餐具衛生規章管理制度?總則1.目的為加強公司餐飲具衛生管理，保障員工的身體健康，防止食源性疾病的發生，依據國家相關法律法規及行業標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有涉及餐飲具使用的場所，包括但不限于員工餐廳、食堂、會議室茶歇區域等。3.基本原則嚴格遵守國家食品安全相關法律法規，堅持預防為主、全程監管、科學管理的原則，確保餐飲具從采購、儲存、清洗消毒到使用的全過程符合衛生標準。餐飲具采購管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的餐飲具供應商，確保其生產經營符合食品安全要求。對供應商進行實地考察，評估其生產環境、質量管理體系、信譽等方面情況。要求供應商提供餐飲具的質量合格證明文件，包括產品檢驗報告、衛生許可證等相關資料，并建立供應商檔案，記錄其基本信息、供貨產品種類及質量狀況等。2.采購標準采購的餐飲具應符合國家食品安全標準，具備良好的物理性能，如質地均勻、無異味、無裂縫、無變形等。優先選擇符合環保要求的餐飲具，鼓勵使用可重復使用、易清洗消毒且環保的產品，減少一次性餐飲具的使用。3.采購流程各部門根據實際需求填寫餐飲具采購申請單，詳細注明采購餐飲具的種類、規格、數量等信息。采購申請單經部門負責人審核簽字后，提交至采購部門。采購部門按照公司采購管理制度及本標準，選擇合適的供應商進行采購。采購合同中應明確餐飲具的質量標準、數量、價格、交貨期、售后服務等條款，確保采購的餐飲具質量可靠。餐飲具到貨后，采購部門應及時通知驗收人員進行驗收。驗收人員按照采購標準對餐飲具的外觀、數量、質量等進行檢查，核對質量合格證明文件，驗收合格后方可入庫。餐飲具儲存管理1.儲存場所要求設立專門的餐飲具儲存倉庫或區域，保持儲存場所清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度適宜，防止餐飲具受潮、發霉、生銹等。儲存倉庫或區域應劃分不同的功能區，如合格品區、待檢區、不合格品區等，并設置明顯的標識。儲存場所應配備必要的貨架、貨柜等設施，確保餐飲具分類存放，擺放整齊，便于存取和管理。2.儲存方式餐飲具應分類存放，按品種、規格、批次分別存放，避免相互擠壓、碰撞，防止損壞。對于一次性餐飲具，應存放在干燥、清潔的環境中，避免陽光直射和受潮，防止其變質或受到污染。已清洗消毒的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生，防止再次污染。3.庫存管理建立餐飲具庫存臺賬，詳細記錄餐飲具的出入庫日期、品種、規格、數量、供應商等信息，做到賬目清晰、賬物相符。定期對餐飲具庫存進行盤點，及時清理過期、損壞或變質的餐飲具，確保庫存餐飲具質量安全。根據餐飲具的使用情況和庫存數量，合理安排采購計劃，避免積壓或缺貨現象的發生。餐飲具清洗消毒管理1.清洗消毒人員要求從事餐飲具清洗消毒工作的人員應身體健康，持有有效的健康證明，并定期進行健康檢查。清洗消毒人員應經過專業培訓，熟悉餐飲具清洗消毒流程和衛生要求，掌握正確的清洗消毒方法和操作技能。2.清洗消毒場所要求設立專門的餐飲具清洗消毒間，清洗消毒間應與食品加工操作場所分開，保持獨立、清潔、通風良好。清洗消毒間應配備必要的清洗消毒設備和設施，如洗碗機、消毒柜、水池、洗滌劑、消毒劑、保潔柜等，并確保設備設施正常運行。清洗消毒間應劃分清洗區、消毒區、保潔區等不同功能區域，各區域應設置明顯的標識，防止交叉污染。3.清洗消毒流程初洗：將餐飲具表面的食物殘渣、油污等進行初步沖洗，去除大部分污垢。初洗可使用流動水或洗碗機進行。浸泡：將初洗后的餐飲具放入含有洗滌劑的水中浸泡適當時間，以充分去除油污和雜質。浸泡時間應根據餐飲具的污染程度和洗滌劑的使用說明確定，一般為510分鐘。沖洗：用流動水將浸泡后的餐飲具沖洗干凈，確保洗滌劑殘留徹底清除。沖洗時應注意沖洗餐飲具的各個部位，包括內外表面、邊緣、底部等。消毒：根據餐飲具的材質和污染情況，選擇合適的消毒方法進行消毒。