飯店場所衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)飯店場所衛(wèi)生管理，確保飯店環(huán)境整潔、衛(wèi)生，保障顧客的身體健康和用餐安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有經(jīng)營區(qū)域，包括餐廳、廚房、客房、公共區(qū)域等。3.基本原則飯店衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、防治結(jié)合、全面管理、服務(wù)顧客的原則，確保衛(wèi)生管理工作常態(tài)化、規(guī)范化、科學(xué)化。衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.衛(wèi)生管理小組成立以飯店總經(jīng)理為組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員的衛(wèi)生管理小組，負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督飯店的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計劃，協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理工作中的重大問題。2.各部門職責(zé)餐飲部負(fù)責(zé)餐廳、廚房等餐飲區(qū)域的衛(wèi)生管理工作，制定并執(zhí)行餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程，確保食品加工、儲存、銷售過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。客房部負(fù)責(zé)客房、公共區(qū)域的衛(wèi)生管理工作，制定并執(zhí)行客房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和公共區(qū)域清潔程序，為顧客提供整潔、舒適的住宿環(huán)境。采購部負(fù)責(zé)食品、用品等物資的采購管理，確保所采購的物資符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，嚴(yán)格把控采購渠道和供應(yīng)商資質(zhì)。后勤部負(fù)責(zé)飯店的環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和管理，定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維修和保養(yǎng)，確保其正常運行和衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。員工個人衛(wèi)生全體員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，遵守衛(wèi)生管理規(guī)定，做好個人衛(wèi)生防護(hù)，防止因個人衛(wèi)生問題影響飯店整體衛(wèi)生狀況。食品衛(wèi)生管理1.食品采購采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購"三無"食品、過期食品和變質(zhì)食品。建立食品采購臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，確保食品來源可追溯。2.食品儲存設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。3.食品加工廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無油污、無殘渣。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，生熟分開，避免交叉污染。肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。4.食品銷售餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，餐具、飲具應(yīng)及時清洗、消毒，擺放整齊，無破損、無污漬。服務(wù)員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，在為顧客服務(wù)過程中應(yīng)佩戴口罩、手套，防止食品受到污染。銷售的食品應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁向顧客銷售變質(zhì)、過期、不潔食品。環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生餐廳地面應(yīng)保持清潔，無雜物、無污漬，定期進(jìn)行清掃、拖地，必要時進(jìn)行消毒處理。餐桌、椅應(yīng)擺放整齊，表面清潔，定期擦拭消毒。桌布、餐巾應(yīng)保持干凈，定期更換清洗。餐廳墻壁、天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔。燈具、空調(diào)等設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期擦拭，保持清潔。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶周圍應(yīng)保持清潔，無垃圾散落。2.廚房衛(wèi)生廚房地面、墻面應(yīng)保持清潔，無油污、無污漬，定期進(jìn)行清洗消毒。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設(shè)備應(yīng)及時清理，避免油污積累。廚房工作臺、洗菜池、洗碗池等應(yīng)保持清潔，無殘渣、無異味，使用后應(yīng)及時清洗消毒。廚房排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清洗，確保排煙通暢，減少油煙污染。廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)分類存放，及時清理，防止異味滋生。3.客房衛(wèi)生客房應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，床單、被套、枕套應(yīng)一客一換，及時清洗消毒。床墊、床架應(yīng)定期清潔，無污漬、無異味。客房衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔，馬桶、洗手盆、淋浴間等設(shè)施設(shè)備應(yīng)無污漬、無積水，定期進(jìn)行消毒處理。毛巾、浴巾應(yīng)保持干凈，定期更換清洗。客房地面、窗臺、桌面等應(yīng)清潔無灰塵，物品擺放整齊。客房內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。4.公共區(qū)域衛(wèi)生飯店大堂、走廊、樓梯等公共區(qū)域應(yīng)保持清潔，地面無雜物、無污漬，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。電梯轎廂應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈整潔，電梯按鈕、扶手等部位應(yīng)重點消毒，防止交叉感染。衛(wèi)生間應(yīng)定時打掃，保持清潔衛(wèi)生，無異味，衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)及時補(bǔ)充。公共區(qū)域的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶周圍應(yīng)保持清潔。