高校職工餐廳管理制度?一、總則（一）目的為了加強高校職工餐廳管理，提高餐飲服務質量，保障職工飲食安全與健康，營造良好的就餐環境，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于高校職工餐廳的運營管理，包括餐廳工作人員、就餐職工等。（三）基本原則1.服務至上原則以職工需求為導向，提供優質、高效、便捷的餐飲服務，滿足職工多樣化的飲食需求。2.食品安全原則嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環節安全衛生，預防食品安全事故發生。3.規范管理原則建立健全各項管理制度和操作流程，加強餐廳規范化管理，提高管理水平和服務質量。4.勤儉節約原則倡導勤儉節約，反對鋪張浪費，合理利用資源，降低運營成本。二、餐廳人員管理（一）人員招聘與培訓1.招聘根據餐廳運營需求，制定合理的人員招聘計劃，通過公開招聘、面試、體檢等程序，選拔具備相應專業技能和良好職業道德的工作人員。2.培訓定期組織餐廳工作人員參加食品安全、服務技能、職業道德等方面的培訓，提高工作人員的業務水平和服務意識。培訓內容包括：食品安全知識：食品衛生法規、食品加工操作規范、食品儲存與保鮮等。服務技能：禮貌用語、溝通技巧、餐飲服務流程等。職業道德：愛崗敬業、誠實守信、服務群眾等。（二）崗位職責1.餐廳經理全面負責餐廳的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。協調餐廳與學校各部門之間的關系，確保餐廳工作順利開展。監督食品安全、服務質量、環境衛生等工作，及時處理投訴和突發事件。負責餐廳人員的考勤、考核、培訓等工作，提高員工素質和工作效率。定期對餐廳經營情況進行分析，提出改進措施和建議，降低運營成本，提高經濟效益。2.廚師負責制定每日食譜，保證菜品的質量和口味。嚴格按照食品安全操作規程進行食品加工制作，確保食品安全。合理使用食材，節約原材料，降低成本。定期對廚房設備進行維護和保養，確保設備正常運行。3.幫廚協助廚師進行食品加工制作，做好配菜、洗菜、洗碗等工作。保持廚房環境整潔衛生，遵守食品安全操作規范。協助餐廳經理做好餐廳的其他相關工作。4.收銀員負責餐廳的收款工作，準確記錄每筆交易，開具發票或收據。熟悉餐廳菜品價格和優惠政策，為職工提供準確的結算服務。定期核對賬目，確保收款金額與賬目相符。負責餐廳的現金、票據等的保管工作，確保資金安全。5.服務員負責餐廳的接待服務工作，引導職工就座，及時為職工提供茶水、餐具等。了解職工需求，及時為職工提供優質的餐飲服務，解答職工的疑問。保持餐廳環境整潔衛生，及時清理餐桌、地面等。協助收銀員做好收款工作，如發現異常情況及時報告。（三）考勤與考核1.考勤餐廳工作人員應嚴格遵守學校的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假應提前辦理請假手續，經批準后方可離崗。請假期間應安排好工作交接，確保餐廳正常運營。2.考核建立健全餐廳工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現進行考核。考核內容包括工作業績、服務質量、食品安全、職業道德等方面。考核結果與工作人員的薪酬、晉升、獎勵等掛鉤，激勵工作人員提高工作積極性和工作效率。三、食品安全管理（一）食品采購1.供應商選擇選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的食品供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。2.采購驗收嚴格按照食品安全標準對采購的食品進行驗收，檢查食品的質量、數量、包裝等是否符合要求。索取食品供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關證件復印件，并留存備查。對驗收合格的食品進行入庫登記，建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商等信息。（二）食品儲存1.分類存放食品應按照類別、品種、批次等分類存放，隔墻離地，保持通風良好。2.溫度控制根據食品的特性，合理控制儲存溫度。易腐食品應冷藏或冷凍保存，確保食品質量安全。3.庫存管理定期對庫存食品進行盤點清查，及時清理過期、變質、損壞的食品，防止食品交叉污染。（三）食品加工1.