常用的消毒方法有物理消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等）和化學消毒（如含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等）。煮沸消毒：將沖洗后的餐飲具放入沸水中，保持水沸騰狀態1015分鐘。蒸汽消毒：將餐飲具放入蒸汽消毒柜中，在溫度達到100℃、蒸汽壓力達到規定要求的條件下，消毒1520分鐘。紅外線消毒：將餐飲具放入紅外線消毒柜中，在溫度達到120℃以上的條件下，消毒1520分鐘。含氯消毒劑消毒：將餐飲具浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的含氯消毒劑溶液中30分鐘，然后用流動水沖洗干凈。過氧乙酸消毒：將餐飲具浸泡在0.2%0.5%的過氧乙酸溶液中1530分鐘，然后用流動水沖洗干凈。保潔：消毒后的餐飲具應及時放入專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔衛生，定期進行清洗消毒，防止餐飲具再次受到污染。保潔時間應不少于4小時，以確保餐飲具在使用前保持衛生狀態。4.清洗消毒效果監測定期對清洗消毒后的餐飲具進行衛生檢測，檢測項目包括大腸菌群、致病菌等指標。檢測應由具有資質的第三方檢測機構進行，確保檢測結果準確可靠。每次消毒后應對消毒設備的運行參數進行記錄，如溫度、時間、消毒劑濃度等，以便追溯和監測消毒效果。如發現清洗消毒后的餐飲具衛生檢測不合格，應立即分析原因，采取相應的整改措施，重新進行清洗消毒，直至檢測合格為止。餐飲具使用管理1.個人餐具管理鼓勵員工自帶個人餐具，公司應為員工提供必要的餐具存放設施，如餐具柜、餐具架等，方便員工存放個人餐具。員工應妥善保管個人餐具，保持餐具清潔衛生，定期清洗消毒，避免交叉污染。2.公用餐具管理在員工餐廳、食堂等場所使用的公用餐具，應按照本制度的要求進行清洗消毒，并存放在專用的保潔設施內。員工使用公用餐具時，應注意保持餐具的清潔，避免用手直接接觸餐具入口部位。使用后應及時將餐具放回指定的位置，不得隨意丟棄或放置在非指定區域。3.會議及活動餐飲具管理在會議室、活動場所等舉辦會議或活動時，如需提供餐飲服務，應使用符合衛生標準的餐飲具，并按照本制度的要求進行清洗消毒和管理。會議或活動結束后，應及時清理餐飲具，將其送回清洗消毒間進行清洗消毒，不得在現場長時間堆放，防止滋生細菌和受到污染。監督檢查與考核1.監督檢查職責公司食品安全管理部門負責定期對餐飲具的采購、儲存、清洗消毒及使用等環節進行監督檢查，確保各項管理制度的有效執行。各部門負責人負責本部門餐飲具使用過程中的衛生管理工作，并配合食品安全管理部門的監督檢查。2.監督檢查內容采購環節：檢查餐飲具供應商的資質、采購合同、質量合格證明文件等，確保采購的餐飲具符合食品安全標準。儲存環節：檢查儲存場所的環境衛生、溫度濕度、庫存管理等情況，確保餐飲具儲存安全、衛生。清洗消毒環節：檢查清洗消毒間的設施設備、清洗消毒流程、消毒效果監測等情況，確保餐飲具清洗消毒符合衛生要求。使用環節：檢查個人餐具和公用餐具的使用、保管情況，防止交叉污染和衛生問題的發生。3.考核制度建立餐飲具衛生管理考核制度，對各部門及相關責任人在餐飲具衛生管理工作中的表現進行考核評價。考核內容包括制度執行情況、監督檢查結果、衛生檢測情況等方面。對在餐飲具衛生管理工作中表現優秀的部門和個人給予表彰和獎勵；對違反本制度規定，導致餐飲具衛生問題的部門和個人，視情節輕重給予相應的處罰，包括警告、罰款、辭退等。培訓與宣傳1.培訓計劃制定餐飲具衛生管理培訓計劃，定期組織相關人員進行培訓，提高員工對餐飲具衛生重要性的認識和衛生管理技能。培訓內容包括國家食品安全法律法規、餐飲具衛生標準、清洗消毒方法、操作規范等方面知識。2.培訓方式培訓方式可采用集中授課、現場演示、視頻教學等多種形式，確保培訓效果。邀請專業的食品安全專家或衛生監督人員進行培訓指導，增強培訓的專業性和權威性。3.宣傳教育通過公司內部