等方式，鼓勵顧客對服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督和評價，及時收集顧客反饋意見。（三）服務(wù)質(zhì)量改進(jìn)1.根據(jù)顧客反饋意見和服務(wù)過程中發(fā)現(xiàn)的問題，定期召開服務(wù)質(zhì)量分析會，找出原因，制定改進(jìn)措施。2.針對服務(wù)質(zhì)量問題，組織員工進(jìn)行專項(xiàng)培訓(xùn)和演練，提高員工服務(wù)技能和水平。3.對服務(wù)質(zhì)量改進(jìn)情況進(jìn)行跟蹤評估，不斷優(yōu)化服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)，提升服務(wù)質(zhì)量。六、成本控制管理（一）成本預(yù)算編制1.每年年初，根據(jù)上一年度餐飲成本數(shù)據(jù)和本年度營業(yè)計(jì)劃，編制餐飲成本預(yù)算。2.成本預(yù)算包括食材成本、人工成本、水電費(fèi)、物料消耗等各項(xiàng)費(fèi)用，要明確各項(xiàng)成本的控制目標(biāo)。（二）成本控制措施1.食材成本控制與供應(yīng)商協(xié)商，爭取更優(yōu)惠的采購價格和付款條件。優(yōu)化食材采購計(jì)劃，根據(jù)每日營業(yè)情況合理采購，減少庫存積壓和浪費(fèi)。加強(qiáng)食材驗(yàn)收管理，嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，杜絕不合格食材進(jìn)入廚房。合理安排菜品搭配，提高食材利用率，減少邊角料浪費(fèi)。2.人工成本控制根據(jù)餐廳營業(yè)情況，合理配置員工數(shù)量，避免人員冗余。優(yōu)化員工排班表，提高工作效率，減少加班費(fèi)用。加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工工作技能，降低因操作不熟練導(dǎo)致的浪費(fèi)和損耗。3.水電費(fèi)及物料消耗控制制定水電費(fèi)及物料消耗管理制度，明確各崗位人員的節(jié)約責(zé)任。加強(qiáng)設(shè)備設(shè)施管理，定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，降低能源消耗。合理控制餐廳照明、空調(diào)等設(shè)備的使用時間和強(qiáng)度，倡導(dǎo)節(jié)約用電用水。規(guī)范物料領(lǐng)用流程，嚴(yán)格控制物料領(lǐng)用數(shù)量，避免浪費(fèi)。（三）成本分析與評估1.每月對餐飲成本進(jìn)行分析，對比實(shí)際成本與預(yù)算成本，找出成本差異原因。2.分析各項(xiàng)成本費(fèi)用的構(gòu)成和變化趨勢，評估成本控制措施的執(zhí)行效果。3.根據(jù)成本分析結(jié)果，及時調(diào)整成本控制策略，確保成本控制目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。七、餐廳環(huán)境與設(shè)施管理（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.制定餐廳衛(wèi)生管理制度，明確衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和清潔流程。2.員工要嚴(yán)格按照衛(wèi)生制度進(jìn)行餐廳清潔工作，包括餐桌椅、地面、墻面、門窗、餐具等的清潔消毒。3.定期對餐廳進(jìn)行全面衛(wèi)生大掃除，不留衛(wèi)生死角，確保餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。4.加強(qiáng)對餐廳周邊環(huán)境的管理，保持餐廳外部環(huán)境整潔有序。（二）餐廳設(shè)施設(shè)備管理1.建立餐廳設(shè)施設(shè)備臺賬，記錄設(shè)施設(shè)備的名稱、型號、購置時間、維修保養(yǎng)情況等信息。2.定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，延長設(shè)備使用壽命。3.制定設(shè)施設(shè)備報修流程，對于出現(xiàn)故障的設(shè)備，及時通知維修人員進(jìn)行維修，并做好記錄。4.根據(jù)餐廳運(yùn)營需要和設(shè)施設(shè)備使用情況，適時進(jìn)行設(shè)施設(shè)備的更新和改造，提升餐廳的硬件設(shè)施水平。八、營銷與客戶關(guān)系管理（一）餐飲營銷活動策劃1.結(jié)合季節(jié)、節(jié)日、市場需求等因素，制定餐飲營銷活動計(jì)劃。2.營銷活動形式包括菜品促銷、套餐優(yōu)惠、主題活動、會員制度等。3.與營銷部門協(xié)作，共同策劃營銷活動方案，明確活動目標(biāo)、內(nèi)容、宣傳渠道和執(zhí)行時間。（二）客戶關(guān)系維護(hù)1.建立客戶檔案，記錄顧客基本信息、消費(fèi)習(xí)慣、特殊需求等，以便提供個性化服務(wù)。2.定期回訪顧客，了解顧客用餐體驗(yàn)和意見建議，及時解決顧客問題，提高顧客滿意度。3.對重要客戶和常客給予特