酒店成品衛生管理制度?總則1.目的為加強酒店成品衛生管理，確保為賓客提供安全、衛生、優質的餐飲及相關服務產品，保障賓客身體健康，提升酒店的市場形象和競爭力，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內所有涉及成品制作、供應及儲存的區域和環節，包括但不限于餐廳、廚房、酒吧、客房送餐服務等部門。3.基本原則遵循國家相關食品安全法律法規和衛生標準，堅持預防為主、全程監控、科學管理、責任到人的原則，確保酒店成品衛生安全。人員衛生管理1.健康要求酒店所有直接接觸成品的工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進行健康體檢，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸成品的工作。2.個人衛生工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。保持手部清潔，勤洗手，操作前應洗手消毒，操作過程中不得用手直接接觸成品，如需拿取成品，應使用清潔的工具或一次性手套。不得在工作區域內吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。勤剪指甲，不得涂指甲油或佩戴飾品（手表除外）。3.衛生培訓酒店應定期組織員工進行衛生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、個人衛生要求、成品加工操作規范等。新員工入職時應接受不少于[X]小時的衛生知識培訓，在職員工每年應接受不少于[X]小時的復訓。培訓后應進行考核，考核合格后方可上崗。對考核不合格的員工應進行補考或再次培訓，直至合格為止。食品采購衛生管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、衛生條件達標的供應商采購食品及食品原料。對供應商進行實地考察，評估其生產經營資質、質量管理體系、環境衛生狀況等，確保所采購的食品符合衛生標準。2.采購要求采購食品及食品原料時，應向供應商索取有效的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明文件等相關證件，并留存復印件備查。采購的食品及食品原料應新鮮、無污染、無變質，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及食品原料。采購食品添加劑時，應選擇符合國家標準的產品，并嚴格按照規定的使用范圍和用量使用。3.驗收標準食品及食品原料到貨后，應進行嚴格的驗收。驗收內容包括食品的感官性狀、包裝標識、生產日期、保質期等。對驗收合格的食品及食品原料應及時入庫或投入使用，對驗收不合格的食品及食品原料應及時退貨或進行無害化處理。建立食品及食品原料驗收記錄臺賬，記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式、驗收情況等信息，記錄應真實、完整、可追溯。食品儲存衛生管理1.倉庫要求倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫應劃分不同的區域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑等，并有明顯的標識。倉庫應設置貨架或貨柜，食品應分類存放，隔墻離地[X]厘米以上，不得直接接觸地面和墻壁。2.儲存條件食品原料應根據其特性選擇合適的儲存條件，如常溫儲存、冷藏儲存或冷凍儲存。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應符合要求。食品添加劑應單獨存放，并有專人管理，按照規定的儲存條件儲存。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質、損壞的食品，防止交叉污染。3.出入庫管理建立食品出入庫管理制度，食品出入庫時應進行登記，記錄食品的名稱、規格、數量、出入庫時間、去向等信息。食品入庫時應按照先進先出的原則擺放，確保食品在保質期內使用。食品出庫時應核對食品的名稱、規格、數量等信息，確保與出庫單一致。食品加工制作衛生管理1.加工場所要求廚房等食品加工場所應保持清潔、衛生，墻壁、地面應光滑、無污垢，天花板應無霉斑、無脫落。加工場所應配備足夠的通風、排煙、排水設施，確保空氣流通、無異味，地面無積水。加工場所應劃分原料處理區、加工區、烹飪區、備餐區、餐具清洗消毒區等不同功能區域，并有明顯的標識。2.加工過程要求食品加工前應認真檢查食品的質量，確保無變質、無異味。對不符合衛生要求的食品不得加工制作。食品加工應按照規定的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應避免交叉污染，接觸生食品后應及時洗手消毒。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于[X]℃。油炸食品時，油溫應控制在合適的范圍內，避免炸焦。加工后的食品應及時食用或妥善保存，如需存放，應按照食品儲存要求進行儲存。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規定的使用范圍和用量使用。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，并有明顯的標識。使用食品添加劑時，應準確稱量，做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息。餐飲具清洗消毒保潔衛生管理1.清洗消毒設施酒店應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期維護、保養，保持清潔衛生，確保消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗后的餐飲具應進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒時間和濃度應符合要求。消毒后的餐飲具應瀝干水分，放入保潔柜內保潔。保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。3.保潔要求保潔柜應保持清潔、干燥、通風良好，不得存放其他雜物。餐飲具應分類存放，不得與雜物混放。保潔柜內的餐飲具應定期檢查，及時清理過期、損壞的餐飲具，防止污染。餐廳衛生管理1.環境衛生餐廳應保持清潔、整齊、美觀，地面、桌面、門窗等應干凈無灰塵。餐廳應定期進行全面清潔消毒，包括桌椅、餐具、墻壁、地面、天花板等，消毒后應做好記錄。餐廳應配備足夠數量的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環境清潔。2.餐桌椅擺放餐桌椅應擺放整齊，間距合理，方便賓客就餐和服務人員操作。餐桌應鋪設干凈整潔的臺布，餐具應擺放整齊、規范，符合衛生要求。3.服務衛生服務人員應保持良好的個人衛生，工作時應穿戴整潔的工作服，佩戴口罩和手套。服務人員應及時清理餐桌上的食物殘渣、餐具等，保持餐桌整潔。服務人員應按照衛生規范為賓客提供服務，如使用公筷公勺、分餐制等。客房送餐服務衛生管理1.送餐車及餐具衛生送餐車應保持清潔衛生，定期進行清洗消毒。送餐車上應配備清潔的餐布、餐具、保溫設備等。送餐餐具應經過嚴格的清洗消毒處理，確保衛生安全。餐具應使用清潔的包裝材料進行包裝，防止污染。2.食品包裝及保溫食品應使用清潔、衛生、無毒的包裝材料進行包裝，包裝應完整、密封，防止食品受到污染。送餐食品應采取有效的保溫措施，確保食品在送達賓客時溫度適宜，無變質、無異味。3.送餐服務人員衛生送餐服務人員應保持良好的個人衛生，工作時應穿戴整潔的工作服，佩戴口罩和手套。送餐服務人員應按照衛生規范為賓客提供服務，如避免直接接觸食品、及時清理送餐垃圾等。衛生檢查與監督1.自查制度酒店應建立衛生自查制度，由專人負責定期對酒店的食品衛生、環境衛生、人員衛生等進行自查。自查應包括食品采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒、餐廳及客房送餐服務等各個環節，自查頻率應不少于[X]次/月。對自查中發現的問題應及時整改，并做好記錄。2.監督檢查接受衛生行政部門、食品藥品監督管理部門等相關部門的監督檢查，積極配合檢查工作，如實提供有關資料和情況。對監督檢查中發現的問題應及時整改，并將整改情況報告相關部門。3.投訴處理設立衛生投訴舉報渠道，及時受理賓客的衛生投訴舉報。對投訴舉報的問題應進行調查核實，并及時處理反饋。對因衛生問題引起的賓客投訴，應采取積極有效的措施進行處理，如道歉、賠償、整改等，爭取賓客的諒解，維護酒店的良好形象。獎勵與處罰1.獎勵對在酒店成品衛生管理工作中表現突出的部