飯店的綠化區(qū)域應(yīng)定期修剪、澆水、施肥，保持綠化美觀，無雜草、無病蟲害。設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備配備飯店應(yīng)配備完善的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，如消毒設(shè)備、清潔工具、通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備等，確保衛(wèi)生管理工作的順利開展。消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保其正常運行，消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。清潔工具應(yīng)分類存放，定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。2.設(shè)施設(shè)備清潔與維護(hù)定期對飯店的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，制定詳細(xì)的清潔維護(hù)計劃，明確責(zé)任人和時間節(jié)點。對空調(diào)系統(tǒng)、通風(fēng)系統(tǒng)、給排水系統(tǒng)等進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，確保其正常運行，空氣質(zhì)量和水質(zhì)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對廚房設(shè)備、客房設(shè)施等進(jìn)行定期保養(yǎng)，及時更換損壞的零部件，確保設(shè)施設(shè)備的正常使用和衛(wèi)生狀況良好。人員衛(wèi)生管理1.健康管理飯店員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。員工應(yīng)及時將個人健康狀況變化情況報告給飯店衛(wèi)生管理部門，如有不適或疑似患有傳染性疾病，應(yīng)立即停止工作，就醫(yī)治療，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行隔離觀察。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進(jìn)入食品加工區(qū)域和服務(wù)區(qū)域前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照"七步洗手法"進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。員工不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。3.衛(wèi)生培訓(xùn)飯店應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、環(huán)境衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識和衛(wèi)生管理能力。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。員工每年應(yīng)參加不少于[X]小時的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄應(yīng)存檔備查。衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，衛(wèi)生管理小組定期對飯店各區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，每天進(jìn)行不定時抽查。衛(wèi)生檢查應(yīng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢查表進(jìn)行，檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查時間、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等信息。2.問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，明確整改責(zé)任人和整改期限，要求相關(guān)部門和人員立即進(jìn)行整改。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書的要求，制定具體的整改措施，認(rèn)真組織實施整改工作，確保問題得到及時有效的解決。整改完成后，整改責(zé)任人應(yīng)向衛(wèi)生管理小組提交整改報告，衛(wèi)生管理小組對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題整改到位。3.考核與獎懲建立衛(wèi)生考核機(jī)制，將衛(wèi)生管理工作納入部門和員工的績效考核體系，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的部門和個人進(jìn)行表彰和獎勵，對衛(wèi)生管理工作不力的部門和個人進(jìn)行批評和處罰。對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的嚴(yán)重問題或多次出現(xiàn)問題的部門和個人，應(yīng)視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰，直至辭退處理。對于在衛(wèi)生管理工作中提出合理化建議并取得良好效果的部門和個人，應(yīng)給予適當(dāng)?shù)莫剟睿怨膭顔T工積極參與衛(wèi)生管理工作。突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由飯店總經(jīng)理擔(dān)任組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員，負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和指揮突發(fā)衛(wèi)生事件的應(yīng)急處理工作。應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)制定突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案，明確各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處理工作有序進(jìn)行。設(shè)立應(yīng)急救援小組，包括搶險救援組、醫(yī)療救護(hù)組、后勤保障組、信息聯(lián)絡(luò)組等，各小組應(yīng)按照應(yīng)急預(yù)案的要求，各司其職，協(xié)同配合，做好突發(fā)衛(wèi)生事件的應(yīng)急處理工作。2.報告與通報發(fā)生突發(fā)衛(wèi)生事件后，飯店員工應(yīng)立即向部門負(fù)責(zé)人報告，部門負(fù)責(zé)人應(yīng)及時向飯店總經(jīng)理報告，并在[X]小時內(nèi)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告。飯店應(yīng)及時向顧客通報突發(fā)衛(wèi)生事件的相關(guān)情況，做好顧客的安撫工作，避免引起恐慌。3.應(yīng)急處理措施立即停止相關(guān)食品的加工、銷售和使用，封存可疑食品及原料，防止危害進(jìn)一步擴(kuò)大。對中毒人員進(jìn)行緊急救治，及時撥