加工流程嚴格按照食品安全操作規程進行食品加工制作，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工流程包括：原料預處理：對采購的食品原料進行清洗、切配等預處理。烹飪加工：根據食譜要求進行烹飪加工，確保食品熟透。成品存放：將加工好的食品放入專用容器中，及時送就餐區或進行冷藏、冷凍保存。2.食品添加劑使用嚴格按照國家規定使用食品添加劑，專人專柜保管，建立食品添加劑使用臺賬，記錄使用品種、數量、時間等信息。（四）食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣記錄建立食品留樣記錄，記錄留樣食品的名稱、規格、數量、留樣時間、留樣人員等信息。（五）食品安全自查1.自查計劃制定食品安全自查計劃，定期對餐廳食品安全狀況進行自查，及時發現和消除食品安全隱患。2.自查內容自查內容包括食品采購、儲存、加工、銷售、環境衛生、人員健康等方面。3.自查整改對自查中發現的問題，應及時制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。整改完成后應進行復查，確保食品安全。四、餐廳環境衛生管理（一）餐廳清潔制度1.每日清潔餐廳工作人員應在開餐前和閉餐后對餐廳進行全面清潔，包括餐桌、椅子、地面、墻壁、門窗等。清理餐桌垃圾，擦拭餐桌、椅子，保持桌面和椅子干凈整潔。清掃地面，拖洗地面，保持地面無污漬、無水漬。擦拭墻壁、門窗，保持墻壁和門窗干凈明亮。2.定期清潔每周對餐廳進行一次全面大掃除，包括天花板、燈具、空調、通風口等。清潔天花板、燈具，去除灰塵和污漬。清洗空調濾網，保持空調通風良好。清理通風口，防止堵塞。（二）餐具消毒制度1.消毒方法采用物理消毒或化學消毒的方法對餐具進行消毒，確保消毒效果。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方法；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒。2.消毒流程餐具清洗：將餐具放入洗碗機或人工清洗，去除餐具表面的食物殘渣和油污。消毒處理：將清洗后的餐具放入消毒柜或消毒池中進行消毒，按照消毒劑的使用說明控制消毒時間和濃度。保潔存放：消毒后的餐具應放入專用的保潔柜中存放，防止二次污染。（三）食品廢棄物處理制度1.分類收集食品廢棄物應分類收集，分為可回收物、有害垃圾、廚余垃圾等。2.及時清理每天定時清理食品廢棄物，保持餐廳環境整潔衛生。3.規范處理食品廢棄物應按照環保要求進行規范處理，嚴禁隨意丟棄或倒入下水道。五、餐廳服務管理（一）服務標準1.禮貌待客工作人員應禮貌待人，使用文明用語，熱情接待每一位職工。2.快捷高效提高服務效率，減少職工等待時間，及時為職工提供餐飲服務。3.優質服務關注職工需求，提供個性化服務，滿足職工的特殊要求。（二）投訴處理1.投訴渠道設立投訴電話、意見箱等投訴渠道，方便職工反映問題。2.投訴處理接到職工投訴后，應及時進行調查處理，在規定時間內給予職工答復。對投訴問題進行分析總結，采取有效措施加以改進，避免類似問題再次發生。六、餐廳物資管理（一）物資采購1.采購計劃根據餐廳經營情況和庫存狀況，制定合理的物資采購計劃，確保物資供應充足。2.采購審批物資采購應按照學校的采購審批制度進行審批，確保采購程序合法合規。（二）物資驗收1.驗收標準嚴格按照采購合同和質量標準對采購的物資進行驗收，檢查物資的規格、數量、質量等是否符合要求。2.驗收記錄對驗收合格的物資進行入庫登記，建立物資采購臺賬，記錄物資的名稱、規格、數量、供應商等信息。（三）物資儲存1.分類存放物資應按照類別、品種、規格等分類存放，建立物資存放標識，便于查找和管理。2.庫存管理定期對庫存物資進行盤點清查，及時清理過期、損壞、積壓的物資，防止物資浪費和變質。（四）物資領用1.領用制度建立物資領用制度，明確領用流程和審批程序。工作人員領用物資時應填寫領用申請表，經批準后方可領用。2.領用記錄建立物資領用臺賬，記錄物資的名稱、規格、數量、領用時間、領用人員等信息。七、餐廳成本控制（一）成本核算1.核算內容餐廳成本核算包括食品成本、人工成本、物資成本、水電費等。2.核算方法采用科學合理的成本核算方法，定期對餐廳成本進行核算，分析成本構成和變化趨勢。（二）成本控制措施1.食品成本控制合理制定食譜，優化菜品結構，降低食材浪費。加強食品采購管理，選擇優質供應商，降低采購成本。控制食品庫存，減少庫存積壓，降低庫存成本。2.人工成本控制合理配置人員，提高工作效率，減少人員浪費。加強員工培訓，提高員工素質，降低員工流失率。3.物資成本控制加強物資采購管理，嚴格控制采購成本。