餐廳外賣衛生管理制度?一、總則1.目的為加強餐廳外賣業務的衛生管理，確保外賣食品的安全與衛生，保障消費者的健康權益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳所有外賣食品的制作、包裝、儲存及配送等環節。3.基本原則遵循國家相關食品安全法律法規，堅持預防為主、風險管理、全程控制、社會共治，建立科學、嚴格、規范的外賣衛生管理體系。二、人員衛生管理1.健康要求所有從事外賣食品制作、包裝及配送的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，保持個人衛生，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓與教育定期組織工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品衛生法律法規、食品加工操作規范、個人衛生要求等，提高工作人員的衛生意識和操作技能。新員工入職時必須進行食品安全知識培訓，經考試合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、食品加工制作衛生管理1.加工場所衛生外賣食品加工場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。加工場所應配備足夠的照明、通風、排煙、排水等設施，確保加工環境符合衛生要求。食品加工設備、工具應定期清洗消毒，保持清潔，定位存放，避免交叉污染。2.食品原料采購與儲存嚴格采購渠道，選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品經營許可證等資質證明文件。采購的食品原料應新鮮、無變質、無異味，符合食品安全標準。食品原料應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免積壓變質。儲存食品原料的倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合要求，防止蟲害、鼠害等。3.食品加工過程嚴格按照食品加工操作規范進行加工制作，做到生熟分開、葷素分開。食品加工過程應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。加工后的食品應及時包裝，避免長時間暴露在空氣中。不得使用過期、變質、污染的食品原料及食品添加劑，食品添加劑的使用應符合國家標準，并做好記錄。4.食品留樣每餐次的食品成品應留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。四、包裝衛生管理1.包裝材料選擇選用符合食品安全標準的包裝材料，如食品級塑料、紙質包裝等，不得使用回收塑料、非食品級包裝材料。包裝材料應無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和穩定性，能夠有效保護食品不受污染。2.包裝過程衛生包裝人員應保持手部清潔衛生，操作前洗手消毒。包裝過程應在清潔、衛生的環境中進行，避免食品受到二次污染。食品包裝應嚴密、牢固，防止食品在運輸過程中泄漏、破損。3.標簽標識外賣食品包裝上應標明食品名稱、配料表、凈含量、生產日期、保質期、儲存條件、食品生產經營者的名稱、地址、聯系方式等內容，標簽標識應清晰、完整、準確，符合食品安全標準。應標明食品加工制作方法、食用方法等信息，確保消費者正確食用。五、儲存與配送衛生管理1.儲存衛生外賣食品儲存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品應分類存放，避免相互擠壓、碰撞，防止食品損壞變質。定期清理庫存食品，及時清理過期、變質食品，確保食品質量安全。2.配送衛生選擇具有合法資質的配送單位或自行組建配送團隊，配送人員應持有有效的健康證明，遵守衛生管理制度。配送車輛應保持清潔衛生，定期消毒，廂體應具備保溫、冷藏等功能，確保食品在配送過程中的溫度符合要求。配送過程中應使用清潔、衛生的餐具、包裝材料，避免食品受到污染。配送人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣、帽，保持手部清潔，避免直接接觸食品。配送時間應合理安排，確保食品在最短時間內送達消費者手中，避免長時間儲存導致食品變質。六、衛生檢查與監督1.自查制度建立每日衛生自查制度，由專人負責對餐廳外賣業務的各個環節進行衛生檢查，包括人員衛生、食品加工制作、包裝、儲存、配送等，發現問題及時整改。每日衛生自查記錄應詳細、準確，包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發現問題及整改情況等，并存檔備查。2.定期檢查每周至少進行一次全面的衛生檢查，對餐廳外賣業務的衛生狀況進行評估，及時發現潛在的衛生安全隱患。定期檢查可邀請專業的食品安全管理人員或第三方檢測機構進行，檢查結果應形成報告，對存在的問題提出整改措施和期限。3.監督管理接受食品藥品監督管理部門等相關部門的監督檢查，積極配合監管部門的工作，對提出的問題及時整改落實。對消費者的投訴和建議應認真對待，及時處理，不斷改進餐廳外賣業務的衛生管理工作。七、清洗消毒管理1.清洗消毒設備配備足夠數量的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、清洗池等，確保設備正常運行，能夠滿足外賣食品加工制作、包裝及餐具等的清洗消毒需求。清洗消毒設備應定期維護保養，確保其消毒效果符合要求。2.清洗消毒方法食品加工設備、工具、餐具等應按照規定的方法進行清洗消毒，一般采用物理消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒等，也可采用化學消毒方法，但應嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果和食品安全。餐具應先清洗后消毒，清洗應使用專用的洗滌劑，去除油污和食物殘渣，消毒后應瀝干或烘干，存放在清潔、專用的餐具保潔柜內。3.清洗消毒記錄對清洗消毒設備的使用情況、消毒時間、消毒溫度、消毒劑名稱及用量等進行詳細記錄，記錄應真實、完整、可追溯。清洗消毒記錄應妥善保存，保存期限不少于食品留樣的保存期限。八、廢棄物處理管理1.分類收集在餐廳外賣食品加工制作、包裝等區域設置專用的廢棄物收集容器，對食品廢棄物、包裝廢棄物等進行分類收集。食品廢棄物應使用專用的垃圾袋包裝，避免與其他垃圾混裝，防止交叉污染。2.及時清理每日及時清理廢棄物收集容器，確保容器內無積壓廢棄物，保持環境清潔衛生。廢棄物應定期運至指定的垃圾處理場所進行處理，避免在餐廳內長時間存放，滋生蚊蟲、細菌等。3.處理要求食品廢棄物應采用高溫焚燒、深埋等無害化處理方式，不