酒店廚師衛生管理制度?總則1.目的為加強酒店廚房衛生管理，確保食品加工過程的安全與衛生，保障顧客的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內所有廚房工作人員及廚房區域的衛生管理。3.基本原則遵守國家相關食品衛生法律法規，嚴格執行衛生標準。堅持預防為主，將衛生管理貫穿于食品加工的全過程。全員參與，共同維護廚房衛生環境。廚房人員衛生管理1.健康管理廚房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發現員工患有上述疾病，應立即停止其工作，并安排治療，治愈后方可重新上崗。2.個人衛生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時不吸煙、不嚼口香糖、不隨地吐痰。3.衛生培訓定期組織廚房工作人員參加衛生知識培訓，培訓內容包括食品衛生法規、衛生操作規程、個人衛生要求等。新員工上崗前必須接受衛生培訓，經考核合格后方可上崗。鼓勵員工積極參加衛生知識學習，提高衛生意識和操作技能。廚房環境衛生管理1.廚房布局與設施廚房應合理布局，劃分食品加工區、烹飪區、餐具清洗消毒區、原料儲存區等，各區域應保持相對獨立，避免交叉污染。廚房地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，并有一定的排水坡度，確保排水暢通。墻壁應貼有瓷磚，高度不低于1.5米，以便于清潔和防止污垢積聚。天花板應采用防霉、易清潔的材料吊頂，無裂縫、無脫落。配備足夠數量的通風設備，保持廚房空氣流通，無異味。廚房應設有專門的餐具清洗消毒間，配備足夠的清洗、消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。2.清潔與消毒每天工作結束后，應對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、爐灶、炊具、臺面等，清除油污、雜物和垃圾。定期對廚房進行大掃除，對天花板、通風管道、排煙罩等進行徹底清潔，防止積塵、積油引發火災和污染食品。餐具、廚具應及時清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒等），消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、專用的櫥柜內，防止再次污染。食品加工設備、工具應定期清洗消毒，保持清潔衛生。垃圾桶應加蓋，定期清理，垃圾應及時運出廚房，保持環境整潔。3.蟲害防治廚房應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入廚房。定期檢查廚房門窗、通風口等部位，確保防蟲網安裝完好，無破損。保持廚房環境清潔，避免食物殘渣和垃圾堆積，減少害蟲滋生的機會。如發現害蟲，應及時采取措施進行殺滅，可采用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學方法（如殺蟲劑等），但應注意選擇安全、環保的藥劑，并按照使用說明正確使用。食品原料衛生管理1.采購管理食品原料采購應選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食品原料符合國家衛生標準和質量要求。采購人員應向供應商索取食品原料的檢驗檢疫證明、發票等相關憑證，并妥善保存，以備查驗。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的食品原料應新鮮、無污染，盡量選用本地當季的食材。2.驗收管理食品原料到貨后，應及時組織驗收，驗收人員應認真檢查食品原料的質量、數量、包裝等，確保符合采購要求。對驗收不合格的食品原料，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續。驗收合格的食品原料應分類存放，做好標識，注明名稱、規格、數量、進貨日期等信息。3.儲存管理食品原料應分類儲存，隔墻離地，保持通風良好，防止受潮、霉變、腐爛。易腐食品原料應冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應符合要求，如肉類、禽類、魚類等應冷凍在18℃以下，蔬菜、水果等應冷藏在08℃之間。干貨、調味品等應存放在干燥、通風的倉庫內，避免陽光直射。食品原料應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存，及時清理過期、變質的食品原料。倉庫應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒，防止蟲害滋生。食品加工過程衛生管理1.加工前準備加工食品前，應認真檢查食品原料的質量，如發現有腐敗變質、霉變生蟲等情況，不得加工使用。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工區域。加工場所、設備、工具等應清潔衛生，無污垢、無異味。2.加工過程要求食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應分開使用，并有明顯的區分標識。加工食品應煮熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，防止食物中毒。烹飪過程中應注意火候控制，避免食品燒焦、烤糊，產生有害物質。加工后的食品應及時食用或妥善儲存，避免長時間存放導致變質。食品添加劑應按照國家標準使用，不得超量、超范圍使用，使用時應準確稱量，做好記錄。3.食品留樣酒店應對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。如發生食品安全事故，留樣食品應及時送相關部門進行檢驗檢測，以便查明原因，采取措施。餐具、廚具衛生管理1.餐具、廚具的清洗餐具、廚具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗餐具、廚具應使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規定的濃度和方法進行配制。清洗過程應包括初洗、沖洗、消毒、漂洗等環節，確保餐具、廚具清潔衛生。2.餐具、廚具的消毒餐具、廚具消毒應采用物理消毒或化學消毒方法，消毒效果應符合國家衛生標準。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等方法，消毒時間和溫度應達到規定要求。化學消毒可采用含氯消毒劑浸泡消毒等方法，消毒劑濃度和浸泡時間應符合規定要求。消毒后的餐具、廚具應瀝干水分，存放在清潔、專用的櫥柜內，防止再次污染。3.餐具、廚具的保潔餐具、廚具保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。餐具、廚具應分類存放于保潔柜內，不得與雜物混放。保潔柜應定期清理，防止餐具、廚具受到污染。衛生檢查與監督1.自查制度廚房應建立衛生自查制度，每天由專人負責對廚房衛生進行檢查，包括人員衛生、環境衛生、食品原料衛生、食品加工過程衛生、餐具廚具衛生等方面。自查人員應認真填寫衛生檢查表，對發現的問題及時記錄，并督促相關人員進行整改。每周對廚房衛生進行一次全面自查，對自查情況進行總結分析，制定改進措施，不斷提高廚房衛生管理水平。2.定期檢查酒店應定期組織對廚房衛生進行檢查，檢查周期不少于每月一次。檢查人員應包括酒店管理人員、食品安全管理員等，檢查內容應涵蓋廚房衛生管理制度的各項要求。對檢查中發現的問題，應下達整改通知書，責令廚房限期整改，并跟蹤復查整改情況，確保問題得到徹底解決。3.監督管理食品藥品監督管理部門有權對酒店廚房衛生進行監督檢查，酒店應積極配合，如實提供相關資料和信息。對于監督檢查中發現的違法行為，酒店應立即整改，并接受相關部門的處罰。獎勵與處罰1.獎勵對在廚房衛生管理工作中表現突出的個人或團隊，酒店將給予表彰和獎勵，如頒發榮譽證書、獎金等。獎勵的條件包括嚴格遵守衛生管理制度、積極參與衛生管理工作、提出合理化建議并取得顯著成效等。2.處罰對違反廚房衛生管理制度的個人或團隊，酒